Determinación de tiempo y temperatura en la elaboración y caracterización de mermelada de papaya, beterraga y maracuyá siguiendo NTP (203.047) mermelada de frutas

Abstract

La preparación de mermelada es un método de preservar, con el objetivo de brindar un producto nuevo que lo podamos encontrar todo el año. En este proyecto se realizará la elaboración de mermelada de papaya, betarraga y maracuyá siguiendo las diferentes normas de calidad e inocuidad garantizando un producto seguro y cien por ciento natural que no atente contra la salud del consumidor. En la ciudad de Piura podemos encontrar un sin número de materias primas donde no son aprovechadas ni explotadas de manera útil encontrándose estas materias primas de manera permanente las cuales utilizaremos para la elaboración del producto dándoles un valor agregado. Y es aquí en esta ciudad donde se desarrollará la elaboración de dicho proyecto por un tiempo de nueve meses, con la ayuda del laboratorio de la UCV para elaborar nuestro producto. Para el desarrollo de esta investigación venimos recopilando información de teorías relacionados a nuestro proyecto definición, características nutricionales, sensoriales, tipos de mermeladas, entre otras, donde se desarrollarán tres métodos: Proceso de obtención de las materias primas, insumos y elaboración de la mermelada los cuales nos ayudarán a obtener un producto de calidad. Tal diseño sobre esta investigación va a ser experimental ya que se realiza en diferentes muestras manipulando las variables como son concentración, características, tiempo y temperatura para lograr conseguir un adecuado procedimiento en la elaboración de la mermelada. La investigación presenta una población finita, donde la muestra va hacer de características sensoriales microbiológicas y fisicoquímicas. En la recolección de datos se utilizará registros y estos serán evaluados por tres jueces. Como resultado se obtuvo que la temperatura y el tiempo más adecuado para elaborar este producto fue de 80ºC por 55min. Obteniendo un PH de 3.6 y 68ºBrix, siendo esta la más óptima y aceptada según NTP y expertos.