Efecto De La Proporción De Sustitución Parcial De La Harina De Trigo (Triticum Spp) Por Harina De Algarroba (Prosopis Pallida) En La Textura, Color, Aceptabilidad General Y Composición Proximal De Galletas Dulces

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de algarroba (Prosopis pallida) en la textura, color, aceptabilidad general y composición proximal de galletas dulces.

Para ello se elaboraron galletas dulces con 4% (T4%), 8% (T8%), 12% (T12%) de harina de algarroba y un control (TC), a la que se les determinaron color por reflactancia utilizando los parámetros CIE L* a* b*, textura instrumental utilizando los parámetros de dureza y fracturabilidad; además, se evaluó la aceptabilidad general con 100 consumidores frecuentes de galletas mediante una escala hedónica de 9 puntos.

Las muestras estudiadas presentaron una alta luminosidad L* conforme se iba disminuyendo la proporción de harina de algarroba (HA) en la galleta; los valores de a* fueron bajos, indicativo de coloración rojiza; los valores de b* fueron altos enfocados al color amarillo. Las galletas que obtuvieron una mayor dureza que el control fue el T8% de HA. Con respecto a la fracturabilidad las galletas no muestran diferencias significativas entre los tratamientos y el control. Los porcentajes de aceptabilidad general con mayor calificación fueron las galletas del T12%.

Se determinó la composición proximal de las galletas dulces obteniendo una Humedad constante para los tratamientos y el control; en cambio con respecto a las Proteínas, Cenizas y Fibra Bruta sus valores incrementaron con la sustitución por HA, mientras que para Grasas y Carbohidratos los valores disminuyeron con la sustitución. Finalmente se obtuvo el perfil granulométrico de la HA (Prosopis pallida) por tamizado (ASTM E-11/95), teniendo como resultados una heterogeneidad de partículas con un tamaño medio del grano de 0.22 mm.