Elaboración y caracterización de harina de banano orgánico (Musa acuminata variedad Cavendish Valery) de descarte usando la pulpa y cáscara bajo la Norma Técnica Colombiana 2799: Harina de plátano Morropón- Piura 2018-2019
Date
2019Metadata
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El banano orgánico es uno de los producto agrícolas más importante en el mundo, después
del trigo, arroz entre otros. Su producción no es estacional y tiene alto contenido nutricional
y energético. El presente trabajo de investigación busco caracterizar la harina de banano
orgánico de descarte, mediante la utilización de la pulpa y cáscara, siguiendo los
lineamientos de la Norma técnica colombiana 2799: Harina de plátano. El diseño fue
experimental, la población estuvo conformada por 406gr de harina de pulpa y 269gr de
harina de cáscara. Las cuales fueron divididas en 225g de harina de pulpa y cáscara por
bloque completamente aleatorios. Los resultados obtenidos en el laboratorio fueron
sometidos al análisis estadístico ANOVA con un porcentaje de confiabilidad del 95% que
nos permite sabes las diferencia o similitud las variables y Duncan que nos otorga, mediante
una comparación, el tratamiento óptimo. Para dicho tratamiento, el porcentaje de humedad,
cenizas y de retención de mallas fueron de 7,78%, 1,55%, con retención de 0%, 2,61% y
2,56% respectivamente. En cuanto a las características organolépticas se obtuvo una harina
color blanco parduzco, un olor indiferente al banano, con sabor similar al banano y con una
apariencia acepatablemente fina. En cuanto a los análisis microbiológicos, los resultados
estuvieron por debajo de lo que indica la NTC2799; se obtuvo además un alto valor
nutricional de 341.2 Kcal de energía total, con un contenido de 6.70% en proteínas, 0.40%
en grasas totales y 80,70% en carbohidratos totales y 2,20% en fibra dietaría, por cada 100gr
de harina.
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