Implementación del sistema HACCP basado en la norma BRC V7 para la reducción de riesgos de contaminación en el proceso de producción de esparrago blanco

Abstract

Se estudió los riesgos de contaminación implementando el sistema HACCP en el proceso de producción de esparrago blanco fresco refrigerado donde se establezca las medidas de control, mediante procedimientos e instrumentos físicos con el fin de asegurar la inocuidad del producto para el beneficio tanto de la empresa como del consumidor final. La población de estudio está constituida por las empresas agroindustriales que procesan esparrago blanco fresco refrigerado y la muestra está constituida por todas las etapas de proceso de producción a quienes se aplicó el análisis de riesgos, para la obtención de datos se usó la norma BRC V7. Los resultados muestran que el punto crítico de control (PCC) es el hidroenfriado y desinfección de producto terminado según el análisis de riesgos del proceso de esparrago blanco fresco refrigerado por mostrar un peligro biológico por la sobrevivencia de bacterias patógenas. Se concluye que la implementación del sistema HACCP basado en la norma BRC V7 reduce significativamente los riesgos de contaminación en el proceso de producción de esparrago blanco fresco refrigerado.