Diseño de un tratamiento térmico para la elaboración y caracterización de conserva de tentáculos de pota (dosidicus gigas) en salmuera y laurel según Normas Técnicas Peruanas 204.007:2015 Y NTP 204.011.1975

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue diseñar un tratamiento térmico para la elaboración de conserva de tentáculos de pota (Dosidicus gigas) en salmuera y laurel para el cumplimiento de las NTP204.007:2015 y NTP204.011.1975, la metodología empleada de tipo experimental utilizó el método aditivo lineal para evaluar el tratamiento con las mejores características físico químicas y organolépticas y como varían estas con la temperatura de esterilización, siendo las conclusiones de la presente investigación manifiestan que la temperatura óptima para el proceso de esterilización de la conserva de pota Dosidicus gigas en salmuera y laurel fue de 120°C por un tiempo de 30 minutos, así mismo el número de microrganismos presentes en la conserva disminuye conforme aumenta la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma, llegando a su mínimo el 120°C por un tiempo de 30 minutos, las características físico químicas de la conserva de tentáculos de pota Dosidicus gigas en salmuera y laurel fueron de pH 6 y 0.1% de acidez acética, las características organolépticas determinan que el color y el sabor son factores determinantes para la producción de la conserva de tentáculos de pota, y el olor y textura no muestra una diferencia significativa entre los tratamientos de temperatura propuestos en la investigación, el nivel de cumplimiento de cumplimiento de las normas técnicas N° NTP204.007:2015 y RM N|615-2003- SA/DM de la conserva de tentáculos de pota Dosidicus gigas en salmuera y laurel, es a un 100% para todas las características de la norma.