Evaluación de la aceptabilidad de un producto enlatado a partir de anchoveta (Engraulis ringens) y salsa de cañihua (Chenopodium pallidicaule), Nuevo Chimbote - 2019

Abstract

El presente trabajo de investigación, tiene como objetivo evaluar la aceptabilidad de un producto enlatado a partir de anchoveta (Engraulis ringens) y salsa de cañihua (Chenopodium pallidicaule), para el desarrollo de la investigación se elaboraron diagramas de operaciones y diagramas de análisis del proceso como res puesta al objetivo de diseñar el proceso productivo para la elaboración del producto además, se realizó la caracterización de las materias primas utilizadas para medir el nivel físico químico de las mismas, como parte del desarrollo de producto se realizaron formulaciones de anchoveta en salsa de cañihua con rocoto, tamarindo, escabeche, tomate y bechamel, las muestras elaboradas fueron sometidas a un panel de degustación conformada por 25 panelistas semientrenados. Para la validación de los datos obtenidos de los panelistas se utilizó el software statgraphics el cual arrojo como resultado que existe diferencia estadística significativa entre cada uno de los atributos evaluados (olor, color, sabor y textura). Así mismo, el enlatado con mayor aceptabilidad es la anchoveta en salsa de cañihua con escabeche con puntajes de 8.5 para sabor, 6.1 en textura, 5.9 olor y 7.7 color, estos valores fueron obtenidos de las medias resultantes del cuadro de múltiples rangos. Para el producto con mayor aceptabilidad serán necesarias 17 operaciones y 5 operaciones combinadas (operación e inspección), y tuvo un resultado físico químico con valores de humedad 68.7%, proteínas 8.5%, grasas 21.2% y cenizas 1.6%.