FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES 
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN EN 
TURISMO Y HOTELERÍA 
 
Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional para desarrollar 
el turismo gastronómico en el distrito de Cajatambo, 2019 
 
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
Licenciado en Administración en Turismo y Hotelería 
  
 
AUTOR: 
Moreno Maya, Anthony Williams (ORCID: 0000-0003-2635-6438) 
 
 
ASESOR: 
Mg. Huamaní Paliza, Frank (ORCID: 0000-0003-3382-1246)   
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: 
Patrimonio y recursos turísticos 
 
LIMA - PERÚ 
 
2019 
 
 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicatoria 
 
Dedico esta tesis, en primer lugar, a mis 
padres a quienes les debo o que soy. 
A mi madre Gloria por ayudarme a 
construir mis sueños, por ser una mujer 
sin igual. 
A mi padre Marco por su increíble 
fortaleza. 
A mis hermanos Marjorie, Alexis y 
Sandra, quienes son mis verdaderos 
amigos. 
A todos y cada uno de los pobladores del 
hermoso distrito de Cajatambo, quienes 
con sus aportes pudieron hacer posible 
esta tesis. 
 
 
 
 
ii 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimiento 
 
A mis padres por haberme brindado sus 
consejos, por su esfuerzo y constancia. 
A mis hermanos por animarme y 
ayudarme en esos pequeños detalles que 
también cuentan. 
A mi asesor el Magister Frank Huamaní, 
por sus consejos y paciencia. 
Al señor alcalde José Fuentes, al señor 
Leonardo Olave, al amauta César Reyes 
Villanueva, al señor Raymundo Híjar, al 
señor Juan Michuy y todos los 
cajatambinos por el tiempo, amabilidad y 
hospitalidad brindada. 
A todos ellos, muchas gracias. 
 
 
 
iii 
 
   
 
 
Índice de contenidos  
Carátula i 
Dedicatoria  ii 
Agradecimiento  iii 
Índice de contenidos iv 
Índice de tablas v 
Índice de gráficos y figuras vi 
Resumen  vii 
Abstract  viii 
I. INTRODUCCIÓN 1 
II. MARCO TEÓRICO 10 
III. METODOLOGÍA 108 
 3.1. Tipo y diseño de investigación 109 
 3.2. Categorías, subcategorías y matriz de categorización 109 
 3.3. Escenario de estudio 110 
 3.4. Participantes 111 
 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 114 
 3.6. Procedimiento  115 
 3.7. Rigor científico  118 
 3.8. Método de análisis de datos 121 
 3.9. Aspectos éticos  121 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN  122 
V. CONCLUSIONES 147 
VI. RECOMENDACIONES  151 
REFERENCIAS 153 
ANEXOS 169 
 
 
iv 
 
   
 
Índice de tablas  
Tabla 1 Tabla de doble entrada de los ámbitos culturales 30 
Tabla 2 Relación entre lo asado y lo hervido 65 
Tabla 3 Relación entre lo asado y lo ahumado 65 
Tabla 4 Relación entre lo hervido y lo ahumado 66 
Tabla 5 Diferencia entre la alimentación cotidiana y la alimentación de la élite 80 
Tabla 6 Tabla de ruta metodológica 115 
Tabla 7 Tabla de gestión de procesos 116 
Tabla 8 Tabla de validación de expertos 119 
 
  
v 
 
   
 
 
 
Índice de gráficos y figuras  
Figura 1 Esquema teórico del control cultural de Bonfil Batalla 28 
Figura 2 Representación del modelo socio-ecológico de Urie Bronfenbrenner 52 
Figura 3 Estado básico de los alimentos  63 
Figura 4 Relación de los estados básicos de los alimentos con los elementos 64 
del entorno 
Figura 5 Tetraedro culinario 67 
Figura 6 Creación del conocimiento en el turismo 93 
 
 
 
  
vi 
 
   
 
RESUMEN 
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general, conocer los 
elementos de la identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional que permiten 
el desarrollo del turismo gastronómico en el distrito de Cajatambo. Esta 
investigación fue de enfoque cualitativo, de tipo básica, diseño etnográfico y 
fenomenológico. Se aplicó el muestreo no probabilístico por conveniencia y bola de 
nieve. La muestra estuvo caracterizada por diecinueve participantes, entre 
pobladores, visitantes y expertos con los cuales se llegó a la saturación teórica a 
través de entrevistas semiestructuradas y se utilizó además la guía de observación, 
lo que permitió elaborar un registro gastronómico. Se concluye de manera general 
que los elementos de la identidad cultural alimentaria de la cocina tradicional de 
Cajatambo que van a permitir el desarrollo del turismo gastronómico, son los 
elementos materiales involucrados en su cocina tradicional, las formas de 
organización en torno a la preparación y distribución de la cocina tradicional, los 
conocimientos de las recetas y su legado, la simbología asociada a su gastronomía 
tradicional y el sentimiento de identidad territorial a través de su cocina tradicional; 
estos elementos permitieron conocer los productos, los servicios y las actividades 
turísticas que pasarían a complementar y ser parte de una ruta gastronómica en 
Cajatambo.  
 
Palabras Claves: Identidad, cultura, identidad cultural alimentaria, cocina 
tradicional, turismo gastronómico 
  
vii 
 
   
 
ABSTRACT 
 
The present research work had as a general objective, to know the elements of food 
cultural identity in traditional cuisine that allow the development of gastronomic 
tourism in the Cajatambo district. This research was of a qualitative approach, of a 
basic type, ethnographic and phenomenological design. Non-probability sampling 
for convenience and snowball was applied. The sample was characterized by 
nineteen participants, including residents, visitors and experts with whom the 
theoretical saturation was reached through semi-structured interviews and the 
observation guide was also used, which allowed the elaboration of a gastronomic 
record. It is generally concluded that the elements of the cultural food identity of the 
traditional Cajatambo cuisine that will allow the development of gastronomic tourism 
are the material elements involved in its traditional cuisine, the forms of organization 
around the preparation and distribution of traditional cuisine, the knowledge of the 
recipes and their legacy, the symbolism associated with its traditional gastronomy 
and the feeling of territorial identity through its traditional cuisine; These elements 
allowed to know the products, services and tourist activities that will complement a 
gastronomic route in Cajatambo. 
 
Keywords: Identity, culture, food cultural identity, traditional cuisine, gastronomic 
tourism 
viii 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I.   INTRODUCCIÓN  
  
1 
 
   
 
El Perú es un país cuya gastronomía representa actualmente un poderoso 
motivador de flujo turístico. La revalorización de la cocina peruana, ha sido 
objeto de mucha aceptación dado el sentido de identidad que genera en el 
peruano que se apropia de esta manifestación, entonces ¿la cocina tradicional 
andina puede aspirar a obtener también ese reconocimiento internacional? Con 
base en esta interrogante, cocineros e investigadores nacionales empezaron a 
buscar en la sierra peruana, aquellos complementos culinarios que no sólo son 
ingredientes físicos, sino más bien componentes etéreos que enriquecen aún 
más el potaje tradicional, lo dota de una razón y le regala al paladar una rica 
variedad entre sabor y memoria; entonces, ¿podrían todas aquellas 
manifestaciones culinarias estar a tiempo de su rescate y valoración? Aquí se 
presenta el meollo del asunto, la escasa información y la desidia del peruano 
por seguir buscando la verdad científica, está relegando a un segundo plano el 
rescate de las tradiciones, sirviéndose de herramientas comerciales que solo 
valoran lo que le permite un margen de utilidad que se ajusta a su conveniencia. 
Actualmente, el Perú está pasando por una de las etapas de reconocimiento 
más prósperas a nivel mundial; la gastronomía peruana es apreciada por 
muchos cocineros extranjeros, algunos de los cuales han fusionado técnicas 
culinarias con alimentos peruanos, dando como resultado un maravilloso 
espectáculo de contrastes, no sólo agradable a los sentidos, sino también al 
valor cultural que lleva implícito. El turismo gastronómico es uno de los 
fenómenos de movilización masiva de personas que ha tenido mayor relevancia 
en el país en estos últimos años, que, a sorpresa de Vargas (2009) que se 
organicen en el extranjero viajes con fines gastronómicos al Perú, lo toma por 
sorpresa y sospecha la posibilidad de que la diversidad gastronómica y cultural 
del Perú sea el disparador de esta tendencia, pues ya no solo se reconoce al 
Perú por albergar una de las siete maravillas del mundo moderno, esto se ha 
logrado a base de muchos intentos y fracasos para elevar la cocina peruana al 
nivel de las cocinas europeas pioneras en el campo culinario. Ejemplo de ello 
es la feria gastronómica emblema de la gastronomía peruana, Mistura, que es 
el lugar en donde se podía degustar potajes de diferentes regiones, dando 
cuenta de la inmensa riqueza alimentaria de la tierra peruana; Mistura fue el 
2 
 
   
 
fenómeno que acerco el Perú a los peruanos, trajo consigo una revalorización 
de la gastronomía regional y el peruano pudo reconocer en la mirada de otro, 
un sentido de pertenecer a un propósito más grande que su egoísmo. Empero, 
con el pasar de los años Mistura se fue agotando, el propósito de su creación 
fue perdiendo terreno ante la banalización de la gastronomía peruana que la 
convirtió en un producto netamente comercial, perdiendo poco a poco su valor 
cultural implícito (Medina, 2016). Ya el peruano va a Mistura no con ansias de 
conocer algo nuevo, solo siente nostalgia de aquellos sabores que 
transportaban sus sentidos y su cuerpo mediante el poder del alimento. 
Entender el significado del alimento desde un punto de vista cultural, es 
remontarse en el tiempo y observar a unos primeros humanos, de un mundo 
primigenio, congregados alrededor de un fuego antiguo, una primera sociedad, 
un primer indicio de un hogar, en donde se empezaba a cocinar un sentido de 
identidad, de saber cuál es su lugar en el mundo, una identidad cultural en una 
incipiente sociedad; sin embargo, ¿pueden el tiempo y los factores sociales 
influenciar tan profundamente en la persona y hacer que aquello que define su 
origen, se oculte frente a una vorágine cosmopolita que todo engulle, que todo 
margina, tan material, menos humana, tan comercial? 
En adición a los problemas que contribuyen a que la cocina pierda 
progresivamente su significado se encuentra el fenómeno de la globalización, 
cuyo impacto ha sido y será siempre ambiguo, pues no solo ha permitido hacer 
del mundo una aldea global, también ha contribuido en acelerar el ritmo en el 
que viven las personas, más ahora que el fenómeno del turismo gastronómico 
de masas contempla un incremento en el arribo masivo de turistas al país, está 
orientando a la gastronomía peruana hacia un casi imperceptible proceso de 
industrialización alimentaria, con la estandarización de los procesos y recetas 
se está limitando la creatividad culinaria, primando la satisfacción de la 
creciente demanda del consumidor, a la calidad del producto.  
Las investigaciones en el campo gastronómico son escasas en el Perú, 
apenas si se designa un solo un 0,15% del PBI (Producto Bruto Interno) en 
investigación, cuando a nivel regional el índice de 0,70% (EC, 2017). El llamado 
“boom gastronómico” entusiasmó tanto al peruano, que se creyó que originaría 
3 
 
   
 
toda una revolución en cuanto a identidad cultural alimentaria a través de la 
documentación y rescate de ancestrales y tradicionales métodos y recetas; este 
acelerado proceso motivó la creación de escuelas de cocina que formaban 
promociones de técnicos, quienes alentados por la novedad, se dedicaron a 
innovar y a disrumpir en el mercado de ofertas gastronómicas. Uno de los 
problemas a afrontar es la informalidad de los negocios gastronómicos que 
representan el 79% del mercado limeño (EC, 2017). Si bien el peruano siente 
que ha pasado de ser un comensal a ser el embajador gastronómico de su país, 
tiende a generar una competencia insana con sus compatriotas, restando 
oportunidades a quienes hacen las cosas por conducto regular; este 
comportamiento está presente desde tiempos pre hispánicos, en donde la 
malsana competencia entre herederos al trono incaico, trajo una serie de 
guerras intestinas que acabaron por traer abajo un imperio completo (Galeano, 
2004). La producción de cocineros a escala fue tan rápida que apenas 
alcanzaba tiempo de encontrar mercado digno para estos profesionales recién 
formados, es aquí en donde la informalidad juega su carta más baja, se 
inauguraron restaurantes tras restaurantes, uno cada vez peor que el anterior. 
Estas actividades ilícitas, debilitan credibilidad del extranjero, que incauto 
decide tomar los servicios de personas no preparadas, que no cuentan con el 
adecuado conocimiento que sólo se obtiene recorriendo el enriquecedor 
camino de la experiencia.  
Las diferencias a nivel intercontinental en asuntos relativos a la identidad 
cultural alimentaria resultan al fin y al cabo, similares; así por ejemplo, las 
comunidades musulmanas marroquíes que emigraron a España escapando de 
la crisis económica, encontraron en el país de destino la tolerancia frente a los 
estrictos hábitos alimenticios que trajeron consigo; en este caso particular, la 
alimentación traspasa las fronteras físicas de los procesos migratorios y se 
convierte en una marca cultural, la personalidad de toda una nación 
representada en sus tradiciones, modos de consumo, y la constante lucha 
frente a la aculturación de las nuevas generaciones marroquíes, que se inclinan 
más por los nuevos modelos culinarios, lo que ocasiona que se pierda la 
tradición alimentaria y se haya visto disminuido el número de mujeres que 
4 
 
   
 
trasmiten estas tradiciones, normas y secretos de forma oral y por la mera 
actividad cotidiana; es por ello que Abu-Shams (2008) afirma que la inclusión 
de la mujer en la sociedad ha propiciado una paréntesis en la transmisión 
transgeneracional de la cultura alimentaria, debido a que las mujeres al ser las 
amas indiscutibles de la casa, enseñaban a las hijas todo lo referente a la 
cultura culinaria de su país, pues las casi nulas oportunidades de participación 
de la mujer en las decisiones sociales las limitaban a aquel espacio virgen de 
influencias foráneas, la cocina. 
En contraparte, México, al igual que Perú, posee una inmensa riqueza 
patrimonial cultural que lo pone en la cima del turismo gastronómico a nivel 
internacional, presenta una visión holística de su patrimonio alimentario, no se 
detiene a saborear los ingredientes culturales que conforman su gastronomía, 
si pertenece a México, es gastronomía mexicana. Este proceso opta por las 
soluciones más prácticas en la búsqueda de aligerar el proceso de 
reconocimiento ganando competitividad turística en el mercado internacional, 
¿podría esta técnica replicarse en el Perú? y de ser así ¿cuál sería el impacto 
sobre el patrimonio intangible de la cocina tradicional en los pueblos de la sierra 
peruana? Considerando los posibles escenarios que se desprenderían de la 
aplicación del enfoque holístico de la gastronomía peruana, se puede inferir 
hipotéticamente que no sería fácil para el poblador peruano, de raíces andinas, 
considerar la aplicación del concepto. El peruano migrante, es una persona muy 
apegada a la memoria de su cocina tradicional (Ccopa, 2018), aunque no viva 
ya en la provincia de origen. Ha sobrevivido a la Lima aburguesada, que cayó 
rendida ante un inesperado y brusco intercambio cultural en donde se 
marginaba al provinciano personificándolo como un ser extraño, incivilizado, 
perdido en el tiempo, que no encajaba con el estereotipo social. A pesar de vivir 
la discriminación a manos de sus propios compatriotas, el provinciano supo 
conservar sus costumbres y tradiciones; la resiliencia frente al desprecio social, 
fue el factor que cimentó las bases identitarias de la cultura gastronómica de la 
que ahora el peruano hace gala en el mundo. En la lucha interna de clases 
sociales, que aún sigue latente ¿puede relegarse al olvido milenarias 
tradiciones por tratar de encajar en una sociedad consumista? en la búsqueda 
5 
 
   
 
de la respuesta a esta interrogante, la identidad del peruano se valdrá de la 
cocina tradicional, en donde siempre se han cocinado lentamente sobre el 
fuego eterno de la cultura, los ingredientes que han dotado de personalidad a 
la cocina peruana y presentan ante el mundo una amalgama de sabores y 
memorias que transforman al Perú en un importante motor de desarrollo tanto 
económico, social, cultural y ejemplo de Latinoamérica (Rey, Salazar y Guiulfo, 
2011). Todo lo anterior mencionado, busca identificar la razón de este problema 
social, para tratar de encontrar una solución, teniendo como factor de cohesión 
a la gastronomía, que hace que toda una nación se detenga a reflexionar sobre 
lo que significa ser peruano, orgulloso de su patrimonio y disponga de unos 
minutos para compartir una sobre mesa, como en antaño solía ocurrir en el 
núcleo social familiar. 
En el Perú se busca una identidad individualista que clasifique a las cocinas 
de acuerdo a alguna característica; cuestión es que si se analiza esta situación 
desde una crítica gastronómica, resulta que es un proceso lento pero muy 
enriquecedor, que eleva a la cocina a un nivel no solo rico en sabor, sino 
también en cultura, ejemplo de ello lo da el restaurante Las Brujas de Cachiche, 
que se ha convertido en el restaurante portador del patrimonio cultural 
inmaterial peruano al presentar el menú que el Señor de Moche degustaba en 
aquellos tiempos (Domingo, 2010). Sin duda alguna, la cocina peruana también 
alimenta la espiritualidad de las personas, aunque esto demande tiempo, vale 
la pena la espera. 
Este trabajo de investigación pretende encontrar aquellos elementos que 
hacen que un individuo se reconozca como portador de una identidad territorial 
particular en torno a una cultura de alimentación ancestral; cómo y cuándo 
sucede que la gastronomía tradicional se enraíza y forma parte del acervo de 
los pueblos y la conduce por un camino que conecta el pasado y lo hace 
presente, investigando y plasmando en papel aquellas formas culturales que 
los años amenazan por descartar y considerando al poblador como la fuente 
más importantes de conocimientos culinarios, con quienes valorar los orígenes 
de la cocina tradicional y reconocer el potencial turístico de aquella 
gastronomía, que hace de su tierra una bendición a los paladares citadinos, 
6 
 
   
 
creando puentes emocionales que inviten a descubrir la belleza natural, el 
encanto mágico de los sabores al calor de un fuego, que consume las 
diferencias y redescubre la magia de los sentidos. 
En la presente tesis se ha llegado a identificar un problema general, que es 
el punto en que el investigador se pregunta ¿cuáles son los elementos de la 
identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional que permiten el desarrollo 
del turismo gastronómico en el distrito de Cajatambo?; no obstante, para poder 
dar respuesta a esta interrogante general, se tiene que indagar también sobre 
los elementos materiales que se emplean en esta cocina tradicional en 
particular, entonces cabe preguntar específicamente ¿qué significado tienen 
los elementos materiales tradicionales que se emplean en la cocina tradicional 
para desarrollar el turismo gastronómico?; así mismo, las relaciones sociales 
que se originan en torno a esta cocina tradicional, motivan a preguntar de 
manera específica ¿cómo son las relaciones sociales entre de los pobladores 
del distrito de Cajatambo con respecto a la elaboración de su cocina tradicional 
para desarrollar el turismo gastronómico?; de la misma manera, los 
conocimientos culinarios adquiridos de generación en generación son muy 
relevantes para transmisión de saberes, por ello se busca especificar ¿cómo 
se transmiten los conocimientos de la cocina tradicional de Cajatambo para 
desarrollar el turismo gastronómico?; del mismo modo, toda esa amalgama 
cultural alimentaria debe guardar un significado muy íntimo en el poblador, la 
forma de rescatar esta valiosa información es especificando ¿cuáles son los 
elementos simbólicos que se relacionan con la cocina tradicional del distrito de 
Cajatambo?; resulta imposible no emocionarse y hacer una regresión mental 
cuando se perciben los aromas de una cocina de toda la vida, entonces se 
busca especificar ¿qué sentimientos genera la cocina tradicional en los 
pobladores del distrito de Cajatambo?; por último, se busca que todos este 
conjunto de manifestaciones se compartan al mundo y puedan ser motivadores 
de flujo turístico, para poder logarlo se debe analizar específicamente ¿cuáles 
son las condiciones del distrito de Cajatambo para desarrollar el turismo 
gastronómico? 
Esta investigación analizará las características de identidad cultural 
7 
 
   
 
alimentaria de la cocina tradicional del distrito de Cajatambo, se buscará 
conocer la pertenencia y establecer las diferencias entre las regiones en donde 
suele prepararse la comida típica y se logrará determinar la peculiaridad de la 
gastronomía de este distrito valiéndose de un registro gastronómico de sus 
potajes más representativos. Este registro gastronómico servirá de base para 
posteriores réplicas en distintas regiones con potencial gastronómico y 
sentarán las bases para el desarrollo del turismo gastronómico en esa 
localidad. 
El distrito de Cajatambo pertenece a la parte sierra de la región Lima; 
siendo así, su influencia debería ser notable en las cocinas de la capital, 
situación que no acontece. Del análisis que se desprenda de esta investigación, 
se pueden extraer los postulados más convenientes en la realización o réplica 
en otros escenarios de temática semejante, así se puede citar el caso de la 
Malarrabia en Piura, la Boda Moche en La Libertad, el Shambar en Trujillo, el 
Shurumbo en Cajamarca, entre otros. 
Este trabajo de investigación pretende, a través del análisis profundo de la 
literatura relacionada y un trabajo de campo aplicado, comprobar a grandes 
rasgos, la teoría antropológica cultural propuesta por Harris (2011) en donde 
manifiesta que la endoculturación es la influencia sobre el aprendizaje 
consciente o inconsciente que ejercen generaciones anteriores sobre las 
nuevas, las que incitan, inducen y obligan a adoptar conductas y pensamientos 
tradicionales, las cuales pueden o no prolongar la existencia de 
manifestaciones culturales en una sociedad; asimismo, el instrumento utilizado 
para realizar el registro gastronómico de los potajes tradicionales del distrito es 
una adaptación del Noboa y Guachamín (2011) del INCP (Instituto Nacional del 
Patrimonio Cultural) de Ecuador, la cual permite dimensionar un potaje 
tradicional, registrando sus principales características espaciales y culturales, 
motivo por el cual, puede replicarse en otros contextos y espacios similares. 
Finalmente, este trabajo de investigación busca identificar los elementos 
gastronómicos que permiten que una sociedad se identifique culturalmente a 
través de su cocina tradicional, generando en sí misma una representación 
8 
 
   
 
colectiva del sentido de pertenencia; este análisis y registro, representa un 
pequeño aporte a la investigación gastronómica en aras de una valorización y 
un desarrollo socioeconómico virtuoso. 
Luego de haber delimitado el problema de investigación y planteada ya la 
interrogante general, el objetivo que se persigue para este supuesto general, 
es el de conocer los elementos de la identidad cultural alimentaria en la cocina 
tradicional que permiten el desarrollo del turismo gastronómico en el distrito de 
Cajatambo; así mismo, específicamente se buscará conocer el significado que 
tienen los elementos materiales tradicionales que se emplean en la cocina 
tradicional para desarrollar el turismo gastronómico; también se procederá a 
describir las relaciones sociales entre los pobladores del distrito de Cajatambo 
con respecto a la elaboración de su cocina tradicional para desarrollar el 
turismo gastronómico; del mismo modo se procede a conocer la manera en que 
se transmiten los conocimientos de la cocina tradicional de Cajatambo para 
desarrollar el turismo gastronómico; no se puede dejar de lado el importante 
significado de sus expresiones culturales y para ello se procederá a describir 
los elementos simbólicos que se relacionan con la cocina tradicional del distrito 
de Cajatambo; sin dejar de lado las emociones que genera la cocina tradicional 
en el poblador, se va a describir los sentimientos que genera la cocina 
tradicional en los pobladores del distrito de Cajatambo; y como supuesto de 
investigación, se va a identificar las condiciones del distrito de Cajatambo para 
desarrollar el turismo gastronómico. 
 
 
  
9 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
II. MARCO TEÓRICO 
  
10 
 
   
 
A nivel internacional se consultaron estudios referentes a cómo la gastronomía 
puede rescatar de la ignominia a algunos pueblos poseedores de patrimonio 
culinario, Castellón y Fontecha (2018) en su investigación sobre la gastronomía 
como una fuente para el desarrollo del turismo y el fortalecimiento de la 
identidad cultural en Santander, Colombia, se preguntan ¿cómo la gastronomía 
podría convertirse en un instrumento que potencie el desarrollo turístico y 
resalte las características identitarias de cada región, a través de las 
particularidades que los hacen denominarse santandereanos? Para ello, su 
primer objetivo fue el de analizar de qué manera la gastronomía se puede 
convertir en una herramienta que permita potenciar la corriente turística y al 
mismo tiempo favorecer la identidad santandereana. En su trabajo de 
investigación, se tomó en cuenta un diseño no experimental, descriptivo y 
exploratorio de enfoque mixto, emplearon el instrumento de entrevista semi 
estructurada, observación directa del problema y la aplicación de encuestas. 
También se consideraron el análisis de documentos y la literatura relevante 
sobre el tema y tuvieron como conclusión principal que el establecimiento de 
una ruta gastronómica podrá generar empleo y oportunidades, siempre y 
cuando no solo se enfoque en el aspecto económico sino también cultural, pues 
se busca la integración de todos los sectores rurales para que puedan 
desarrollar el lazo de identidad cultural y reconocimiento; y finalmente se busca 
que la localidad sea el punto donde confluyan los sectores económicos que 
aporten al desarrollo de la región. 
En el tema de generación de identidad a través de propuestas 
gastronómicas, Brito y Botelho (2018) manifiestan a través de su investigación 
sobre la gastronomía como marca de destino en Minas Gerais, Brasil, que el 
problema principal es cuestionar si existe el reconocimiento de sus demandas 
respecto a las condiciones de vida, seguridad y soberanía alimentaria de 
aquellos quienes comparten sus sabidurías. Asimismo, tuvieron como objetivo 
general explorar las propuestas existentes desde el turismo, que han dado 
tratamiento a la inserción de las culturas alimentarias como un recurso. Este 
trabajo tuvo un diseño de carácter cualitativo y empleó el instrumento de 
análisis hermenéutico y concluyó en la identificación y clasificación de tres 
11 
 
   
 
perspectivas de abordaje: una primera propone la activación del turismo 
mediante la puesta en valor de las cocinas indígenas para el mercado turístico 
y se integra por propuestas de productos e intervenciones en comunidades 
indígenas; la segunda responde a estudios críticos que ponen atención en las 
asimetrías y tensiones derivadas de la patrimonialización de las culturas 
alimentarias; una tercera muestra iniciativas integradas por propuestas 
alternativas al mercado neoliberal que surgen desde las comunidades locales 
y recuperan las perspectivas indígenas, se basan en la reapropiación y 
autogestión de su cultura alimentaria, con un énfasis en la búsqueda de 
autonomía, a partir de propuestas emanadas de las economías sociales y 
solidarias. 
Los insumos que se utilizan en la gastronomía local, de ser comprados en 
la misma región, generan beneficios e identificación, así lo manifiesta Ascorbe 
(2018) en su investigación sobre un valor en alza de los alimentos y 
gastronomía de cercanías en Madrid, España, cuyo objetivo principal fue 
proporcionar alimentos saludables y de calidad organoléptica, contribuir al 
desarrollo sostenible y reducir el despilfarro de alimentos, conservar el 
patrimonio cultural alimentario y generar un turismo gastronómico sostenible, 
mantener los paisajes y su diversidad genética, reforzar la cohesión social y 
dotar a los alimentos y a la gastronomía de un significado y una identidad y, por 
último, restablecer la confianza del consumidor en la alimentación; asimismo, 
intenta aportar una respuesta a la cuestión de si los alimentos y la gastronomía 
de cercanía constituyen un valor en alza en el siglo XXI. Este trabajo empleó el 
instrumento de revisión bibliográfica de artículos y publicaciones de organismos 
nacionales e internacionales que describen las demandas del consumidor en 
materia de alimentos y gastronomía. Tuvo como conclusión principal que las 
oportunidades que puede proporcionar este tipo de alimentos y de gastronomía 
deben ponerse en valor, de tal manera que los consumidores reflexionen sobre 
ellas y valoren la posibilidad de modificar sus hábitos alimentarios. 
Se consultó a Llano (2017) en su artículo publicado acerca de las 
potencialidades gastronómicas y turísticas del plato minero y la salazón, como 
bases para el turismo alimentario en Nemocón, Colombia, en donde el 
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problema principal fue preguntarse por la legitimidad de los alimentos y los 
contextos de su producción, lo cual significa interrogarse por las formas de 
estructuración de la identidad, asimismo, tuvo como objetivo general brindar 
insumos que puedan ser patrimonializables con la finalidad de generar rutas 
gastronómica que reconozcan las recetas, técnicas y potajes típicos de la 
cocina de Nemocón. La investigación tuvo un enfoque cualitativo, se realizó un 
trabajo de revisión documental con la finalidad de inventariar los productos 
característicos de la región. Se aplicó la técnica de las entrevistas a los 
principales involucrados usando la estrategia metodológica de historia oral. 
Esta investigación concluye que no solo es necesario que se identifique un 
destino porque ya haya sido explorado con anterioridad, se requiere el uso de 
guiones interpretativos, que incluyan registros alimentarios que puedan sentar 
las bases del turismo gastronómico de las regiones rurales y salvaguardar el 
patrimonio cultural. 
 Se revisaron los aportes de Sapunar (2017) que en su investigación sobre 
La Fiesta del Cubanito en Bahía Blanca, Argentina, analiza la gastronomía 
como rasgo de identidad y singularidad de un destino turístico, propuso como 
objetivo principal analizar el valor que le otorgan los pobladores de Bahía 
Blanca al Cubanito, el cual representa para ellos un elemento gastronómico de 
identidad local para lograr el propósito de diversificar la oferta en productos de 
esparcimiento turístico. La investigación fue exploratoria-descriptiva, de 
enfoque mixto. Utilizó técnicas para el levantamiento, análisis y evaluación de 
información, partiendo de la revisión bibliográfica y luego a la observación 
directa, además de aplicar entrevistas a los informantes primarios, registro 
fotográfico y empleó instrumentos cuantitativos como encuestas, finalizando 
con un análisis de la oferta gastronómica. Los intervenidos fueron trescientas 
quince personas, a través de un cuestionario con el uso de redes sociales. Las 
consideraciones finales señalaron que si bien la golosina llamada Cubanito no 
es originaria de la zona, la antigüedad de su preparación, la posiciona como 
propia en el colectivo imaginario de las personas, quienes están predispuestas 
a colaborar con los eventos que propone el autor en aras de la identificación 
cultural. 
13 
 
   
 
Castilla, Quintero, Vernot y Sotelo (2017) en su artículo de investigación 
orientada a la identificación histórica, geográfica y cultural en la elaboración de 
dulces tradicionales de Valledupar, Colombia, tuvieron como objetivo general 
el analizar la incidencia histórica, geográfica y cultural de la gastronomía dulce 
en Valledupar. Para lograr este objetivo, se valieron de una investigación de 
enfoque cualitativo con el auxilio de algunos instrumentos cuantitativos para 
realizar el registro de un recetario. Se aplicaron entrevistas abiertas a dos 
cocineras empíricas que recibieron el conocimiento de sus antecesoras, 
también procedieron a la consulta de fuentes bibliográficas. Como conclusión 
obtuvieron que la cocina dulce de Valledupar, es un ejemplo que combina en 
su esencia el sincretismo cultural y gastronómico. Muy a pesar de ser una 
región privilegiada por el clima y los insumos, sus procesos tienen mucha 
influencia española, la que cimentó las bases de una nueva gastronomía 
continental. 
Rodríguez y Cáceres (2016) investigaron sobre como salvaguardar el 
patrimonio cultural gastronómico en Santander, Colombia, en donde tuvieron 
como principal objetivo el identificar aquellas preparaciones típicas y productos 
gastronómicos santandereanos que están en riesgo de desaparecer; para esto 
elaboraron una guía de aprendizaje y enseñanza. Esta investigación fue de 
enfoque cualitativo y de tipo descriptivo, pues analiza y explica una realidad 
social, además de rescatar el elemento de cultura y patrimonio asociado a la 
cocina ancestral. La población participante seleccionada, a criterio de una mejor 
orientación de la investigación, fueron diez personas, campesinos, amas de 
casa y cocineros empíricos de la región, a los cuales se les aplicó una entrevista 
estructurada. Como conclusión se pudo determinar que existen potajes que 
están por desaparecer pues no existe un registro gastronómico que los 
respalde ni tampoco una continuidad en la elaboración, a pesar de ser 
reconocidas en la región; el interés por los estudiantes de gastronomía en estas 
recetas ancestrales es notable, pero hace falta construir la identidad de cada 
una de las preparaciones en un intento de revalorar, no tan solo el valor 
nutricional, sino también el cultural. 
Se revisaron los aportes de, de Araújo y de la Torre (2016) en un artículo 
14 
 
   
 
de investigación que trata sobre el consumo y representación de comidas 
típicas en fiestas populares, tomando como caso la Feria das Yabas en los 
suburbios de Madureira y la Festa de Santa Bárbara en Pelourinho, ambas 
localidades en Brasil, en donde tuvieron el objetivo de resaltar los elementos 
que guían la comunicación y el consumo a través de los espacios de 
celebración en torno a la comida, la música, los ritos culturales y religiosos; para 
ello usaron la observación participante como un enfoque metodológico a través 
de informes de experiencia. Realizaron una investigación bibliográfica sobre la 
historia cultural, considerando los aspectos sociológicos y comunicativos de los 
festivales junto con su comida típica y varios medios de consumo enfatizando 
en la fuerte memoria de tiempos pasados que se comparte en las calles. Ser 
partícipes de la experiencia les permitió experimentar la vitalidad de los 
festivales, probar comidas típicas y caminar por las calles para comprender los 
espacios de celebración, utilizaron la técnica de la entrevista narrativa que 
permitió un informe más detallado de este fenómeno social. Los resultados 
obtenidos demostraron que las personas que asisten a estas celebraciones se 
sienten muy involucradas y motivadas a consumir las comidas que se ofrecen 
y reconocen la calle como un espacio privado reservado para ellos. 
También se consultó a Hernández, di Clemente y López (2015) quienes 
realizaron una investigación sobre el turismo gastronómico como experiencia 
cultural en la ciudad de Cáceres en España, en donde establecieron como 
objetivo principal el definir el perfil del turista gastronómico, basándose en las 
características en común que presenta la motivación gastronómica y la cultura 
en el consumidor. A través de una investigación empírica, se aplicó como 
instrumento el cuestionario para la recolección de datos a ciudadanos 
españoles y turistas extranjeros a los que intervinieron en los restaurantes 
turísticos de la ciudad de Cáceres, el muestreo empleado fue no probabilístico, 
por conveniencia y los encuestados fueron captados por intercepción, 
alcanzando a setecientos veinte individuos. Los resultados primarios obtenidos 
fueron que los principales motivadores de viaje a un destino son la gastronomía 
y la cultura. Con lo cual concluyen que con una adecuada y eficaz propuesta 
culinaria bien estructurada, se podría aumentar la pernoctación de los viajeros 
15 
 
