Sustitución de ácido cítrico por jugo de cocona (Solanum sessiliflorum) en la elaboración y caracterización de néctar mixto de sábila (Aloe vera) con piña (Ananas comosus) según la norma técnica Peruana 203.110 2009 néctares y bebidas de frutas

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal Sustituir el ácido cítrico industrial por el jugo de cocona en la elaboración y caracterización del néctar mixto de sábila con piña de acuerdo a la Norma Técnica Peruana NTP 203.110 2009. Se empleó una población de 12000 mililitros de néctar mixto, distribuidos en 1000 mililitros por bloques (3), cada bloque se distribuyó en 4 tratamientos de 1000 ml cada uno, se ha utilizado diferentes cantidades de jugo de cocona 120 ml (T1), 170 ml (T2), 240 ml (T3) respectivamente seguido de un tratamiento testigo de ácido cítrico de 1g/l de néctar. Combinándose entre sí para cada tratamiento, estableciendo que la mejor muestra es la combinación del tratamiento T3, resultado obtenidos de un diseño bifactorial en bloques completamente aleatorios. Para la recolección de datos se empleó instrumentos de recolección de datos (ver anexos). el producto final presento las mejores características sensoriales (se aplicó la escala Hedónica teniendo la participación de 10 expertos) así también se utilizó el Registro de características fisicoquímicas donde se evaluó el pH, los sólidos solubles y el % de acides, seguido de un Registro de Características organolépticas en donde se evaluó el color, el sabor y aroma, la consistencia y defectos, el tratamiento ganador se envió a un laboratorio para determinar los análisis microbiológicos de acuerdo a la norma técnica peruana 203.110 de néctares y bebidas de frutas junto a un análisis nutricional para determinar la presencia de ácido ascórbico del néctar mixto de sábila con piña.