Trujillohttps://hdl.handle.net/20.500.12692/423672024-03-28T18:27:36Z2024-03-28T18:27:36ZEfecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de hongo de pino (Suillus luteus), sobre las caracteristicas fisicoquimicas y propiedades sensoriales del pan de moldeCruz Sanchez, Luis Edwinhttps://hdl.handle.net/20.500.12692/1308032024-01-04T03:18:37Z2020-01-01T00:00:00ZEfecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de hongo de pino (Suillus luteus), sobre las caracteristicas fisicoquimicas y propiedades sensoriales del pan de molde
Cruz Sanchez, Luis Edwin
El objetivo de esta investigación fue determinar el Efecto de la sustitución de
harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de hongo de pino (Suillus luteus),
sobre las características fisicoquímicas y propiedades sensoriales del pan de
molde, por lo cual se adquirió 1 kg de harina de hongo de pino procedente de la
ciudad de Chiclayo en el mes de Mayo del año 2017, con ello se realizaron cinco
formulaciones de pan de molde con sustituciones de 0, 3, 6, 9, 12 % de harina
de hongo, las cuales fueron sometidas a la evaluación del contenido de proteína
presente, a la medición de color, a un perfil de textura y un análisis sensorial con
panelistas entrenados, los resultados obtenidos en cuanto al contenido de
proteínas resulto que los valores oscilaron entre 8.44% y 10.15% es decir a
mayor porcentaje de sustitución, mayor es el contenido de proteínas, en cuanto
al color, a mayor porcentaje de sustitución existe menor luminosidad, mayor
tendencia al rojo y también al amarillo a comparación con el pan control, en
cuanto al perfil de textura resultó que cuanto mayor sea el porcentaje de
sustitución de harina de hongo de pino por harina de trigo en la formulación del
pan, se afectarán características de dureza, masticabilidad y elasticidad. En el
análisis sensorial descriptivo se evaluó la correlación tanto entre los atributos
evaluados con los datos obtenidos por parte de los panelistas, indicando una
correlación alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados. Esta alta correlación indica, además, que el panel
sensorial es capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de sensorial de pan
de molde, por otro lado, se determinó que la muestra con porcentaje de
sustitución de 3% de harina de hongo de pino Suillus luteus, fue la que más se
asemeja al pan control, prácticamente en todos sus atributos sensoriales.
2020-01-01T00:00:00ZEfecto de la temperatura y tiempo en la degradación del ácido Ascórbico en una jalea de Vaccinium corymbosum L. (Arandano)González Otoya Neyra, Julio Alejandrohttps://hdl.handle.net/20.500.12692/1261772023-11-01T03:30:30Z2022-01-01T00:00:00ZEfecto de la temperatura y tiempo en la degradación del ácido Ascórbico en una jalea de Vaccinium corymbosum L. (Arandano)
González Otoya Neyra, Julio Alejandro
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y
tiempo en la degradación del Ácido Ascórbico en una jalea de Vaccinium corymbosum
L. (Arándano).
La degradación del Ácido Ascórbico, en la jalea de arándano, sometida a tratamientos
térmicos a diferentes temperaturas: 80, 85 y 90 ºC y tiempos: 10, 15 y 20 minutos,
respectivamente, comparándose con una jalea de referencia (fresca) sin tratamiento
térmico.
Los resultados obtenidos muestran que el mayor porcentaje de degradación, 0.2% se
obtuvo con el tratamiento térmico de 90 ºC - 20 min y el estudio de la cinética de
degradación del Ácido Ascórbico por efecto del tratamiento térmico, en la jalea de
arándano siguió una cinética de primer orden.
Concluyendo que el tratamiento 1 (80 ºC por 10 minutos) como el tratamiento 2 (80 ºC
por 15 minutos), fueron aquellos que mantuvieron mayor contenido de Ácido
Ascórbico, por otro lado, el tratamiento 3 (90 ºC por 20 minutos) obtuvo un mayor
porcentaje de degradación de Ácido Ascórbico, así mismo mayor efectividad de
destrucción de enzimas y microorganismos termo resistentes indeseables,
asegurando la vida útil de la jalea, y cuyo Po fue de 3,706 minutos en comparación
con los demás tratamientos.