   
 
y convertirse en un elemento de fidelización del turista con el destino.  
A nivel nacional se consultó a Jiménez y Muñoz (2018) en su investigación 
sobre la propuesta de una ruta gastronómica, en los principales restaurantes 
de la ciudad de Lambayeque, realizado en la Universidad Católica Santo Toribio 
de Mogrovejo, en donde su objetivo general fue proponer una ruta 
gastronómica entre los principales restaurantes de la ciudad de Lambayeque. 
Para lograr este objetivo, aplicaron una investigación de tipo descriptiva, de 
enfoque cuali-cuantitativo. Del lado cualitativo, aplicaron la técnica de la 
entrevista a dueños de restaurantes y por parte cuantitativa, los datos fueron 
obtenidos a través de encuestas a trescientas sesenta y nueve jóvenes y 
adultos quienes tenían preferencias por los restaurantes de la zona. El método 
fue descriptivo, de diseño no experimental – transversal. Los resultados 
obtenidos permitieron concluir que existe un significativo interés por parte de 
los pobladores por degustar la comida de Lambayeque, y además de identificar 
los principales restaurantes para establecer una ruta gastronómica, también 
concluyen que la ciudad cuenta con la infraestructura necesaria y los servicios 
básicos para ser receptora de turismo gastronómico  
De la misma manera Gómez (2018) en su investigación acerca de la 
revaloración de la cocina tradicional del distrito de Anco Huallo en Chincheros 
– Apurímac, realizado en la Universidad San Martín de Porres; propone un 
registro gastronómico, para difundir y propiciar el desarrollo turístico; se 
cuestiona de que forma la poca información que existe sobre la cocina 
tradicional del distrito de Anco Huallo, repercute en el desarrollo del turismo 
gastronómico en la zona de estudio; por lo cual el objetivo principal fue 
identificar la cocina tradicional del distrito con la finalidad de revalorarla y 
potenciar el desarrollo del turismo gastronómico. Para esta investigación 
empleó el enfoque cualitativo, de diseño etnográfico y a través de una ficha de 
registro identificó los recursos turísticos gastronómicos que posee el distrito. La 
autora empleó la técnica de la entrevista y la observación utilizando 
instrumentos como entrevistas abiertas y semi estructuradas y las guías de 
información y diario de observación. Las conclusiones de su investigación, 
encontraron que la cocina de Anco Huallo gira en torno a su agricultura, las 
16 
 
   
 
recetas que se transmiten de generación en generación son vigentes hasta la 
fecha, dependen de la temporalidad y poseen un carácter cultural y simbólico. 
Teniendo ya los antecedentes para esta investigación, se procede a la 
construcción de un marco teórico que servirá de sustento para las afirmaciones 
contenidas en esta investigación. 
La cultura para Giménez (2010) es una noción compleja, representa algo 
mucho más simbólico, una secuencia de significados que dan forma a un 
acervo que se materializa en expresiones, instituciones, materiales, valores, 
etc.; vista desde esta perspectiva, la cultura empapa cada resquicio de la 
cotaneidad, está contenida en todo lo que rodea al individuo, en su hablar, su 
historia, sus ritos, su hogar, es inseparable al hecho social. El autor distingue 
tres categorías de análisis para el término cultura, lo que permite un mejor 
estudio de cada componente:  
La cultura como un elemento de comunicación, simbología, señales, 
idioma, códigos lingüísticos, códigos de alimentación, códigos de vestimenta, 
etc.; que no cumplen un rol funcional, sino una función mucho más 
trascendente.  
La cultura como un acervo de conocimientos científicos y en su primigenia 
naturaleza, empíricos, todo este conjunto define lo que una sociedad puede 
transmitir a sus próximas generaciones.  
La cultura como una visión universal, un todo condensado en la esencia de 
la espiritualidad, que incluye el complejo sistema de las creencias humanas, las 
religiones, las ideologías; todo un conjunto de valores creados para dar sentido 
a lo que acontece en el mundo. 
No puede existir una sociedad que no manifieste un tipo de cultura, ya lo 
declaraban Giménez (2010), y, Mercado y Hernández (2010) quienes están de 
acuerdo con la premisa de que los sistemas existen, y que la sociedad es un 
sistema organizado de culturas en constante interacción, tal como lo manifiesta 
17 
 
   
 
la posición luhmanniana, la cual se explorará posteriormente en esta 
investigación. 
De otro lado, Pulido, de la Calle y Velasco (2013) proporcionan tres 
enfoques para la cultura: cognitivo, expresivo e interpretativo, que van desde lo 
singular hasta lo general:  
En primer lugar, para el enfoque cognitivo, la cultura es el acopio de 
conocimientos acumulados mediante el proceso de aprendizaje. Es el conjunto 
de saberes que enriquece a la sociedad. 
En segundo lugar, para el enfoque expresivo, son el conjunto de prácticas 
o expresiones que el ser humano ha desarrollado a lo largo de un proceso de 
adaptación a su medio de vida, su forma de comunicarse e interrelacionarse a 
través del lenguaje, su forma de expresarse a través del arte, su derecho a la 
justicia, la construcción de su propia historia, sus modos legales, su 
gastronomía, en otras palabras, es la suma de todas las expresiones que son 
complemento de la vida en sociedad. 
En tercer lugar, el enfoque interpretativo, es la capacidad de las sociedades 
de dotar de identidad y valor a las expresiones o prácticas anteriores. La cultura 
sería la suma del conocimiento acumulado, más las prácticas y expresiones a 
las que se adaptó una sociedad en concreto; así en el Perú, el conjunto de 
influencias que caracterizan y singularizan la cultura, dio lugar al origen de la 
sociedad peruana.  
Por otro lado, Harris (2011) manifiesta que la cultura es todo un 
conglomerado de tradiciones que inciden en los modus vivendis de las 
personas y determinan su conducta ante la sociedad. Claramente, la sociedad 
establece sus reglas de convivencia, eso identifica y destaca al individuo y lo 
reconoce como parte de algo que permanecerá para siempre en su intrínseca 
manera de demostrarse a los demás. En este mismo aspecto, este autor 
ejemplifica a la familia como aquel conjunto de personas que se adapta a los 
parámetros culturales dictados por una sociedad en particular, de la que ellos 
a la vez son reflejo del predicamento. En este sentido, el autor también 
18 
 
   
 
establece que las diferencias entre sociedades no dejan de ser las mismas de 
generación en generación debido al proceso llamado endoculturación, que es 
definido por Harris como un conjunto de experiencias de aprendizaje que 
rondan lo consciente e inconsciente, en el común del colectivo social, en donde 
la generación predecesora “incita, induce y obliga a la generación más joven a 
adoptar los modos de pensar y comportarse tradicionales” (Harris, 2011, p.29); 
esta afirmación se basa en la transmisión de hábitos culturales, que permiten 
el control de las generaciones anteriores, sobre las nuevas, transcendiendo el 
tiempo y perpetuando la memoria cultural. Entonces, la endoculturación de los 
procesos culturales, ocupa un campo antropológico, muy susceptible de 
debilitarse, debido a las influencias coyunturales que gobiernan este espacio 
temporal. Más, hoy en día existe una apremiante preocupación sobre lo que ha 
sido denominado como “abismo generacional” en el que por motivos de 
discontinuidad intergeneracional, los niños hasta la actualidad, están perdiendo 
el lazo que los une a su pasado cultural, la generación de ahora sabe más que 
la generación que la precede, no precisamente porque haya pasado por una 
etapa de maduración intelectual, sencillamente la tecnología ha permitido el 
acceso ilimitado a una cantidad casi infinita de información empírica, que los 
más jóvenes asimilan como hechos experienciales, lo que les hace 
cuestionarse ¿qué más hay por descubrir? Por este motivo, la endoculturación 
no puede expresar cómo es que evoluciona la cultura, solo se limita a explicar 
la continuidad de la misma. 
La palabra cultura es una de las más complicadas de definir debido a su 
constante evolución social, su interdisciplinariedad y su conceptualización en 
los distintos paisajes del pensamiento humano. Etimológicamente, la palabra 
cultura deriva del latín colere, que significa cultivar; en su forma latina derivada 
cultum significa agricultura y su adjetivo es cultus, que se interpreta como un 
campo cultivado; trasladado al plano antropológico, su significado metafórico 
refiere a la persona que se cultiva espiritualmente, es decir, una persona que 
posee cultura, en un sentido asociado a la educación o instrucción, a través de 
la adquisición de información socialmente relevante. (Enguix, 2012) 
Para interpretar el significado de cultura, es necesario recurrir a las 
19 
 
   
 
definiciones dadas por pensadores, que fueron recopilados en la publicación 
de Enguix (2012) en donde menciona las principales características de sus 
aseveraciones: 
Para Edward Burnett Tylor, la cultura tenía una evolución lineal, este 
pensador afirmaba que todas las culturas habían de pasar por los mismos 
estados de evolución. Colocaba en el mismo plano a la cultura y a la civilización, 
argumentando que debe existir un patrón de desarrollo común a todas las 
formas de cultura que desembocaban en la sociedad presente. Mediante el 
método comparativo, sustentaba que la cultura actual devenía de las 
supervivencias del pasado; enunciaba así la teoría unilineal de la cultura. En 
donde afirma que la cultura es un bien adquirido y no natural, sin desmeritar su 
influencia social en el comportamiento de los miembros de una colectividad. 
Con esta teoría, Tylor deja en claro que la cultura es un organismo complejo, 
social y adquirido, con lo que todas las civilizaciones, indistintamente de su 
trayectoria histórica, han evolucionado linealmente hasta ser lo que conforman 
en su actualidad. 
Lewis Henry Morgan, basándose en la teoría unilineal, afirmaba que la 
civilización seguía una secuencia evolutiva de tres etapas o periodos étnicos: 
el salvajismo, la barbarie y la civilización; todas las sociedades evolucionaban 
de esta manera y se identificaban por el nivel tecnológico al que habían llegado. 
Indistintamente de la época, todas las sociedades lograban llegar a la última 
etapa. Esto concedía jerarquizar a la sociedad en el periodo en el que se 
hallaban: civilizadas a las avanzadas y atrasadas a las salvajes. 
Franz Boas, considerado el padre de la antropología americana y la 
moderna, se pronuncia en contra de la teoría evolucionista y redefine el 
concepto de cultura aludiendo a que se trata de todas las manifestaciones de 
las costumbres de una sociedad que afectan al individuo, actuando como 
agentes externos, y los productos culturales que derivan son también 
extensiones de estas manifestaciones. En este concepto de cultura, Boas 
resalta la importancia del individuo en relación al entorno en el que se desarrolla 
y que supone un determinante en el desarrollo cultural colectivo de la sociedad. 
20 
 
   
 
El mayor aporte de Boas fue el de romper la ecuación raza = cultura, en donde 
los evolucionistas expresaban que la cultura “se posee” no “se es”, es decir, las 
desigualdades sociales son de carácter social, más no biológica como se creía. 
El antropólogo británico Bronislaw Malinowski, aboga por una teoría 
funcionalista, esto significa que cada sociedad genera su cultura en proporción 
al entorno en que se desarrolla, la funcionalidad de la mente humana integra 
un todo cultural con el afán de satisfacer sus necesidades, inventando maneras 
y métodos de adaptarse al medio, generando en el proceso diferentes formas 
de vida y culturas particulares. Malinowski no se interesa en explicar la 
evolución de los sistemas sociales, pues para él, la cultura se organizaba en 
dos aspectos: un conjunto de artefactos con los que adaptarse al medio, y un 
sistema de costumbres que expliquen el funcionamiento de las primeras. A 
diferencia de la teoría evolucionista de la cultura, que se ocupaba de jerarquizar 
las sociedades en niveles de acuerdo a su desarrollo, la teoría funcionalista 
describe la dinámica desde el interior de la sociedad. 
Claude Lévi-Strauss, enfoca la cultura desde un concepto deductivo; difiere 
del materialismo y el inductivismo, pues considera que la cultura debe ser 
observada como un concepto ideacional, pues existen ciertas estructuras 
empíricas que generan realidades subjetivas, sensibles de tergiversaciones en 
su esencia; así por ejemplo, el autor relaciona el tabú alimentario de las distintas 
religiones, que por conceptos generacionales religiosos, optan por no consumir 
cierto tipo de carnes animales que no son socialmente aceptados, no por lo que 
son, sino por la idea que se tiene de ellos en la ideología cultural y religiosa de 
algunos pueblos. Por lo tanto, para Lévi-Strauss, la cultura es un constructo 
referencial, que determina las conductas sociales, así como la educación forma 
la cultura del ser humano desde temprana edad. 
Cuando la cultura muestra ciertas incompatibilidades sociales, se originan 
teorías enfocadas a criticarla. Así, desde la opinión emitida por Portocarrero 
(2004) el autor identifica y explica lo que para él son los puntos críticos a tomar 
en cuenta al analizar la cultura; define la cultura como aquel cúmulo de estilos 
de vida, así también todas aquellas manifestaciones que forman parte de una 
21 
 
   
 
sociedad, refiriéndose al acervo de expresiones que incluyen las costumbres, 
sus leyes, las conductas, los códigos normativos, y el conjunto de creencias. 
Es por estas premisas que el autor señala la cultura desde tres puntos: el 
elitista, el antinaturalista y el materialista, los cuales se detallan a continuación:  
En una primera instancia, el elitismo refiere a lo que pertenece a un grupo 
exclusivo y selecto, diferenciado de los demás por el grado de cultura al cual 
acceden por ser depositarios de información. Esto indica que la educación 
cultural, actúa como un privilegiador para las sociedades superiores y un 
marginador para las menos favorecidas. Se tiende a clasificar a las personas 
como ciudadanos de primera clase y socialmente cultos, por el grado de 
educación que han logrado, por sus gustos, modos de consumo, por el lugar 
de residencia y por las amistades que frecuentan. Por otro lado, se denigra 
culturalmente a la persona que no reúne estos atributos y se le confina a un 
rincón social, en donde por el hecho de su procedencia humilde se le etiqueta 
de inculta. 
En segundo lugar, el supuesto antinaturismo refiere a que la cultura de una 
persona se refleja en el autodominio de sus emociones y su autojuicio, donde 
las expresiones sentimentales mesuradas son sinónimo de aceptable y el 
impulso natural desmedido es el caos. Desde esta crítica, la persona que es 
capaz de demostrar gran control de sus emociones ante una tragedia, es 
calificada de culta; en contraste, ante la misma situación trágica, una persona 
inculta, se deja dominar por las expresiones de dolor frente a un acontecimiento 
adverso. Por ello, se suele alegar que la persona culta, deja de lado los 
sentimientos que se manifiestan de forma espontánea en todo ser humano. 
El tercer supuesto de crítica a la cultura se da a través del materialismo, el 
cual manifiesta que la cultura no es importante para que se pueda perpetuar la 
vida, es más bien un recurso de lujo al que solo pueden acceder las personas 
que hayan podido satisfacer sus necesidades primarias. Es decir, prima la 
materialidad del consumo para alcanzar un status social alto y segrega a las 
clases sociales que no poseen recursos económicos para comprar, lo que para 
los privilegiados simboliza cultura. 
22 
 
   
 
De otro lado Galán (2009) menciona la importancia de aclarar lo que él 
considera el significado de la palabra cultura, para lo cual critica como erradas 
las siguientes definiciones de cultura:  
En su primera crítica, manifiesta que la cultura no es sinónimo de buenos 
modales o que pertenece a determinado sector social por el solo hecho de tener 
conocimientos de diversa índole o aparentar ser culto. Este enunciado 
corresponde con lo expuesto por Portocarrero (2004) cuando asevera que se 
le otorga a la cultura una connotación elitista. Lo cierto es que todas las 
personas poseen cultura, no es exclusividad individual ni colectiva. 
Como segunda crítica, afirma que la cultura no significa ser moderno por 
vivir en zonas urbanas o residenciales. Desde las grandes ciudades que se 
sirven de la tecnología, hasta las tribus más primitivas, que usan la naturaleza 
como herramienta, todas poseen cultura, la diferencia radica en la forma como 
la han desarrollado. 
Como tercera crítica, expresa que la cultura no se refiere únicamente al 
folclor o tradiciones de los pueblos; involucra todas las manifestaciones 
religiosas, ideales políticas, avances tecnológicos, etc.; todo aquello que 
represente a una colectividad y que el hombre ha desarrollado atendiendo 
desde su pasado, hacia su presente y proyectando hacia su futuro. 
Al ser muchas las opiniones y planteamientos en torno a la definición de 
cultura, el lingüista y antropólogo Roger Keesing (citado en Enguix, 2012) 
organiza y sintetiza las numerosas propuestas; de esta manera cataloga la 
cultura en los siguientes bloques teóricos:  
Un primer momento refiere a la teoría sistémica de adaptación cultural, en 
donde se expone al ser humano como un ente incompleto, que necesita de un 
aprendizaje cultural que le permita coexistir en un entorno particular, en donde 
tengan lugar un sistema de conductas transgeneracionales que les permitan a 
las sociedades relacionarse con su medio ecológico; un cambio cultural no se 
rige por las leyes naturales de selección, es superior a ésta y se acomoda a 
través de un proceso adaptación al medio; el proceso de adaptación, los 
23 
 
   
 
avances tecnológicos, la economía y los componentes sociales de la 
producción son los que perciben en primera instancia la influencia del cambio 
y de ellos se ramifican a toda la sociedad. 
En segundo lugar, formula las teorías ideacionales de la cultura, desde 
donde proporciona tres enfoques que se incluye en este concepto:  
El primero de ellos enfoca a la cultura como un sistema de conocimientos 
adquiridos por la experimentación del entorno que dio origen al lenguaje; 
equivale decir que el habla se origina por la necesidad de comunicar al otro la 
realidad, su pensamiento y cultura, de forma que cada individuo asocia de 
modo distinto la percepción que tiene de su medio; el segundo enfoque, señala 
a la cultura como un conjunto de simbolismos imaginarios, que construyen 
mentalmente la realidad; es decir, el ser humano construye su cultura a través 
de mitos, de su arte, de su afinidad familiar, de su dialecto; y en un último 
proceso, tiene a la cultura como un sistema de símbolos y de significados que 
son representaciones culturales que se manifiestan como patrones, mediante 
los cuales el ser humano explica su razón de ser, pues estos símbolos o 
patrones de cultura son históricos, socialmente aceptados e individualmente 
impuestos.  
Por lo tanto, la teoría ideacional de la cultura, se relaciona mucho con el 
enfoque dado por Lévi-Strauss, pues ambos autores concuerdan que la 
necesidad de comunicar los fenómenos de los que los primeros humanos 
estaban siendo testigos, como por ejemplo la reacción de la carne al fuego o la 
misma naturaleza de la cocción, fue lo que dio origen a las primeras unidades 
fonéticas, que evolucionarían en un complejo sistema de lenguaje y con ello la 
aparición de la cultura humana. 
La cultura, de acuerdo con el antropólogo Guillermo Bonfil Batalla y la teoría 
del control cultural, se presenta como un sistema por el cual la sociedad está 
en las condiciones de decidir sobre sus componentes culturales. 
Necesariamente, estos elementos, deben ser parte de un intercambio social, 
en donde las particularidades que resulten sean la clave para identificar el 
24 
 
   
 
campo de acción de la sociedad sobre el elemento, para decidir si usar el 
control cultural, como un sistema en donde se diferencien los ámbitos culturales 
o un proceso en donde resulten enfrentados por las diferencias culturales con 
otros grupos. (Bonfil, 1991) 
Es menester enfatizar que de acuerdo a esta teoría, las relaciones entre 
sociedad y cultura se van a materializar en sus expresiones colectivas, siempre 
que se refieran a sus creencias, como el resultado de un proceso temporal de 
acontecimientos en una sociedad determinada. También es conveniente 
aclarar que existen dos categorías establecidas por Bonfil en su teoría de 
control cultural, en las que se refiere al fenómeno étnico como una simbiosis 
entre cultura y sociedad; Bonfil (1991) denomina a la primera con el nombre de 
elementos culturales y está compuesto por: elementos materiales, formas de 
organización, de conocimientos, elementos simbólicos y elementos emotivos; y 
por otro lado los ámbitos culturales están definidos por: la cultura autónoma, 
cultura impuesta, cultura apropiada y cultura enajenada.  
En cuanto a los elementos culturales, Bonfil (1991) indica que son aquellos 
recursos que resultan variables de intercambio social, con el propósito de 
conseguir desarrollar acciones que permitan vivir en condiciones satisfactorias, 
solucionar problemas cotidianos y cumplir con las expectativas de una 
población. Para ello lo subdivide en:  
Los elementos materiales, donde manifiesta que son todos los elementos 
tangibles, naturales o trabajados por el hombre, que puedan ser aprovechados 
por la colectividad en su beneficio, así se menciona a la tierra, las materias 
primas, utensilios, herramientas, insumos naturales, etc.; (Bonfil, 1991). 
Paralelo a esta afirmación, Galán (2009) hace mención también a esta 
categoría material y la denomina como lo tangible o lo material, y refiere que es 
toda aquella cultura que haya sido creada y que aún se crea para satisfacer las 
necesidades históricas y cotidianas empleando tecnologías en su solución, 
instrumentos de trabajo, utensilios domésticos, medicina, transporte, vestido, 
gastronomía, etc. 
25 
 
   
 
En cuanto a las formas de organización, aquí se refiere a la participación 
entre las sociedades con el propósito de alcanzar un fin en común. Se debe 
considerar las características de la población y el espectro a abarcar cuando se 
trate de organizar a los grupos sociales. (Bonfil, 1991) 
Para las formas de conocimiento, afirma que son aquellas construcciones 
empíricas del conocimiento, que se logran transmitir de generación en 
generación, y que también están sujetas a cambios aditivos, con la finalidad de 
mejorar lo aprendido. Así mismo, Galán (2009) denomina a esta subcategoría 
como el elemento histórico que “permite rescatar y fortalecer la memoria 
temporal y colectiva de un pueblo y para ello tiene en el pasado una fuente muy 
importante” (p. 71). 
Al referirse Bonfil (1991) al elemento simbólico, añade que son las formas 
de comunicarse entre grupos durante el proceso de una acción determinada. 
Se compone de códigos que resultan eficaces en el empleo del lenguaje 
aunque pueden auxiliarse de símbolos y signos. Se consulta al autor Galán 
(2009) quien confirma que lo que se refiere a lo simbólico o imaginario, es en 
donde se agrupa toda la cultura tangible e intangible, esta se aprecia en toda 
su magnitud en la vida cotidiana de la gente. No se puede desvincular el 
concepto de cultura tangible de la intangible, pues es una expresión holística 
de la trascendencia del hombre en su paso evolutivo en sociedad. De acuerdo 
al autor, se compone de: valores, normas, principios de vida, cosmovisión, 
leyendas, mitos, formas de transmitir los saberes, el idioma, el dejo, las jergas, 
etc. 
En cuanto al elemento emotivo, el autor lo define como aquella 
subcategoría que se percibe de forma subjetiva y está sujeto a la emocionalidad 
del grupo o individuo, con respecto a lo que considera que es su cultura. Se 
manifiesta a través de sus creencias y valores compartidos que van a 
condicionar la participación en las acciones sociales (Bonfil, 1991). En este 
sentido y tomando la opinión de Galán en cuanto a lo que representa el territorio 
en la emocionalidad de la persona, manifiesta que el entorno geográfico influye 
en el individuo y luego en el grupo, ya sea en la vestimenta, las costumbres, la 
26 
 
   
 
crianza, la naturaleza, etc.; que han formado parte fundamental en la evolución 
cognitiva del ser humano, lo que permite “la valoración de los elementos de la 
identidad cultural, la toma de conciencia del individuo de pertenecer a un grupo 
cultural” (Galán, 2009, p. 76). Además Giménez (2000) ofrece un enfoque de lo 
emotivo en relación al territorio afirmado que “el territorio puede ser apropiado 
subjetivamente como objeto de representación y de apego afectivo, y sobre 
todo como símbolo de pertenencia socio-territorial” (p. 34). Refiere a que los 
individuos o colectividades tienden a hacer suyo el espacio donde convivieron 
con sus más entrañables recuerdos, manteniéndose fiel a ello y a la cultura con 
la que crecieron. Es decir, la exteriorización del territorio cultural, puede pasar 
a un plano subjetivo y el individuo a pesar de estar desterritorializado 
exteriormente, no siente ese abandono pues esta simbólicamente 
territorializado en la subjetividad del recuerdo, la memoria, la distancia y la 
nostalgia, que se interpreta como sentido de pertenencia.  
Cuando Bonfil Batalla, se refiere a los ámbitos culturales manifiesta que 
estos están sujetos al control cultural, pueden o no pertenecer al grupo étnico, 
pueden ser propios o en su defecto, ajenos. Los elementos que pertenecen al 
grupo étnico, son los que se consideran parte patrimonial heredada de culturas 
predecesoras, generaciones anteriores han producido, mantenido y transmitido 
este patrimonio hasta los tiempos modernos. Son considerados ajenos, 
aquellos elementos cuya naturaleza forma parte de la cultura del grupo étnico 
pero no han sido producidos, mantenidos ni reproducidos por ellos. Cuando 
ocurren fenómenos como la colonización (dominación/sumisión) la cultura 
endémica se verá influenciada por la cultura invasora. La relación que se busca 
para que se establezca un control sobre los elementos culturales estará 
supeditada a la decisión del grupo étnico sobre que elemento accionar. (Bonfil, 
1991) 
  
27 
 
   
 
Figura 1: Esquema teórico del control cultural de Bonfil Batalla 
Fuente: Elaboración propia 
Cabe recalcar, que la definición de control cultural se refiere a una 
colectividad en general y no a una individualidad particular; esto es cuando los 
términos refieren a un “nosotros” y a los “otros” y no a un “mío” o “tuyo”. Tanto 
lo propio como lo ajeno referirán a un todo social. También vale rescatar que 
no existen elementos culturales que se creen de la nada o sean abstractos en 
su concepción, todo emprendimiento social tiene que dinamizar actividades que 
fomenten un cambio o accionar de los elementos que conforman la cultura. La 
existencia de estos elementos son los que dan vida a estas actividades. Estos 
elementos forman parte histórica en la evolución de la etnia, le dan forma y 
límites, pues son conscientes de las transformaciones que manipulan a la 
cultura a través del tiempo; la conversión de elementos naturales en culturales 
va a depender de la habilidad de la sociedad para sacar provecho de ese 
recurso, pero el elemento cultural por sí solo debe tener un origen para 
comenzar a desarrollar el cambio. (Bonfil, 1991) 
28 
 
   
 
En general, entre los elementos culturales, tanto propios o ajenos, es 
posible establecer cuatro ámbitos dentro del espacio total abarcado por la 
cultura. De esta manera Bonfil (1991) establece que: 
La cultura autónoma se manifiesta cuando el grupo social toma decisiones 
basadas en función de sus propios elementos culturales, no existe intervención 
cultural externa que opaque la originalidad de su decisión, los producen, los 
reproducen y lo heredan de generación en generación, la sociedad tiene 
absoluto control de ellas. 
La cultura impuesta se hace presente cuando tanto los elementos y las 
decisiones no pertenecen al grupo social, pero complementan en gran medida 
la carencia de elementos culturales en algunos sectores de la comunidad, 
corriendo el riesgo de ser adoptados, no como propios, sino como un 
complemento. 
La cultura apropiada hace presencia cuando el grupo social decide sobre 
elementos culturales ajenos y no ejercen control en la preproducción de los 
mismos en el territorio. 
La cultura enajenada se manifiesta cuando la comunidad no tiene el poder 
de decidir sobre sus elementos culturales, aunque éstos sigan siendo parte de 
su patrimonio, los intereses y decisiones son externas y condicionadas.  
  
29 
 
   
 
Tabla 1 
Tabla de doble entrada de los ámbitos culturales 
CULTURA DECISIONES 
ALIMENTARIA Propias Ajenas 
CULTURA ENAJENADA 
CULTURA AUTÓNOMA 
En el espacio culinario, toma la forma 
Las cocinas tradicionales de la sierra 
de normas legales que buscan 
peruana son propias y heredadas, las 
patrimonializar tradiciones, buscando 
formas de cocinar, los modos de 
la comercialidad de la cocina 
preparación, las formas de servicio; 
tradicional en un afán de controlar el 
conservan aún técnicas ancestrales 
flujo turístico en determinada sociedad. 
Propias de cocción como son el caldeado de 
En este caso, las decisiones pasan a 
alimentos con piedras calientes, 
manos de la entidad estatal, quien 
insumos propios de la región y 
decide que bloque patrimonial debe 
utensilios que datan de tiempos 
subsistir basándose en el puro 
preincas y por ende, prehispánicos. 
razonamiento comercial y en el mejor 
El uso cotidiano y doméstico le otorga 
de los casos, buscando el desarrollo 
la categoría de cultura autónoma. 
sustentable de toda la comunidad. 
CULTURA APROPIADA CULTURA IMPUESTA 
Un ejemplo de esto se da cuando en Desde un enfoque culinario, este 
el ejercicio de la actividad turística, el ámbito puede ejemplificarse con el uso 
poblador tiene que adaptarse a los de aditivos saborizantes que 
requerimientos de un turista que se reemplazan a los sabores naturales, 
niega a probar la comida tradicional aderezos preelaborados, productos 
del lugar; la oferta gastronómica se industrializados, alimentos precocidos, 
acomoda a las necesidades del la influencia de los medios de 
solicitante, ofreciendo potajes que no comunicación que sugestionan el 
son tradicionales, sino más bien consumo de productos foráneos, los 
Ajenas 
comerciales. En este caso la modernos estilos de vida que se 
comunidad decide ajustar la oferta de transmiten en señal abierta que son 
comida regional a una más moderna auspiciados por las transnacionales de 
o citadina, relegando a un segundo alimentos transgénicos, etc. Cuyo 
plano la cocina tradicional. Otro empleo, si bien no es del todo 
ejemplo es la proliferación de puestos perjudicial, rompe el esquema de lo 
de comida rápida como forma de tradicional e incorpora elementos 
paliar la carencia de una cocina ajenos a la dieta acostumbrada, pues 
tradicional versátil. la comunidad no tiene control ni 
decisión sobre ellas. 
 Fuente: Adaptación propia del modelo de Bonfil Batalla 
La alimentación es el sostén biológico de la humanidad y por ello pasa 
inadvertida por considerarse un acto cotidiano. Pero a medida que se es 
consciente de la importancia del alimento, éste adquiere significancia en la vida 
del hombre y se manifiesta en la forma de identidad cultural; por lo tanto, esa 
misma invisibilidad es el enlace emocional que construye recuerdos y lo vincula 
a la memoria alimentaria (Alymbaeva, 2017). El acto de comer se compone de 
rasgos particulares: las características y composición del alimento, el estado 
físico del consumidor, la identidad cultural implícita, la dinámica territorial, la 
evolución tecnológica en los procesos de producción y las relaciones entre 
productores. Estas variables denotan la influencia y el carácter que tiene la 
30 
 
   
 
alimentación en un grupo social. (Vilamajó, Vales y Fernández, 2013) 
Desde un enfoque turístico y gastronómico, las culturas alimentarias 
resultan una herramienta rentable para este sector; es por ello que se apuesta 
por la constitución de empresas que relacionen la cultura y la gastronomía a 
través de estrategias de fortalecimiento de productos autóctonos, rutas 
gastronómicas y servicios turísticos, con el fin de motivar y fomentar el 
conocimiento de la cocina tradicional a través de la diversificación turística 
(Campos y Favila, 2018). Resulta paradójico que los distintos intereses que se 
dan encuentro en el desarrollo de un proyecto patrimonial, sean el talón de 
Aquiles de los mismos, pues cada parte interesada busca el provecho individual 
y olvida el objetivo colectivo, originando una construcción patrimonial desigual. 
(Suremain y Matta, 2013) 
Cuando el ser humano se cuestiona a sí mismo ¿quién es? la respuesta 
esperada es, lo que no se es, es decir, se responde con los agregados 
circunstanciales y/o coyunturales que forman una percepción subjetiva de 
identidad de una persona, esto es una profesión, una familia, un hábito, nombre 
o elementos que no son identidad, son el ejercicio de ésta; pero ¿decide el 
individuo desde su libre albedrío o sólo es un reflejo de lo que la sociedad quiere 
que sea? La esencia del ser humano se fundamenta en quien se es, lo que 
significa y cuál es su lugar en el mundo, debe tener en claro que es lo que 
quiere construyendo la respuesta con base en su realidad. De acuerdo a lo que 
manifiesta Ansuátegui (1998, p. 133) “la propia identidad individual es definida 
por el conjunto [que] rodea al individuo”. Se refiere a que la identidad se ha 
postulado para ordenar el mundo circundante; asegura que cada entidad es 
idéntica a sí misma, o sea que cada cosa es lo que es y no es otra cosa. Es lo 
que define la naturaleza o esencia de cualquier ente, sea organismo, persona 
o grupo; esta naturaleza se reconoce a sí misma sin considerar sus elementos 
circunstanciales, religión, moda, consumo, ideología, idiosincrasia. Las 
creencias y las ideas que se generan en el núcleo de la sociedad alteran el 
devenir de las decisiones del individuo, cuantas más creencias se tienen, 
menos creativo se es; la ausencia de creatividad impulsa a buscarlas en 
organizaciones sociales ya constituidas, identidades colectivas que adscriben 
31 
 
   
 
a la persona y la mimetizan y hasta se puede confundir con identidad propia. 
¿Cómo se puede conjugar la individualidad y la colectividad? Ambos términos 
no siempre están en armonía, pues a pesar de todas las características 
individuales como las contingencias, los rasgos, roles, status, siempre buscarán 
mimetizarse con la conciencia individual, el sentido de pertenecer y encontrar 
su lugar en el mundo con el único propósito de encajar y ser aceptado por los 
otros.  
La búsqueda del significado de identidad en estos tiempos y especialmente 
en el lado occidental del planeta se ha convertido en un problema, tal como 
manifiesta Giménez (2010) el cambio de una sociedad que ha sido aceptada 
por tradición y que se había mantenido incólume hasta la era de la 
globalización, es la que altera los procesos de adaptación de ciertas personas 
que se arraigan a lo que conocen y no exploran lo que se avecina, estas son 
las identidades adquiridas. Las nuevas generaciones adaptan modas y 
maneras de vivir muy ajenas a su entorno, sienten curiosidad por lo 
multicultural, lo íntimo, lo diferente a ellos y su idiosincrasia; el acercamiento 
global a través de la tecnología como medio de comunicación, favorece y 
estimula la búsqueda de la identidad personal y en un contexto muy próximo, 
tiene mucho que ver con la idea del “nosotros” y “los otros”, dos elementos de 
un mismo equipo, que guardan semejanzas y por ende, comparten identidad y 
cuando se detecta alguna diferencia, se infiere que son distintos. 
Entonces, cabe cuestionar ¿qué es lo que hace diferente al individuo o su 
colectividad, de otros grupos que se asumen diferentes desde su punto de 
vista? La cultura, responde nuevamente Giménez (2010) y se apoya en el 
británico Stephen Frosch que en su obra Identity  de 1999 (citado en Giménez, 
2010) manifestó que la gente para poder expresar lo que en realidad 
representa, toman de su entorno social más próximo aquellos recursos 
culturales que están inmediatamente disponibles en su círculo más íntimo y a 
la vez en su todo colectivo; esto hace que el individuo tenga una idea de 
pertenencia social, el imaginario de ser y pertenecer a algún lugar del mundo, 
y lo confirman Mercado y Hernández (2010) cuando a través de su 
investigación reúnen tres características teóricas que debe presenta una 
32 
 
