Efecto De La Proporción De Caballa (Scomber Scombrus): Harina De Kiwicha (Amaranthus Caudatus) En Las Características Fisicoquímicas Y Aceptabilidad General De Chorizo

Abstract

En esta investigación lo más resaltante entre los objetivos es lograr la determinación del efecto de proporción de caballa (Scomber scombrus): de harina de kiwicha (Amaranto caudatus) en la parte fisicoquímica y en la aceptabilidad general. El diseño que se trabajó fue bifactorial. Se utilizó caballa fresca, inspeccionando sus características organolépticas. El ANOVA indico que existe un efecto significativo en los chorizos con diferentes proporciones de caballa y harina de kiwicha respecto a su porcentaje de grasa, ´porcentaje de proteínas, en su TPA y la aceptabilidad general. A través de la prueba de Post hoc, Tukey se determinó que la proporción de 70:30, permitió un menor porcentaje de grasa 4.14%, un alto contenido de proteínas 37.36% de proteínas dentro de la Norma técnica peruana 201.012 1999: Carne y Productos cárnicos. Embutidos Crudos y en el análisis de textura 1.52 N en dureza, 0.53 en cohesión, 0.68 en elasticidad y 0.54 en masticabilidad. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede establecer que la proporción de un 70% de pescado caballa y un 30% de harina de kiwicha reportó buenas características fisicoquímicas y aceptabilidad general.