2022-01-01T00:00:00ZCapacidad Antioxidante de una bebida light a base de pulpa de Sanky (Corryocactus brevistylus), guanábana (Annona muricata) con edulcorantes sintéticos y preservantesVelásquez Avalos, José ManuelAdrianzen Fernández, Andrea Sthefaníahttps://hdl.handle.net/20.500.12692/1097002023-03-24T03:02:27Z2020-01-01T00:00:00ZCapacidad Antioxidante de una bebida light a base de pulpa de Sanky (Corryocactus brevistylus), guanábana (Annona muricata) con edulcorantes sintéticos y preservantes
Velásquez Avalos, José Manuel; Adrianzen Fernández, Andrea Sthefanía
El objetivo de esta investigación es Identificar las características antioxidantes
de una bebida light a base de pulpa de sanky (corryocactus brevistylus),
guanábana(annona muricata) con edulcorantes sintéticos y persevantes, por lo
cual se analizó la capacidad antioxidante de los componentes fisicoquímicos de
una bebida light a base de pulpa de sanky y guanábana con edulcorantes
sintéticos y persevantes},así como determinar la aceptabilidad de la bebida
light de sanky y guanábana. Eltipo de investigación es propositivo-explicativo,
para la evaluación de la capacidadantioxidante y los polifenoles totales, en su
efectividad en combatir los radicales libres y estrés oxidativo. La población
estuvo conformada por la pulpa de sanky yguanábana que fueron adquiridas
en el mercado de Trujillo, provincia de Trujillo.
Las técnicas empleadas fueron la observación sistemática directa, la
observaciónsistemática indirecta, la encuesta y las técnicas de laboratorio.
Los resultados obtenidos indican que el sanky y la guanábana en flavonoides,
polifenoles y proteínas los contenidos son mayores cuando se usa etanol
como solvente en laextracción, por lo cual al consumir jugo de guanábana y
sanky se está ingiriendoaltas cantidades de Vitaminas C, B1 y B2. Por cada
100 g de Pulpa, se calcula: Carbohidratos: 0.20g en pulpa y o.30 en semillas.
Fibra Total: 0.80r en pulpa y 3,30gen semillas. Vitamina C 10.07mg en pulpa y
20.60mg en semilla.
Por lo cual se concluye que La bebida light a base de pulpa de sanky
(corryocactus brevistylus), guanábana (annona muricata) con edulcorantes
sintéticos y preservantes tiene gran capacidad antioxidante
2020-01-01T00:00:00ZEvaluación del valor nutricional y sensorial de nuggets a partir de carne de cuy (Cavia porcellus) empanizados con diferentes proporciones de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de soya (Glycine max) y kiwicha granulada (Amaranthus caudatus)Galvez Panta, Miluska Fiorellahttps://hdl.handle.net/20.500.12692/1026122022-12-02T03:19:42Z2021-01-01T00:00:00ZEvaluación del valor nutricional y sensorial de nuggets a partir de carne de cuy (Cavia porcellus) empanizados con diferentes proporciones de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de soya (Glycine max) y kiwicha granulada (Amaranthus caudatus)
Galvez Panta, Miluska Fiorella
En este trabajo de investigación el objetivo principal fue realizar un análisis del valor
nutricional y evaluación sensorial de nuggets de carne de cuy (cavia porcellus)
empanizados con diferentes proporciones de harina de trigo (Triticum aestivum) por
harina de soya (Glycine max) y kiwicha granulada (Amaranthus caudatus). El diseño del
trabajo fue bifactorial. Para el proceso de elaboración se trabajó con la NTP-CODEX
STAN 166:2014: Barritas, Porciones y Filetes de pescado empanizados o rebozados
congelados y la NTP 201.018:2001 de carne y productos cárnicos. Se trabajo con 4
tratamientos de los cuales el nuggets está dividido en masa y empanizado para la
formación de la masa (60%). El T0 como el T1, T2 Y T3 están constituidos por: 90% de
pulpa de cuy molida, 7% de harina de trigo, 1.6% de sal, 1.4% otros condimentos. Para el
empanizado (40%). El T0 está constituido por 24% de huevo,70% de harina de trigo, 1%
de sal, 5% otros condimentos; T1: 24% de huevo, 40% de harina de trigo, 25% de harina
de soya, 5% de kiwicha granulada, 1% de sal, 5% otros condimentos; T2: 24% de huevo,
28% de harina de trigo, 35% de harina de soya, 7% de kiwicha granulada, 1% de sal, 5%
otros condimentos; T3: 24% de huevo, 20% de harina de trigo, 40% de harina de soya,
10% de kiwicha granulada, 1% de sal, 5% otros condimentos. Se utilizó una prueba de
análisis cuantitativo para analizar varios atributos como el sabor, color, textura y
aceptabilidad del nuggets con una escala de categorías no estructurada también llamada
escala hedónica del 1 al 7 según atributo asignado a 50 panelistas no entrenados de la
facultad de ingeniería de la universidad. Para el análisis del valor nutricional a cada
tratamiento de nuggets de carne de cuy. se aplicó un análisis de varianza ANOVA, con
un nivel de confianza de 95% y 5% de error indicando que si existe diferencia significativa
entre los 4 tratamientos. En la evaluación sensorial solo el atributo de sabor y textura no
presentaron diferencia significativa de los 4 tratamientos analizados. Teniendo como
resultado en cuanto al valor nutricional y sensorial al tratamiento 3 como el mejor en los
resultados se obtuvo en proteínas 23.70%, grasas 7.37% y carbohidratos 14.37%
indicando que se encuentra dentro de lo establecido según la norma técnica peruana
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