   
 
identidad social: Una de las primeras es que se debe pertenecer 
necesariamente a un grupo, para que luego se pueda desarrollar la conciencia 
de que, por el hecho de ser parte de ese grupo, la persona se hace de algún 
calificativo distintivo que actúe a manera de etiqueta y finalmente desarrollar un 
sentimiento de identificación con aquel grupo del cual se obtuvo el calificativo. 
La identidad es un término que resulta polisémico, antagónico y dinámico, 
en constante evolución, se escabulle al querer analizarlo; es aquello que hace 
único y especial al individuo y lo diferencia de los demás, esa virtud lo hace 
distinto y lo separa a la vez; de este modo el ser humano se conecta al exterior 
mediante su propio ego, que es la partícula en común a otros individuos que 
rechaza, margina o clasifica el ego de los demás. Etimológicamente la palabra 
identidad proviene viene del latín ídentitas y luego de ídem (Navarrete, 2015) 
que pasa a significar “lo mismo”, refiriéndose a algo inmutable en el individuo, 
estático, que no cambia nunca; pero ¿se puede encontrar algo que no cambia 
en un mundo tan voluble? En respuesta, si este algo permanece estable, agobia 
y se renuncia al propósito, se encasilla, deja sin motivo al que pretende 
encontrarse a sí mismo. Navarrete (2015) recurre a la noción de aporía, que 
refiere metafóricamente a alguna proposición que no tiene una salida lógica; 
empero, la existencia aporética de la identidad, genera la presencia de 
corrientes ideológicas que tratan de encontrar una alternativa de posible 
solución, de la cual deriva el término identificación, que es cuando el individuo 
asimila una particularidad de otro y la convierte en un modelo para sí mismo.  
Desde el núcleo social, los padres influyen y generan en el niño una imagen 
identitaria, ellos actúan como transmisores de un determinado tipo de cultura 
que el niño reflejará en la sociedad a lo largo su existencia y son esas 
características heredadas que determinarán su comportamiento de una manera 
particular. Cuando pequeños, se le suele preguntar a los niños lo que quieren 
llegar a ser cuando adultos, lo ideal es ayudarlos primero a descubrirse a sí 
mismos, para que puedan manifestar finalmente lo que quieren ser, pues la 
noción de identidad no es estática, crece con el individuo y se alimenta de las 
variables condicionantes del entorno y le ayuda a descubrir y alcanzar su 
identidad real, por lo tanto ¿es posible definir algo que está en constante 
33 
 
   
 
construcción? Descubrir es quitar lo cubierto, es encontrar la identidad por 
debajo de la cultura, la raza, la familia, es un viaje al núcleo del ser humano, es 
obligación de él (el ser humano) saber quién es. El ser humano viene a este 
mundo a transformarse, no a ser transformado; en la actualidad el mundo se 
presenta más materialista, más conformista, se ha alcanzado un nivel de 
desarrollo muy por encima de las expectativas pero aun así, no se es feliz. En 
una sociedad de consumo, las identidades culturales están atravesadas por el 
consumo cultural, y las marcas están por encima de los productos, esto hace 
ingresar a la identidad dentro del campo del libre mercado. ¿Es posible que una 
sociedad consumista pueda definir a través de su influencia en los mercados, 
el tipo de persona que quiere esta sociedad que se sea? es decir ¿el ser 
humano es lo que consume, o está sometido a un estereotipo de identidad que 
lo confunde con su libre albedrío? Metafóricamente, hablar de identidad es 
contarse un relato que sobre sí mismo, contando a cada momento la historia 
propia, recortando, acomodando. Si se está en constante cambio resulta 
fundamental estar abierto a los otros, a lo contaminante. Tener una identidad 
cerrada en un mundo social, deja afuera a algo, a lo otro, lo extraño que se 
hace invisible, incomprensible e intolerante. Lo otro resulta primordial en la 
construcción de la identidad, si el ser humano se encierra en sí mismo, no podrá 
alcanzar el objetivo que vino a cumplir en este mundo; la intrusión de los otros, 
solo demuestra que cada uno resulta ser otro, no existe nada en estado puro, 
todos los seres humanos son mixtos en la naturaleza; es por ello que no existe 
religión, raza, nacionalidad, que no se constituya sin el contacto con lo 
diferente, ¿qué mundo es el que pretende construir?, ¿un mundo solo para los 
semejantes, o un mundo abierto para todos? 
Se puede inferir, tras lo que se manifiesta líneas arriba, que la identidad 
puede ser catalogada en dos dimensiones, a las que Galán (2009) lejos de 
dotarlas de un carácter excluyente, expresa que ambas están relacionadas, 
pese a poseer diferencias muy marcadas: 
La identidad personal, que es aquella compuesta por las características 
físicas y cognitivas que desarrolla el ser humano y están en constante dinámica 
definiendo constantemente su propia identidad. 
34 
 
   
 
La identidad cultural, que son todos los componentes heredados del 
entorno familiar y social, y son el resultado de un proceso continuo de 
construcción identitaria pues se desarrolla con el pasar del tiempo, por ese 
motivo los acontecimientos históricos afectan directamente la identidad cultural 
propiciando su crisis o en el peor de los casos, su desaparición. 
Dado los enunciados anteriores, la convergencia de ambas identidades se 
manifiesta en la conducta del individuo y su interrelación con el entorno, pues 
es en ese momento en donde todo el sistema de creencias, valores, símbolos, 
tradiciones adquiridos se refuerzan o se minimizan y acompañan a la persona 
hasta su último día de existencia. 
Las siguientes líneas, describen la teoría de la identidad social que fue 
formulada a mediados del siglo XX por Henri Tajfel y Jhon Turner, cuyo 
propósito era explicar la razón por la cual, los grupos sociales tienden a rivalizar 
entre ellos, motivados por un lado por subjetividades raciales, ideológicas y 
discriminatorias, y por el otro, comprender el comportamiento social del 
individuo que pertenece a un grupo o etnia, sobre otras personas; midieron 
aspectos que resultan del antagonismo subjetivo, de una competencia 
irracional, que construye paradigmas ideales en torno a la supuesta 
superioridad de una cultura sobre la otra. 
Canto y Moral (2005) brindan una primera definición de la identidad, para 
poder luego dar paso al análisis de la identidad en sociedad, para esto 
manifiestan que es una auto opinión, una crítica íntima que cada persona se 
hace a sí misma, a su “yo” o también conocido como “self”, que es con lo que 
se presenta ante otros grupos; se eleva el autoestima al encontrar que tiene un 
lugar en un colectivo social, alineándose a los valores, creencias, estereotipos, 
prejuicios, géneros que pueden incluso ser motivos de discordia con otro 
grupos. Es decir, la persona que pertenece a un grupo social, adquiere rasgos 
identitarios que lo hermanan al grupo y con el resto de los integrantes; y a su 
vez, estos rasgos son los que van a diferenciarlo de otros grupos sociales, los 
cuales pueden estar o no de acuerdo, originando amistades o conflictos en el 
proceso. Esta teoría fue formulada tomando en cuenta cuatro elementos: 
35 
 
   
 
La categorización: los seres humanos tienen la tendencia a otorgar 
características individuales a los objetos con la finalidad de entenderlos, de esta 
manera las personas encuentran significado y entienden la naturaleza del 
entorno social; estas categorías hacen que las personas sean distintas unas de 
otras y al mismo tiempo es el factor de cohesión entre ellas.  
La identificación: aquella parte del ser humano que pertenece a un grupo, 
está en función a la perspectiva desde la cual aprecia la pertenencia, pensar 
en “nosotros” se define como identidad social y pensar como un “yo” se define 
como identidad personal. Esta característica permite elevar la autoestima, tanto 
del individuo como del colectivo. 
La comparación: este elemento facilita el reconocimiento del individuo 
dentro de un grupo y la posterior identificación; deviene luego el prejuicio entre 
grupos lo que hace resaltar las diferencias a juzgar por las identidades que 
adoptan. 
La diferencia psicosocial: aquí surge la necesidad de demostrar que las 
identidades adoptadas por el grupo social, siempre van a estar inclinadas a lo 
aditivo, desde un punto de vista auto crítico. (Scandroglio, López y San José, 
2008) 
En cuanto a la teoría de la categorización social y la influencia grupal, 
afirmaba Henri Tajfel (1982) que los procesos de comparación intersubjetiva, 
tanto social como individual, son los cimientos de quienes “somos socialmente” 
y quienes son “los otros socialmente”, es decir la identidad y la categorización 
social; el resultado de las comparaciones entre lo interno y externo de lo que 
caracteriza a cada sociedad vendría a ser el prejuicio, que de acuerdo a 
Scandroglio, López y San José (2008) es la referencia que tiene cada grupo 
para describir las cualidades y/o defectos de otro grupo desde un punto de vista 
que sea externo al de referencia. Entonces, la marginación o discriminación 
vendría a ser el resultado del prejuicio social hacia un grupo (exogrupo) que 
son originados por la comparación entre estereotipos culturales de la que cada 
individuo se apropia y defiende, pues llega a involucrar los sentimientos ajenos 
36 
 
   
 
como propios (endogrupo). 
En el análisis del prejuicio, afirma Tajfel (1982) existen tres fases o 
componentes cognitivos: 
La categorización social señala directamente a la introducción de todo un 
sistema de valores y creencias que se adoptan como modelo de conducta o 
estereotipos, que actúan como simplificadores en la repartición de juicios 
objetivos y subjetivos, comparan grupos con el fin de poner límites entre 
sociedades. 
La asimilación es la identidad que se impone a muy temprana edad a los 
niños pertenecientes a un grupo, en los cuales se les enseña a integrarse al 
sistema de valores sociales en la búsqueda de un equilibrio externo que mostrar 
a la sociedad “los otros” y uno interno con el cual alimentar la autoestima “el 
yo”. 
La búsqueda de coherencia ocurre cuando una persona se adapta a un 
cambio social, entonces dos escenarios son posibles, el primero es entender el 
cambio y enfrentarse a él; en segundo lugar, en el proceso de transición la 
persona debe asimilar el fenómeno social y permanecer impertérrito para 
conservar su integridad y su propia imagen. (Tajfel, 1982) 
El origen del prejuicio se explica a través del paradigma del grupo mínimo, 
es un experimento social, que pone de manifiesto la existencia del favoritismo 
endogrupal y su efecto secundario, la discriminación exogrupal. La 
categorización social es criticada como un originador de conflictos identitarios, 
a comparación de la construcción de una identidad social que sea positiva y 
aditiva a la sociedad. Los resultados de esta experimentación, demuestran que 
“el favoritismo endogrupal mínimo, presupone que el individuo se ha 
identificado con el endogrupo” (Turner, 1988, p. 100). 
Desde la perspectiva de la identidad social de Turner, un grupo social que 
se contrasta con otro grupo, tiende a rescatar las características positivas que 
lo identifican para luego crear un concepto afirmativo de ellos mismos. Los 
37 
 
   
 
experimentos llevados a cabo aplicando el paradigma del grupo mínimo 
señalan que: 
Los miembros del endogrupo se consideran similares entre sí; además, la 
capacidad de cooperación aumenta entre ellos debido a que en las opiniones 
grupales, el individuo siente la necesidad de estar en concordancia con los 
demás; entonces, para el individuo, las opiniones emitidas en el endogrupo son 
las mejores en comparación al exogrupo; finalmente el individuo se alinea con 
los comportamientos endogrupales. (Turner, 1988) 
Equivale decir que en cuanto exista la comparación social, los integrantes 
van a referenciarse como superiores frente a otros; por consiguiente, la 
distinción negativa se manifiesta, al momento de señalar esas diferencias que 
permiten categorizar la superioridad de un grupo sobre otro. Esta afirmación 
explica por qué desde dentro de una sociedad, los individuos tienden a 
cooperar mientras más identificados se sientan con algún elemento del entorno; 
el origen de estas comparaciones, pondrá en marcha el proceso de 
discriminación hacia otros grupos sociales o exogrupos. 
La definición de hecho social, fue acuñada por Émile Durkheim cuando en 
su teoría de objetivismo sociológico, manifiesta que el comportamiento 
humano, está condicionado por fuerzas externas a las que él denomina 
“coerción”, que es la fuerza que ejerce una sociedad sobre un individuo y lo 
condiciona a un determinado comportamiento y pensamiento. Entonces, el ser 
víctima de un hecho social es haber sido influenciado por la cultura de un grupo 
social que subjetivamente condiciona el sentir y actuar del individuo de acuerdo 
al aprendizaje cultural en el cual haya crecido. El autor clasifica los hechos 
sociales en colectivos, pues pertenecen a una sociedad; coercitivos, que son 
hechos del individuo; y exteriores que, como su nombre lo indica, son foráneos 
y se imponen ya sea por costumbre o por repetición. (Durkheim, 1985) 
Si el ser humano, se alinea con estos hechos sociales, se reconoce como 
parte integrante del conjunto; entonces, este comportamiento se remonta a las 
primeras agrupaciones homínidas, quienes reconocían la seguridad de formar 
38 
 
   
 
parte de un colectivo, es decir, sacrificar la individualidad por una causa social, 
que en aquella coyuntura, era sinónimo de seguridad. Empero, en el contexto 
actual, resulta que las individualidades tienden a prevalecer y a destacar, a 
pesar de no contar con una seguridad social desde sus inicios; por ende, la 
constitución individualista requiere de sacrificios colectivos que desencadenan, 
rechazos, envidias, odios, entre otros sentimientos negativos. Finalmente, 
Durkheim brinda a los hechos sociales tres rasgos distintivos que los 
caracterizan: 
El hecho social morfológico, que es el que lleva el orden y mantiene la 
estructura social, debido a que son pilares del mismo hecho. 
El hecho social institucional, es componente de la misma vida en sociedad 
y también es parte esencial de la misma. 
El hecho social de criterio, que es la que dictan las tendencias actuales de 
comportamiento consumista. Se caracteriza porque la sociedad tiende a criticar 
los comportamientos sociales temporales dependiendo de cuanto influya la 
tendencia. (Durkheim, 1985) 
La identidad es la esencia, una síntesis de un todo individualista, el centro 
del ser humano, el que pasa a formar parte de una sociedad que lo absorbe y 
lo devuelve al mundo dotado de una identificación particular, una conciencia 
que le permitirá construir una identidad propia. Pero por el hecho de pertenecer 
a un conjunto social ¿son todos los seres iguales? Ya lo manifestaba Spinoza 
en su libro III de la Ética, (citado en Ansuátegui, 1998) que el saberse distinto 
en su esencia, hace al ser humano diferente y eso lo convierte en un individuo 
que defiende, lo que para él significa su naturaleza, el conatus, que de acuerdo 
a la antropología spinoziana “cada cosa se esfuerza, cuanto está a su alcance 
por preservar en su ser” (op. cit. p. 134). El hecho de ser diferentes es identidad; 
la identidad se construye a través de una vida activa, en donde el individuo se 
va moldeando a través del tiempo y las experiencias en donde las 
intervenciones de factores externos le sugieren sutilmente, construir una 
identidad cultural social, crecer en conciencia le ayuda al individuo a descubrir 
39 
 
   
 
su identidad real. Si se despojara al ser humano de lo complementario hasta 
llegar a su esencia, se ha de notar que aún desnudo, ni su nombre significa 
identidad, pues el nombre en sí mismo, es un producto de la cultura. 
En el discurso de Larrain (2003) se declara desde el punto de vista del 
autor, que en el proceso de construir una identidad, intervienen variables 
culturales, materiales y sociales. Explica que es cultural porque los individuos 
comparten rasgos identitarios que los hacen similares en sociedad, los 
categorizan así por género, religión, clase social, raza, profesión, orientación 
sexual, es lo que puede denominarse como identidad cultural colectiva. Añade 
además que la materialidad de la identidad se presenta cuando el individuo se 
exterioriza simbólicamente a través de objetos tangibles o manifestaciones 
corporales. Y por último, considera la identidad como proceso social, dado que 
existen los “otros”, de quienes el “nosotros” asimila las opiniones y a la vez 
establece la diferencia con esos “otros”. En síntesis, desde una postura 
trinitaria, Larrain (2003) categoriza la identidad en colectiva, simbólica y los 
“otros”. 
Por el lado culinario Molina y Checa (1997) le otorgan a la cocina la 
capacidad de comportarse como un canal de comunicación. Manifiestan que la 
especie humana no se caracteriza por lo que come, sino por la manera como 
convierte la comida en un ritual, otorgando a cada parte del proceso una 
particularidad que sólo se reconoce y comparte dentro de una sociedad, una 
especie de lenguaje, uno intuitivo y profundo, en donde se confirma que la 
construcción de la identidad alimentaria del individuo empieza desde muy 
pequeños, pues según Gispert (2013) el acto de alimentarse es la primera 
interacción social del ser humano.  
Las autoras Zamora, Padrón y Rodríguez (2010) afirman que se puede 
abordar la identidad, como un conglomerado de características y atributos que 
generan tipologías particulares. Describen la identidad como un modo singular 
de interpretar las emociones humanas y la humanidad en todo el esplendor de 
la vida, hasta la hora de la muerte. Manifiestan que la identidad es la respuesta 
a las interrogantes existenciales ¿quiénes y cómo somos?, ¿de dónde venimos 
40 
 
   
 
y hacia dónde vamos? En suma, la identidad es aquel sistema histórico y 
cultural que abarca desde el calor de una cocina, hasta la alegría de una fiesta.  
Acontecimientos importantes siempre ha ido acompañados de alguna 
celebración en donde la gastronomía siempre ha sido la protagonista, ejemplo 
de esto fue la última cena de Cristo, en donde el pan y el vino fueron los 
alimentos de aquella reunión; con esto se demuestra que la comida funciona 
como un medio de cohesión social, tiene la capacidad de amansar las furias y 
permitir el diálogo, pues es lo primero que se aprende (Gispert, 2013). Confirma 
esto Ccopa (2018) argumentando que “La comida es un hecho social y también 
un acto social. Es comensalía” (p. 44). La comensalía se refiere a una 
manifestación simbólica, es el paso de la animalidad a la humanidad a través 
de la cultura. (Molina y Checa, 1997) 
Contreras (2013) define la cocina como un conjunto de prácticas 
relacionadas con la cultura alimentaria y que luego son transmitidas de 
generación en generación. En estas prácticas se incluyen ciertos requisitos que 
se deben conjugar para dar origen a una tradición culinaria en particular, así se 
tiene: una cantidad de alimentos delimitados por el medio en que se cultivan y 
que han sido seleccionados de acuerdo a su accesibilidad y cantidad. Los 
métodos y/o técnicas de cocción que son característicos de la zona, en función 
del esfuerzo que demande prepararlos. La condimentación o flavoring, propios 
de cada región. El protocolo relacionado al momento de servir el alimento, ya 
sea por: cantidad de comidas al día, el consumo individual o colectivo del 
alimento, la selección de alimentos con finalidad ritual o religiosa y los tabúes.   
Por otro lado Fischler (1985) manifiesta que la cocina es un invento del ser 
humano en un afán de provocación a una lucha de pertenencia simbólica; por 
tanto, infiere que no se trata solamente de los ingredientes que componen el 
alimento, crudo o cocido, aquí prima la idea de una clasificación y normas que 
rigen el universo del pensamiento humano y le dan sentido existencial. Es 
importante recalcar en este punto que la identidad alimentaria se construye 
también con base en el intercambio cultural que se llevó a cabo en el Perú 
debido a la intervención europea, asiática y africana (por mencionar algunas) 
41 
 
   
 
que trajo consigo un viejo mundo con nuevas “identidades”, por consiguiente, 
el sincretismo fue inevitable. Este mestizaje cultural culinario, cimentó y aportó 
las bases de la gastronomía peruana, por ello merece ser reconocida e 
investigada desde un enfoque identitario dinámico, en donde se sepa que los 
aportes exógenos, para con la gastronomía nacional estarán siempre en 
constante evolución. 
Al hablar de la cocina como un espacio destinado a la preparación de 
comida, Meléndez y Cañez (2010) ofrecen una visión amplificada, que abarca 
un significado más profundo; la cocina es una manifestación de las sociedades 
en donde se dan a conocer a través de su dinámica, estas conexiones entre 
elementos que le dan vida y protagonismo se refieren al mercado, aquel 
espacio físico de intercambio de productos agrícolas, saberes culinarios, 
cocinas al paso, etc.; además, añaden que la cocina regional es el centro de 
intercambio cultural, que evoluciona a medida que más integrantes se suman 
al identitario social común.  
En este contexto de identidad cultural en la cocina, es muy difícil pretender 
implicar todos los elementos que representen a una cultura regional, pero si se 
puede señalar las singularidades que lo caracterizan y esto obedece a la razón 
de que consumir un alimento es un hábito cultural adquirido y que a través del 
ciclo de vida del individuo, va adquiriendo significados que pasan a formar parte 
de una cultura alimentaria, en donde lo que se come, es lo que se es (Nunes, 
2007); Duhart (2002) también refiere que, para construir una identidad cultural 
alimentaria, desde lo individual hasta lo colectivo, se debe entender en primer 
lugar el contexto en el cual evoluciona dicha cultura, esto se refleja en 
idiosincrasia, productos, discursos y cambios coyunturales que van a tener que 
influenciar en el proceso de elaboración y presentación del potaje. Entonces, 
para construir una identidad, es necesario tener un referente espacial, que 
indique que determinado elemento, tangible o intangible, procede de un 
territorio en general y posee un valor significativo en particular. Esta necesidad 
de identificación recurre a la toponimia como el nexo identitario de cultura, a lo 
que Betrand Russell (citado en Cunqueiro, 1969) hace referencia en  su 
publicación: “Ensayo sobre los conocimientos inútiles”, en donde se manifestó 
42 
 
   
 
acerca de los melocotones; el filósofo afirmaba que desde que supo que los 
melocotones procedían de China, y que los carozos de este fruto fueron 
encontrados en las bolsas de unos chinos, traídos a la India como prisioneros 
del rey Janiska y que de allí pasaron a Persia en donde se suscitaron diversas 
discusiones acerca del origen del nombre de este fruto; desde entonces, 
sabiendo todo el complemento histórico del melocotón, estos le gustaban 
mucho más. Esta terminología refiere a reconocer un elemento o ingrediente 
por las características percibidas cuando se impregnó en la memoria, lo que le 
otorga una connotación de propiedad y exclusividad característicos de alguna 
región en específico. Es así que lo que se consume de un alimento es el 
conjunto de características organolépticas que en términos culinarios se 
denomina “representamen”, que no es más que la representación ideal de las 
particularidades de un producto que se conoció en un determinado tiempo de 
la memoria sensorial y que a juicio del consumidor, la experiencia puede haber 
sido grata o ingrata. (Usme, 2015) 
Es por ello que la persona que migra a otros lugares, añora sus costumbres 
y por sobre todo, su cocina. Esta es la principal razón que en el mercado 
extranjero se busquen productos nativos para tratar de recrear lo que en algún 
momento de la memoria sació no solo el estómago, sino también el alma. Es 
en este contexto que Contreras (2013) afirma que toda persona llega a apreciar 
verdaderamente su cocina, cuando se aleja de ella, las costumbres, los modos, 
los gustos no son iguales, pues aunque se encuentren los mismos productos 
en otros países, el ingrediente “memoria” es el gran ausente. En la necesidad 
de cubrir esas carencias, las personas tienden a agruparse dando principio a 
las asociaciones o clubs dentro y fuera del país, con la finalidad de recrear o 
conmemorar distintos aspectos de la cotidianidad de sus pueblos de origen. 
Por otro lado, Valderrama (2009) menciona en una investigación sobre 
gastronomía peruana, que el aporte más significativo de esta disciplina no sólo 
es económico; este autor propone que la cultura gastronómica aporta a la 
identidad, a la cocina regional y su significancia, y a los productos que se 
obtienen del mar y la tierra. Este conjunto de características propicia que en la 
capital peruana, la cocina regional esté ganando protagonismo, gracias a la 
43 
 
   
 
difusión e intervención de los medios de comunicación. 
¿Cómo es que una persona puede llegar a identificarse tanto con su lugar 
de origen? La geografía de un territorio ejerce una notable influencia en el modo 
de vida y la constitución de las dietas alimentarias de una región; ésta tendrá 
una connotación histórica y cultural, diseñando el camino de una autóctona 
tradición culinaria. A cada piso ecológico le corresponde un clima y unas 
condiciones ambientales específicas, que crean diferencias regionales en 
cuanto a la estacionalidad de los productos que conforman la dieta del 
poblador, tal como lo explica Antonio Brack Egg (citado en Benavides, 2002), 
en el Perú se cuenta con 84 de los 117 ecosistemas a nivel mundial, 11 
ecorregiones que van desde, el mar frío, mar tropical, bosque tropical del 
Pacífico-Tumbes, el bosque seco ecuatorial, los desiertos y lomas costeras, la 
serranía esteparia, la puna, el páramo, selva alta, hasta la selva baja y sabana 
de palmeras; adicional a estas bondades se tiene 28 climas que recorren el 
Perú, desde el nivel del mar, hasta el punto más elevado a 6 768 metros de 
altura del nevado Huascarán. La incorporación de frutas, tubérculos, cereales; 
toda esta variedad se debe a la diversidad de especies de plantas que llegan a 
los 25 mil géneros, lo que corresponde a un 10% de las especies a nivel 
mundial; se cuenta con aproximadamente 63 millones de hectáreas de bosque 
tropical, 623 especies de árboles frutales y la mayor variedad de especies de 
papas; ahora, en cuanto a los recursos alimenticios que son oriundos de esta 
parte del mundo, el poblador peruano tiene una experiencia de 10 siglos en el 
proceso de domesticación de especies, 182 plantas domesticadas; 5 especies 
de animales, llama, alpaca, cuy, pato criollo y la cochinilla; más 4 400 
variedades de plantas conocidas, 1 048 de uso medicinal, 1 046 para la 
alimentación; 85 especies de papa silvestre, 9 ya domesticadas y 2 500 
variedades derivadas; 36 clases de maíz; y así las lista sería interminable; estas 
bondades permiten la existencia de una gastronomía articulada que de otro 
modo solo se limitaría a los ingredientes locales. En cuanto a la diversidad 
antropológica, el Perú es hogar de 12 familias filológicas, 50 familias étnicas, 
45 dialectos vivos y 12 lamentablemente extintos; esto conlleva a reflexionar de 
la cantidad de conocimientos que aún no han sido descubiertos por la 
44 
 
   
 
limitaciones lingüísticas y espaciales, un bagaje cultural casi infinito, lo que 
llevado al campo culinario, daría una muy alta diversidad en gastronomía que 
permanece aún sin descubrir. Se deduce entonces que la abundancia o 
escases del recurso alimentario debido a la estación lluviosa o de sequía, que 
son los climas dominantes en estas zonas andinas, condicionan la aparición de 
las identidades gastronómicas que usan a su favor estas limitaciones físicas del 
medio y tienen la potencialidad de transformar a la región en un nodo turístico, 
ofreciendo potajes típicos que el escenario le permite. 
La disponibilidad temporal de los insumos que caracterizan la identidad de 
una cocina tradicional, están siendo amenazadas por diversas variables que 
están propiciando que la identidad cultural se vaya desvaneciendo 
generacionalmente; estas van desde lo climatológico, hasta lo geopolítico, el 
centralismo capitalino, las constantes migraciones a la urbe, la desvinculación 
de la mujer en su rol de transmisora de identidad culinaria, etc. Es por ello que 
Garufi (citado en Montibeller, 2010) propone que se debe:  
[…] elaborar un mapa en base a una real identificación geográfica de los 
recursos naturales y la temporalidad, así como a los procesos a los que 
son sometidos antes de ser utilizados en la alimentación, el uso de 
bebidas y la distribución de las comidas más importantes durante el día, 
son aspectos que reflejan técnicas y conocimientos ancestrales 
adaptados a las necesidades ecológicas y culturales. El registro deberá 
estar acompañado de una investigación referida a la composición química 
de los productos predominantes en la dieta, aquellos que le dan expresión 
típica a cada región, para conocer las potenciales carencias en los hábitos 
alimenticios. La propuesta de elaborar un registro de la cultura alimentaria 
regional en la dinamización de la economía, resulta de mucha utilidad, 
porque históricamente los pueblos aprovecharon y optimizaron de 
diversas maneras los productos útiles de su entorno inmediato. (p. 80)  
Esta propuesta busca rescatar la integridad de un alimento en función a sus 
características físicas y culturales, aquella información nutricional y a la vez 
espiritual que se apropia del hombre y lo enraíza a su tierra. La potencialidad 
45 
 
   
 
de este registro puede servir, desde un punto de vista comercial, como parte 
de una ruta turística que sirva de agente dinamizador de la economía y traiga 
consigo los beneficios de un adecuado y bien desarrollado turismo 
gastronómico. 
Cada región concentra, a su manera, las características que comparten en 
común, así Velásquez (2012) continúa explicando que dentro de estas 
características se pueden ubicar fácilmente los productos propios, maneras de 
cocción que datan de tiempos prehispánicos, sabores, utensilios, herencia 
culinaria transgeneracional y aquellas otras particularidades que son requisitos 
que facilitan el reconocimiento de una cocina tradicional de regiones, como 
patrimonio inmaterial de un pueblo.  
Habría que reconocer también la relación mágica entre el hombre y las 
divinidades a los cuales ellos adoraban para poder establecer la relación de 
dependencia entre el hombre y la tierra. La deidad maternal del antiguo Perú 
fue denominada Pachamama, que desde su vientre se concebían los alimentos 
para los pobladores del ande. La agricultura resulta ser ese conector, que de 
acuerdo con Cabieses (1996) “no puede existir alta cultura sin una forma 
evolucionada de agricultura” (p. 37). La aparición de la agricultura en el Perú es 
incierta, pero si se puede resaltar que esta actividad propicia el sedentarismo, 
pues al poder obtener los recursos propios, el hombre deja de migrar, y 
consiguientemente aparecen los primeros indicios de sociedad. Es por ello que 
el valor espiritual que se le otorga a los productos de la tierra siempre serán 
superiores a los económicos, en donde el vínculo con la Pachamama se afianza 
en los lazos de su historia, su tradición y su cultura; este apego al terruño por 
parte del hombre lo hace querer a quien le regala el sustento, modifica su 
pensamiento y lo asocia íntimamente a las raíces del territorio, pues de allí, de 
la Pachamama, el hombre puede vivir y transcender. (Contreras, 2013) 
Resulta interesante lo propuesto por Cabieses (1996) pues narra la 
concepción del vínculo del hombre del antiguo Perú con la percepción que éste 
tenía con el cosmos; para el hombre andino (como también en la mayoría de 
culturas) el universo se divide en tres áreas: Hanan Pacha (mundo de arriba); 
46 
 
   
 
Cay Pacha (este mundo); y Hukju Pacha (mundo de abajo, las profundidades 
de la tierra); en esta última es donde el hombre busca el alimento, lo que extrae 
de dentro de la tierra, del mundo de abajo, le da el sustento y le da vida: “venían 
de Ukju-Pacha; venían de las entrañas terrestres” (Cabieses, 1996, p.73). 
Todo lo anteriormente mencionado genera un sentido de pertenencia a una 
identidad alimentaria. El término identidad, evoca sentido de pertenecía 
intrínseca y extrínseca, que busca una aproximación hacia un “nosotros” y una 
contraste que deriva automáticamente luego, “los otros”. En palabras del autor, 
cuando refiere a la identidad menciona que:  
El nosotros es constante, de fines cohesivos, de comprensión mutable y, 
generalmente, de sobrevaloración propia unida a la denigración del otro. 
[...] [Además] El nosotros no es absoluto, pues las características que lo 
integran se van uniendo con relación a uno o varios otros [...]. (López, 
2013, p. 16) 
Todo rasgo en común a una particularidad, se convierte en un emblema 
comunitario, orienta el comportamiento social hacia una actitud de lealtad y 
compromiso activo, connotando a cada expresión un significado que podrá 
luego emplear en la construcción de su identidad regional, la cual estará sujeta 
también a ciertos parámetros que dependerán del grado de identidad con su 
historia y su patrimonio que se ha constituido a través de los acontecimientos 
que le dieron representación en una línea temporal; el grado de identidad 
proyectiva, que toma el pasado como un referente del cual hacer uso para un 
proyecto que represente a la región; y por último, la identidad vivida, que es la 
única que puede contener a las dos anteriores pues resulta ser que una 
identidad regional, se imbrica con las costumbres y modos de interpretar el 
patrimonio, así es que pueden funcionar en conjunto y también de forma 
aislada. (Giménez, 2000) 
Entonces, una colectividad como el “nosotros”, no existe sin la 
particularidad de “los otros”. Sin embargo, la compresión identitaria otorga al 
colectivo, rasgos de denigración. Al lograr un vínculo tan fuerte y sólido, se 
47 
 
   
 
origina los conflictos de identidades territoriales, familiares, políticos, 
regionales, religiosos y dentro del universo alimentario, los conflictos 
gastronómicos. Un sentimiento de apego hacia una identidad territorial se 
fundamenta en base a la lealtad que se origina tras compartir intereses en 
común, teniendo en cuenta que por intereses se refiere al acervo cultural que 
representa todo un sistema simbólico de cultura, de la cual el “nosotros” hace 
gala hacia los “otros”. 
Prosiguiendo con la investigación sobre los sistemas, primero se debe 
definir lo que son; a vox pópuli, se define como un conjunto de elementos 
articulados funcionando interdependientemente. No obstante, al ingresar al 
campo científico, Domínguez y López (2016) ofrecen una aserto mucho más 
objetivo de lo que es un sistema basándose en los aportes de diversos autores, 
lo que les permite concluir que un sistema presenta elementos que trabajan de 
manera conjunta, coordinada y en constante interacción con un entorno propio 
que le sirve de sostén, en donde sus componentes generan sinergia entre ellos 
y pueden forman parte de un sistema menor o subsistema, o ser parte de un 
sistema mayor o suprasistema. De esta aseveración se puede colegir que un 
sistema en un contexto social, equivale a la familia; el suprasistema sería el 
entorno, los vecinos, amigos; y el subsistema estaría compuesto por los 
individuos. 
Ludwig von Bertalanffy, en su obra teoría general de los sistemas de 1986, 
(citado en Domínguez y López, 2016) considera que todo lo que existe en la 
naturaleza sostiene una relación íntima entre todos los elementos que la 
conforman, esto los hace dependientes los unos de los otros a través de las 
interrelaciones que los unifica. Es decir, define al sistema como un conjunto de 
unidades recíprocamente relacionadas. Se basa en tres principios aplicables a 
todos los sistemas: 
Existen sistemas inmersos dentro de otros, al funcionar como una máquina 
sincronizada, cada sistema forma parte de uno mucho más grande y complejo, 
no obstante, al referirse específicamente a uno, los demás sistemas 
circundantes pueden ser obviados. 
48 
 
   
 
Los sistemas no están aislados de su exterior, aunque se les estudie como 
entes singulares, siempre están en constante intercambio de información, 
materia o energía. 
La funcionalidad de un sistema depende de la estructura del mismo, es 
decir, que las necesidades que requiera cualquier sistema estarán supeditadas 
a la composición y modo en que fue construido. 
Clasifica los sistemas de acuerdo a algunas características específicas 
tales como: 
La relación con el entorno, de acuerdo a esta clasificación existen sistemas 
abiertos que están en contacto con el medio, y sistemas cerrados si es que no 
existe esta comunicación; de acuerdo a su origen, estos sistemas pueden estar 
presentes en la naturaleza o pueden ser construcciones artificiales; además por 
la forma de relacionarse pueden ser sistemas simples de pocos componentes 
y sencillas relaciones, y sistemas complejos, con muchos elementos y 
relaciones volubles; y finalmente, por su desarrollo temporal, los sistemas 
pueden ser estáticos, que no presentan cambios a pesar del tiempo 
transcurrido o dinámicos, que sí cambian en la línea temporal de su existencia. 
Le confiere a los sistemas características específicas: 
Sinergia, manifiesta que todo cambio en alguna de las partes, afecta a 
todas las demás y en ocasiones al propio sistema. 
Entropía, es la capacidad del sistema de conservar su identidad a pesar de 
la tendencia del sistema a la aleatoriedad. 
Equifinalidad, las condiciones del sistema son independientes de las 
condiciones iniciales; dicho de otra forma, un sistema puede partir de múltiples 
condiciones iniciales y llegar a alcanzar un mismo estado final. 
Retroalimentación, los sistemas mantienen un constante flujo de 
intercambio de información. 
49 
 
   
 
