Efecto de la aplicación de recubrimiento comestible a base de quitosano y aceite de oregano (origanum vulgare) sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas en filetes de cerdo (sus scrofa domestica) fresco almacenados en refrigeración
Abstract
En este trabajo se tuvo como objetivo primordial estudiar cómo influye el
efecto de la aplicación de una cobertura comestible a base de la
derivación de la quitina en este caso el quitosano y el aceite de orégano
(Origanum Vulgare) con diferentes concentraciones (1.5%, 2%, 2.5%)
analizando en pequeños filetes cerdo (Sus Scrofa Domestica) la parte
microbiológica y fisicoquímica que fueron almacenados en a (8 °C) por 25
días. Se empleo un diseño en donde se evaluó concentraciones de
quitosano, AEO y almacenamiento (factor tiempo) aplicando una serie de
análisis por un periodo de 25 días (cada 5 días); este diseño fue bifactorial.
Trabaje con carne de cerdo fresco, sin ninguna alteración física. Los
resultados mostraron un efecto significativo en las concentraciones que
se emplearon de quitosano y A.E.O. como R.C. y el tiempo de
almacenamiento respecto al pH, y carga microbiana (psicrófilos).
Se usó tukey para comparaciones lo cual nos indicó que el recubrimiento
comestible con 2.5% de quitosano y aceite de orégano, permitió reducir el
pH (7.5), redujo de la contaminación de psicrófilos. Por otro lado, la
concentración de 2.0% redujo la pérdida de peso 24.87% y el índice de
peróxidos 4.18 meq-O2/kg.
De acuerdo con los resultados se puede establecer que los
recubrimientos con 2.0 y 2.5% de quitosano y A.O (Origanum Vulgare)
tuvieron buenos resultados en cuanto a características fisicoquímicas y
microbiológicas.