Elaboración y caracterización de galletas a base de cascara de plátano (Musa paradisiaca) como sustituto parcial de la harina de trigo según NTP 206.0001-03,1992

Abstract

El objetivo que planteo la investigación fue elaborar una galleta a base de harina de cáscara de plátano como sustituto parcial de harina de trigo según NTP 206.0001- 03,1992, la metodología de tipo pre experimental que se utilizó, determino el tratamiento que el panel calificador dio como ganador, teniendo que para el secado de la fibra es de 48 horas al intemperie para su molienda así mismo se determinó la temperatura ideal para el precocido es de 170°C por un tiempo de 45 minutos, por lo consiguiente la harina tiene un costo de mano obra bajo al ser materia prima reaprovecharle, las características de microrganismos presentes en la galleta son cumplidos de acuerdo a NTP 206.001-03:1992 y con los establecidos en la RM N°615 – 2003-SA/DM, las características físico químicas de la galleta a base de harina de cascara de plátano como sustituto parcial fueron de pH 6.72, 0.1% de acidez acética y una proporción de solidos totales de 25.7%, las características organolépticas determinan que el color, el olor, el sabor y la textura son factores determinantes para la aceptación de la galleta a base de harina de plátano como sustituto parcial de la harina de trigo, el resultado de análisis bromatológico del tratamiento ganar T5 nos da como resultados que la galleta a base de harina de cascara de plátano cuenta con un 10.4% de proteína, 0.04mg/g de vitamina C, así mismo 0.007 mg/g de vitamina B, así mismo la galleta tiene 47.87% de carbohidratos, 5.74% de hierro y un 2.76% de fibra cumpliendo con lo requerido por NTP 206.001-03:1992 y con los establecidos en la RM N°615 – 2003-SA/DM.