Homeostasis, todo sistema viviente se define por la tendencia a 
mantenerse estable; un sistema, a través de mecanismos que compensan el 
impacto de las variables del entorno, tiende a sustituir, bloquear o 
complementar estos elementos volubles con la finalidad de permanecer 
invariables en su estructura sistémica. 
Morfogénesis, todos los sistemas también se definen por su tendencia al 
cambio; en sistemas complejos como las sociedades humanas, esta 
característica orienta a los sistemas a desarrollarse, con el objetivo de motivar 
un cambio constante en la composición la forma estructural del sistema; de allí 
parten las diferencias, especializaciones, los modos de aprendizaje. 
(Domínguez y López, 2016) 
Entonces, se recurre a la teoría de los sistemas sociales para entender 
cómo es que un sistema social evoluciona y manifiesta sus singularidades al 
entorno, se consulta la literatura de Camou (1997) donde sustenta su postura 
recurriendo a personajes de la talla de Wilfredo Pareto, Talcott Parsons y Niklas 
Luhmann; resumiendo cada uno de sus postulados se tiene que: 
Para Wilfredo Pareto el sistema social tiende al equilibrio, pues existen en 
el entorno fuerzas internas y externas que lo procuran. Para Talcott Parsons 
una sociedad es un sistema que en sus subsistemas, abarcan todos los roles 
importantes de las personas y colectividades incluidas en su población. De otro 
lado Niklas Luhmann señala que la sociedad es un sistema que está constituido 
por comunicaciones y no por individuos, y el sistema se conforma en función 
de ello.  
Pero es la teoría de Luhmann a la que esta investigación apela. De esta 
manera se toman las aseveraciones de Arriaga (2003) en cuanto a lo afirmado 
por Luhmann al referirse que los sistemas existen y están en constante 
interacción con el entorno. Sistema y entorno son los ejes desde donde parte 
el análisis dicotómico de la teoría de sistemas sociales; si no existe diferencia 
entre sistemas y entorno, no existiría un punto de vista que refiera cuales son 
los límites que deben conservar ambos elementos. 
50 
 
   
 
Otro punto de vista sobre la perspectiva luhmanniana de los sistemas 
sociales lo brinda Rojas (2017) manifestando que Luhmann entiende a los 
sistemas como unidades que son susceptibles al paso del tiempo, sin embargo 
hacen frente a un entorno hostil y voluble por la misma razón de su diferencia 
con el entorno. Un sistema social que logre desarrollarse por sí mismo, será 
calificado como autopoiético, esto significa que una sociedad es capaz de 
generar desde sí misma características que definen los límites que lo vinculan 
al entorno, en donde esta diferencia sirve precisamente para impulsar la 
evolución del sistema que motiva en su interior.  
Ambos autores convergen sus ideas en algo cierto, los sistemas están 
presentes en todos los ámbitos sociales, psicológicos y hasta orgánicos. 
Coinciden en que la interacción es la causa de las diferencias entre el sistema 
y el entorno y usan un sistema de comunicaciones que enlaza ambos 
elementos. Los seres humanos son un sistema más y a su vez son el entorno 
del sistema social. Es por esta razón que ambas aseveraciones destacan al 
sistema de comunicaciones como unidades constituyentes de los sistemas 
sociales. Cada sistema resulta autopoiético, es decir, que el sistema mismo 
construye sus elementos estructurales que le permite adecuarse al entorno 
para poder existir. Luhmann adoptó la idea fundamental del constructivismo, 
con lo cual un sistema surge y se reproduce en la medida que sus operaciones 
den lugar a otras operaciones.  
Sintetizando, la teoría de sistemas busca comprender el comportamiento 
de una organización considerando sus metas, procesos y su relación con el 
medio ambiente al cual debe adaptarse. 
El modelo ecológico de Urie Bronfrenbenner, es una teoría que destaca la 
importancia crucial que posee el estudio de los ambientes en los que se 
desenvuelve el individuo. Este modelo permite obtener una visión amplia y 
contextualizada de aquellos fenómenos que son objeto de intervención 
psicosocial. Se debe entender al individuo como un ente dinámico y evolutivo, 
que se formará de acuerdo a la calidad del entorno en que se desarrolle. Así se 
tiene que la ecología del medio social, tal como sostiene Pérez (2004) son 
51 
 
   
 
estructuras en serie que se contienen una dentro de la otra; agrega además 
que el comportamiento del sujeto se va a ver influenciado por la presencia e 
intensidad de las interconexiones sociales entre los entornos en donde se 
desarrolla el sujeto. Cómo corrobora García (2001) el ser humano vive y crece 
en constante actividad propia del organismo biológico y a su vez, recibe la 
influencia del ambiente o entorno en donde se desenvuelve.  
Figura 2: Representación del modelo socio-ecológico de Urie Bronfenbrenner 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración Propia 
Tomando la clasificación de Bronfenbrenner, ambos autores asumen la 
postura de la teoría ecológica de los sistemas y describen los cuatro niveles en 
donde las estructuras del ambiente ejercen su influencia: 
El microsistema es el nivel más próximo al sujeto, aquí se incluyen las 
conductas relacionales y los roles en contexto frecuente que sucede en el 
desarrollo del individuo. Los ambientes que engloban al microsistema son el 
hogar, el centro laboral, la influencia de las amistades, etc.; las características 
destacables del microsistema son:  
52 
 
   
 
Es relativamente estable, pues los espacios en donde se encuentra el 
sujeto tienen la tendencia de ser siempre los mismos, el hogar, el trabajo, el 
colegio, las relaciones amicales, etc. Estos elementos carecen de poca 
dinámica y no sufren significativos cambios. Sin embargo, existen ciertas 
situaciones que pueden alterar el normal desarrollo de la persona como son el 
cambio de residencia y por ende el círculo social construido en la escuela, una 
ruptura familiar que provoque el alejamiento de los padres, alguna situación 
desfavorable a la salud o cualquier suceso que provoque el alejamiento de las 
amistades. Una mala interacción entre variables del microsistema, las cuales 
se comunican constantemente y se retroalimentan, puede originar que desde 
el microsistema escolar de un niño, la dinámica de interacción afecte el 
microsistema de su familia y viceversa. 
Las personas se afectan directamente por la actividad de los 
microsistemas, estas relaciones suelen ser de suma importancia, pues al estar 
en contacto próximo a la persona, ejercen importante influencia en su 
desarrollo; el entorno condiciona la evolución cognitiva del sujeto que está en 
constante interacción con los demás afectándolo fisiológica y psicológicamente. 
El mesosistema está compuesto por las relaciones entre dos o más 
entornos, en ellos la participación de la persona es constante y dinámica. Aquí 
se producen interrelaciones entre el entorno familiar y el entorno laboral, el 
entorno social y el entorno escolar, tomando como sujeto al niño en su etapa 
de desarrollo. Entonces, se puede inferir que en el mesosistema ocurren 
interacciones entre microsistemas que se originan cuando la persona entra a 
tallar en un entorno nuevo. Los elementos que características al mesosistema 
son: 
Un flujo constante de información que acontece entre los microsistemas, 
en este nivel, la persona juega el rol de comunicador entre sus propios 
microsistemas, ejemplo de esto es cuando existe una interacción o flujo de 
información entre el niño y sus maestros (microsistema escolar) y a la vez con 
sus padres (microsistema familiar), la calidad de información que ocurra entre 
estos microsistemas va a dar pie a la formación positiva o negativa de la 
53 
 
   
 
conducta del niño en cada microsistema. 
El reforzamiento de la conducta es un elemento crucial al momento de 
influir en el desarrollo del individuo, debido a que los aspectos que el niño 
aprende en cada microsistema van a definir su comportamiento conductual, en 
otras palabras, las conductas aprendidas en el entorno familiar se van a ver 
reforzadas si se aplican también en el entorno escolar. 
La forma en que el sujeto se interrelaciona y se complementa socialmente, 
va a estar definido por la calidad de interacciones entre los microsistemas; esto 
quiere decir que el mesosistema no puede trabajar sin depender de los 
microsistemas, así por ejemplo, un niño puede tener una relación social muy 
alta, pero carecer de comunicación en su entorno familiar, o caso contrario, 
tener un sólido apoyo familiar y tener una conducta antisocial con el entorno. 
En el exosistema están incluidos los entornos en los que el sujeto no toma 
participación directa, pero en estos contextos se producen influencias que 
afectan directamente el entorno de la persona; como ejemplo se puede tomar 
como entornos influyentes el colegio de los hijos, el centro laboral de la pareja, 
el círculo social de los hermanos, etc. Aquí, el individuo no es participe directo, 
ya que si lo hiciera, pasaría a conformar un nuevo microsistema; los 
acontecimientos que ocurren en el exosistema tienden a implicarse en algún 
momento en el desarrollo del individuo, pero como ya se mencionó, no de 
manera directa. Los elementos característicos del exosistema son: 
Las críticas de terceras personas tienden a influenciar de manera indirecta 
en la persona, los comentarios desfavorables acerca de sí mismo condicionan 
su comportamiento con el entorno. Así por ejemplo, las críticas hacia su imagen 
personal, los comentarios de maestros sobre los niños, las opiniones de 
terceros sobre sobre la pareja, etc. 
Una historia familiar que antecede a la persona, opiniones de familiares 
acerca de un pasado social que incluye referencias a familiares lejanos, que 
repercuten en el accionar del sujeto, que le permiten generar una premisa de 
conducta social que llega del pasado al presente.  
54 
 
   
 
La relación que se establece en un entorno de familiares allegados va a ser 
satisfactoria dependiendo de la calidad de interacción entre ellas, pues su 
habitual convivencia influye de manera indirecta al desarrollo de la persona. 
En el macrosistema se concentran todos los factores que están 
necesariamente conectados al desarrollo cultural de la persona. De acuerdo a 
la teoría ecológica de Bronfenbrenner, los sistemas micro, meso y exo, tienden 
a ser similares en la estructura social, como si partieran de un modelo 
predeterminado. Esto explica por qué el macrosistema influye en todos los 
sistemas anteriores, involucrando sistemas de creencias, estratos en las 
sociedades, grupos raciales, religiones, costumbres y reglas de convivencia 
social y sistemas culturales, los cuales influencian en cada persona y 
determinan las cualidades con las que se integran a un colectivo social. Los 
aspectos característicos a resaltar en el macrosistema son: 
La intervención del estado mediante la derogación de políticas y normas de 
comportamiento socialmente aceptables, los cuales parten siempre desde una 
negativa que castiga al infractor. 
La regulación del entorno social y cultural con la aplicación de normativas 
que regulen la conducta de la persona hacia comportamientos aceptables por 
los demás; estas pautas sistematizan la convivencia y promueven la tolerancia 
entre individuos. Claro está que estos estatutos dependen de la jurisdicción de 
cada sociedad y también de cada cultura, a mayor diferencia cultural entre 
territorios mayores serán también las diferencias en el desarrollo de cada 
persona que integra la sociedad. 
El valor que le otorga el individuo a las normas que le impone la sociedad 
será medida en función al contexto en que ocurra; así es que las conductas 
serán apreciadas desde el punto de vista de la extravagancia que representen. 
Este conjunto de normativas influye notablemente en el desarrollo social del 
individuo para con el entorno en que se desarrolla. (Torrico, Santín, Andrés, 
Menéndez y López, 2002) 
Por último, algunos autores basándose en la teoría ecológica de 
55 
 
   
 
Bronfenbrenner, admiten que los fenómenos psicosociales que se manifiestan 
en todos los entornos, son susceptibles de alterarse con el paso del tiempo, 
este sistema toma el nombre de cronosistema y viene a ser la coyuntura en la 
que se desarrolla el individuo a lo largo de su evolución social. (Bronfenbrenner, 
1998, como se citó en Gifre y Esteban, 2012) 
Por lo afirmado anteriormente, se puede inferir que la cocina tradicional 
forma parte íntima de una comunidad y tiene la capacidad de ser un referente 
identitario, dada las características geográficas, sociales, temporales, 
económicas y productivas que acontecen en determinada comunidad, así por 
ejemplo una cocina que recibe influencias externas tiende a variar la 
constitución de sus preparaciones para reconstruirse y adaptarse a las nuevas 
tendencias del turismo gastronómico, esta variaciones puede ser aditivas, 
mostrando una diversidad que agrade al visitante, pero colateralmente alteran 
la originalidad de la preparación. (Rivera, 2013) 
Todo cambio es positivo en la medida que se conserve la esencia de una 
preparación, el punto frágil es cuando se fuerza a preparar recetas que solo se 
elaboran con carácter festivo, en fechas establecidas; entonces cabe 
cuestionar ¿puede que forzar las preparaciones permita la banalización de las 
gastronomía tradicional y dar cabida a que se pierda el atractivo ritual que lleva 
implícita? En una investigación llevada a cabo por Sebastia (2018) manifiesta 
su postura frente a lo que se denomina como alimento tradicional, alegando 
que depende de la frecuencia de consumo y las asociaciones a las 
celebraciones y temporalidades predeterminadas, otra característica es que se 
transmite de generación en generación, manteniendo la fidelidad a la receta, 
cuidando de alterar en lo mínimo el proceso y manipulación que puedan diferir 
de la receta original, por la cual el alimento tradicional deje de funcionar como 
un referente a la localidad, región o país de donde provenga. 
Ambos autores expresan su preocupación en cuanto a la transmisión 
hereditaria de la cocina tradicional; por un lado Rivera (2013) enuncia que las 
exigencias de un turista gastronómico puede influir en la temporalidad de 
alguna preparación, mientras que Sebastia (2018) hace hincapié en el hecho 
56 
 
   
 
de mantenerse fiel a la preparación original para que se pueda relacionar 
toponímicamente la preparación y su origen. Encontrar un punto que equilibre 
ambos enfoques sólo se logrará si se aplican las técnicas correctas y se siguen 
los procedimientos culinarios que aseguren la inalterabilidad del resultado. 
En un primer momento, para caracterizar una cocina tradicional, el autor 
Pazos (2011) la dimensiona en cuatro componentes: una cocina que cuenta su 
propia historia a través de mitos o leyendas asociadas que expliquen el origen 
o singularidad de la preparación; en segundo lugar, depende de las condiciones 
del lugar en donde se presenta, razón por la cual estará sujeta a los 
ingredientes que produce; adicionalmente posee un carácter transgeneracional 
en donde la mujer es un ente primordial al momento de recibir información 
relevante para la identidad colectiva, la cual estará a merced de cambios 
dependiendo de las tendencias y preferencias tratando en lo posible de 
minimizar los cambios sustanciales; finalmente, se expresa como una cocina 
viva, es decir, está en vigencia, se produce y se consume periódicamente. 
La cocina tradicional se basa en las experiencias, la asociación de 
emociones cuando en algún momento la comida fue una construcción de 
creencias individuales. Si una persona crece en un entorno influenciado por 
costumbres o tradiciones asociadas a la alimentación, estas se arraigarán en 
la personalidad y los gustos culinarios, favoreciendo la elección de una comida 
tradicional, frente a una comida sofisticada. 
En segunda instancia, en el rescate de las tradiciones culinarias, las 
dificultades inmediatas pasan a ser presas de la modernidad, como manifiesta 
Fresno (2015) “[…] la cocina está en constante evolución, asemejándose en 
cierta manera a la evolución biológica de las especies o el lenguaje […]” (p. 
305). Entonces el autor está de acuerdo en que la dinámica culinaria es 
cambiante y nadie obliga a la persona a probar algo que no va con su sistema 
de creencias personales; sin embargo, el juicio humano no desiste ante lo 
insípido de un alimento, la persona intentará todos los medio posibles de 
transformación antes de tirar el producto, eso diferencia a la humanidad de la 
animalidad. 
57 
 
   
 
La sociedad actual ha tergiversado el significado de cocina moderna y lo 
ha asociado a la comida rápida (que se come fuera de casa) y a la comida 
industrializada (que se consume por el corto tiempo que se le dedica a la 
cocción). Sea cual fuere el motivo, sistemáticamente se va perdiendo las 
costumbres culinarias tradicionales, como la de sentarse a la mesa y compartir 
con las amistades; ya no se come en casa, se busca en la vía pública algún 
restaurante que ofrezca las referencias de una cocina casera, que recuerden 
los sabores y aromas de una cocina original. En otra aseveración hecha por 
Fresno (2015) menciona que:  
El modernismo en la cocina no tiene miedo a romper con la tradición y, si 
esta aparece, es para subrayar el contraste entre lo antiguo y lo nuevo. 
[En efecto] toda creación necesita de la memoria o de la tradición para 
profundizar en su propia originalidad. (pp. 307, 309) 
El autor tratar de poner un límite entre lo moderno y lo tradicional, es como 
pretender dividir un río trazando una simple línea, es inevitable que las 
preparaciones que fueron novedosas en su tiempo, pasen a ser meros 
recuerdos asociados a experiencias actuales; este ciclo se repetirá y lo que 
ahora se conoce como cocina moderna, pasara también a ser tradicional en un 
futuro. (Myhrvold, Young y Bilet, 2011, citados en Fresno, 2015) 
La cocina moderna entonces, resulta ser un conversatorio entre el cocinero 
que busca sorprender y el invitado que busca nuevas experiencias 
gastronómicas esperando ser sorprendido; en contraste, en la cocina 
tradicional el cocinero busca satisfacer las expectativas de un comensal que 
trae en su memoria culinaria unos sabores preestablecidos basados en su 
experiencia y memoria sensorial; lo confirma el reconocido chef Ferrán Adriá 
(citado en Fresno, 2015): “El plato deconstruido deberá mantener su esencia y 
vinculación con la tradición culinaria pero con un aspecto radicalmente diferente 
al original. El éxito de este plato dependerá en gran medida de la memoria del 
comensal” (p. 309). 
Llegado a este punto, se debe aclarar que en la sociedad primitiva la mujer 
58 
 
   
 
cumplía dos roles domésticos principales: la de alimentación y la de 
reproducción. De acuerdo a un análisis realizado por Sigmund Freud (2017) en 
su obra El malestar en la cultura, en el capítulo referente a la conquista del 
fuego, describe que la condición establecida para la conquista de este elemento 
está en la prohibición de apagarlo con el chorro de orina. Sigmund Freud hace 
referencia al falo masculino y lo relaciona como un transgresor cultural, pues 
satisfacer ese deseo de extinguir el fuego, es placentero, infantil y primitivo, y 
por ende inculto. En el análisis de Freud, el fuego está relacionado con el 
cuerpo femenino. El hombre que conquistó el fuego, notó que no se trata de 
mantenerlo vivo, sino de abandonar aquel impulso placentero de apagarlo; el 
hombre comprendió que debía respetar el fuego, pues de otra manera no 
podría llevarlo consigo. Ya en sociedad, el hombre encomienda a la mujer el 
cuidado del fuego y ocurre, que la mujer pasa a simbolizar el calor del hogar, la 
alimentación y por su fisiología, la reproducción, esto último fue lo que hizo que 
el hombre renuncie al impulso de extinguirla. 
Claude Lévi-Strauss, cuando explica los orígenes de la cultura a través de 
la alimentación, como lo manifiesta Gómez (1993) propone que entre lo crudo 
a lo cocido, un recipiente hace la diferencia entre un ser primitivo y un ser 
cultural; siempre en dicotomía, el hombre cazador asa sus alimentos en el 
campo (referencia a lo primitivo, a lo exterior, la fuerza bruta y al impulso); en 
contraparte la mujer en el hogar, tiene en sus manos el elemento que da origen 
a la cultura (referencia a lo cultural, a lo interior, a la docilidad y sumisión). A 
través del empleo del fuego y su ingenio, la mujer ideó las diversas técnicas de 
cocción y se hizo dueña de una incipiente cultura culinaria que fue 
perfeccionándose; y es posible que en el afán de transmitir los acontecimientos 
de los que eran testigos, según lo afirmado por Cordón (1980) motivara el 
origen del lenguaje. 
La afinidad de una mujer de campo a su cocina, está muy arraigada en ella, 
suele manifestarse con trazas de recelo hacia alguien que destape sus ollas o 
alteren la imperturbabilidad de una cocción sin su consentimiento; prosigue 
Olivas (2009) es ritual para ella despertar muy temprano, atizar su fogón y 
empezar a producir alimentos hasta muy entrada la noche, cuando devuelve el 
59 
 
   
 
espíritu al hombre cansado que ha llegado del campo. No importa que utensilios 
emplee, o que ingrediente tenga disponible, ni tampoco las habilidades 
culinarias, la mujer encuentra la forma precisa de proveer lo que el cuerpo y el 
corazón necesiten. 
De acuerdo con Torre (2014) basándose en los trabajos de campo de la 
antropóloga Shopie D. Coe, sostiene que la relación simbólica entre mujer y la 
cocina se da desde tiempos remotos en la mayoría de los pueblos de Centro 
América, abriendo una brecha secular entre los géneros y su función en la 
sociedad; de acuerdo a los hallazgos de la investigadora, afirma que cocinar 
era una exclusividad reservada para las jóvenes de la tribu, era parte de su 
educación y se ligaba desde el nacimiento enterrando el cordón umbilical bajo 
utensilios usados para cocinar; mientras que los varones eran adiestrados en 
otras labores, inclinadas más al conflicto y la guerra, así es que el cordón 
umbilical de ellos era enterrado junto con escudos y flechas, predisponiendo el 
destino de cada uno. 
Desde sus inicios, la sociedad humana siempre ha jerarquizado la 
presencia del varón como un ser superior a la mujer, asignándole roles sociales 
muy diferenciados:  
En la estructura milenaria de las relaciones sociales, “la producción”, la 
calle, el trabajo remunerado y la vida pública se reservan para los 
hombres; de la misma manera que la “la reproducción”, el hogar, los 
cuidados personales y la vida privada se asignan a las mujeres. Prevalece 
el mito de que la fuerza, la inteligencia, la razón y la creatividad son 
relativos a lo masculino y a […] las mujeres se les ha negado el 
reconocimiento de lo que hacen, considerándolo intrascendente. (Torre, 
2014, p.20) 
Aquí se debe notar, que actualmente existe una exclusión de la mujer en 
cocina profesional. Si el rol femenino en el campo de la cultura alimentaria, fue 
lo que dio origen al concepto de familia y la sociedad ¿qué pudo haber causado 
este destierro? De acuerdo con Cooper (1997, citado en Torre, 2014) “Cuando 
60 
 
   
 
tienes hombres en la cocina, ellos tendrán el cuchillo. Cuando un hombre tiene 
un cuchillo, tiene un arma. Esta es realmente la raíz del problema, el hombre 
es el único que tiene el arma” (p. 21). 
A través de un análisis histórico, Torre (2014) emparenta la cacería con la 
guerra, ambas actividades son desarrolladas por hombres, quienes durante las 
largas marchas tenían que cubrir los puestos para la alimentación, es así que 
seleccionaban entre ellos a los que poseían conocimientos gastronómicos. 
Finalizados los conflictos, se popularizó la reputación de estos cocineros que 
llegaron a servir en las mesas de los reyes. Para ese entonces, la profesión fue 
reclamada como suya. Allá por el siglo XI, los grupos de proveedores, 
cocineros, pasteleros y carniceros de Inglaterra se asociaron con el afán de 
crear un monopolio comercial que mantenga estable la economía de sus 
miembros. Era costoso formar parte y la membresía podía ser heredada, pero 
en ningún caso la mujer podía ser admitida; en este contexto que la mujer al no 
poder pertenecer al ejército, no podía admitírsele en la cocina ni tampoco a 
cualquier otro gremio, en conclusión, era un ser socialmente excluido. No 
ayudaron mucho las afirmaciones de Charle Darwin, quien publicó en su libro 
The Descent of Man de 1871, que en la construcción del progreso, la figura 
masculina era la proveedora de desarrollo y que la mujer estaba condenada a 
ser inferior intelectual y biológicamente. La cocina como lugar para la mujer 
resultaba ahora peyorativa y la apartaba de la vida social, reservada 
únicamente para hombres. (Torre, 2014) 
En un artículo de opinión presentado por Erlick (s.f.) en la revista Harvard 
Review of Latin America, afirma que a partir de los años setenta, se originó una 
creciente corriente feminista, cuya ideología comenzó a expandirse por todo el 
mundo y cuyo objetivo fue romper ese vínculo denigratorio entre la mujer y la 
cocina; mencionar que ambos factores eran correlaciones, se tomaba como 
ofensa y era castigado con la marginación; en aquel contexto patriarcal, los 
libros que tocaban el tema culinario eran desestimados en su valor. Las 
sociedades comunistas exigían la liberación de la mujer y la participación en 
las decisiones sociales; la alfabetización fue uno de los primeros cambios 
sociales positivos, pues en aquellos tiempos previos a los modernos, la 
61 
 
   
 
transmisión de las tradiciones culinarias se realizaban de forma oral y entre las 
mujeres del hogar, de una generación experimentada a una que recibía todo 
un conocimiento nuevo para enriquecerlo y volver a transmitirlo; la 
alfabetización permitió que la mujer tuviera acceso a un recurso primordial 
como lo son los libros y registros de cocina. (Torre, 2014). Ahora no solo se 
podía entender a las personas y las sociedades a través de la comida y 
mediante de las manos de una mujer, sino además leer, escribir, registrar y 
transmitir lo saberes culinarios evitando así su olvido.   
Aunado a este fenómeno, la incorporación de la mujer a la actividad laboral 
remunerada, ha permitido que los hábitos alimenticios cambien, la mujer ya no 
cocina en casa, y si lo hace, adquiere alimentos industrializados, lo cuales 
resultan convenientes al momento de acortar el tiempo de preparación, 
permitiendo que la mujer se alivie del quehacer doméstico. La homogenización 
de la producción alimentaria, a escala industrial tiene como objetivo la 
estandarización de calidades y precios en el mercado alimentario, se acortan 
las distancias mediante la aplicación de la tecnología en la logística, lo que 
permite disponer de productos comestibles de todo precio, en cualquier época 
del año, facilitando la vida doméstica, aun cuando el valor nutricional de estos 
alimentos procesados, ya no es lo que solía ser. (Torre, 2014) 
El antropólogo francés Claude Lévi-Strauss publica de 1964 a 1971 cuatro 
volúmenes de su obra Mythologiques en donde expone una interesante teoría 
acerca de la evolución cultural del hombre a través del consumo de alimentos, 
las necesidades fisio-biológicas que impulsaron al ser humano a pasar del puro 
estado primitivo, a un primer eslabón en el desarrollo cultural: Le cru et le cuit, 
“Lo crudo y lo cocido” publicado en 1964, Du miel aux cendres “De la miel a las 
cenizas” publicado en 1966, L'Origine des manières de table “El origen de las 
maneras de mesa” publicado en 1968, L'Homme nu, “El hombre desnudo” 
publicado en 1971; cada una de estas entregas literarias analizan teorías 
estructuralistas de la cultura y ponen en tela de juicio los orígenes tanto de la 
cultura como el leguaje. (Pedrosa, 2015) 
A través de la teoría dada por Lévi-Strauss, se puede entender, el punto de 
62 
 
   
 
partida del proceso cultural del ser humano, basándose en la mitología, que es 
la manera de interpretar los hechos cuando se desconocían las razones 
científicas. De acuerdo con Gómez (1993) los alimentos se presentan al ser 
humano en tres estados: crudos, cocidos y podridos, estas son las dimensiones 
angulares del discurso de Lévi-Strauss:  
 
Figura 3: Estados básicos de los alimentos 
Fuente: Elaboración propia 
En la figura 3, la representación de las categorías resulta vacía a un nivel 
de significancia. Son los tres estados básicos en que se consumen los 
alimentos. Este triángulo es expuesto en el primer libro: Lo crudo y lo cocido.     
En el segundo libro, De la miel a las cenizas, Lévi-Strauss relaciona estas 
categorías con el entorno más próximo, el de los elementos, así se tiene a la 
miel como algo más que crudo y al humo del tabaco, en referencia a las cenizas, 
como más que cocido; agregando además lo expuesto en el tercer libro: El 
origen de las maneras de mesa, que son las prácticas de lo cocinado que a 
través de la aplicación de los elementos, pasan a ser la nuevas categorías del 
triángulo culinario: 
 
 
 
 
63 
 
   
 
             
 Figura 4: Relación de los estados básicos de los alimentos con los elementos del entorno 
Fuente: Elaboración propia 
De acuerdo a la figura 4, teniendo esta base teórica se pueden establecer 
las relaciones entre las categorías resaltando los contrastes entre ellas; visto 
de ese modo se tiene: 
La relación entre asado y hervido: el fuego es el elemento principal en la 
mediación de asado y hervido, pues el hervido requiere de un mediador cultural 
que es el recipiente y el agua que contiene. La técnica de asar es primitiva, no 
requiere de ningún agente que se interponga en la cocción, es más apegado a 
lo crudo y natural, menos laborioso. Visto de otro modo, lo asado se asocia con 
el hombre que cocina para los camaradas (exococina), la violencia, el impulso; 
mientras que lo hervido se asocia con lo que se cocina en la casa (endococina), 
el acercamiento social, la mujer cocinera, la sumisión, la calma. Desde la visión 
folclórica asociada a los mitos, siempre se cuentan historias acerca del caldero 
de la eterna juventud, más no existen relatos que se asocien con la parrilla de 
la eternidad (Pedrosa, 2003). Esta relación puede resumirse en el siguiente 
cuadro: 
  
64 
 
   
 
Tabla 2 
 Relación entre lo asado y lo hervido 
CARACTERÍSTICAS ASADO HERVIDO 
Elaboración Imperfecta Perfecta 
Mediación No Olla+Agua 
Elemento Aire Agua 
Localización Fuera Dentro 
Tiempo de cocción Rápido Rápido/lento 
Cocinero Hombre Mujer 
Hábitat Bosque Poblado 
Relación social Desvinculación Vinculación 
Consumo Exococina Endococina 
Utensilio No Duradero 
Pertenencia metonímica Natural Cultural 
Pertenencia metafórica Natural Natural 
Afinidad CRUDO PODRIDO 
Fuente: Elaboración propia 
La relación entre asado y ahumado: el elemento aire es el mediador entre 
la carne y el fuego que guarda una distancia relativa al asado, para esto se 
utiliza el humero. Es a la vez una técnica de conservación del alimento, pues 
resiste a la descomposición y está más inclinado a lo cocido.  Cabe resaltar en 
este apartado, la diferencia que existe entre lo natural y cultural; en cuanto al 
uso de los utensilios mediadores afines a lo asado y ahumado, estos se 
desechan después del uso; a diferencia de lo cultural, cuyos utensilios, la ollas, 
se guardan para su reutilización.  
Tabla 3 
Relación entre lo asado y lo ahumado 
CARACTERÍSTICAS ASADO AHUMADO 
Elaboración Imperfecta Perfecta 
Elemento Aire Aire 
Distancia Cerca Lejos 
Localización Fuera Fuera 
Tiempo de cocción Rápido Lento 
Hábitat Bosque Poblado 
65 
 
   
 
Utensilio No Perecedero 
Resultado Perecedero Duradero 
Pertenencia metonímica Natural Natural 
Pertenencia metafórica Natural Cultural 
Afinidad CRUDO COCIDO 
Fuente: Elaboración propia 
La relación entre hervido y ahumado: Se asemejan las relaciones 
estructurales y los opuestos entre estas categorías a los ya señalado 
anteriormente: 
Tabla 4 
Relación entre lo hervido y lo ahumado 
CARACTERÍSTICAS HERVIDO AHUMADO 
Elaboración Perfecta Perfecta 
Mediación Olla+Agua No 
Elemento Agua Aire 
Distancia - Lejos 
Localización Dentro Fuera 
Tiempo de cocción Rápido/lento Lento 
Utensilio Duradero  Perecedero 
Resultado  Perecedero Duradero 
Pertenencia metonímica Cultural Natural 
Pertenencia metafórica Natural Cultural 
Afinidad PODRIDO COCIDO 
Fuente: Elaboración propia 
Lévi-Strauss deja algunas observaciones a su modelo teórico, 
comprendiendo en primer lugar que, lo que adolece de variación siempre será 
la forma no el fondo; en segundo lugar, los esquemas no ilustran a manera 
formal las necesidades que surjan para la adaptación a los cambios que son 
producto de la evolución cultural, el esquema queda abierto para las 
interpretaciones; y finalmente, el modelo teórico del triángulo culinario está 
sujeto a la incorporación de nuevas técnicas y recetas con los que la fritura 
transformaría el triángulo culinario a un tetraedro de la siguiente forma: 
  
66 
 
   
 
Figura 5: Tetraedro culinario 
Fuente: Elaboración propia 
Ya para este modelo surgen nuevas relaciones entre las categorías, así se 
puede deducir de la figura 5, que entre lo hervido y lo frito se origina el estofado; 
entre lo ahumado y lo frito, el horneado; y entre lo asado y lo frito, cocción a la 
plancha. (Gómez, 1993) 
La afirmación de que cocinar hizo al hombre, es una de las aseveraciones 
que sostiene Cordón (1980) en su obra homónima; se asemeja a las teoría 
formuladas por Levi-Strauss en lo que se refiere al origen y estructura de la 
fonética del lenguaje y la alimentación, y no se duda que derivan de ellas. 
Según el autor, en algún momento de la historia, el hombre primitivo consumó 
una de las acciones que lo diferenciaría para siempre del animal, el habla. La 
narrativa del autor, describe un posible escenario en el que un grupo de 
protohumanos son testigos de un acontecimiento nuevo para ellos, la 
transformación de un alimento por acción del fuego; en este punto la curiosidad 
es la que domina la escena y la experiencia es el resultado inmediato del 
fenómeno. Hay dos acciones que son consecuencia de la metacognición del 
homínido: un fenómeno real que acontece en el momento y la decisión que se 
va a tomar de comunicar. 
Es aquí en donde el autor fundamenta el origen de un primitivo lenguaje 
entre los primeros homínidos, el atestiguar el fenómeno de una cocción, que no 
es producto de su ingenio, y la necesidad de comunicar semejante hallazgo, se 
67 
 
   
 
transformaron en los primeros sustantivos y verbos con los que el ser humano 
inicio el proceso de socialización. Además, tomar decisiones sobre el 
tratamiento de este nuevo fenómeno y el resultado del alimento por acción del 
fuego, debió llevar al humano a una reflexión de como conservar ese elemento 
que se extingue si no se le atiende debidamente. En otras palabras, el ser 
humano a través del fenómeno culinario pudo convertirse en un ser autótrofo y 
desencadeno también el lenguaje como una de las formas de comunicación 
más básicas que devino luego en el idioma. Es necesario recordar que el 
alimento, una vez transformado, adquiere propiedades nutritivas mucho más 
beneficiosas que el alimento rudo, este fenómeno también permitió un ahorro 
de energía en la masticación, la dentadura se desgastaba menos y la 
esperanza de vida pudo aumentar entre estos primeros homínidos. El hombre 
aprendió a servirse del fuego, como calor y protección, las noches se hicieron 
días, el hombre tenía más tiempo para socializar entre sus semejantes, quienes 
buscaban protección y calor indispensable alrededor de una hoguera. Una 
primitiva sociedad se daba origen. (Cordón, 1980) 
En este sentido, al hablar del mundo andino y su sistema de creencias, se 
tiene que entender de qué manera el hombre del ande daba explicación a los 
fenómenos de su entorno; es necesario ver a través de sus ojos para poder 
definir el término cosmovisión; para ello, se hace prescindible recurrir a lo que 
Pacco, Paredes y Yanarico (2010) brindan desde su postura; los autores 
manifiestan que es la forma de “interpretar, concebir y ver la realidad, la vida, 
el mundo, el tiempo y el espacio” (p. 13). En efecto, para el hombre andino, la 
percepción de su realidad constituye el universo en el cual coexiste y se rige 
bajo cuatro principios que son su fundamento: 
El principio de la integralidad: en donde postulan que todo está relacionado 
de una u otra manera, este todo integrado es existencial y siempre regresa a la 
fuente colectiva, a manera de acontecimientos sociales, como el matrimonio o 
el pago a la tierra por tomar algunos ejemplos. 
El principio de la correspondencia: se expone que existe un trinomio entre 
los dioses, los hombres y la naturaleza, la armonía entre estos tres 
68 
 
