Estimación De La Vida Útil De Salsa De Persea Americana Mill (Palta) Var. Hass Envasada Al Vacío, Mediante Pruebas Aceleradas

Abstract

El objetivo de esta investigación fue estimar la vida útil de una salsa de Persea americana Mill (Palta) var. Hass envasada al vacío, mediante pruebas aceleradas en función a la aceptabilidad general. El producto se almacenó a 5, 10 y 15 °C, durante 20 días. Se realizaron muestreos cada cinco días para cada temperatura en donde se evaluó el índice de pardeamiento (color), recuento de mohos y levaduras y la aceptabilidad general reclutando a 30 panelistas no entrenados (consumidores). Los resultados indicaron que no existió efecto significativo sobre las evaluaciones del recuento de

mohos y levaduras, pero si existió efecto sobre el índice de pardeamiento (análisis de color)y en la aceptabilidad general (grado de satisfacción del producto). El tiempo de vida útil se determinó mediante pruebas aceleradas, almacenando las muestras a las temperaturas de 5, 10 y 15 °C, evaluando la cinética de deterioro en función a la aceptabilidad general, que siguió una reacción de orden cero. El efecto de la temperatura se evaluó con la ecuación de Arrhenius, obteniéndose un valor de Energía de activación (Ea) de 39,36 kJ/mol. El tiempo de vida útil estimado de la salsa de Persea americana Mill (Palta) var. Hass envasada al vacío fue de 33.69 días a la temperatura de almacenamiento de 2 °C. El análisis estadístico se realizó empleando el software XLSTAT 2014.