Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum Aestivum), por fibra soluble de lino (Linum Usitatissimum), chía (Salvia Hispánica) y pulpa de membrillo (Cydonia Oblonga) sobre las características nutricionales y aceptabilidad sensorial de un pan tipo gourmet
Date
2019Metadata
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El objetivo general es evaluar el efecto de sustitución de harina de trigo (triticum acstivum),
por fibra soluble de lino (linum usitatissimum), chía (salvia hispánica) y pulpa de membrillo
(cydonia oblonga) sobre las características nutricionales y aceptabilidad sensorial de un pan
tipo gourmet, donde se aplicaron los métodos de investigación descriptivo, experimental y
analítico; en tres diferentes proporciones en S1 (23%), S2 (31%) Y S3 (37.5%); en las cuales
se determinó proteínas por el método de Kjeldhal y fibra por el método gravimétrico, dando
como resultado la sustitución S3 con un porcentaje de proteína (9.88%) y en fibra con un
porcentaje de (2.10%), en el pan gourmet. Donde se puede comprobar que si existe diferencia
significativa al sustituir harina de chía (salvia hispánica), fibra soluble de lino (linum
usitatissimum) y pulpa de membrillo (cydonia oblonga).
El análisis sensorial se realizó por el intermedio de los sentidos como la apariencia, olor y
sabor para determinar las características con la que cuenta el pan gourmet, para ello se utilizó
un test como herramienta de recolección de datos para las características evaluadas, para ello
se trabajó con 60 panelistas no entrenados. Dando como resultado de mayor aceptación la
sustitución S3. En las pruebas de Anova, Duncan y Friedman nos dice que, a mayor
sustitución de harina de chía (salvia hispánica), fibra soluble de lino (linum usitatissimum)
y pulpa de membrillo (cydonia oblonga), presenta las mejores características nutricionales y
sensoriales de un pan tipo gourmet.
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