   
 
componentes es vital para el normal y continuo desarrollo del universo andino. 
El principio de la complementariedad: a cada acción cometida por cada 
individuo que habite el cosmos, pasa a ser complemento de una totalidad 
universal. A toda persona se le considera incompleta hasta que se relaciona 
con su complemento y desde la cosmovisión andina, se basa en la dualidad, 
día/noche, hombre/mujer, Inti/Quilla. Independientemente de su origen, esta 
dualidad le confiere al ente la propiedad de estar vivo. Un hombre que no haya 
conseguido pareja, pasa a ser considerado deficiente, una persona incompleta, 
por lo que no puede participar como miembro activo en una comunidad. 
Principio de reciprocidad: en esta premisa se basa el sistema productivo 
del ayny, un principio en el que la inversión de esfuerzo en una acción, será 
recompensando por otra en la misma proporción. (Pacco, Paredes y Yanarico, 
2010) 
Estos cuatro principios sirvieron de guía a la sociedad andina y representan 
el equilibrio entre el entorno y la sociedad; lo cierto es que en un paralelo a la 
cultura occidental, el sistema religioso judeo-cristiano, enseñaba que para 
poder alcanzar la perfección, el hombre tiene que alejarse de la naturaleza, 
como lo hizo Cristo cuando se retiró al desierto y fue tentado por el demonio en 
donde éste representa el estado salvaje, la ignorancia y todo lo demás que 
niega lo natural; en otras palabras, el demonio es la antinaturalidad de la cultura 
de la que hombre debe diferenciarse, “la naturaleza, interior y exterior [que] 
aparece como un dominio a ser conquistado” (Portocarrero, 2004, p. 291). El 
hombre al negar su estado natural, culturalmente ejerce dominio sobre la 
naturaleza y por eso se justifica que el ser humano se sirva de los recursos; en 
contraparte, la estructura cosmológica andina, que es muy similar al taoísmo 
chino y al sintoísmo japonés en donde existe una relación de colaboración, un 
pacto entre dioses, hombre y naturaleza, lo que permite cerrar un circulo 
virtuoso entre ellos y admite la armonía y el equilibrio universal; todo este 
enfoque espiritual se vio interrumpido a la llegada de los invasores, quienes 
depredaron y acabaron con lo que ellos consideraron antirreligioso, primitivo, 
antinatural, en el nombre de Dios. (Watch Tower, 1990). 
69 
 
   
 
La cosmovisión andina, desde la opinión de otros autores, busca explicar a 
través de mitos o relatos los principios que dieron origen a la sociedad y que 
dan significado a todas las expresiones existentes en el mundo. Se pudiera 
agregar también, el principio de redistribución en el antiguo Perú, la comida era 
compartida con todos, nadie podía quedarse sin consumir, esa es la razón de 
la existencia del alimento (Cánepa, Zuleta, Hernández, Biffi, 2011). Esto 
causaba desconcierto en los españoles que, a diferencia del indígena, no 
compartían nada, ni siquiera los intereses en común. 
Lévi-Strauss se refería a la diversidad de la cultura como la convivencia 
entre éstas, y a la multiculturalidad como el derecho de toda persona o sociedad 
a ser distinto a otras y respetar la posición de una cultura frente a otra. Los 
estudios que realizó en cuanto a la mitología, los medios de parentesco y los 
tabúes del incesto, establecieron la continuidad dicotómica entre lo primitivo y 
lo civilizado. Al afirmar que el ser humano se relaciona cognitivamente con el 
entorno, permitió a Lévi-Strauss afirmar que resulta imposible separar a la 
naturaleza de la idea de cultura, todo lo que existe es cultura.  
Omnipresentes en todos los pueblos primitivos, los mitos eran los relatos 
con los que la gente explicaba los fenómenos naturales que no podían entender 
con la razón. Estos relatos tienen la característica de ser anónimos, orales y de 
origen indeterminado, tienden a ser incoherentes, pues se debe tener en cuenta 
el escaso vocabulario existente para explicar toda una diversidad de 
acontecimientos naturales. Entonces, cabe rescatar la simpleza de su 
descripción, que lo que busca es reordenar el universo, confiriendo un orden 
simbólico al caos usando la imaginación.   
En la cosmovisión andina, tanto el origen de los alimentos y el origen de la 
civilización, se explica con mitos, los cuales pasan a nutrir las raíces culturales 
de la gastronomía. A grandes rasgos, la relación entre el origen de la dinastía 
incaica y la alimentación, se plasman en la leyenda de los Hermanos Ayar; 
narrada desde la perspectiva de Hernández (2017) cuenta las vicisitudes que 
tuvieron que afrontar cuatro hermanos, sus esposas y toda la simbología 
culinaria que representan: 
70 
 
   
 
Salieron de lo que se llama Pacarec Tampu cuatro hombres con sus 
mujeres: Ayar Cache y su mujer Mama Guaco; Ayar Oche y su mujer 
Cura; Ayar Auca y su mujer Ragua Ocllo; y Ayar Mango, llamado después 
Mango Cápac y su mujer Mama Ocllo. Llegaron a Guanacauri, cerca del 
Cozco. Ayar Cache tiró una piedra con una honda; derribó un cerro e hizo 
una quebrada; y continuó haciendo lo mismo tres veces. Viendo esto sus 
hermanos, lo echaron de su compañía, porque era de grandes fuerzas y 
valor; por tanto, los dominaría: le mandaron a la cueva de donde salieron; 
al entrar le cerraron la salida. En Guanacauri acordaron que uno de ellos 
quedase como ídolo; y que el resto que poblase la tierra le adorasen; y 
que este les guardase y aumentase y diese hijos. Se levantó Ayar Oche y 
mostró unas alas; y dijo que él se quedaría por ídolo, para que hablase 
con el sol su padre; y le dijo a Ayar Mango que se nombrase Mango 
Cápac, que así lo mandaba el sol. Y tornó Ayar Oche piedra. Mango 
Capac y Ayar Auca fueron al pueblo del Cozco. Sembraron maíz sacado 
de la cueva de donde salieron. Luego murió su compañero Ayar Auca. Y 
tuvo Manco Capac un hijo, Sinchi Roca. (p. 36) 
La interpretación de este mito, puede relacionarse con la teoría culinaria de 
Lévi-Strauss demostrando la universalidad de su proposición; Ayar Cachi 
simboliza a la quinua condimentada con sal y su esposa Mama Huaco vendría 
a representar, más que a una religión, la ritualidad de las costumbres 
relacionadas a las deidades totémicas andinas; Ayar Uchu refiere a la quinua 
acompañada con el ají y su esposa Mama Qora hace alusión a la bebida hecha 
con maíz que llaman chicha, que en el triángulo culinario de Lévi-Strauss se 
refiere a lo podrido o fermentado; Ayar Auca representa a la quinua y al frejol y 
su esposa Mama Rayhua simboliza el fuego, elemento de transformación 
cultural, asociado a la mujer desde el enfoque de Sigmund Freud; y el líder de 
los hermanos Ayar Manco en el papel de custodio de la quinua y además líder 
de todos sus hermanos, cuyos nombres conforman la dieta básica del antiguo 
poblador andino y su esposa Mama Ocllo que simboliza la fertilidad, el calor del 
fuego, y por su condición de mujer, la transformadora cultural de la humanidad.  
Lo que caracteriza a estos alimentos es que son recolectables; de acuerdo 
71 
 
   
 
con la interpretación de Lévi-Strauss, la recolección hace que el hombre 
permanezca aun en un estado primitivo de cultura, lo que se justifica con el mito 
de Gargoris y Habis sobre los orígenes de los tartesios narrado por Gascó 
(1986): 
De acuerdo a este mito, entre los pobladores del pueblo de los Curetes, 
existió un rey de nombre Gargoris que se dedicaba a la recolección de la miel. 
Este rey tuvo un nieto, producto de una relación incestuosa con su hija; por 
tratar de ocultar su pecaminoso accionar, el rey ordenó abandonar al niño a su 
suerte en medio del bosque, en donde fue encontrado y amamantado por 
distintas bestias, el rey mandó a por su cadáver, y quienes lo hallaron vivo, lo 
llevaron ante la presencia del rey. Éste al notar su presencia, ordenó arrojarlo 
al camino por donde transitaban las bestias de carga, demostrando su saña y 
crueldad; sucedió que el niño no solo salió indemne, sino también nutrido; 
ordenó luego el rey, echárselo a los perros y después a los puercos, pero aun 
así, no consiguió su propósito y el niño seguía siendo alimentado con leche de 
las fieras; como último recurso, decidió arrojarlo al mar, del cual fue devuelto a 
las orillas y encontrado por una cierva quien al darle de lactar, le confirió ciertas 
habilidades propias de los ciervos, recorría las praderas con una agilidad 
inusual, característica de estos animales. Fue después de mucho tiempo 
cazado y llevado atado a la presencia del rey, quien acongojado por el 
sufrimiento que le causo al niño lo designa su sucesor y le da el nombre de 
Habis, y por lo que duro su reinado empezó a enseñar a los hombres las leyes 
de la civilización, a arar la tierra con bueyes, a cultivar trigo y prohibió el 
consumo de alimentos crudos, pues le recordaba lo repugnante de su 
sufrimiento; prohibió la esclavitud y dividió el territorio en siete reinos. Al morir 
Habis, su reino y legado fueron usurpados por mucho tiempo por sus 
descendientes.  
Rescatando en un análisis la simbología de este antiguo mito, se puede 
otorgar razón a las teorías de Strauss; se observa que es relevante el tema que 
refiere al incesto, la recolección de la miel y la oposición entre lo crudo y lo 
cocido. Entre Gargoris y Habis existe una clara diferencia, Gargoris es 
recolector de miel, el cual es un alimento crudo y su acopio no requiere de 
72 
 
   
 
grandes esfuerzos por encontrase en la naturaleza sin intervención humana, 
razón por la cual se lo asocia a lo salvaje o primitivo; en contraste Habis, es 
quien lleva a la práctica de cocer los alimentos usando el fuego y además la 
enseñanza de la agricultura significó la evolución hacia un nuevo periodo de 
trasformaciones sociales primordiales.  
La posición de Habis como un transformador de la humanidad, también 
está reflejado en el mito andino de la fundación del Cuzco, relatado por 
Garcilaso Inca de la Vega en sus Comentarios Reales y plasmada en el boletín 
científico Thesaurus:  
Una pareja de hermanos, creada por el sol, emerge del lago Titicaca, 
provista de una barra de oro que ha de hundirse en la tierra cuando sea propicio 
el sitio para la fundación de una ciudad. La pareja se dirige hacia el norte, donde 
por órdenes del sol, han de establecer asiento. En el camino los hermanos se 
detienen en Pacárec Tampu, ventana de donde salen al amanecer. Al llegar al 
cerro de Huanacauri, al mediodía del Cuzco, la barra de oro se hunde en la 
tierra con facilidad, señal de que los héroes deben asentarse allí. La pareja 
divide luego su rumbo. El varón toma hacia el norte y la mujer hacia el sur, en 
un viaje civilizador en el que van subyugando a las tribus salvajes que viven 
entre las peñas, enseñándoles a trabajar la tierra y a adorar el Sol. (Garcés, 
1992) 
Se aprecia claramente el papel de héroes civilizadores que asume cada 
personaje de acuerdo a su género. El varón siempre será ligado al trabajo fuerte 
del campo y las construcciones, enseña a los otros hombres a no depender de 
la naturaleza aplicando técnicas agrícolas que les permitan ser autótrofos y 
sedentarios, asumiendo el rol de civilizador como se narra en el mito de Habis; 
la mujer en cambio, se encarga de tareas doméstica, todas inclinadas al 
servicio del hogar, el hilado, el tejido y de lo que se deduce, la enseñanza de 
técnicas culinarias. 
Como se señaló líneas arriba, las interpretaciones de la volubilidad del 
entorno eran narrados con simpleza e imaginación, los animales eran seres 
73 
 
   
 
capaces de hablar y comunicar. Entre los animales venerados por los antiguos 
pobladores andinos, destacan las aves como heraldos de los dioses y 
portadoras del fuego. Esta no es una metáfora aislada, también existen 
leyendas africanas que poseen similares características en donde el ave es 
protagonista, el siguiente relato esta recopilado en la Revista de Folkore N° 266 
y es narrada por Pedrosa (2005): 
Mucho tiempo atrás, los hombres, así como también los animales comían 
los alimentos crudos pues no tenían fuego para cocinarlos. Se pusieron de 
acuerdo en ir a los otros pueblos para conocer sus maneras; por ello enviaron 
al ave para echar un vistazo y ver que ocurría, además que la distancia que los 
separa del pueblo era mucha. Al llegar el pájaro, le dieron de probar aquello 
que tenían en la mesa y le pareció sabroso y pregunto por cómo se llamaba 
aquello que probó y le respondieron que era comida cocinada y le mostraron el 
fuego con que lo hacían. El pájaro pidió un poco de ese fuego para su pueblo 
porque allí no lo conocían; a lo que accedieron, pero con la condición de que 
en camino no se le olvidara su nombre. El ave seguro de no olvidarlo, les pidió 
que se lo dieran y que no olvidaría el nombre del fuego; se lo dieron, dio las 
gracias y voló de regreso a su pueblo. Atravesando el cielo con sus alas, el 
pájaro cansado llego a la salida del pueblo en donde estaba un árbol del cual, 
al comer sus frutos tan sabrosos y jugosos, olvidaban las cosas que sabían. El 
pájaro cayó en la tentación de probar una de esas frutas y así se olvidó del 
nombre del fuego y este se apagó de inmediato. Al regresar al pueblo, la gente 
lo interrogó y les contestó que no recordaba haber visto nada, ni siquiera de su 
nombre se acordaba. Enfurecidos enviaron al perro, al gato, al caballo. Solo la 
tortuga tuvo éxito porque consultó a un vidente antes de partir, el cual le advirtió 
del peligro del árbol a la entrada de aquel pueblo vecino. La tortuga llegó, cogió 
el fuego y resistió la tentación de comer del fruto del árbol, y a pesar del 
cansancio y el hambre que tenía llegó a su pueblo con el fuego encendido y 
pudo transmitir el nombre de aquello que traía y dijo también que con eso, los 
del pueblo vecino cocían sus alimentos. Acto seguido el fuego fue distribuido a 
todas las casas y ya no volvieron a comer cosas crudas y premiaron a la tortuga 
por su buena acción y conducta.  
74 
 
   
 
Por este lado del mundo, existe la leyenda de un ave que, según Ariansén 
(2006), se llamó Chiwake quien fue el mensajero de los antiguos dioses de la 
costa sur del Perú representado por un colibrí; estos dioses que estaban 
hastiados por las constantes súplicas de los hombres que se quejaban por la 
falta de alimentos, deciden enviarles un regalo, una olla mágica la cual calmaría 
su hambre con deliciosos potajes. Chiwake en su viaje pudo apreciar las 
maravillas del mundo terrenal, deslumbrado se acercaba a la flores a probar su 
néctar y poco a poco se iba sintiendo más y más ligero y cayó en la cuenta de 
que había extraviado la olla. Ante la imposibilidad de volver, continuó su marcha 
y al llegar ante el hombre, le dijo que era el encargado de enseñarles a preparar 
sus propios alimentos. Así fue que el hombre aprendió del Chiwake a 
seleccionar los ingredientes, a mezclar los sabores y a presentar los platos de 
variadas formas. Es por ello que desde aquel momento, los pobladores 
peruanos cocinan como lo harían los mismos dioses.  
Un tercer y último mito en donde un ave es protagonista, esta recopilado 
en una leyenda shuar, un pueblo de la Amazonía narrado por Jurado (2016): 
En la región amazónica, un grupo de indígenas shuar no conocía el fuego 
y no podía cocinar sus alimentos. Comían crudos los zapallos, la yuca, las 
aves y los pescados. Tampoco podían alumbrar sus casas en las noches 
oscuras. Cerca de ellos vivía un hombre llamado Taquea, acompañado 
por su mujer. Ellos eran los únicos que poseían fuego y se negaban a 
compartirlo. No dejaban que nadie se acercara a su casa y peor aún a la 
fogata, que permanecía encendida día y noche. Para vigilar el fuego, 
salían a trabajar a la chacra por turnos. Un día, estaba la esposa de 
Taquea trabajando en el campo, cuando encontró a un quinde (colibrí) 
entre las plantas. El quinde estaba con sus alitas empapadas y no podía 
volar. Con una voz muy débil le habló a la mujer: "Por favor, ayúdame. 
Estoy mojado y tengo frío". La mujer se conmovió y lo tomó entre sus 
manos; lo llevó hasta su casa y lo puso junto al fuego para se secara. El 
quinde había sido testigo de la avaricia de esta pareja; entonces, cuando 
se secó, aprovechó que la mujer se distrajo contando a su marido como 
había encontrado al pajarito, para acercarse al fogón, encender su cola y 
75 
 
   
 
darse a la fuga por la ventana. Los esposos no pudieron detenerlo y se 
quedaron en la puerta de su casa culpándose uno al otro. Taquea estaba 
furioso. El quinde fue de casa en casa y repartió el fuego entre los demás 
habitantes de la zona. Desde entonces, todos cocinan sus alimentos, y 
por la noche, encienden fogatas para sentarse a conversar. (p. 37) 
Existen varios elementos comunes entre estos tres mitos y son: la 
presencia de un ave, el fuego, la civilización y la cultura; a pesar de no compartir 
el mismo espacio y tiempo, el ave toma el papel de mensajera y portadora del 
elemento transformador que regala a la civilización y como resultado surge una 
cultura. 
Por último y como dato adicional, existe una leyenda que le da un valor 
mítico a la profesión de cocinero y bartender en el antiguo Perú. De acuerdo 
con Cánepa, et al, (2011) esta leyenda narra la llegada del Señor Naylamp a 
las costas norteñas, vino acompañado de un séquito de sirvientes entre los que 
destacaban su cocinero personal Occhocalo y su copero Ñinaguinte. Si se 
continúa con el análisis de esta leyenda, partiendo de las premisas anteriores, 
se puede deducir que el personaje que llega a las costas peruanas, ya es un 
individuo portador de cultura, pues trae consigo un cocinero y un copero. 
Ambos personajes, para poder ostentar ese título han debido desarrollar los 
recipientes culturales necesarios para la transformación de los alimentos de 
crudos a cocidos y a fermentados; y como en todas las leyendas, la misión de 
este individuo es la de ser el héroe civilizador, quien enseña a los hombres las 
formas de organizarse en sociedades productivas mediante la enseñanza de la 
agricultura. 
El hombre andino de la actualidad, aún se siente muy vinculado a su 
espacio geográfico. Los lazos tejidos desde hace miles de años con los Apus o 
dioses tutelares, alcanzan la actualidad y se manifiestan en formas alegóricas 
de pago, que no son más que sacrificios simbólicos que se les hace a los dioses 
a cambio de protección en sus dominios y guía en el inframundo. El alimento 
ha sido parte esencial en los rituales funerarios, ha formado parte del 
acompañamiento del difunto en su travesía al más allá; Montibeller (2010) 
76 
 
   
 
cuenta que la función de la comida funeraria era “[…] alimentarlos durante las 
largas caminatas hasta alcanzar la nueva forma de vida y del eterno descanso 
en sus Samana huasis (casa del eterno descanso)” (p. 90). Queda demostrado 
que la concepción de nutrición no sólo se basa en el concepto biológico, este 
tipo de alimentación funeraria es metafísica, nutre el alma del difunto y lo 
acompaña, pues se necesita también alimentar los sentimientos y las 
emociones; alimentar a los muertos es alimentar el alma de la humanidad. 
La alimentación como generalidad, resulta insuficiente como para abarcar 
una definición universal, pues pasó de cubrir una necesidad biológica primaria 
y se convirtió en un símbolo social presente en todas las eras de la humanidad, 
si no es que desde mucho antes. Entonces, se puede deducir que todos los 
seres humanos tienen una cosmovisión única de su entorno, tras los cuales, 
con el acontecer histórico, se retroalimentan e inciden en su propia conducta y 
relación con la sociedad; pues así, como se come y lo que se come, establece 
una relación directa de cómo se usa el mundo. (Meléndez y Cañez, 2010) 
Lo que se rescata de la literatura de Olivas (2001), en mención a las 
costumbres gastronómicas de los pobladores del incanato, diferencia tres tipos 
de comidas, claramente jerarquizadas y de acuerdo al estilo de vida que 
practicaba cada estrato social, pues durante la comida diaria del pueblo, los 
incas aprovechaban bien las horas de descanso, se iban a dormir temprano 
para iniciar sus labores a primeras horas de la mañana. Dos eran las comidas 
o mikhuy tomadas al día. La de la mañana era llamada paqarin mikhuy y la de 
la noche Tuta mikhuy.  
No existía la mesa, ni la silla, como en la cultura occidental, la gente tenían 
una forma particular de sentarse, así lo describe Cobo (1635, citado en Olivas, 
2001): 
Doblan las piernas cuanto pueden, juntos los pies y las rodillas tan 
levantadas, que las vienen así a juntar con la boca, y tirando la camiseta 
para abajo hasta los pies, vienen a meter en ella todo el cuerpo, si no es 
la cabeza; y como las piernas afirman y estriban en la camiseta, queda 
77 
 
   
 
muy tirante; y ellos así sentados están con tanto descanso, que suelen 
preservar un día entero sin levantarse de un lugar. (p. 13) 
Las mujeres ocupaban un puesto a espaldas de los hombres, desde allí les 
servían las preparaciones y les daban de beber cuando lo solicitaban. Comían 
yuyos que eran yerbas, cocidas y crudas, así también el ají o uchu, y las algas 
de los ríos. Consumían poca carne, a pesar de ser criadores de aves y ganado 
auquénido. En las faenas encargadas para llevar a cabo grandes proyectos, se 
les repartía cada cuatro días pecado seco, maíz y charqui. Consumían la sal 
solo para provocarse la sed, consumían grandes volúmenes de chicha de maíz, 
de oca, quinua, molle y yuca, casi ni probaban el agua. No usaban la sal para 
sus potajes, cuando se reunían para la comida, lo hacían con un trozo grande 
de sal que lamían y pasaban al resto de los integrantes, así el terrón de sal 
pasaba de mano en mano. Cada región complementaba su dieta con los 
productos que producía la región, pues la distribución de los pisos ecológicos 
andinos se los permitía. Los rituales se respetaban, los ayunos y las 
celebraciones en honor a un triunfo bélico o alguna celebración de carácter 
social, el primer corte de cabello, la menarquía, la incorporación a la sociedad 
del niño, los matrimonios y los funerales.  
En notorio contraste, los señores y gobernantes incaicos, tomaban dos 
alimentos al día al igual que el pueblo, la diferencia radica en la lujosidad y 
abundancia con las que se servían. Los alimentos eran cuidadosamente 
escogidos para el consumo de inca y estaban vetados a la gente común, la 
trasgresión de esta norma, condenaba a la muerte. La eficiencia de los caminos 
incas era admirable, pues de acuerdo a los cronistas de la época, los chasquis 
o mensajeros recorrían el territorio y dependiendo de la distancia, llevaban 
pescado de las costas peruanas a la capital imperial en un lapso aproximado 
de dos días. Al igual que el pueblo, en la corte del inca se bebía abundante 
chicha. La corte imperial estaba conformada por alrededor de cuatrocientos 
integrantes y el soberano era atendido personalmente por veinte ñustas; tenían 
un protocolo de servicio, existía un maestro de sala y un copero personal 
llamado incoxanaimaxi. El inca no tocaba el alimento, una de las huayruella 
sostenía el alimento mientras el inca comía. El ajuar del soberano inca era por 
78 
 
   
 
demás suntuoso, no se vestía dos veces con la misma ropa y se cambia cuatro 
veces al día, la ropa de la que se despojaba era guardada y luego incinerada. 
Tampoco bebía ni comía dos veces del mismo trasto, las vajillas eran de arcilla 
y los vasos o keros eran de madera, las vajillas de oro y plata eran reservadas 
para fiestas importantes. 
La alimentación en el ámbito andino tenía el propósito de estrechar los 
lazos entre el gobierno, las comunidades y sus líderes. Comer y beber en 
abundancia era la recompensa de aceptar las imposiciones del gobernante. 
Cieza de León (1551, citado en Olivas, 2001) da cuenta de cómo Huayna 
Cápac, antes de partir a una campaña, convocó a todos los curacas para 
bridarles homenaje con comida y bebida; así también lo hizo Pachacútec, quien 
solicitó la ayuda de los locales ofreciendo banquetes y regalando objetos de 
valor. (Olivas, 2001) 
Las fiestas costumbristas en las zonas rurales, suelen caracterizarse por 
poseer tres elementos: las peregrinaciones religiosas, las misas en honor al 
santo, y finalmente, la celebración repartida en comida, el baile y bebida. Cabe 
recalcar que durante esta celebraciones se distinguen dos clases de cocina; 
una simple y fría que se prepara para consumirla durante la procesión, que 
normalmente la preparan las mujeres de la casa; y una segunda que se elabora 
en el lugar de celebración y es para un consumo masivo, se sirve caliente y el 
fuego es alimentado por ramas que son traídas por los comensales como una 
representación simbólica de su aporte a la festividad; tanta es la importancia de 
la comida en esas épocas, que se suele conocer a la festividad por lo que se 
come más que por el santo. Estas comidas que se cocinan de manera masiva 
durante estas fiestas, son preparadas por mujeres; la participación del hombre 
en la cocina se produce solo si hay algún interés económico, laboral o amical; 
de lo contrario, la mujer toma las riendas de la cocina. (Counihan, 2018) 
El nuevo consumidor de turismo, acepta de buena manera la idiosincrasia 
de los pobladores del destino que visita, es más, se hace partícipe de esta 
manifestación, muy indiferente a la religión que profese, se deja contagiar de la 
algarabía, comparte el alimento y se hace uno más en el conjunto social, es por 
79 
 
   
 
ello que Domingo (2010) señala la importancia turística de estos fenómenos 
sociales afirmando que “Al turismo le interesa todo esto, y de la observación y 
descripción de estos desplazamientos humanos debe pasar a sugerir proyectos 
completos de acondicionamiento y facilitación turística, labor tanto del Estado 
como de la iniciativa privada” (p. 251). 
Cabe mencionar que existe una gran diferencia entre la alimentación 
cotidiana del poblador y la de la élite; a propósito de este enunciado, Gómez 
(1993) analiza un acontecimiento sucedido en una celebración patronal, en 
donde al público asistente se les repartió una cantidad escueta de alimentos 
que no alcanzó para todos; horas después, en esa misma celebración, el 
municipio ofreció un lujoso banquete oficial para los distinguidos asistentes en 
uno de los mejores restaurantes de la ciudad. De esta observación, Gómez 
(1993) concluye que entre la comida pública y la comida auspiciada existe una 
notable oposición y se presta al análisis en el siguiente esquema: 
Tabla 5 
Diferencia entre la alimentación cotidiana y la alimentación de la élite 
CARACTERÍSTICAS COMIDA POPULAR BANQUETE OFICIAL 
Local Fuera Dentro 
Alimento Vegetal Animal 
Preparación Fría Caliente 
Cantidad Escasez Abundancia 
Costo Barato Caro 
Atuendo Ordinario De etiqueta 
Jerarquía política Subordinación Dominación 
Fuente: Elaboración propia 
Esta esquematización de las diferencias entre los protocolos de servicio, 
da a conocer la brecha que existe en cuanto a la función del alimento como 
factor de relación social entre diferentes estratos de una comunidad. Su 
interpretación es aplicable en todas las etapas de evolución de las sociedades 
humanas. (Gómez, 1993) 
Cada sociedad presenta una manera peculiar en la preparación y el 
80 
 
   
 
proceso de conservación de sus alimentos; estas formas pasan a ser parte de 
una habitualidad en la cocina tradicional. La participación de los sentidos en 
este aspecto, permite la aprehensión de los estímulos que genera el alimento 
en el cerebro al momento de servirse; el sentido de la vista participa en la 
presentación, esta apreciación se consigue con la combinación de color, 
consistencia y adornos, pues lo que se percibe como visión a través de los ojos, 
se interpreta como estímulo en el cerebro. (Perazzo, 1994) 
Es de vital importancia entonces que la aplicación de adecuadas técnicas 
de cocción en los alimentos, sobre todo en los vegetales, provoque en el 
comensal una idea de salud y bienestar. Las personas tomarán muy en cuenta 
el color de los ingredientes de un platillo en la carta antes de ordenarlo; este 
sentido es un poderoso promotor de visitas en algún destino cuya gastronomía 
desborde de color y frescura a través de una imagen. Para el sentido del olfato, 
el olor característico de cada potaje, se consigue mediante una combinación de 
ingredientes y plantas aromáticas, esto se conoce como asnapa que a la vez 
es saborizante y digestivo. Por último, para el sentido del gusto, el sabor que 
se siente al momento de probar un alimento; en la cocina prehispánica se 
conseguía mediante la misquipa, que era una mezcla de grasas, colorantes, 
carnes, ají y sal, los que le confiere fragancia a las sopas y caldos. (Montibeller, 
2010) 
Para entender cómo es que trabaja el sentido del gusto, es necesario 
desvincularlo del sentido del olfato, señalando que físicamente se componen 
de distintos tipos células receptoras, no obstante, en el plano fisiológico, se 
comportan de manera similar recepcionando las moléculas volátiles que 
transportan el aroma, llevando información al cerebro mediante impulsos 
nerviosos, que son almacenados como información a la que luego se podrá 
tener acceso mediante la evocación en presencia de un estímulo externo. La 
sinestesia de los sentidos en la gastronomía, son los factores que más 
intervienen e influyen en la toma de decisiones de consumo. Pero en este 
contexto de identidad alimentaria, es necesario conocer la fisiología de estos 
sentidos para poder dar explicación al porqué y cuando, estos estímulos se 
impriman en la memoria colectiva e individual, y como para el ser humano, el 
81 
 
   
 
gusto y el olfato generan un sentido de propiedad y de enlace con sus raíces. 
Pues bien, estos sentidos son los llamados sentidos químicos, su actividad 
depende de ciertos procesos que se desarrollan al liberarse ciertas sustancias 
que activan determinados receptores, que están en comunicación directa con 
el cerebro, es aquí en donde el primer sabor se conecta con la memoria, “Esto 
se conoce […] como flavor […] y está formado por dos percepciones o 
sensaciones separadas pero simultáneas, el olor  y el sabor y también […] por 
el efecto ejercido en los receptores bucales del tacto y el dolor” (Coenders, 
1996, p. 249). No se puede tener una experiencia gustativa sin la intervención 
del olfato, y no se puede tener memoria alimentaria si no se ha comido. 
Las técnicas de cocción a las que se refiere Cabieses (1996), describe la 
tecnología en la preparación de los primeros paleo peruanos cazadores y 
recolectores; puede que en un principio cocinaran sus alimentos directamente 
al fuego o sobre piedras recalentadas. Luego descubrirían el arte de usar la 
“pacha” tierra, a manera de “manka” olla y su derivado la huaitia. En los tiempos 
pre-cerámicos utilizó recipientes de mate (Olivas, 2001; Hinostroza, 1999) para 
hervir agua, poniendo piedras calientes dentro; de acuerdo con los autores, 
esta sería la forma en la que se preparó la primera sopa de pallares mientras 
la agricultura era aún incipiente. La kalapurca fue un guisado que se preparó 
con el método de piedras caliente, de ahí deriva el vocablo “kala “piedra y 
“purka” cocción, según Hurtado (2000), es el guiso cocido con piedras ardiendo.  
El uso de las piedras para convertir el alimento de crudo a cocido por medio 
del hervido y que se complementa con las anteriores técnicas descubiertas 
como el asado y tostado datan de tiempos preincaicos e incluso pre cerámicos, 
tal y como lo corrobora Olivas (2001); y añade que existen vestigios de tiempo 
mucho más remotos. Las investigaciones arqueológicas encontraron en los 
andes del Perú, restos de piedras fracturadas, lo que significa que fueron 
sometidas a un calentamiento excesivo y un enfriamiento repentino. Estas 
evidencias líticas son de una época pre cerámica en donde el mediador cultural 
tendría que ser una calabaza hueca, o un utensilio de madera tal como lo afirma 
la autora. 
82 
 
   
 
Para Montecino (2017) la calaphurca es una piedra sometida al calor del 
fuego cuya finalidad es cocer alimentos. Ofrece a su vez el término parisitha, 
que es al final de cuentas la técnica que da origen a la calaphurca, que es cocer 
con piedras calientes las comidas frías, de acuerdo con la definición brindada 
“cozer algo con piedras calientes que echan después en agua fría donde están 
las comidas que quieren comer desta manera, las cuales cozidas se llaman 
calapurca” (Ossio, 1996, citado en Montecino, 2015, p. 29). 
A propósito del término parisitha ya mencionado, se consultó con Zapata 
(2009) en el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, del cual se 
rescata lo siguiente definición:  
Calapari:  
Federico More se refiere, en sus escritos gastronómicos, al “calapari”, una 
sopa que lleva piedras calientes, aparentemente para mantener el calor del 
plato, ya que de otra forma en las alturas del altiplano, éste se enfriaría 
rápidamente. (p. 150) 
Olivas (2001) menciona también, basándose en los registros de Gonzáles 
Holguín, que kalapurca tenía sinonimia con parirocro o pariruqhru que vendría 
a designar a aquel guiso logrado con piedras encendidas. Entonces se deduce 
que el término Pari, está asociado a cocinar con piedras calientes; al seguir 
indagando las referencias a esta técnica de cocción se pudo encontrar: 
Sopa pari:  
También es conocida como sopa de piedras. El origen de esta preparación 
seria prehispánico, y habría nacido por la necesidad de cocinar en 
recipientes que no soportaban el fuego directo, tales como los mates. La 
solución estaba pues en introducir, en el líquido, algunas piedras 
candentes, lo suficiente para lograr que hierva y cocine el contenido. Así se 
tiene una sopa de piedras. Se trata de una sopa tradicional de la sierra 
central, y cuya receta proviene de la Cocina Peruana, del “Cholo” Huapaya. 
(Zapata, 2009, p. 687) 
83 
 
   
 
Corrobora esta afirmación, Olivas (2001) quien también manifiesta que la 
técnica más antigua usada por el hombre andino es la cocción con piedras; se 
cocinaban carnes (aves, llama, alpaca, cuy), vegetales (tubérculos, maíz) 
pescados y mariscos, se preparaban guisos; se calentaban las piedras que 
pasaban del rojo vivo a un color ceniciento, ese era el punto en el cual eran 
sumergidas en el recipiente. Añade además que en épocas anteriores al 
conocimiento de elaborar ollas y vasijas de cerámica, los hombres utilizaban 
recipientes de cuero, calabaza y madera en los cuales los líquidos se 
calentaban con piedras. 
Los tipos de cocción eran muy diversos, había asado, hervido, sancochado 
y tostado o “kanka”. Pero el más destacado y registrado es el soasado con 
piedras. Cánepa, et al. (2011) cuenta que el proceso de este tipo de cocción 
consiste calentar piedras para luego sumergirlas en mates que son las bases 
secas de los zapallos o calabazas, en donde previamente se ha vertido caldo y 
algunos ingredientes, los cuales con el calor de las piedras se cuecen dando 
lugar a los guisos o sopas. 
Continuando con Olivas (2001) el asado fue también una de las más 
difundidas técnicas de cocción entre los pobladores andinos, por su simpleza y 
rapidez; el asar recibía el nombre de Kusay y desarrollaron diferentes maneras 
de lograrlo, conocieron el asado en brasas, asado en cenizas, la watya y el 
asado en parrilla. Aplicaron la técnica de hervir en agua o chicha u otro líquido, 
esta técnica recibía el nombre de t´impuq y se elaboraban chupes, lawas y 
picantes. La fermentación fue otra técnica aprendida y estimada entre los incas 
y se aplicaba mayormente al maíz o sara que se empleaba para la elaboración 
de la chicha de jora, también preparaban chicha de fresas y de algarrobo; 
aplicaban la fermentación en la elaboración del t´uqush muy apreciada por sus 
propiedades antibiótica. El tostado se utilizó para la elaboración de la kamcha 
o maíz tostado, existen hallazgos que corroboran la existencia del pop corn al 
que llamaron pisancalla, que en las reuniones familiares frente a las hogueras, 
el anciano de la comunidad solía narrar historias mientras arrojaba granos de 
este particular maíz al fuego, acompañando el relato con un pequeño estallido; 
tostaban maní inchik hamk´a, y el frejol poroto hamk´a. (Olivas, 2001) 
84 
 
