Efecto de la proporción de harinas de tarwi (lupinus mutabilis): yuca (manihot esculenta): arracacha (arracacia xanthorrhiza) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un snack

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la proporción de harinas de tarwi (lupinus mutabilis): yuca (manihot esculenta): arracacha (arracacia xanthorrhiza) sobre sus características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un snack. Para ello se realizaron tres formulaciones que fueron: F1 (38%: 10%: 52%); F2 (30%: 35%: 35%) y F3 (10 %: 60%: 30%) a los cuales se determinaron: color utilizando parámetros L*, a*, b*; textura instrumental utilizando parámetro de dureza en N, % Humedad, % ceniza, % proteína, % grasa, % fibra. Además de una aceptabilidad general que fue evaluada mediante la prueba Friedman (grupos relacionados) y Wilcoxon. Los resultados mostraron que F3 obtuvo el valor más alto en L* (62.532 ± 2.63) y b* (6.77± 1.46), y en el caso de a* la F1 obtuvo (11.717 ± 0.67). Por otro lado, la F3 obtuvo el mayor valor en textura con 10.324 ± 3.658 N; también un % Humedad de 6.95 ± 0.19c. Por lo contrario, la formulación F1 demostró tener mayor contenido de Cenizas 3.228 % ± 1.871, Proteína 5% ± 0.04c, Grasa 1.86%± 0.06c, Fibra 1.64%± 0.05c, y reiteradamente F3 resaltó en % de Carbohidratos 81.32± 1.97. En la aceptabilidad general mostró diferencia significativa (p<0.05) donde F3 (10%:60%:30%) alcanzó la mayor calificación con un promedio de 6.73 correspondiendo al grado de aceptabilidad “me gusta moderadamente”. Se concluye que si hubo un efecto significativo (p>0.05) en las proporciones de harinas de tarwi (lupinus mutabilis): yuca (manihot esculenta): arracacha (arracacia xanthorrhiza).