Industrialización del Tarwi (Lupinus mutabilis) a través de la formulación de hojuelas nutritivas aceptadas sensorialmente por el consumidor, Huaraz 2020
Fecha
2020Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo industrializar el Tarwi (Lupinus
mutabilis) mediante la elaboración de hojuelas (cereal para desayuno) como un
alimento nutritivo alternativo, para ello los granos de tarwi fueron transformados a
harina fina. Se elaboró el diseño de proceso a través de un diagrama de bloques, DOP,
DAP y un diagrama de recorrido obteniendo 86% y 93% de actividades productivas
para la elaboración de harina de tarwi y hojuelas respectivamente; también, para el
proceso tecnológico se realizaron 4 tratamientos de sustitución de harina de tarwi con
diferentes formulaciones (100%,75%,50%,30%), que pasaron por una evaluación
sensorial por 120 jueces consumidores mediante una prueba hedónica. La formulación
con mayor aceptabilidad fue el T3:5050, 50% harina de tarwi y 50% harina de trigo,
obteniendo un puntaje promedio para cada atributo: Color (3.98), olor (3.95), sabor
(4.07), textura (4.13), y aceptabilidad (3.99), además el 89% de jueces mostro
intención de compra. Este tratamiento paso a un laboratorio para ser analizado
nutricionalmente obteniéndose: Proteínas (19.07%), grasa (14.4%), humedad (2.3%),
cenizas (0.73%), fibra (0.48%), carbohidratos (63.02%) y energía (4579 Kcal/kg).
Respecto al costo de producción para 200 g de hojuelas fue de S/ 8.24 generando el
precio de venta a S/ 10.50.
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