   
 
Las migraciones a la capital peruana fueron muy significativas, estas 
ocurrieron desde 1950 hasta mediados del 1980; en este contexto, los 
acontecimientos ocurridos como el fin de la segunda guerra mundial, la etapa 
de industrialización trajeron una bonanza económica al Perú y el flagelo del 
terrorismo desterró a las personas de su lugar de origen; mucha gente de las 
provincias migra a la capital en busca de mejores oportunidades debido al 
centralismo político y económico del país. (Maguiña, 2016) 
Aquí es cuando la influencia del migrante andino en la cultura culinaria de 
la capital se hace más notoria. A medida que se poblaba la capital, “El limeño 
criollo, tiene en un primer momento, una actitud de desprecio hacia la comida 
andina” (Ccopa, 2018, p. 70). Y es que a lo largo del proceso de adaptación, el 
limeño termina aceptando esta nueva cultura culinaria, tanto así que la 
transforma, la reinventa y la devuelve a la sociedad con nuevas connotaciones. 
Esto demuestra que la cocina limeña está más influencia por aspectos 
históricos que por factores ecológicos. (Cánepa, et al, 2011) 
La influencia del fenómeno migratorio es estudiado desde diferentes 
enfoques y se relacionan en la manera como las conductas adquiridas, 
modifican el entorno social del hombre, su salud, su modo y condición de vida 
y hasta la dieta que consume. Es por ello que Montibeller (2010) indica que las 
conductas que posee el migrante, resultan necesarias para que ocurra un 
desarrollo armónico y homogéneo que facilite el intercambio entre regiones 
antagónicas y se convierta en una sociedad tolerante y receptiva. Las 
poblaciones de migrantes llevan consigo los hábitos alimenticios de la dieta 
usual que nace en la familia y se refuerza el medio social y ecológico donde 
habitan. Estos hábitos son muy difíciles de cambiar debido a la valoración 
cultural, la adaptación biológica del organismo, así como por los prejuicios que 
surgen, ante la presencia de un nuevo alimento.  
De acuerdo con Cánepa, et al. (2011) los pobladores peruanos en el 
devenir histórico del territorio, se sustentaron gracias a tres tipos de variedad: 
la variedad biológica, la variedad geográfica y la variedad cultural, cada una de 
ellas caracterizada por su riqueza y complejidad. Es entonces que la diversidad 
85 
 
   
 
del territorio obliga al poblador a reinventarse en cada estación, en este proceso 
surgen las técnicas de conservación, los utensilios para la cocción, 
aprovechamiento de los insumos, las redes de comercialización y distribución, 
etc.; y una serie de factores propios de la región que son importantes elementos 
en el sistema social de estas primeras comunidades. 
Aunado al fenómeno migratorio, la globalización es un término que se 
relaciona con modernidad, tecnología y expansión de mercados; pero lejos de 
estar correctamente delimitada en su significado, para muchos analistas 
escépticos, no evoca más que ideales vacíos que carecen de sustento. Si bien 
los puntos de vista son antagónicos, los cierto es que desde hace algunos años 
la producción ya no depende del territorio en que se producen, todo el poder se 
concentra en multinacionales divorciadas de sus orígenes que cruzan 
virtualmente el espacio geográfico y no se identifican con ningún territorio ni 
cultura primando sus intereses capitalistas. (Huber, 2002)  
El mundo es ahora un lugar inmediato, la ampliación y modernización de 
los mercados internacionales, la tecnología en el transporte, el alcance de las 
redes de distribución de productos, etc. son factores que derivan de la 
globalización; estos han logrado que la  alimentación pase a manos de la 
industria alimentaria, que a través de las multinacionales fast food, cubren la 
demanda nutricional que, a falta de tiempo para una dieta balanceada, rellenan 
estos espacio temporales con alimentos que poco o nada tienen que ver con el 
lugar de consumo. Este fenómeno global, provoca en gran medida, perdida de 
costumbres alimentarias saludables, desvirtúa la cultura del territorio, permite 
la pérdida de identidad gastronómica y consiente olvidar las tradiciones 
culinarias del espacio geográfico. (Contreras, 2013) 
Si bien es cierto que la globalización homogeniza el proceso productivo de 
la cocina y ralentiza la dinámica cultural, Meléndez y Cañez (2010) manifiestan 
que el panorama que se augura para la cocina tradicional no se verá afectada 
del todo, pues la identidad culinaria nace de la sociedad, es defendida por la 
individualidad y conservada por el conjunto social, a través de la 
patrimonialización de estos recursos. 
86 
 
   
 
En cuanto a la diversidad cultural heredada, muchas son las definiciones 
que se le da a esta expresión, la cual pasa a denominarse patrimonio, puede 
ser abordada como tema legal, como tema contable y como tema financiero. 
Pero lo que motiva esta investigación es la perspectiva que tiene en la actividad 
que empieza a despegar de forma exponencial en el Perú, el patrimonio 
cultural. Para efectos de estudio y aplicación del concepto patrimonio cultural, 
el Estado Peruano representado por el Ministerio de Cultura, afirma que el 
patrimonio en una herencia macro social de bienes tangibles o de naturaleza 
intangible, con el común denominador de ser ancestral y transgeneracional. 
(Ministerio de Cultura, s. f.) 
Se entiende de lo manifestado que el patrimonio cultural es un traspaso de 
bienes de una fuente anterior. Estos relictos revisten de importancia, valor y 
significado pues se manifiestan al mundo e identifican a la región que lo 
contiene. Además, su administración depende de la inversión privada o pública 
dentro del marco legal y con las limitaciones que se establecen. Es necesario 
recalcar que patrimonio no es sinónimo de cultura, todo conocimiento adquirido 
y transmitido es cultura, más no califica como patrimonio. (Arévalo, 2004) 
Las investigaciones en este campo tienden a crear diversas definiciones y 
clasificaciones, con el único objetivo de aligerar los procesos de aplicación de 
sistemas turísticos que pongan en valor a estos bienes culturales. En este 
sentido, Macarrón (2008) establece que “Es […] [el patrimonio cultural] una 
primera categoría general que ha venido a sustituir los antiguos conceptos de 
Patrimonio Artístico, Patrimonio Histórico, Tesoro Artístico o Patrimonio 
Monumental, englobando en una entidad más completa que incluye además 
las restantes tipologías” (p. 87). 
Se puede colegir que la importancia de la delimitación del concepto de 
patrimonio es primordial al momento de identificar algún riesgo que afecte a 
cada ejemplo de patrimonio dentro de su establecida tipología. Así mismo, 
mientras más se trate de relacionar al patrimonio cultural con el turismo, 
aparecerán en la escena nuevos conceptos que superarán los anteriores y que 
obligará a retomar y reorientar las investigaciones a fin de ocasionar el menor 
87 
 
   
 
desconcierto posible. El Ministerio de Cultura en el Perú, clasifica el patrimonio 
nacional de la siguiente manera: 
Patrimonio material inmueble: referido a todos aquellos bienes de carácter 
cultural que no son trasladables, así se tiene a los lugares arqueológicos, 
edificaciones, etc. 
Patrimonio material mueble: aquellos que si pueden ser trasladados entre 
lugares, así se tiene a las pinturas, cerámicas, libros, etc. 
Patrimonio inmaterial: referido a la cultura viva, folclor, gastronomía, 
medicina tradicional, etc. 
Patrimonio cultural subacuático: se refiere a vestigios de carácter cultural, 
histórico y arqueológico, sumergidos en el agua. 
Patrimonio industrial: aquellos bienes que fueron producidos y/o adquiridos, 
pueden ser muebles o inmuebles. 
Patrimonio documental: aquellos documentos que se conservan archivados 
en instituciones, así se tiene a las revista, diarios o libros, también grabaciones, 
medios digitales, entre otros (Ministerio de Cultura, s. f.) 
La categorización y subdivisión del concepto de patrimonio permite 
delimitar e identificar algún problema que pueda acontecer en solo un sector de 
esta amplia gama y de esta forma tener una idea más clara y un enfoque más 
concreto del problema a solucionar. Esto permite la agilización de toma de 
decisiones y elaboración de planes de acción mediatos e inmediatos.  
El tipo de patrimonio inmaterial es aquel, cuya naturaleza etérea es aún 
más vulnerable que la física, pues al desaparecer, arrastra consigo una 
generación de conocimientos de vida que no alcanzarán a ser compiladas; y es 
que “el patrimonio inmaterial refleja la cultura viva” (Arévalo, 2004, p. 931). La 
Unesco afirma que el patrimonio cultural inmaterial lo conforman prácticas, 
expresiones transgeneracionales que aún siguen vigentes, desde los 
antepasados hasta los días actuales. (“Cultura viva”, 2018) Las prácticas 
88 
 
   
 
alimentarias como manifestación de cultura viva entran dentro de esta 
clasificación. Los potajes y bebidas que son representativas en un constructo 
de identidad nacional y regional, son el resultado de tres tipos de proceso: 
Continuidad histórica de los ingredientes, métodos y técnicas de 
elaboración y usos sociales dentro de la tradición culinaria que se desarrolló en 
determinado territorio y que aun influye en las poblaciones presentes. 
La innovación y adaptación en los procesos de cultivo, rescate y 
valorización que han sido ejecutados por la sociedad peruana de cualquier 
sector social, desde los más populares, hasta los que son capaces de crear 
nuevas formas de expresión culinaria. 
La libre asociación para la creación y reproducción de espacios 
socioculturales en donde la comida y bebida de la región, sean la protagonista 
y alrededor se produzcan los referentes identitarios propios de una festividad. 
Por lo tanto, en el plano local, siendo el Perú un país donde el sincretismo 
culinario ha sido la simiente de su gastronomía, estas prácticas alimentarias 
reúnen ciertos requisitos que identifican a la cocina peruana como patrimonio 
cultural inmaterial, tal y como lo confirma Cánepa, et al. (2011) al identificarlas: 
Es capaz de manifestar creatividad en cuanto a los aspectos sociales y 
estrategias de convivencia ambiental. Está íntimamente vinculada al pasado 
cultural peruano, la herencia transgeneracional y la constante revitalización de 
su significado. Su participación en la afirmación de la identidad cultural de las 
comunidades permite que se presente como oportunidad de mejora de 
intercambios y negociaciones. 
Se puede notar que la existencia de una gastronomía de identidad, se basa 
en los principios de gestión y puesta en valor de los recursos biológicos y 
culturales de una región. La manifestación que se deprende en las festividades, 
no es más que la exposición de esas particularidades a una sociedad que 
decodifica la cultura viva, la hace propia y la transmite como una manera de 
infundir respeto a toda esa diversidad cultural. (Cánepa, et al, 2011) 
89 
 
   
 
Debido al significado ritual que se evidencia en las diferentes culturas 
alrededor del mundo, se hace imprescindible un rescate de los atributos 
culturales del alimento mediante estrategias de patrimonialización. De acuerdo 
con Contreras (2013) la interpretación y reconstrucción del valor de las cocinas 
y productos regionales, es una tendencia que se ha manifestado recientemente; 
con ello, el autor no desmiente la existencia de estos recursos, por el contrario, 
la ausencia de un registro que caracterice las particularidades simbólicas y 
valores en la sociedad de estos productos (ingredientes, sabores, 
procedimientos: cánones, modos, habilidades, utensilios) es una constante en 
muchos lugares que son depositarios de una cocina ancestral. Además, desde 
la perspectiva turística de Campos y Favila (2018) expresan que la inserción de 
la gastronomía a la rueda comercial, favorece a la dinámica económica del 
territorio y rescata el acervo cultural identitario de la región. Esta estrategia de 
patrimonialización para el rescate, protección y difusión del patrimonio culinario 
a través de la actividad turística, busca el beneficio de las comunidades 
propiciando el desarrollo sustentable de la población. 
El turismo es una de las actividades económico-sociales más antiguas del 
mundo, que en sus inicios se ejercía más por necesidad comercial que de 
disfrute. Hasta hoy se tiene constancia de los significativos cambios que 
trajeron al mundo las grandes movilizaciones desde tiempos remotos, migrando 
y poblando, pasando por trágicas guerras que desterraban naciones enteras en 
busca de refugio frente a esta calamidad. Con cada horda humana desplazada, 
el modo de vida, historias y costumbres acompañaban aquel viaje, instalándose 
e influenciando en el poblador autóctono, creando un intercambio profundo y 
trascendental que actualmente se acierta denominar cultura. Existe casi una 
infinita variedad de definiciones para el turismo, aquí se toma la aseveración de 
Domingo (2010) cuando menciona que “El turismo es un fenómeno social que 
consiste en el desplazamiento voluntario y temporal de […] personas que […] 
se trasladan de su lugar de residencia habitual a otro […] generando múltiples 
relaciones de importancia social, económica y cultural”. (p. 12) La información 
que contiene la actividad turística se presta para originar teoría tras teoría, 
todas convergen en un punto en común, el turismo no existe sin 
90 
 
   
 
desplazamiento. 
Así, según Sancho (1998, citado en Moreno, 2012) el “Turismo es el 
conjunto de relaciones y fenómenos producidos por el desplazamiento y 
permanencia de personas fuera de su lugar de domicilio, en tanto que dichos 
desplazamientos y permanencia no estén motivados por una actividad 
lucrativa” (p. 37). Y efectivamente, el desplazamiento trae consigo cambios, 
dependiendo el motivo que originó el movimiento, se puede determinar si 
obedece a una razón de ocio o de negocio, siendo esta última, una definición 
que no encaja con el arquetipo de turismo como actividad de disfrute. Más aún, 
el turismo siendo un fenómeno de masas, tiene dentro de sus acepciones, 
ciertos elementos que ayudan a entender su naturaleza; continuando con lo 
que expresa Moreno (2012) propone tres corrientes teóricas: 
La corriente económica: esta corriente connota a la actividad turística como 
un hecho económico en todo lo que dure el proceso de llegada, permanencia y 
retorno de los visitantes y todas las actividades involucradas en el destino. 
La corriente cinética: configura la actividad turística bajo tres 
características, el movimiento desde el lugar de residencia, hacia otro distinto; 
el tiempo que se invierte en conocer las bondades del destino y todo lo que 
involucre la permanencia en él; y la motivación o el impulso a abandonar un 
espacio habitual, esto puede obedecer a razones espirituales, corporales o 
profesionales. 
La corriente psicológica: que se presenta como un hecho social y 
psicológico, que en el ámbito turístico se traduce en visitar distintos lugares, sin 
tener en cuenta el factor económico, lo relevante aquí es llegar a cubrir las 
necesidades de aceptación social a través de las experiencias que comparten, 
lo que proporciona estatus al viajero. 
Al aplicar la epistemología al turismo, surgen necesariamente cuestiones 
reflexivas ¿Qué se puede conocer del turismo? ¿Cómo es que se produce este 
conocimiento? ¿Es posible analizar y obtener conocimiento en el turismo? 
¿Puede ser válido este conocimiento del turismo? ¿Cómo es que la persona 
91 
 
   
 
acepta este conocimiento? ¿Hasta dónde se puede llegar con este 
conocimiento del turismo?; estas preguntas acercan el campo filosófico a la 
actividad turística y es que la epistemología sirve justamente para dar 
explicación a este fenómeno a través del conocimiento. Para que pueda darse 
una epistemología en el turismo, Bunge (1980, citado en Panosso y Lohmann, 
2012) defienden que epistemología proviene del griego episteme (έπιστήμη), 
conocimiento, saber, ciencia; y logos (λόγος) discurso; por lo tanto, esta palabra 
pasa a significar el estudio del conocimiento. Proponen además cinco 
condiciones que debe cumplir: 
Hacer un análisis científico real y concreto, no solamente basado en 
suposiciones. 
Reflexionar filosóficamente sobre los problemas que se presente durante 
la investigación sirviéndose del método científico. 
Brindar soluciones directas, concretas y objetivas a los problemas surgidos. 
Tener en claro las diferencias entre análisis concienzudos y pseudoanálisis 
que tergiversen la autenticidad de los resultados. 
Tener una visión crítica de estos resultados, refutando los errores con 
fundamentos teóricos y formulando nuevos enfoques teóricos. 
Se requiere entonces una visión holística y puramente crítica si el objetivo 
es romper los paradigmas dominantes que suelen interponerse en el avance 
del análisis científico de nuevas y promisorias teorías. 
Los autores Panosso y Lohmann (2012) presentan un modelo que pretende 
explicar cómo es que se construye y de desarrolla el conocimiento del turismo. 
Basándose en un esquema modelo propuesto por John Tribe en 1997, explican 
que el turismo no solo se construye desde la teoría académica, este 
conocimiento se enriquece en el ejercicio del turismo en las empresas 
dedicadas a este rubro. A este campo lo denomina, “campo del turismo 1” o 
(CT1) que es la parte comercial del turismo. De otro lado, el “campo del turismo 
92 
 
   
 
2” o (CT2), es el campo del conocimiento no comercial del turismo, más 
analítico y profundo, que involucra conceptos sobre el impacto del turismo 
sobre las sociedades, el ambiente y las respectivas percepciones sobre el 
ejercicio de la actividad turística. El esquema citado se muestra a continuación: 
Figura 6: Creación del conocimiento en el turismo 
Fuente: Panosso y Lohmann (2012, p. 11) 
Se aprecia en la figura 6 que en el círculo central corresponde al turismo 
propiamente delimitado; el circulo periférico representa las dos partes en las 
que se presenta el conocimiento del turismo, por deducción, CT1 + CT2 = CT. 
El área entre círculos, llama nada “Banda K”, es el espacio en el que se origina 
el conocimiento del turismo, aquí se dan las interrelaciones entre las disciplinas 
que comprende la actividad turística que se mencionan en la periferia, un 
ejemplo de cómo se interrelacionan los conceptos puede darse al tratar de 
establecer la capacidad de carga de un destino, esta surge de la combinación 
de la economía, sociología y la biología, teniendo en cuenta que por disciplina 
se cuentan las ciencias que permiten ser estudiadas desde el método científico; 
en contraste, los campos del turismo como concepto, no califican como ciencia, 
pero es objeto de estudio de las disciplinas. (Tribe, 1997, citado en: Panosso y 
93 
 
   
 
Lohmann, 2012) 
Existe controversia en darle al turismo la categoría de ciencia. Las 
corrientes que discuten este tema son tres. La primera manifiesta que el turismo 
está en el proceso de ser aceptado como ciencia pues su evolución sigue los 
mismos procesos que siguieron las ciencias antropológicas y las etnográficas. 
La segunda corriente afirma nunca conseguirá la categoría de ciencia debido a 
que es una actividad del ser humano que se ayuda de la ciencia y por ello no 
posee métodos ni objetivos definidos para un estudio profundo. La tercera 
corriente sostiene que el turismo si es una ciencia, debido a que se respalda en 
investigaciones con fundamento científico que le dan un marco teórico 
relativamente amplio; no obstante, quienes sostienen estas afirmaciones, no 
han llegado aún a comprobarlas. (Panosso y Lohmann, 2012) 
El turismo como fenómeno, ha sido recientemente considerado como 
objeto de estudio, debido a que en su ejercicio, la interrelación entre personas 
es inevitable, sin importar el idioma, la etnia, religión, cultura, el turismo es 
transversal a toda idiosincrasia; sin embargo, sociológicamente, el turismo tuvo 
protagonismo con la llegada de la revolución industrial, las nuevas políticas 
laborales a las que tenían acceso los trabajadores, les permitía entre otros 
beneficios, tener vacaciones pagadas. Esto fue el detonante para que el turismo 
de masas empiece a ser analizado como un fenómeno social. Entonces, 
considerar el turismo como un simple tráfico de turistas, es equipararlo a un 
problema de transporte vehicular; se trata de entender al turismo como “un 
fenómeno social, ligado a las relaciones interpersonales y transpersonales, a la 
comunicación humana” (Montaner, 2010, p. 69). Estas relaciones estarán 
siempre presentes, casi de manera imperceptible, pues resulta cotidiano el 
hecho de interactuar con los naturales de un lugar buscando desde una 
dirección, hasta un refugio donde pernoctar. 
Para 1980, en la Declaración de Manila sobre el Turismo Mundial, Montaner 
(2010) resalta la importancia social que le otorga la OMT, en donde ponen por 
escrito que el turismo no es exclusividad de unos pocos, el turismo es un 
derecho del que gracias a la lucha por los derechos de los trabajadores, estos 
94 
 
   
 
alcanzan el beneficio de disfrutar del productos de su trabajo, siendo esto un 
elemento de desarrollo social pues acarrea consigo un bienestar económico 
también en los destinos de consumo. 
Aquí ha de notarse, que la función social del tiempo libre u ocio, va más allá 
del simple hecho de viajar. El descanso luego de unas extenuantes jornadas 
laborales, equilibra el cuerpo y la mente de una persona, lo predispone a la 
recuperación mental y física, permite el acercamiento a la familia y el entorno 
construyendo puentes sociales y con ello, permitiendo el intercambio de ideas 
relevantes tanto para la vida en familia, en sociedad, en su institución o en su 
entorno ambiental, pero resulta importante observar que este progreso no se 
da de manera homogénea en todas las sociedades, cada una depende de la 
coyuntura histórica en la que ha evolucionado y de la importancia jerárquica, 
que a su criterio, le dan a sus necesidades. 
Dada la gregaria naturaleza humana, Gonzáles (2009) confirma que la 
sociedad y el turismo son elementos interdependientes e interactuantes; turista 
y residente forman una asociación intrínseca, que se construye socialmente con 
elementos objetivos basados en la previa concepción subjetiva de los hechos 
sociales. Para este autor, el segmento social del turismo se origina a partir de 
las relaciones entre personas, a lo cual argumenta que: una sola persona, no 
representa a toda una sociedad, esta aseveración resulta obvia, pues se debe 
aceptar que un individuo necesita de algún otro para subsistir, pues pertenece 
a una sociedad desde que nació en ella; sin embargo, en una segunda 
afirmación, menciona que: no es suficiente que existan dos individuos que den 
forma a una sociedad, han de necesitar recursos y conocimientos con los que 
preconfigurar el espacio turístico, anticipándose a la llegada del turista.  
Se infiere que una persona, por sí sola no representa la actividad turística, 
es imprescindible la interacción de más individuos que aporten los 
conocimientos y tengan los recursos que sean necesarios para que se 
construya un turismo real en un espacio determinado; y resulta interesante 
además el último punto señalado por el autor, pues las actividades que se 
realizan previas a la presencia del turismo, serán analizadas y estructuradas de 
95 
 
   
 
acuerdo a los conocimientos adquiridos por generaciones, con lo cual afirmarán 
una identidad social que presentar al turista, basándose en una historia 
individual, desde donde compartir una historia colectiva. 
Para que el ejercicio turístico se manifieste en su amplitud, hace falta la 
disposición de tiempo libre y recursos económicos; dada las premisas 
anteriores, el entorno laboral es capaz de proveer ambos elementos que 
pasarán a denominarse vacaciones y salario. Para esto, Montaner (2010) acota 
que la disposición de tiempo libre se emplea en actividades que no tienen 
connotación socioeconómica, por el contrario, se trata de invertir este tiempo 
en actividades culturales, de esparcimiento o de reposo; apoyándose en este 
argumento clasifica el tiempo disponible del hombre en: tiempo social y 
personal, que es empleado en interactuar con el entorno familiar y cuidado 
personal; tiempo de actividad y descanso, que se invierte en labores y de 
reposo; tiempo de productividad y productividad sin lucro, que se utiliza en el 
trabajo y en el distanciamiento de toda actividad; y por último, el tiempo 
estructurado y no estructurado, que se refiere al tiempo esquematizado, 
predeterminado y  luego a uno que no tiene organización. El poder de 
adquisición suele ser un limitante en la inversión del tiempo libre. Las personas 
económicamente solventes, acceden al turismo y disfrutan de sus productos, 
caso contrario, personas de escasos recursos, se quedan en casa y la rueda 
económica del turismo deja de proveer las utilidades que derivan de una 
correcta distribución del trabajo en el ámbito social.  
Montaner (2010) también referencia los efectos que produce el turismo en 
la sociedad enfocándolo desde dos perspectivas: 
Desde los efectos socioculturales sobre los pueblos y mercados emisores 
de turismo, en donde se aprecia una mejora la calidad de vida integral, 
brindando bienestar físico y emocional, erradicando el estrés; también permite 
el acercamiento cultural de las naciones, educándose en el proceso; fomenta 
la dinámica económica en la sociedad receptora, generando ingresos y puestos 
de trabajo; facilita la comunicación entre sociedades, estrechando lazos y 
salvado diferencias; puede resultar en problemas de inadaptabilidad al turista, 
96 
 
   
 
dado los prejuicios si es una sociedad receptora conservadora; puede generar 
repetición, debido al buen trato recibido, el turista querrá repetir la experiencia. 
Desde los efectos socioculturales sobre los pueblos y mercados receptores 
de turismo, que pueden causar la aculturación de la comunidad debido a los 
cambios y costumbres que traen consigo las comunidades emisoras y también 
puede ocurrir a la inversa; se produce un aumento de la empleabilidad laboral 
en el destino aunque esto puede motivar ciertas relaciones de servilismo o 
abusos, dependiendo el poder de influencia de la comunidad emisora; también 
se producen modificaciones en el entorno con la aparición de nuevos estilos de 
negocio; se pueden producir rechazos a la actividad turística cuando existen 
conflictos políticos internos, esto puede generar situaciones de riesgo para el 
turista; además los prejuicios pueden ir en aumento, ya sea por indiferencia, 
intolerancia, sentido de superioridad o inferioridad, falta de cultura o también 
diferencias raciales; y por último los problemas con la gastronomía local 
también pueden adolecer de estos impactos, la falta de insumos foráneos, la 
cocina tradicional enfrentada a la cocina moderna, las restricciones 
alimenticias, etc. (Montaner, 2010) 
El factor económico en la actividad turística, es también un elemento que 
influye enormemente en la decisión de consumo turístico. Rescatando la 
literatura de Montaner (2010) explica que en sus inicios el turismo era un 
privilegio de las clases sociales pudientes, cuya economía les permitía realizar 
viajes con fines académicos o en su defecto, viajaban a lugares para descanso 
o por cuestiones de salud, es decir, el turismo estaba solo reservado para unos 
pocos, un turismo elitista. Tras los acontecimientos de la Segunda Guerra 
Mundial, los trabajadores adquirieron una serie de beneficios que permitió, 
entre otras cosas: Reducir la jornada laboral, vacaciones pagadas, el libre 
desplazamiento entre territorios, la reducción de costos de adquisición de 
maquinarias gracias a la industrialización del transporte, el conveniente 
adaptación comercial de los agentes turísticos con la venta de paquetes a un 
precio accesible que genera competencia. Todo esto propició la movilización 
en masa de personas con ansias de viajar a destinos nuevos fuera de su ámbito 
cotidiano. Luego, los problemas de movilización obligaron a contar cifras de 
97 
 
   
 
millones en millones, el mercado receptor colapsa y un replanteamiento fue 
necesario, nacieron los términos de turismo de masa y turismo de minorías. Se 
tiene a bien considerar, que el cierre de un destino por que no está en las 
condiciones de recibir un abundante y constante flujo turístico, afecta a la 
empleabilidad en el destino. Por ello, fue necesaria una estratificación de las 
visitas para identificar los segmentos más asiduos: 
Turismo de las minorías: que viajan a lugares poco frecuentes y en 
cualquier época del año. Coinciden con los turistas de élite en el destino. 
Turismo masivo: tienen una frecuencia de viaje determinada y suelen 
contratar los servicios de agentes que les facilitan los servicios 
Turismo grupal: aquellos que toman las recomendaciones agencias de 
viaje, buscando paquetes económicos. 
Turismo social: son los que se agrupan para dar cabida a turismo de familia, 
turismo de jóvenes y al turismo de adultos mayores. (Montaner, 2010) 
Por otro lado, el turismo es y será siempre abordado de distinto enfoques, 
así por ejemplo los autores, Pulido, et al. (2013) señalan tres maneras de 
interpretar el turismo: 
Desde una disciplina académica concreta, se enfocan en una faceta de la 
actividad, económica o geográfica, son definiciones parciales que acentúan 
alguna característica del espectro turístico. 
Desde un enfoque del turista como sujeto que realiza la actividad, aquí la 
OMT define como fenómeno social, cultural y económico originado por el 
traslado de personas de su lugar de origen hacia otro distinto, motivado por 
razones personales, de negocios/profesionales. Esta definición identifica al 
sujeto de la actividad. 
Un tercer enfoque se da al momento de sistematizar el turismo, un conjunto 
de elementos que actúan entre sí a través de procesos dinámicos. La idea se 
centra en interrelacionar a los actores que participan en la ejecución de la 
98 
 
   
 
actividad turística para lograr un fin común.  
La gastronomía es un recurso patrimonial íntimamente ligado a la identidad 
propia de una determinada zona geográfica, tanto así que las empresas de 
servicios turísticos están elaborando propuestas para sus oferta temáticas, 
utilizando el patrimonio culinario como atracción turística, con el objetivo de 
relacionarlo directamente con la herencia cultural, las interacción de la 
comunidad con el entorno natural y el descubrimiento y fortalecimiento de las 
costumbres del lugar, tal como manifiesta López y Margarida (2012). 
No obstante, la herencia patrimonial monumental no es por si sola 
motivadora de flujo turístico, todo lo asociado a la tradición cultural como son 
las danzas, las fiestas patronales, la gastronomía, también merecen estar en el 
itinerario de las rutas turísticas, ya sea como complemento de un recorrido, en 
la búsqueda de ampliar y diversificar la experiencia turística del visitante. 
Entonces, trayendo al contexto la premisa anterior y relacionando tanto el 
turismo como la gastronomía, se resalta que su presencia es transversal a toda 
actividad que se realice en cualquier destino del mundo. Tal y como confirma 
Poulain (2007) la alimentación como necesidad biológica de sustento, pasa a 
ser materia turística cuando se le añade la cultura y la historia del destino que 
se visita, es así que el producto final es una aventura culinaria, ancestral, 
clásica o contemporánea, que complementa el paisaje turístico. Y para Medina 
(2013) la alimentación es esencial y diaria; ahora, si es aprovechada para el 
turismo, toma la forma de producto gastronómico y si se le añade diversidad 
cultural con ingredientes del mercado local, se puede obtener una actividad 
fortalecida por la identidad de los actores involucrados.  
La gastronomía propia de una región es considera patrimonio intangible; de 
acuerdo con la opinión que da Schülter (2003) cada persona es portadora de la 
cultura de su comunidad, aunque en la actualidad, la interacción entre ciudad y 
campo, está ocasionando una homogenización cultural, en la que las 
costumbres tradicionales campiranas está siendo absorbidas por la vorágine 
industrial de la metrópolis, tergiversando el significado patrimonial, haciendo 
99 
 
   
 
que los pequeños pueblos sean los primeros en desaparecer del mapa cultural. 
Por ello resulta necesario planificar estas actividades turísticas para que la 
diversificación motive el flujo receptor de turismo en la región. Es necesario 
tener en consideración que: 
La gastronomía es considerada como motivador en la planificación del viaje 
turístico; el gasto en alimentación es un ingreso constante, más aún si es 
gastronomía del lugar; el turismo gastronómico existe gracias a la articulación 
de las empresas turísticas y su diversificación depende los actores que operan 
en el destino; las oportunidades de comercialización de productos alimentarios 
tienen su principal soporte en le actividad turística. (Schülter, 2003) 
Si se pretende usar la gastronomía como un recurso para el desarrollo del 
turismo, se debe tener en cuenta que debe incluir la compra o consumo de los 
productos de la región, lo cual incluye las bebidas, además de observar la 
cadena de producción de los alimentos, tal y como lo manifiestan López y 
Margarida (2012) quienes también relacionan el turismo y la gastronomía a 
través de cuatro aspectos: como atractivo, cuando el destino se presta para 
exhibirse y promocionarse dada su condición de diverso; como parte de un 
producto, donde se busca la integración del destino a rutas gastronómicas; 
como parte de la experiencia, en donde la cultura culinaria sea el referente por 
excelencia de la región; y como un fenómeno de naturaleza cultural que se 
exprese en las distintas ferias gastronómicas. Todo lo anterior señalado, estará 
en función del nivel de relación que exista entre la cultura del lugar y las raíces 
de su culinaria, pues es en la calidad de experiencia que perciba el turista, en 
donde toda la expresión cultural culinaria va a recaer. 
Por otro lado, Millán y Agudo (2010) definen al turismo gastronómico como 
aquel motivador de flujo de visitas que consiste en la visita a productores de 
alimentos, ferias gastronómicas o festivales de producción, restaurantes de 
comida típica o lugares en donde la cocina tradicional sea la protagonista de la 
experiencia gastronómica exponiendo los insumos regionales para su 
reconocimiento y consumo. Según los autores, estos atributos son los que se 
consideran previamente a la decisión de viajar. 
100 
 
   
 
En el ámbito local, una investigación llevada a cabo por Arellano Marketing 
(2009), exponen que el turismo gastronómico se desarrolla en todo su potencial 
si el país de destino posee riqueza gastronómica y en el caso del Perú, hasta 
las gastronomías regionales resultan atractivas. Pero no debe centrarse 
únicamente en ir a los restaurantes y comer, se debe expandir el conocimiento 
para enriquecer culturalmente la visita; es así que la propuesta de turismo 
gastronómico incluye también la visita a los mercados, pues es desde donde 
comienza la cadena de producción del alimento. De esta manera el turista se 
sorprenderá con nuevas experiencias y su satisfacción será la mejor carta de 
recomendación como marca Perú. De esta manera Arellano Marketing (2009) 
complementa la idea que brinda Millán y Agudo (2010) identificando a los 
mercados como los lugares en donde la oferta gastronómica típica, hace gala 
de los productos regionales por encontrase a disposición inmediata para su 
transformación. Sin duda, la diversidad de insumos debido a las 
particularidades de los pisos ecológicos, le dan a la gastronomía regional un 
potencial de sabor y de saber. 
El actor principal del turismo gastronómico es el turista, un individuo con 
necesidades por satisfacer, curioso y cada vez más culto. Para lograr identificar 
lo que busca es necesario trazar una diferencia entre lo que Torres (2003, 
citado en Oliveira, 2011) establece: 
El turista motivado por la gastronomía local, es decir, que su motivo es 
probar la gastronomía del lugar y el turista que come porque es parte de su 
alimentación durante la estadía en su destino. 
Si se llevan estas afirmaciones a un plano comercial, el turista que viaja por 
degustar gastronomía aportará económicamente al destino, pues consumirá 
diferentes tipos de servicios complementarios, generando un flujo de servicios 
donde están involucrados los participantes de la cadena turística; a diferencia 
del turista al que la alimentación es parte de la satisfacción de sus necesidades 
fisiológicas, este no tendrá demasiado cuidado en la calidad de comida que 
obtenga, pero si primara el precio de sus adquisiciones, los cuales tienden a 
ser precios económicos. En casos de que la demanda de servicios 
101 
 
