Elaboración y caracterización de harina a partir de la cáscara de cacao orgánico (Theobroma Cacao L. Variedad Criollo Porcelana) de descarte según la Norma Técnica Peruana 205.064 en la Empresa Luna Chocolates, Buenos Aires-Morropón-2019

Abstract

La presente investigación evaluó el proceso de elaboración, características fisicoquímicas, físicos sensoriales, microbiológicas y se evaluó el costo de la harina elaborada obtenida a base de la cáscara de cacao orgánico de descarte en el cual paso por un proceso de deshidratación por estufa, siguiendo los lineamientos de NTP 205.064. Se determinó el proceso de elaboración y el deshidratado a T° de 40°C, 50°C y 60°C en tiempos de 4, 5 y 6 horas. Posteriormente se realizó la molienda. Se efectuó el análisis fisicoquímico, físico sensorial y microbiológico a una población de 3, 300 kg de harina, distribuida en 3 bloques de 1100 gr cada uno. Cada bloque estuvo dividido en 9 tratamientos que tuvieron de 20 a 30 g de harina, los costos de producción fueron un precio accesible y competitivo. El diseño fue experimental, mediante bloques completos aleatorios. Se determinó que T° y tiempo fue de 40°C Y 50 °C con tiempos de 5 y 4 horas respectivamente. Para dicha muestra, los valores de las características fisicoquímicos del contenido de humedad, cenizas y acidez fueron de 7.16%, 3.75% y 0.03% respectivamente. Las características físico sensoriales se obtuvo una harina similar al cacao que cumplía con todos los requerimientos, se obtuvo además para los análisis microbiológicos, estando los resultados por debajo de los límites permisibles.