Efecto de la proporción de jugo de caña (Saccharum officinarum) clarificado: extracto de clorofila comercial en las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una bebida

Abstract

La presente investigación tuvo por finalidad determinar el efecto de la proporción de jugo de caña (Saccharum Officinarum) clarificado con la enzima Biopectinasa 50 000: extracto de clorofila comercial en la elaboración de una bebida funcional. Donde se trabajó las proporción de jugo de caña clarificado: extracto de clorofila comercial (100%, 90%:10%, 85%:15%, 80%:20% y 75%:25%) y los análisis fisicoquímicos (acidez titulable, azucares reductores totales, determinación de color L*a*b*), análisis funcionales (cuantificación de fenoles, cuantificación de flavonoides, determinación de capacidad antioxidante y determinación de clorofila a, b y c) y análisis de evaluación de sensorial, se utilizó una escala hedónica de 7 puntos aplicado a 60 panelistas no entrenados, donde se evaluaron dos atributos color y sabor. En los resultados de acidez titulable se observó que al aumentar la proporción de clorofila (75%:25%), el porcentaje de acidez disminuye (0.17), en cuanto azúcares reductores totales al aumentar la proporción de extracto de clorofila se puede presenciar mayor cantidad de azúcares reductores totales, esto quiere decir que no existe efecto significativo. En la determinación de color L* la proporción (90%:10%) T2, presentó mayor *L, sin embargo, para a* el comportamiento es que al aumentar el extracto de clorofila el valor a*disminuye, caso contrario sucede con la proporción (100%.0%) TC1 que presentó mayor b*. Además, tanto L*y b* presentó efecto significativo. En el TC1 (control), se observó mayor cantidad de fenoles y a la vez no presentó efecto significativo. En la cuantificación de flavonoides el T5 (75%:25%), presentó mayor cantidad de flavonoides, esto genera un efecto significativo según a moda estadística. En la determinación de capacidad antioxidante el T3 (85%:15%), presentó mayor cantidad de antioxidante, por lo cual hace referencia de un efecto significativo. En la determinación de clorofila a, b y c, se presencia mayores valores en el T5 (75%:25%), esto confirma la presencia de efecto significativo. En el análisis sensorial en el atributo color el T5, presentó mayor aceptabilidad, por ende, existe diferencia significativa siendo el P<0.05, en comparación con el atributo sabor el TC1, presentó mayor aceptabilidad, por lo que no existe diferencia significativa (p>0.05) entre las muestras evaluadas.