   
 
gastronómicos se vea afectada por la atención a la población local (no solo el 
turista tiene derecho a la gastronomía; el poblador, receptor y portador de 
identidad culinaria debe también ser partícipe y consumidor activo) Schlüter 
(2003) recomienda tener mucho cuidado, pues en un esmero por abarcar a 
ambos consumidores, el turista es el que se afecta directamente. Esta bonanza 
gastronómica fomenta la aparición de restaurantes que pueden no tener un 
adecuado servicio, ni instalaciones adecuadas; para evitarlo es necesario la 
intervención de la administración pública que logre normar a estos locales de 
expendio, fiscalizando las actividades y condiciones que construyan la 
confianza del turista en favor de la imagen gastronómica de la región.  
El turista moderno, es una persona mucho más consciente de su impacto 
en cualquier zona que reciba turismo, se preocupa aprender de las costumbres 
y socializa aún más con los residentes, pues se mimetiza en su cotaneidad y 
considera que las actividades son una manera de recompensa en la escala 
jerárquica de sus necesidades. Delgado (2012) confirma que las experiencias 
turísticas, así como también las impresiones y sentimientos que genere durante 
la visita, estarán condicionadas de cierto modo a cuanto quiera disfrutar 
destino; entonces, se hace necesaria una clasificación de estas experiencias:  
Una experiencia sinérgica, es decir, en donde la experiencia sea percibida 
por todos los sentidos y el turista se sienta satisfecho por lo que está 
consumiendo. 
Una experiencia verdadera, que no haga percibir al turista que es parte de 
un montaje un acto artificial, la experiencia debe llenar las expectativas para 
favorecer la recomendación a otras personas. 
Una experiencia que eduque y entretenga, debido a que el turista actual es 
más educado e informado, por esta razón, las actividades deben brindarle 
nuevos conocimientos a la vez que interactúa con el conocimiento en un 
ambiente ameno. 
102 
 
   
 
Una experiencia que no sea rutinaria, como se mencionó antes, para captar 
la atención, preferencia y recomendación del turista, se le deben ofrecer nuevas 
experiencias. 
Una experiencia que se imprima en la memoria del turista, que no solo 
beneficie al entorno inmediato, si no que genere la intención de repetir la 
experiencia en el lugar donde reside, buscando los mismos atributos 
toponímicos del lugar que visitó. 
Todos estos conjuntos de experiencias encuentran especial relevancia 
cuando se manifiesta que “Al integrar aspectos como la cultura y las tradiciones 
de las gentes del lugar, el turista se siente inmerso en su forma de vida local y 
obtiene una imagen positiva del destino visitado” (García, 2016, p. 91). En el 
campo del marketing, las experiencias gastronómicas que percibe el turista son 
denominadas, de acuerdo a la nomenclatura de García (2016) como marketing 
experiencial, aquel que busca acercar la mirada del turista al producto turístico, 
que lo siga en las redes, que lo deje expectante a las noticias en medios de 
comunicación; visto de otra forma, el turista se vuelve un fanático del destino, 
pues a través de una correcta aplicación del marketing de experiencias, el 
turista ha generado sentimientos y emociones, ha conectado con el destino.  
La gastronomía actualmente es una actividad que ha ganado renombre por 
sí sola, se le asocia con el desarrollo del turismo en sus modalidades rurales y 
culturales. El binomio gastronomía y turismo es un fenómeno capaz de brindar 
experiencias que van más allá de los sentidos y al mismo tiempo reconocen el 
importante valor de la identidad del poblador y de la región, generando un 
reembolso emocional mucho más importante que lo material. 
Antes de definir a la gastronomía como una demanda, se debe delimitar el 
concepto de recurso turístico, teniendo en cuenta que es todo aquel material 
que tiene la capacidad, por sí mismo y trabajando en conjunto con otros 
elementos, de ser foco de atracción de visitantes a una zona determinada y 
considerando que esa motivación debe estar orientada al consumo turístico, 
actividades de ocio y de esparcimiento; todos ellos englobados en tres 
103 
 
   
 
tipologías de recursos turísticos propuestos:  
Los recursos turísticos básicos: aquellos que atraen visitantes por sí solos 
debido a su importancia en el mapa turístico. 
Los recursos turísticos complementarios: cuyos atractivos son difíciles de 
ubicar debido a su escasa difusión. 
Los recursos turísticos potenciales: los que actualmente entran a esta 
categoría están más desarrollados, se adaptan a las necesidades del visitante, 
porque poseen la capacidad de brindar pernoctación. Salvo algunos recursos 
que aún están en proceso de adaptación a la actividad turística. (Jeambey, 
2016) 
El turismo y la gastronomía, son recursos con los cuales construir productos 
turísticos nuevos, los que permitan desplazar las actividades enquistadas, 
renovando un itinerario que logre emocionar al consumidor, dándole al 
repertorio, nuevas experiencias y emociones satisfactorias. Ahora, en cuanto a  
la gastronomía vista como un producto, se puede afirmar que resulta casi 
imposible no relacionar el concepto de producto turístico con el marketing, 
debido a que lo que se ofrece para consumir siempre será un producto 
resultado del uso del recurso turístico, ya sea alimentación, hospedaje, 
atractivos o actividades. Entonces, el producto turístico es aquel conjunto que 
contiene todo el equipamiento adecuado para desarrollar actividades de ocio 
en toda su amplitud; y está ligado permanentemente al espacio turístico que 
permite el desarrollo. (Flavián y Fandos, 2011) 
Actualmente se ha notado un retroceso en la producción agrícola en 
Cajatambo (Quinteros y Sánchez, 2017); sin embargo, el turismo gastronómico 
puede llegar a ser una herramienta que desarrolle una región agrícola, 
recuperando el espacio abandonado, connotándoles de un valor agregado que 
se una a las rutas alimentarias durante el ejercicio de estas, visitando los centro 
agrícolas de donde se originan los insumos, brindando la oportunidad de 
reivindicar el valor del campesino en la cadena de valor turístico. Empero, las 
condiciones que se necesitan para logarlo, deben estar en función a los 
104 
 
   
 
requisitos que menciona Jeambey (2016) en donde menciona que para 
establecer una ruta turística y la consiguiente oferta gastronómica:  
Las operaciones logísticas deben cubrir las necesidades del turista, lo que 
se traduce en alojamiento, alimentación, además de brindar las facilidades en 
el desarrollo de actividades turísticas. Debe existir un producto principal en 
torno al cual giren todos los conceptos identitarios que permitan desarrollar 
actividades en torno al tema. La versatilidad de la oferta debe estar en función 
a la diversidad de gustos y preferencias de los visitantes; estas actividades han 
de complementar la experiencia del turista con el único objetivo de exceder sus 
expectativas. 
El correcto engrane de estos puntos citados, facilitarán y no complicarán el 
desarrollo de la actividad turística, la improvisación no debe ser un recurso a 
consultar, debe ser evitado en su totalidad. Añade también que las rutas 
gastronómicas deben ser promovidas por el sector público en un intento por 
desarrollar una región en particular a través de un producto turístico, en este 
caso la oferta gastronómica. (Jeambey, 2016). 
Con respecto a esta investigación, que busca la revalorización de la cocina 
tradicional de la provincia de Cajatambo, y tomando como premisa lo 
manifestado por Zeinab Jeambey, el Gobierno Regional de Lima, se manifestó 
a favor del reconocimiento del Pari de Cajatambo como plato bandera de la 
región y darle la categoría de prioridad a su puesta en valor a través de la 
Ordenanza Regional Nº 11-2015-CR-RL, que fue publicada en el diario El 
Peruano el 16 de agosto del  2015, en dicha ordenanza exponen la importancia 
de la culinaria tradicional del distrito en la identidad del poblador de Cajatambo, 
lo cual puede favorecer el despegue de la provincia y posicionarla dentro de 
una ruta principal en torno a la cual giren las demás actividades que 
actualmente ofrece la provincia. (EC, 2015). Cabe recalcar que el Estado 
peruano promulgó el proyecto de ley N° 3969/2018-CR Ley de promoción y 
desarrollo de la cocina peruana con la finalidad de difundir, promocionar, 
desarrollar y posicionar la Cocina Peruana como un producto de identidad 
histórica y cultural y promover a través de ella el valor de los productos nativos 
105 
 
   
 
y prácticas ancestrales, características reconocida mundialmente de la cocina 
peruana. (Congreso de la República, 2018) 
Valderrama (2010) después de analizar un informe desarrollado por 
Arellano Marketing para APEGA, rescata que la gastronomía ha provocado un 
sobresaliente impacto aditivo en el sector agropecuario, es por esta razón, que 
el desarrollo de rutas gastronómicas en regiones agrícolas, permite que se 
eleve la demanda de insumos locales, los cuales se traducen en beneficios para 
los agricultores, motiva a perfeccionar las técnicas agropecuarias, los cuales 
permiten rescatar productos emblema de las regiones andinas e incentivar su 
consumo masivo. 
Montecinos (2017) refuerza lo manifestado anteriormente y agrega que el 
visitante motivado por la gastronomía, posee un poder adquisitivo superior al 
promedio, esto le permite realizar un gasto adicional en el destino que visita, 
entendiendo su presencia como algo más que un mero consumidor. Este tipo 
de conciencia turística ha generado una notable mejora en el ingreso 
económico en las regiones, superando doblemente a lo que produce un destino 
de sol y playa. Este nuevo tipo de consumidor turístico, prepondera el desarrollo 
de las regiones a través del consumo de la oferta gastronómica, lo cual permite 
luchar contra la desnutrición, mejorar la calidad de vida de los pobladores y 
generar la oportunidad del desarrollo autosustentable de las comunidades 
agrícolas del destino. 
Entonces, ¿qué se requiere para la elaboración de una ruta gastronómica? 
Benavides (2002) junto a un equipo de investigadores proporciona los 
siguientes requisitos: 
Un primer aspecto a considerar la actividad agrícola, pecuaria e ictiológica 
de la región, de esta manera se puede interpretar el tipo de alimentación de los 
pobladores, los métodos de preparación y las manifestaciones culinarias que 
les son propias por el uso cotidiano. 
Como segunda consideración, tener en cuenta el acervo cultural en torno a 
la producción alimentaria, los cuales pasan a ser manifiestos simbólicos en la 
106 
 
   
 
forma de preparación o los modos de consumo; entran en característica las 
relaciones sociales entre pobladores y entorno; la importancia del consumo de 
alimentos de forma masiva o familiar; las formas de organización para la 
producción alimentaria durante festividades colectivas. Todas estas 
características definen la idiosincrasia de una comunidad. 
Y un tercer elemento es la tradición que le da razón de ser a las prácticas 
culturales y culinarias. De no perpetuarse las tradiciones que caracterizan a 
determinada comunidad, la oferta turística cultural no tendría particularidad ni 
atractivo; por ello se incide en que la ruta gastronómica es a la vez una ruta 
cultural, que se basa en las expresiones de continuidad de las tradiciones, 
fortaleciendo la memoria colectiva. Esta relación entre poblador y entorno será 
parte del producto turístico a ofertar, pues en esta relación, los insumos, olores 
y sabores regionales son producto de la impresión de la identidad cultural 
alimentaria de la cocina tradicional. (Benavides, 2002) 
  
107 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
III. METODOLOGÍA 
  
108 
 
   
 
3.1. Tipo y diseño de investigación 
Esta investigación fue de tipo básica, tal y como asevera González (2004) 
este tipo de investigación está encaminada a ampliar las fronteras del 
conocimiento científico del ser humano de manera objetiva y puntual. 
Asimismo, es de nivel exploratorio, pues según Hernández, Fernández y 
Baptista (2014) estas se aplican “cuando el objetivo es examinar un tema o 
problema de investigación poco estudiado” (p. 79). Por consiguiente, las 
definiciones planteadas se ajustan a los parámetros de esta investigación. 
Por otro lado, tuvo un enfoque cualitativo, que a opinión de Martínez 
(2015) resulta de la “descripción de situaciones, sucesos, personas, 
interacciones y conductas observadas, así como a relatos directos de 
experiencias personales, actitudes, creencias y pensamientos” (p. 120). 
Añade además que la información obtenida por enfoque cualitativo no posee 
carácter numérico, al contrario, esa escases matemática evidencia las 
características de la personalidad de un individuo. 
Y finalmente, en concordancia con Hernández, et al. (2014) expresan 
que los diseños etnográficos describen, interpretan y analizan todo un 
conjunto de expresiones de la sociedad que abarcan ámbitos históricos, 
geopolíticos, educativos y un sinfín de expresiones de la espiritualidad 
humana. 
3.2. Categorías, subcategorías y matriz de categorización 
En la identificación de las categorías y subcategorías se definirán los 
componentes que ayudarán a distinguirlas unas de otras, pudiendo detallarlas 
minuciosamente. Estas categorías y subcategorías serán apriorísticas, puesto 
que, serán construidas antes del proceso de recopilación de la información, y 
surgirán a partir de la propia indagación en el desarrollo de la presente 
investigación. (Ver anexo 1) 
  
109 
 
   
 
3.3. Escenario de estudio. 
El distrito de Cajatambo se ubica dentro de la provincia de Cajatambo, que 
a su vez es una de los cinco distritos que conforman la Región Lima. Limita al 
norte con el distrito de Copa y parte de Huánuco, por el este con Oyón, por el 
sur con el distrito de Gorgor y por el oeste el distrito de Huancapón. Se 
diferencian dos estaciones climáticas muy marcadas, una es la estación seca 
que va desde los meses de mayo a diciembre: y la estación lluviosa que va 
desde noviembre a abril. Un dato de importancia, es la presencia de las heladas 
que se manifiestan entre los meses de junio a agosto. La temperatura varía 
durante el día, puede llegar hasta los 30°C y por las noches descender hasta 
los 0°C (Quinteros y Sánchez, 2017). 
 La etimología de su nombre se le atribuye a don Gonzalo Pizarro, quien en 
busca del tesoro del Inca Atahualpa encontró un tambo (Tampu) lleno de 
espinas (Casha) (Iperu.org, s.f.). Aunque su existencia data de la época incaica 
en donde era parte de la región imperial Chinchay Suyo. En el virreinato pasa 
a formar parte de la intendencia de Tarma y para el periodo republicano, se le 
nombra Capital de Provincia el 12 de febrero de 1821 (Quinteros y Sánchez, 
2017). 
 Cajatambo presenta en su parte alta un relieve glaciar con nevados; en 
altitudes mayores a 3800 msnm, tiene topografía medianamente accidentada y 
presenta lagunas de origen glaciar y cursos de ríos de curvas pronunciadas de 
baja pendiente, en el fondo de amplios valles en forma de “U”. Esta dinámica 
resulta muy interesante porque corresponde a un espacio con vacíos de 
información biológica e incluye parte de la Zona Reservada Cordillera de 
Huayhuash, establecida mediante Resolución Ministerial Nº 1673-2002-AG el 
24 de diciembre del 2002 (Quinteros y Sánchez, 2017). 
No solo existe variedad cultural en Cajatambo, también está caracterizado 
por su flora y fauna que conviven en equilibrio con el ecosistema que genera la 
geografía del lugar; así, la biodiversidad se manifiesta hasta en 134 especies 
de flora común y propia de las cuales resaltan las asteráceas, poaceas, 
110 
 
   
 
fabáceas y escrofulariáceas. Los matorrales, bofedales, oconales y los bosque 
de Polylepis webervaueri, los rodales de Polylepis microphila, que representan 
un refugio que alberga y da protección a la fauna silvestre que ha evolucionado 
para adaptarse a las duras condiciones climáticas del lugar, de esta manera 
también se pueden encontrar especies que se encuentran en algún punto de 
peligro debido a la explotación comercial, existen  aves comunes y endémicas, 
reptiles y anfibios, algunos endémicos como el Bufo limensis, Gastrotheca 
peruana, Telmatobius carillae, Microlophus koepckeorum, Stenocercus 
chrysopygus. También existen mamíferos grandes como las vicuñas, animales 
domesticados que sirven de fuente de materia prima para la industria textil 
como medio de desarrollo económico de la región (SPDA, s. f.). 
3.4. Participantes 
El poblador de Cajatambo se dedica a la labor agrícola y pecuaria razón 
por la cual sus ingresos percibidos se deben a esas actividades; la densidad 
poblacional se ha mantenido prácticamente estacionaria en los últimos 30 años; 
se registra un proceso de abandono de la agricultura, esto debido al centralismo 
que representan las ciudades de Barranca, Huacho y Lima, que son hacia 
donde emigran los jóvenes cajatambinos, lo que traduce en ellos la esperanza 
de mejores condiciones de vida; debido a la falta de mano de obra en el campo 
agropecuario, la población de Cajatambo no puede afrontar la demanda de 
productos alimenticos de las urbes y es debido a este atraso que se han 
mantenido bajo el calificativo de zona de pobreza (Quintero y Sánchez, 2017). 
Los pobladores de la provincia de Cajatambo conservan muchas de sus 
costumbres religiosas tradicionales en donde la gastronomía se hace frecuente 
y presente; se tienen los Carnavales que se festejan en febrero; La Semana 
Santa en abril; La fiesta del Corpus Christi que se celebra en los meses de 
mayo y junio; y la fiesta a la Patrona Santa María Magdalena que va desde el 
24 de julio al 2 de agosto (enPerú, s. f.). En sus fiestas se expresa el folclore 
de Cajatambo que evoca glorias pasadas, mezclando costumbres pre incas, 
incas y españolas. La difusión de estas músicas, danzas y costumbres, ha 
permitido que a lo largo de su historia, se haya podido mantener vigente la 
111 
 
   
 
esencia e identidad propia del pueblo cajatambino.  
Al seleccionar a la población que participará en este proceso de 
investigación, se buscó a quienes puedan representar al turismo gastronómico 
de Cajatambo y para que las entrevistas tuvieran una mejor fiabilidad y validez, 
se ha tomado lo manifestado por Rodríguez, Gil y García (1996) quienes 
sostienen que:  
La selección de informantes puede definirse como una tarea continuada en 
la que se ponen en juego diferentes estrategias conducentes a determinar 
cuáles son las personas o grupos que, en cada momento del trabajo de 
campo, pueden aportar la información más relevante a los propósitos de 
investigación (p. 136). 
Entonces, las personas que fueron seleccionadas para la ejecución de esta 
investigación, cumplen ciertos criterios que coinciden con un perfil específico, 
lo que va a permitir lograr una representatividad gastronómica-turística de la 
provincia, tanto en los conceptos culinarios tradicionales, como también el 
desarrollo y promoción de la cocina tradicional en el distrito de Cajatambo. Se 
intervino a personas que desarrollan gastronomía de forma rural y/o tradicional, 
autoridades y visitantes, que puedan brindar una referencia de identificación 
con el patrimonio cultural. La recuperación de información de primera fuente 
será un punto clave para lograr alcanzar los objetivos propuestos, pues se 
podrá plasmar en papel aquel conocimiento culinario ancestral que esta por 
desaparecer. 
Se realizó un muestreo por conveniencia, no probabilístico de los 
informantes; se usó la estrategia de contacto por bola de nieve. Bajo estas 
premisas, se decidió aplicar un total de diecinueve entrevistas, aunque la 
cantidad final se determinó, al momento de aplicar el trabajo de campo en 
donde se empleó el criterio de saturación teórica, pues aumentar la cantidad de 
entrevistas no aportaría información relevante debido a que “el criterio que 
determina la continuación del muestreo teórico […] se alcanza cuando la 
información recopilada no aporta nada nuevo al desarrollo de las propiedades 
112 
 
   
 
y dimensiones de las categorías de análisis” (Ardilla y Rueda, 2013, p. 93). A lo 
que Taylor y Bogdan (1987) refuerzan fundamentando que el número de 
entrevistas que se puedan predeterminar carece de relevancia, lo que más 
debe importar es el potencial de cada persona entrevistada que ayude a 
comprender la naturaleza del fenómeno de investigación.  
Cuando se plantearon los objetivos de esta investigación, se propuso 
contar con la opinión de cocineros(as) expertos en el tema de cocina tradicional, 
además de ello, se estableció contar también con la opinión de personas 
interesadas en el desarrollo turístico integral del distrito de Cajatambo. La 
validez del contenido de las preguntas de la entrevista elaborada se logra si 
estas resultan lo suficientemente relevantes para darle respuesta a las 
interrogantes, tal y como manifiesta Gonzáles (1997) quien alega que “la 
validez de contenido se refiere a la relevancia de los ítems o al grado en que 
los mismos representan un determinado universo temático” (p. 141). 
Se ha podido identificar cuatro perfiles para una mejor organización en la 
recolección de datos, esto incluye a autoridades relacionadas con el desarrollo 
turístico regional, a pobladores miembros del Patronato de Cultura y Turismo 
de la provincia de Cajatambo, a visitantes que están en Cajatambo por motivos 
laborales y que permanecen en el distrito, a turistas que están de paso hacia la 
cordillera Huayhuash y/o motivados por la gastronomía del lugar. Se pasa a 
detallar los perfiles que fueron incluidos en la selección de las fuentes de 
información: 
Perfil 1, se entrevistaron a los representantes de la administración turística del 
distrito, al estar ellos involucrados en el desarrollo de la provincia, y dentro de 
ello, el rescate y difusión la identidad cultural alimentaria de la región, además 
de catedráticos e historiadores naturales de Cajatambo y a personalidades que 
nacieron en el distrito, pero radican en la capital regional y nacional. 
Perfil 2, se recuperó información de turistas que estuvieron en Cajatambo por 
motivos circunstanciales, motivados por las actividades turísticas de aventura 
y también por recomendaciones de terceros, referentes a la gastronomía 
113 
 
   
 
tradicional del lugar. 
Perfil 3, se tomó en cuenta la opinión de trabajadores que no son nacidos en 
Cajatambo, pero que permanecen en el distrito por motivos laborales. 
Perfil 4 y no menos importante, se contó con la opinión de primera mano, de 
personas que diariamente están en contacto con la gastronomía del lugar, 
cocineras de comidas tradicionales en Cajatambo. 
3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos. 
Se utilizó como técnica la entrevista y la guía de observación, estas 
estrategias se emplearon con el fin de poder delimitar la investigación, y 
obtener así una amplia información del tema de identidad cultural alimentaria 
de la cocina tradicional para desarrollar el turismo gastronómico en el distrito 
de Cajatambo. Hernández, et al. (2014) indican que en una entrevista es una 
técnica que permite construir la realidad del tema estudiado a través de la 
comunicación entre dos o más personas. Y acerca de la observación agrega 
que: “No es mera contemplación (“sentarse a ver el mundo y tomar notas”); 
implica adentrarnos profundamente en situaciones sociales y mantener un 
papel activo, así como una reflexión permanente. Estar atento a los detalles, 
sucesos, eventos e interacciones” (2014, p. 399). La información obtenida de 
las entrevistas realizadas y las guías de observación, sirvieron para plasmar 
en una ficha de registro gastronómico, recetas tradicionales, historias 
relacionadas y formas de preparación, en un intento de rescate y puesta en 
valor de la cocina tradicional del distrito de Cajatambo. 
Instrumentos. 
Los instrumentos que se emplearon en esta investigación fueron, la guía 
de entrevista semi estructurada y la guía de observación, los cuales 
permitieron una aproximación más detallada al tema de la investigación, a 
través de una guía de asuntos, la cual faculta la inserción de preguntas 
adicionales que delimitan los conceptos para la obtención de mayor 
información acerca del fenómeno estudiado (Hernández, et al., 2014). 
114 
 
   
 
La observación sirve como instrumento de medición el cual debe recopilar 
información del fenómeno que se estudia de manera sistemática, válida y 
confiable (Hernández, et al., 1998). 
3.6. Procedimiento 
El procedimiento empleado comenzó diseñando una ruta metodológica que 
permitió visualizar a grandes rasgos este trabajo de investigación. 
Tabla 6 
Tabla de ruta metodológica. 
Principales 
Objetivos 
Categoría Subcategorías fuentes de Instrumento Enfoque 
específicos 
información 
Conocer el 
significado 
que tienen los 
elementos 
 Guía de 
materiales 
 Pobladores, entrevista 
tradicionales 
autoridades  Guía de 
que se Elementos y/o cocineros observación 
emplean en la 
materiales (as) 
cocina  Ficha de 
naturales de 
tradicional registro 
Cajatambo 
para el gastronómico 
desarrollo del  
turismo 
gastronómico 
Describir las  Pobladores, 
relaciones autoridades 
sociales entre y/o cocineros 
los Identidad (as) 
pobladores cultural naturales de Cualitativo 
del distrito de alimentaria Cajatambo 
Cajatambo 
con respecto Formas de  Guía de 
a la 
organización entrevista 
elaboración 
de su cocina 
tradicional 
para 
desarrollar el 
turismo 
gastronómico 
Conocer la  Pobladores,  Guía de 
manera en autoridades entrevista 
que se y/o cocineros  Guía de 
transmiten los Conocimientos (as) observación 
conocimientos naturales de  Ficha de 
de la cocina Cajatambo registro 
tradicional gastronómico 
115 
 
   
 
para 
desarrollar el 
turismo 
gastronómico 
Describir los  Pobladores, 
elementos autoridades 
simbólicos y/o cocineros 
que se (as) 
relacionan Elementos naturales de  Guía de 
con la cocina simbólicos Cajatambo entrevista 
tradicional del 
distrito de 
Cajatambo 
Describir los  Pobladores, 
sentimientos autoridades 
genera la y/o cocineros 
cocina (as) 
tradicional en Elementos naturales de  Guía de 
los emotivos Cajatambo entrevista 
pobladores 
del distrito de 
Cajatambo  
Conocer las 
condiciones 
 Turistas  
del distrito de 
Ruta  Trabajadores  Guía de Cajatambo 
que no sean entrevista 
para gastronómica 
naturales de  
desarrollar el 
Cajatambo   
turismo 
gastronómico 
Fuente: Elaboración propia 
Asimismo, se ha sintetizado esta investigación en etapas con el siguiente 
gestor de procesos 
Tabla 7 
Tabla de gestión de procesos 
Al inicio de la investigación se considera 
 Aproximación temática 
 Información previa 
 Fundamentos teóricos 
 Problemas y objetivos 
Fase pre activa 
 Método, diseño, tipo 
 Población, muestra, muestreo 
 Validez y confiabilidad 
 Prueba piloto 
 Materiales, recursos y cronograma 
116 
 
   
 
Desarrollo del trabajo de campo 
 Confiabilidad de los instrumentos 
 Aplicación de las guías para las entrevistas 
Fase interactiva  Observación de Campo 
 Transcripción de los resultados 
 Descripción de los resultados 
 Análisis preliminar de los datos obtenidos 
Elaboración del informe final 
 Análisis de los resultados 
 Discusión de los resultados 
Fase pos activa 
 Respuesta de la hipótesis 
 Conclusiones 
 Recomendaciones 
Fuente: Elaboración propia 
 
Luego de la etapa pre activa la matriz operacional de variables permitió 
procesar de manera óptima un primer esbozo de los instrumentos. 
Intervenciones de aplicación 
Primera etapa de aplicación (Pre aplicación) 
En esta etapa inicial se realizó una prueba piloto in situ y se pudo comprobar la 
confiabilidad del instrumento, en esta prueba piloto se pudo constatar que las 
preguntas formuladas en un primer momento, resultaban redundantes y no 
permitían obtener un primer resultado correctamente delimitado. Además, se 
presentaron ciertas dificultades en las respuestas a las preguntas debido al uso de 
tecnicismos que eran desconocidos por los entrevistados. 
Segunda etapa de aplicación (trabajo de campo) 
En esta etapa se realizó la aplicación de los instrumentos de investigación; en 
el mes de agosto, se comenzó aplicando tres primeras entrevistas, esta indagación 
permitió tener acceso a otros entrevistados que no se tenían planificados; a estos 
nuevos entrevistados se les aplicó la entrevista en el mes de setiembre y 
paralelamente, se realizó la observación de la preparación de uno de los platos más 
117 
 
   
 
representativos de Cajatambo, el Pari. Finalmente, mediante la estrategia de 
contacto bola de nieve se pudo recopilar datos de personas interesadas y muy 
involucradas con el desarrollo turístico del distrito. 
Postaplicación 
En los meses de octubre a noviembre se realizó la etapa de procesamiento de 
información, para ello se realizó un proceso de codificación y triangulación 
monitoreado por el asesor. Para el procesamiento de la información se decidió 
almacenar el material fonográfico en la nube interactiva, para que quede prueba de 
la veracidad de la información. Durante la transcripción se pudo desechar algunas 
entrevistas que tuvieron pobreza en sus respuestas o que la realizaron de manera 
incompleta, asimismo se depuraron los testimonios que no venían a los objetivos 
de la investigación. 
Proceso de triangulación 
El proceso de triangulación se realizó codificando los testimonios e infiriendo 
categorías de las principales tendencias de las respuestas de los entrevistados. 
(Ver anexo 3). 
3.7. Rigor científico 
Validez.  
Para los estudios cualitativos se utilizó la validez de contenido, por lo cual este 
trabajo consiguió la validación de 3 expertos en el tema de patrimonio y 
recursos turísticos, quienes dieron un promedio de valoración de 95%, por 
ende, el instrumento presentado tiene una aceptable consistencia lógica. 
  
118 
 
   
 
Tabla 8 
Tabla de validación de expertos 
Nombre del experto Institución de 
N° Promedio de validez 
validador procedencia 
1 Luisa, García Ipanaqué Universidad César Vallejo 95% 
2 Carlos, Tovar Zacarías Universidad César Vallejo 90% 
3 Leli, Velásquez Viloche Universidad César Vallejo 100% 
Fuente: Elaboración propia 
Producto de esta validación, el experto 1 sugirió disminuir el número de 
preguntas, a la par se recibió la recomendación del experto 2 quien sugirió 
que se puede aumentar el número de preguntas siempre y cuando éstas sean 
puntuales y concretamente direccionadas a lograr los objetivos propuestos. El 
experto 3 sugirió un replanteamiento de las subcategorías presentadas con el 
único objetivo de brindar al instrumento un enfoque más próximo a la unidad 
temática; gracias a estos valiosos aportes, el instrumento obtuvo una mayor 
consistencia lógica. 
Confiabilidad. 
Para la confiabilidad de investigaciones cualitativas se utilizarán algunos 
criterios sugeridos por Cortés (2016); Hernández, et al. (2014); y Rada (2007), 
los cuales se pueden resumir de la siguiente manera:  
Credibilidad. 
Esta investigación ha sido revisada en 2 ocasiones por un método de 
auditoría externa llamado “amigo crítico”, el cual tiene por finalidad construir 
el escenario real del problema de investigación a través de una opinión 
externa, que permita identificar las falencias que pudieran haber pasado 
desapercibidas por el investigador aportando un punto de vista crítico y 
positivo del instrumento. (Cortés, 2016). El primer consultado sugirió 
simplificar la pregunta 2 del instrumento, con lo cual se procedió al 
replanteamiento de la misma. El segundo consultado coincidió con el 
primero en cuanto a la segunda pregunta del instrumento, además opinó 
119 
 
   
 
que las preguntas 12 al 15 no se mostraban lo suficientemente entendibles 
así que se procedió a modificar las preguntas para facilitar su comprensión. 
Confirmabilidad. 
Cuando se llevó a cabo el desarrollo de esta investigación, se realizó un 
registro y documentación completos de todo el proceso de recojo de 
información, lo cual permitirá a otros investigadores llegar a conclusiones 
similares; esto será posible con el uso de mecanismos tales como 
descripción de los entrevistados y la forma como se llegó a ellos, 
grabaciones, transcripciones fieles de las entrevistas, además de describir 
la coyuntura física, interpersonal y social de las personas intervenidas 
(Rada, 2007). 
Transferabilidad 
Esta investigación ha sido ratificada por diferentes estrategias de 
confiabilidad tales como la revisión ítem por ítem de la prueba piloto que 
fue aplicada y de la revisión de los ítems en el lugar de la intervención, se 
obtuvieron resultados confiables a partir de una aplicación indistinta del 
instrumento. La aplicación de estas estrategias ha permitido obtener una 
consistencia y replicabilidad que puede ser aplicada a otros contextos de 
similar enfoque; tanto la metodología como los instrumentos pueden ser 
aplicados en distintas regiones que presenten características culinarias 
similares a las estudiadas, un patrimonio inmaterial gastronómico 
destacable y rescatable, y una identidad cultural alimentaria que se no 
encuentre adecuadamente definida por los habitantes. En este caso, la 
transferibilidad especifica que los hallazgos encontrados en un estudio 
delimitado pueden ser ampliados a otros contextos y unidades 
poblacionales. Para poder realizar la trasferencia, los interesados 
requerirán una descripción detallada del lugar a intervenir, así como 
también los rasgos característicos de los habitantes involucrados (Guba y 
Lincoln, 1985, como se citó en Castillo y Vásquez, 2003). 
 
