Efecto de Tecnologías Combinadas sobre las características Físico-Químicas y Microbiológicas de Encurtidos de Pimiento Piquillo (Capsicum Annuum, L.) Variedad Piquillo durante el Tiempo de Almacenamiento

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de tecnologías combinadas sobre las características físico-químicas y microbiológicas de encurtidos de pimiento piquillo (Capsicum annuum, L.) Variedad piquillo durante el tiempo de almacenamiento, para lo cual se empleó un Diseño experimental con un total de 16 tratamientos los cuales fueron replicados tres veces teniendo un total de 48 unidades experimentales, determinando el pH, acidez (%) y recuento de mohos y levaduras evaluados a 0, 4, 8, 12, 16, 20, 25 y 30 días de almacenamiento. Se aplicó un análisis de varianza (ANOVA). Se observaron diferencias significativas en la determinación de pH, acidez (%) y recuento de mohos y levaduras ufc/g (p<0,05); obteniendo resultados que el efecto del pH en encurtido de pimiento piquillo fue que el tratamiento con tecnologías combinadas presentó menor variación del pH de 3.75 a 3.81 al día 30 de almacenamiento, para el caso de la muestra control (Sin tecnología combinada) el pH presentó mayor variación de 3.76 a 3.94, el mismo comportamiento ocurrió en la acidez (%), donde se obtuvo que el tratamiento con tecnologías combinadas presento menor variación de la acidez de 1.23 a 1.16% al día 30 de almacenamiento, para el caso del control (Sin tecnología combinada) la acidez presentó mayor variación de 1.24 a 1.09%. Con respecto al recuento de mohos y levaduras en encurtido de pimiento piquillo fue que el tratamiento con tecnologías combinadas presentó 0 ufc/g durante los 30 días de almacenamiento, para el caso del control (Sin tecnología combinada) el recuento de mohos y levaduras presentó variación de 0 a 1.7x10² ufc/g. En conclusión se determinó que el tratamiento que presentó mejores resultados respecto a la variación del pH, acidez (%) y recuento de mohos y levaduras ufc/g en encurtido de pimiento piquillo fue el uso de tecnologías combinadas durante 30 días de almacenamiento.