120 
 
3.8. Método de análisis de la información 
En esta etapa se buscó ordenar la información recopilada del trabajo de 
campo mediante la estrategia de la categorización; según Hernández, et al. 
(2014) mencionan que en caso de contar con información documental, 
grabaciones u otros, conviene hacer una lista que clasifique o categorice la 
información. Este proceso estuvo acompañado de sus respectivas fuentes, los 
autores recomiendan al menos dos; esto se logró a través de una matriz 
analítica de las entrevistas ítem por ítem, lo que permitirá procesar los datos en 
función de los objetivos propuestos. 
3.9. Aspectos éticos 
Este trabajo de investigación respeta la propiedad intelectual de autores, 
quienes a través de sus escritos e ideas, enriquecieron el presente trabajo 
académico; por ello, las citas textuales presentadas cuentan con la respectiva 
referencia; asimismo se respetan las ideologías políticas, morales, religiosas, 
la libertad de opinión y expresión; se promueve también el respeto por la cultura 
e idiosincrasia y el rescate de valores y costumbres favoreciendo el diálogo 
social en busca de la integración. Por último, se respetará el deseo de 
anonimato de algunas personas que formarán parte de esta investigación.
11 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
  
122 
 
 
 
4.1 Resultados 
Análisis por objetivos 
La identidad cultural alimentaria de la cocina tradicional de Cajatambo, está 
presente en la cotaneidad de los pobladores que residen en esta región o en 
diversas partes del Perú o del mundo; es compleja, diversa y basan su culinaria 
tradicional en la indudable pureza histórica que remonta a los primeros 
pobladores peruanos, de una época anterior a la aparición de la cerámica, en 
donde los utensilios que se usaron en ese remoto pasado, para transformar 
aquel agreste entorno, simbolizan al presente, su mejor herramienta de 
identidad, capaz de generar un significativo flujo de turismo gastronómico. 
Elementos materiales 
Aquellos los ingredientes que no pueden faltar en la cocina tradicional de 
Cajatambo son las carnes, tanto frescas y secas “el charqui por ejemplo de 
camélido, de llama o de vicuña” (E11, E10), de origen vacuno, ovino,  aves 
y el cuy; las verduras, entre ellas la papa que sirve de guarnición, para 
acompañar muchos potajes tradicionales y por último los cereales, que tienen 
un alto grado nutricional pero su consumo esta se está viendo limitado por la 
ausencia de fuerza laboral para trabajar los campo agrícolas; todos estos 
insumos propios estarán disponibles dependiendo la temporada.  
Se pudo constatar que el mate es el utensilio tradicional, que se sigue usando 
desde tiempos remotos como un objeto cultural heredado de sus ancestros “el 
mate de calabaza, que es el recipiente más remoto, incluso antes, incluso 
de la gastronomía, del invento de la cerámica como instrumento 
gastronómico […] el locro viene en mate y, y el Pari, el Pari viene en mate 
y cuando pasan el mote, viene en mate, o sea el mate que es[…] la vajilla 
más remota de la historia del Perú, en Cajatambo, sigue siendo la más 
actual” (E11, E6, E1, E12)”; la olla de barro también es otra herramienta de 
connotación cultural, que todavía se emplea y además otorga un sabor peculiar 
a sus alimentos; el uso del batán en el procesamiento de algunos ingredientes; 
los fogones, los peroles y grandes cucharones de madera, que son usados en 
123 
 
 
 
la producción de grandes volúmenes de comida durante las fiestas patronales 
en Cajatambo “cuando vamos a hacer el ajicito para el almuerzo, lo mando 
hacer en batán, pero ya, cuando hacemos cantidad acá ya usamos 
licuadora; para las fiestas uff, no puedes pues joven usar batán, es 
cantidad, te demoras mucho, mejor la licuadora nomás, echas todo y ya, 
te libras” (E1, E13). 
A pesar de la asistencia masiva de turistas durante estas fiestas, la cocina 
tradicional no ha cambiado significativamente, los pobladores se esfuerzan por 
mantener la forma tradicional de preparar la comida que se ofrece durante las 
celebraciones “comen lo que le  agrada, la carnecita, lo dejan la papa seca, 
lo deja, este, el cuye y sólo comen el caldito, con su carnecita y  su 
canchita nada más ¿no? diría que prácticamente, no lo han cambiado 
¿no? solo el cambio de la gallina por el pollo” (E8). El que se haya 
mantenido la tradición en la elaboración de la comida típica, significa que aún 
no existe un adecuado desarrollo o plan turístico en el distrito que motive un 
flujo significativo de visitantes que si puedan ejercer cambios en los hábitos 
alimenticios de los pobladores locales. 
Todos los insumos mencionados por los entrevistados corresponden a aquellos 
que más caracterizan a su cocina, el empleo de carnes es fundamental e 
infaltable, ganado bovino, ovino, auquénidos, aves de corral como la gallina y 
pollo también y hasta aves menores. La papa es un insumo versátil, que está 
siempre presente en la mesa cajatambina, desde sopas, segundos y hasta 
postres; las hierbas aromáticas, entre ellas el chincho, le proporciona un sabor 
característico a las preparaciones; las guarniciones a base de cereales, como 
el maíz tostado, desplazan en muchos casos al tradicional arroz, lo que resulta 
una alternativa nutritiva y balanceada; también se tienen el trigo como insumo 
principal en la elaboración de alguno platillos de segundo servicio. Se puede 
mencionar que para el poblador cajatambino, el uso de herramientas 
tradicionales en la elaboración de sus potajes, representa un tradición 
connotada de historia y cultura, es el pasado más presente de su gastronomía, 
producto de ello es el Pari, elaborado con un técnica tan remota como la 
humanidad misma, este potaje está tan arraigado en ellos que tendría que 
124 
 
 
 
desaparecer toda la población de Cajatambo. Un hallazgo importante fue que 
la cocina tradicional de Cajatambo, no está sufriendo alteraciones en su 
composición que sean significativos, debido a que el turismo no se presenta de 
manera regular; en contadas ocasiones, el visitante que no está acostumbrado 
a los sabores de la cocina tradicional, puede que altere algunos ingredientes o 
deje de consumirlos por ser nuevas experiencias gustativas, fuera de ello, las 
cocineras se adaptan al consumidor dentro del margen de lo tradicional y es un 
hecho, que no admitirían un cambio radical en sus preparaciones y sabores 
acostumbrados. 
Formas de organización 
Se pudo constatar que la fiesta que más se asocia con la cocina tradicional de 
Cajatambo es la fiesta patronal de la Santa María Magdalena, patrona y 
protectora de la comunidad cajatambina, “se ha canalizado netamente con 
las fiestas tradicionales, con las fiestas de Magdalena, entonces ellos 
¿qué hacen? al entrar ellos netamente hacen el Pari, que es el plato típico” 
(E7, E9);  seguida de las celebraciones de Corpus Cristi que se realizan a 
cuarenta y cinco días de terminada la Semana Santa, le sigue a esto las 
reuniones familiares con motivos de cumpleaños, fiestas funerarias y las fiestas 
patrias. “Cuando te invito a mi cumpleaños, tengo que preparar el Pari y si 
vas, llegas y le dices ¿qué has comido, ah? lo han hecho un seco a la, a 
la norteña ¿Qué, solamente eso, que no habido el Pari! O sea, algo extraño 
y que decepciona que, en la casa, en la mesa, no ha habido Pari, ese es tu 
plato de mesa” (E5). En todas estas celebraciones se prepara en primer lugar 
el Pari, el locro cajatambino y el picante de cuy. Durante estas celebraciones, 
el ambiente no solamente es festivo, de acuerdo a la información recolectada, 
la cocina tradicional refuerza los lazos sociales entre ellos “pero cuando se 
prepara para una mayor cantidad de gente, eh, ya viene, ya, el vínculo de 
parentesco, de amistad ¿no? tostar la cancha, hay que dorar los cuyes 
¿no? hay que deshilachar las carnes, hay que matar el cordero, hay que 
matar la res, entonces, ya hay una comunidad de familiares, de amigos, 
de vecinos y es una oportunidad pues, para fortalecer, diríamos la 
amistad, la unión de la gente ¿no? inclusive vienen gente de otros 
125 
 
 
 
pueblos” (E13); permite integrar a las diferentes comunidades y resuelve las 
diferencias existentes.  
Es entonces que las preparaciones tradicionales, se combinan con el ambiente 
festivo y causan en el visitante una primera impresión positiva, generando 
comentarios siempre favorables en torno a la cocina tradicional, esto es 
evidente debido a que las preparaciones no solo son agradables y nutritivas, 
también son elaboradas con dedicación y cariño en su núcleo familiar desde 
donde proyectan al exterior invitando al visitante a ser parte de su tradicional 
no obstante, algunas personas observan que quizás la condimentación es muy 
marcada en estos platos tradicionales “en alguna ocasión, a mí me dijeron, 
esta rico el Pari, está rica la sopa, pero está muy picante, claro, en eso 
algunos no tenemos costumbre de comer muy picante” (E13). 
La gastronomía tradicional tiene una estrecha relación con las fiestas religiosas, 
que son muy importantes para el poblador, quien es muy devoto y fiel a su 
Santa Patrona María Magdalena, las reuniones convocan la presencia masiva 
de los cajatambinos que viven en distintas partes de Perú y del mundo; son 
días de encuentro, alegría y celebración en donde el protagonista gastronómico 
es el potaje bandera de Cajatambo, el Pari. Además, la cocina tradicional y 
todas las actividades que giran en torno a ella, van a ser siempre el elemento 
social que une e integra a las personas fuera y dentro de los círculos sociales, 
estén cerca o estén lejos, la comida es un medio conector con sus raíces y en 
ello buscan la forma de no sentirse excluidos, ya sea debido a la distancia y/o 
algunas diferencias que puedan surgir en el camino del desarrollo; la comida 
fue, es y será siempre un elemento de negociación social. Acotando también 
que los comentarios de los visitantes que llegan a Cajatambo, en torno a su 
cocina tradicional, son por demás positivos y motivadores; se rescata dentro de 
las preparaciones al Pari como potaje típico representativo de todo el distrito, 
que es poseedor de un alto valor nutricional e histórico también. Algunos 
aspectos por rescatar sería solo la condimentación, que no resta valor simbólico 
a la cocina tradicional.  
Conocimientos 
126 
 
 
 
Los resultados señalan que la cocina tradicional de Cajatambo es aprendida a 
muy temprana edad, desde que el poblador tiene uso y razón, basan su 
aprendizaje en el contacto directo y la experiencia gustativa de su memoria 
culinaria “todos los cumpleaños desde mi infancia era Pari pues, entonces 
eso es algo que, como sustancial, a nuestra biografía ¿no? sea donde sea 
que estés, la gente de Cajatambo se lleva su comida” (E11); sin embargo 
una parte también alega, que aprendió por la mismas dificultades de las 
circunstancias por las que atravesó durante su infancia, “Muy chiquilla yo […] 
mamita se iba llevando ganado para allá, cocinaba lavaba, y así a la fuerza 
¿no? mi mamá me enseñaba pero así raro, porque mi papá no estaba 
pues, era difícil esos días, si, bien difícil, pero cuando tenía tiempo mi 
mamita nos decía, esto echa, esto así, después de sacar del fogón y así 
¿no? así sus cositas nos contaba” (E1); este acercamiento repentino, casi 
brusco, ha forjado en estas señoras el temple y la fortaleza necesaria para 
afrontar los retos de la cocina contemporánea frente a la cocina tradicional. 
También se pudo comprobar que los conocimientos asociados a la cocina 
tradicional que ellos poseen, están siendo transmitidos a sus familiares 
directos, hijos y/o sobrinos “Mayormente a la generación que viene detrás, 
en mi caso tengo dos hijos, tengo también los sobrinos […] para que esto 
se mantenga de generación en generación, entonces los padres 
transmiten a sus hijos, a, a sus sobrinos las forma de preparación, las 
costumbres por eso que se mantiene a la fecha” (E9); también se pudo 
rescatar que en caso de no encontrar una buen receptor de esta información la 
transmiten por medio de la práctica a los ayudantas de cocina y en otros casos 
a través de publicaciones periódicas, en revistas y redes sociales, en casos 
extremos, este cocimiento corre el riesgo de perderse para siempre “A quienes 
están interesados, como en caso de usted, entonces usted me comunicó, 
me dijo, bienvenido adelante, te esperamos” (E6) y agrega además que el 
conocimiento se dirige también a “la gente que tenga interés en leer las 
cosas que yo publico” (E11). Con el pasar del tiempo, las recetas que fueron 
aprendidas de generaciones predecesoras han tenido que adolecer se cambios 
en su composición, aunque han sido mínimos, cada plato cocinado es un reflejo 
127 
 
 
 
de la personalidad del que prepara, así que los ingredientes juegan un papel 
primordial al momento de alterar el sabor y modificar la presentación del plato 
tradicional en la comunidad cajatambina. “Se ha estilizado ah ¿no? se 
mantiene ¿no? pero digamos que, la presentación antes era pues, no 
había tanta gente, y allí en el fogón las brasas de, de, este, donde hervían 
las carnes, ahí entre los leños de eucalipto, ahí estaban las coyotitas, en 
cambio, ahora como se ha masificado tanto, ya han inventado un horno, 
a ruedas, que tiene su carbón, toda su vaina y ya es todo un invento para 
caldear las coyotas y una cuadrilla de chef uniformados, o sea se ha 
estilizado, pero en el fondo si, se mantiene, se mantiene” (E11) 
La cocina tradicional de Cajatambo se presenta desde dos punto de vista muy 
diferenciados, el primero de ellos es el empírico, el contacto con la cocina desde 
muy temprana edad, en el propio núcleo familiar en la provincia, de donde luego 
los jóvenes tienden a emigrar y establecerse en otras ciudades, en un afán por 
mejorar las condiciones de vida propia y la de los allegados, pero a donde se 
vayan a establecer, ahí estará la cocina tradicional presente; y la otra cara de 
la moneda, es el aprendizaje coaccionado por las circunstancias, debido pues 
a que, las condiciones en las provincias, son poco favorables para los 
pobladores, que muchas veces resienten el abandono de su gobierno central, 
a esto se suma, que en una sociedad tradicional y conservadora, en donde se 
suele vincular directamente las labores culinarias al género femenino, las 
probabilidades de que una mujer se desarrolle exitosamente en su lugar de 
origen, se ven reducidas en gran medida. Por otro lado, la transmisión de la 
información acerca de la tradición culinaria tradicional de Cajatambo ha 
sobrevivido al tiempo gracias al empeño de los pobladores, que hacen todos 
los esfuerzos para motivar y expandir el conocimiento, invitando a todos a ser 
partícipes a través de las redes sociales, las ferias gastronómicas, y con las 
actividades complementarias en los clubes departamentales asentados en la 
capital. Es importante también mencionar que se debe evitar a toda costa el 
extravío de esta valiosa información lo que significaría una irreparable pérdida 
de la identidad cultural alimentaria de la cocina tradicional en el poblador 
cajatambino. En suma, la estandarización de procesos que permiten una mejor 
128 
 
 
 
respuesta a las exigencias del mercado gastronómico han llegado a la cocina 
tradicional, aunque se procura no alterar los ingredientes ni el sabor; las 
exigencias sanitarias actuales, exigen el desuso de elementos que son símbolo 
de tradición culinaria; la sofisticación en las técnicas de cocción pareciera 
restarle ritualidad a la cocina tradicional, las coloridas polleras de las cocineras 
han sido reemplazadas por blancas e inmaculadas chaquetas de cocineros 
hombres. Se hace interesante el contraste entre dos corrientes gastronómicas, 
una moderna y la otra tradicional, enfrascadas en una constante lucha por la 
subsistencia y continuidad.  
Elemento simbólico 
Los entrevistados manifestaron una alarmante preocupación en la 
discontinuidad de la elaboración de algunos potajes típicos, entre las 
principales causas que pueden estar favoreciendo este suceso, está la pérdida 
de las costumbres en la preparación, la que se debe, entre muchas otras cosas, 
a que la población actual del distrito de Cajatambo, está compuesta por 
personas que no han crecido in situ “la gente que está ahorita en Cajatambo, 
son que han bajado de los poblados aledaños, entonces esa gente hace 
que de repente no tenga esa misma, eh, ímpetu, esa misma costumbre de 
mantener” (E9); ello favorece la desidia en la continuidad de las recetas; esta 
ausencia de población se debe al centralismo de las ciudades capitales a donde 
emigran, y en la mayoría de casos se establecen y no regresan a Cajatambo, 
además el costo de preparación de algunos potajes muy propios como el Pari, 
resulta muy elevado como para poder ser un plato de consumo diario, por esa 
razón solo se ofrece en fiestas y en grandes cantidades.  
Se pudo determinar que los platos tradicionales que más se sirven en las 
festividades cajatambinas son los llamados platos fuertes o de segundo, en 
este caso, el Pari es el potaje bandera, infaltable en estas celebraciones, 
seguido del locro cajatambino y el picante de cuy, adicional a esto se tiene la 
pachamanca, y el chicharrón con mote; luego se sirve las entradas que son 
caldos más ligeros y se sirven por las mañanas como la sopa verde, el caldillo 
o la chicha en caldo, el tamal, el relleno de chancho con un panecillo; todo esto 
129 
 
 
 
se complementa con la chicha de jora y de maní como bebidas típicas  
“Primeramente, Pari, eso no va a faltar, de ahí el locro, con su mote y su 
chanchito y ¿qué más? su cuy pues, me olvidaba, su cuye” (E2)   
En cuanto a la variación del contenido y preparación de los platos típicos 
en grandes cantidades durante las celebraciones, los resultados indican que la 
variación es muy poca, casi imperceptible; no obstante, para un poblador que 
ha crecido, que ha preparado y degustado la cocina tradicional durante toda su 
vida, el cambio no pasa desapercibido, ello motiva a mantener los sabores 
originales de la cocina tradicional “No varía, eso saben las señoras, ya tienen 
años pues, ellas conocen, piden lo que necesitan, no lo varían su sabor, 
sale rico” (E4) “creo que se esfuerzan en mantener la tradición, se 
esfuerzan, yo diría que ahí la costumbre está todavía vigente, desde, 
desde, ojalá desde sus orígenes”  en el mejor de los casos “allí está el 
reto […] que el oferente de una fiesta, que da mil mates de Pari lo de tan 
buenos, como si fuera para veinte nomás y eso si ocurre ah, y hay gente 
que dice que sí, su Pari ha estado bueno ¿no? y ahí está la virtud de las 
Teresitas Izquierdo de Cajatambo” (E13) 
También se pudo comprobar que si es posible degustar la comida 
tradicional de Cajatambo en cualquier temporada, siempre y cuando se anticipe 
la llegada del visitante y se reserve la cantidad a preparar “vienes y dices 
señora (un día antes) ¿me puede preparar el cuy cajatambino? te lo hace, 
acá hay personas que lo hacen, sí” (E7); de lo contrario, no se puede 
degustar con normalidad a excepción de las fechas de las festividades 
patronales, reuniones familiares y ferias gastronómica; es en estos casos en 
que la cocina tradicional puede encontrar una dificultad, que impida su 
elaboración y consumo con fines comerciales, debido al elevado costo y a la 
disponibilidad de los insumos que intervienen en la preparación “Mira, me dice, 
si yo preparara la comida cajatambina que tú quieres, tu vienes una vez al 
año, ¿quién me va a consumir esa comida? […] si hiciera el Pari, si hiciera 
el picante de cuy, si hiciera el locro, ni siquiera, siquiera cualquiera de 
esos platos solos, no me cuesta menos de diez soles, entonces no me van 
a pagar, no me voy, no voy hacer para perder […] por ese lado, eh, para el 
130 
 
 
 
público no se encuentra en cualquier momento” (E13) 
Actualmente, la cocina tradicional está atravesando por unos momentos 
críticos en su continuidad; la generación anterior, que migró a las ciudades 
capitales, pocas veces regresó y ahora solo visita su tierra natal en fiestas 
patronales y alguna que otra reunión. La aspiración de esta nueva generación 
de cajatambinos, es también migrar a la capital en busca de mejores 
oportunidades laborales, así es que la fuerza laboral de los campos se verá 
mucho más mermada; la producción agrícola siempre ha sido infravalorada, no 
se invierte en tecnología agraria, lo que genera que ya no siembren cierto 
insumos como el maíz, con el que se elabora la chicha de jora y con ella un 
potaje que se resiste a desaparecer, la chicha en caldo. El emprendimiento 
turístico puede ser una estrategia que puede motivar a que la juventud apueste 
por quedarse en su provincia y desarrollarla turísticamente, echando mano de 
todo los recursos naturales, históricos y culinarios que posee. Las 
representaciones de identidad cultural de una comunidad como la de 
Cajatambo, se materializan a través de su gastronomía tradicional, que no solo 
contiene elementos nutricionales, si no también tiene un valor simbólico 
intrínseco, que se manifiesta desde la elaboración en el núcleo familiar, hasta 
el servicio al consumidor final en un recipiente tan antiguo y significativo como 
lo es el mate. En por estas características que la cocina tradicional de 
Cajatambo, no tiene una variación significativa cuando se prepara en 
cantidades abundantes, esta afirmación la respaldan las cocineras 
tradicionales, que, tras años de experiencia, conocen los procesos que 
aseguran el mejor resultado y por ende el prestigio del oferente de la festividad. 
Sin embargo, en el núcleo familiar, el cambio en algún ingrediente, si puede 
alterar el sabor acostumbrado, es por ello que las amas de casa son muy 
cuidadosas y exigentes en la calidad de los insumos seleccionados para 
cocinar en familia. De otro lado, la cocina tradicional si puede ser consumida 
en cualquier temporada, previa reservación y acuerdo con el restaurador en el 
distrito, de lo contrario, el poder degustar la cocina tradicional se verá limitada 
por factores de disponibilidad de ingredientes y el elevado costo por la 
preparación, lo cual no resulta alentador para la economía del visitante, ni para 
131 
 
 
 
los intereses del restaurador. 
Elemento emotivo 
La cocina tradicional cajatambina, de acuerdo a los resultados obtenidos, 
trae a los pobladores reminiscencias, evocan situaciones felices, momentos 
agradables vividos en un entorno familiar de unión y comunicación, recuerdan 
además a los seres que ya no los acompañan y directamente, esta memoria 
está asociada a los sabores de la cocina tradicional de otrora “además de 
haber crecido con esos platos, eh, evidentemente eh, este, hay un 
sentimiento también profundo, porque recordamos, eh, las festividades, 
con nuestro padres, la familia, entonces, cada vez que uno ve y saborea 
el Pari, está viendo a los abuelos, los padres, que a veces ya no están con 
nosotros, nos trae recuerdos inmensos y por tanto, eso creo que es un 
ingrediente más al momento de consumir el Pari” (E6); manifiestan además 
que cocinar para ellos no es una obligación, ni un deber que cumplir, es una 
entrega de voluntad y alegría, una manifestación de cariño hacia las personas 
que más quieren, una manera de trascender del plano metafísico y ser eterno 
en la memoria identitaria de la cultura alimentaria tradicional, ,“cuando voy a 
ver a mis hijos ¡oye! ¿Esto comes? su ajinomen tiene, yo lo boto, ellos ya 
me conocen […] yo les cocino con cariño pues, con amor de madre 
cajatambina” (E1)  y es por último, motivo de orgullo pues pocos lugares en el 
Perú ostentan el hecho de usar aún, un recipiente tan simbólico y ancestral 
como lo es el mate, emblema identitario por excelencia desde hace miles de 
años, incluso de tiempos pre cerámicos “puedo resumir esto de que nos 
sentimos orgullosos de ser herederos de una cultura milenaria como esta, 
que nosotros tenemos los cajatambinos” (E3). 
Es también necesario acotar, que la forma en que la cocina tradicional hace 
que el poblador se identifique con la tierra cajatambina, sucede al momento de 
preparar los platos típicos tradicionales, esta es la materialización de una 
identidad territorial de generaciones anteriores herederas, de tradiciones 
gastronómicas de quienes encontraron la manera de perpetuar las singulares 
características de un plato tan histórico y nutritivo, propio de la región, que 
132 
 
 
 
encuentra su espacio en las diferentes actividades religiosas y/o 
contemporáneas las que favorecen su exposición y posterior difusión. Tal es 
así que el potaje típico que más representa al cajatambino a nivel regional, 
nacional y hasta mundial, es indudablemente, el Pari, la mal llamada sopa de 
piedra de Cajatambo, nombre equívoco que con el que el común de la gente 
acierta denominar a esta comida heráldica, le sigue el locro cajatambino, que 
es una deliciosa preparación altamente nutritiva y justamente balanceada, que 
se sirve en todas las fiestas patronales, familiares y contemporáneas y es 
infaltable en las reuniones funerarias en donde se suele afirmar que el locro de 
la casa del difunto es el de mejor sabor y por último el picante de cuy, que en 
Cajatambo tiene la particularidad de ser aderezado con un ají de color amarillo, 
muy distinto a la elaboraciones en otras regiones y aromatizado con el chincho; 
con estos resultados queda establecida la triada gastronómica cajatambina, 
“Cajatambo, como te decía, también es eso ¿no? es sus sabores, ese 
elemento es vital ¿no? es un elemento de afirmación e integración de tal 
manera que hasta por ejemplo, si no fuera por el Pari no vendría tanta 
gente como viene, eh, para las festividades patronales” (E11). 
Ciertamente, la sinergia entre los sentidos y la memoria, transportan la 
mente a través de los recuerdos y traen al presente toda esa amalgama de 
sentimientos encontrados, que permiten al poblador sentirse orgulloso de su 
origen y reconocer en otros paisanos un elemento en común que nunca podrá 
pasar desapercibido, la cocina tradicional y toda la felicidad que representa su 
consumo familiar y colectivo. No sería cosa sencilla intentar cambiar alguna 
tradición en Cajatambo, un aspecto loable es que los cajatambinos son muy 
regionalistas, muy unidos y fraternos, esto les permite trabajar como una sola 
unidad en una misma dirección permitiendo el flujo de soluciones más prácticas 
que burocráticas, además de buscar todos, un fin común que es la 
patrimonialización del plato más representativo de la región, el Pari. No cabe 
duda en la uniformidad de las afirmaciones de los pobladores, el Pari es y será 
símbolo de la cocina tradicional de Cajatambo, a esto se le suma el locro y el 
picante de cuy como una triada gastronómica que pertenece a todos los 
cajatambinos. 
133 
 
 
 
Ruta gastronómica 
Para que exista un constante y considerable flujo turístico, siempre será 
esencial contar con vías de acceso adecuadas y constantemente reparadas 
ante cualquier eventualidad. La inversión en sistemas de carreteras debe ser 
una prioridad para todos los gobiernos regionales que anhelen desarrollar el 
turismo. Actualmente la carretera de acceso a la provincia se encuentra en 
ampliación y mantenimiento, por lo que, en ciertas ocasiones, se restringen el 
tránsito de vehículos generando ciertas molestáis en los visitantes a 
Cajatambo. No obstante, en términos generales “la carretera se encuentra en 
buen estado a diferencia de años anteriores que sí, se encontraba en una 
situación deplorable” (E14, E16, E18). Aunado a estos atisbos de desarrollo 
turístico, la elaboración de un registro de la gastronomía tradicional, va a 
permitir la identificación y sistematización de las preparaciones más 
representativas de la provincia, para la revalorización y puesta en valor de la 
cocina tradicional con miras a un óptimo desarrollo del turismo gastronómico 
en la provincia. 
Refiriéndose a los servicios turísticos que se encuentran a disposición de 
los turistas en Cajatambo, cabe mencionar que se deben mejorar las 
condiciones de la oferta turística. Solo dos hoteles ofrecen un buen grado de 
comodidad que permite el pernocte en el distrito, los restaurantes ofrecen un 
servicio regular y en cuestión de variedad en sus platos, no se puede encontrar 
comida típica debido a su “alto costo de elaboración lo que genera a que se 
consuman productos que fácilmente se pueden degustar en cualquier 
otro restaurante” (E14). Las guías de información turismo son casi 
inexistentes, salvo algunas empresas pequeñas que ofrecen paseos a caballo 
por los alrededores y solo durante las fiestas patronales. Desde una perspectiva 
general “la ausencia de un adecuado acondicionamiento limita el potencial 
turístico de Cajatambo, reduciéndolo a las fiestas que corresponde a su 
calendario festivo cuando puede echar mano de sus recursos 
paisajísticos, geográficos y gastronómicos” (E14, E15, E17, E19). 
134 
 
 
 
La cocina tradicional no siempre está presente en el comer diario de los 
restaurantes de la localidad. En un sentido comercial, la preparación de los 
platos cajatambinos requiere de una inversión significativa que no generaría el 
retorno esperado para el negociante restaurador. Es por ello que solo se 
preparan durante las fiestas o previa coordinación entre receptor y emisor. “La 
experiencia culinaria en Cajatambo resulta satisfactoria para aquellos que 
están instalados en el distrito pues están presentes en los días de 
celebración y pueden tener un acceso preferencial a la cocina tradicional” 
(E15, E18, E19); caso contrario ocurre con los visitantes esporádicos que 
visitan la provincia como paso previo a realizar actividades de alta montaña en 
la cordillera Huayhuash; “estos turistas al no encontrar comida típica optan 
por consumir el menú del día que se compone de productos comunes de 
una dieta básica” (E14). Entonces la experiencia va a depender de la 
permanencia y las actividades que se desarrollen en el destino. La cocina 
tradicional de Cajatambo resulta entonces ser temporal y su elaboración fuera 
de las fechas festivas demanda una alta inversión económica que no resulta 
favorable para los ofertantes gastronómicos 
Entre las principales causas que pueden resultar motivadoras para visitar 
Cajatambo, suelen ser laborales en un primer lugar, cuando no se celebre 
ningún acontecimiento programado; en segundo lugar, durante las actividades 
de alta montaña, Cajatambo resulta un lugar solo de paso más no de pernocte, 
lo que restringe la elaboración de una cocina tradicional constante y que debido 
a su rotación pueda ser accesible económicamente para todos los asistentes y 
un tercer componente, casi desapercibido, son las actividades turísticas 
paisajísticas del distrito, que a falta de un adecuado plan de desarrollo, frenan 
el acontecimiento de actividades y desvían la atención del visitante hacia otros 
destino como por ejemplo Churín con los baños termales de los cuales 
“Cajatambo también es poseedor, si a esta actividad termalística se le 
acoplaran visitas a los recursos históricos y además un interacción con 
la cocina tradicional, las actividades que se desprendan sería un 
verdadero impulsador de desarrollo integral de la región” (E15, E18, E19). 
Debido a que alimentarse es una actividad biológicamente necesaria para 
135 
 
 
 
la subsistencia humana, los destinos que poseen un amplio acervo cultural 
culinario, pueden ser potentes motivadores de turista culturales gastronómicos, 
que buscan no solamente llenar el estómago, sino nutrir de experiencias a su 
memoria culinaria. De acuerdo a los resultados obtenidos, esta interacción 
entre destino y visitante, permitieron afirmar que el turismo gastronómico y 
dentro de esto, las rutas gastronómicas, deben ser consideradas como una 
actividad complementaria y no trabajar desde la unidad sino en un conjunto con 
los recursos que, en este caso de estudio, Cajatambo posee en amplísima 
variedad. Esto motivaría principalmente a difundir el patrimonio cultural 
gastronómico material e inmaterial, no solamente del distrito, podría abarcar la 
región completa, generando desplazamientos a Cajatambo aprovechando la 
ampliación y el mantenimiento de la carretera de acceso, por consiguiente, el 
arribo de turistas impulsaría las inversiones en construcción y mejora de las 
condiciones de los servicios de hotelería, restauración y promoción turística, 
beneficiando directamente a los proveedores de productos agrícola y 
pecuarios, cocineros, hoteleros, empresas de transporte, y a todos los 
involucrados en el sistema de gestión turística, posicionando a Cajatambo 
como eje cultural-histórico, motivando que disminuya la migración hacia la 
capital, por cuanto las fuentes de trabajo se generaren y sostenga en el mismo 
lugar, motivando así el consumo de productos endémicos, distribuyendo de 
manera justa los beneficios de un adecuado ejercicio turístico. Para ello se debe 
continuar con las investigaciones relacionadas a la identidad cultural 
alimentaria de las cocinas tradicionales, con el propósito de identificar, rescatar, 
difundir, promover, comercializar, publicar, proyectar rutas y circuitos que 
faciliten el acceso, prolonguen la estadía y brinden una considerable derrama 
económica, una mayor satisfacción, fidelizar al visitante y motivar en él, querer 
repetir la experiencia, todo esto en beneficio de las comunidades receptoras, lo 
que en ellos implicaría defenderla diversidad, proteger los conocimientos y dar 
valor identitario al patrimonio cultural alimentario de las regiones.  
  
136 
 
 
 
4.2 Discusión 
Con base en el trabajo de campo aplicado y en concordancia con los 
resultados que se obtuvieron a través del análisis de las entrevistas aplicadas, 
de acuerdo con Durkheim (1985) el ser humano es susceptible a la fuerza de 
coerción de su entorno social que condiciona su comportamiento y 
pensamiento, lo hace actuar bajo la influencia cultural de un grupo social; esta 
aseveración se refuerza en el modelo ecológico de Urie Bronfrenbenner que 
expone la importancia de la influencia de los ambientes en los que crece y se 
desarrolla un individuo, así lo manifiestan  Pérez (2004) y García (2001) para 
estos autores el medio psicosocial con el que un individuo evoluciona en la 
sociedad va a influir en el comportamiento y pensamiento del adulto social a 
través de una imbricada red de sistemas interconectados, desde lo biológico 
hasta los fisiológico. Por consiguiente, construir una identidad cultural a través 
del alimento, tiene su fundamento en lo manifestado por Gispert (2013) cuando 
afirma que la identidad del individuo se forma desde muy temprana edad a 
través del alimento. Confirma esto Duhart (2002) cuando refiere que, para 
construir una identidad cultural alimentaria, desde lo individual hasta lo 
colectivo, se debe entender en primer lugar el contexto en el cual evoluciona 
dicha cultura, esto se refleja en idiosincrasia, productos, discursos y cambios 
coyunturales que van a tener que influenciar en el proceso de elaboración y 
presentación del potaje. Debido a este hecho, Rodríguez y Cáceres (2016) 
investigaron acerca de la salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico de 
Santander en Colombia y se trazaron el objetivo de identificar aquellos platos 
típicos y/o productos gastronómicos que corren un notable riesgo de 
desaparecer, para ello se proponen la elaboración de una guía que a través de 
una guía cátedra que facilite la difusión y puesta en práctica de esta valiosa 
información culinaria; luego de recopilar información de fuentes primarias, 
encontraron que existe dieciséis preparaciones que están descontinuadas 
debido al desconocimiento del valor cultural de esta tradición gastronómica que 
se refleja en la compleja elaboración , el tiempo de preparación y el espacio 
adecuado para ello. Por este lado Gómez (2018) coincide en gran parte con la 
investigación anteriormente mencionada, esta autora a través de su 
137 
 
 
 
investigación de maestría sobre la revaloración de la cocina tradicional del 
distrito de Anccohuallo en la provincia de Chincheros de la región Apurímac, 
propone también como objetivo  la elaboración de un registro gastronómico que 
difunda las bondades culinarias de la cocina tradicional y ésta a la vez genere 
una corriente turística gastronómica; mediante una investigación cualitativa 
pudo identificar los recursos gastronómicos que el distrito posee en su acervo 
gastronómico, además de encontrar que los productos son de la misma región, 
la transmisión del conocimiento es generacional y las recetas poseen un 
carácter simbólico y cultural.  
Categoría elementos materiales 
Respecto a los elementos materiales que son parte del acervo culinario 
tradicional en Cajatambo, se encontró una estrecha relación entre el entorno 
geográfico y la cocina tradicional, lo que le confiere un carácter gastronómico 
endógeno, a lo que Contreras (2013) refuerza afirmando, que una identidad 
cultural alimentaria se manifiesta a través de los alimentos que se recolectan o 
cultivan en una zona delimitada con un clima característico; lo refuerza 
Velásquez (2012) argumentando que cada región concentra características 
específicas comunes como los productos propios, las formas de cocción, 
sabores, herramientas, herencia transgeneracional, que en su conjunto forman 
parte del patrimonio inmaterial del lugar. Claude Levi-Strauss (citado en 
Gómez, 1993) argumenta que los alimentos se presentan al hombre en tres 
estados naturales elementales: crudos, cocidos y podridos, los cuales ocupan 
una posición determinada en el triángulo culinario de Levi-Strauss y desde allí 
se entablan una serie de relaciones entre los elementos presentes en la 
naturaleza como el agua, el fuego y el aire y lo utensilios empleados para ello, 
mates, ollas cerámicas, humeros. Medina (2013) también asevera que la 
alimentación, si es aprovechada para el turismo, se transforma en un producto 
gastronómico y si se le añade diversidad cultural e histórica con insumos 
locales; Entonces, frente a esta inmensa variedad de insumos oriundos, la 
investigación de Ascorbe (2018) sobre la importancia que está tomando la 
gastronomía de cercanía, entendiendo por “cercanía” el empleo culinario de los 
propios recursos alimentarios, que van desde el insumo, los utensilios y el 
138 
 
 
 
significado implícito que se manifiesta en el contenido del potaje. Los resultados 
obtenidos por Castilla, Quintero, Vernot, y Sotelo (2017) quienes investigaron 
sobre la identificación histórica, geográfica y cultural de los dulces tradicionales 
que se elaboran en Valledupar en Colombia, en donde los autores concluyen 
que los dulces típicos de esta región deben su variedad a los insumos con los 
que son elaborados, cuya producción es netamente local. 
Categoría formas de organización  
En lo que refiere a las formas de organización, estas se encuentran 
estrechamente ligadas a las actividades colectivas que deviene en la fiesta 
religiosa más importante el homenaje a la Santa María Magdalena, y luego en 
el desarrollo de las actividades del calendario turístico de Cajatambo. La 
participación e interacción social es inevitable a lo largo del de desarrollo de las 
celebraciones. Así lo corrobora la literatura de Counihan (2018) cuando afirma 
que las fiestas costumbristas tienen tres elementos siempre presentes, las 
peregrinaciones religiosas, las misas en honor al santo y la comida, el baile y 
la bebida. La comida juega el rol principal entre estos elementos y es tanta la 
importancia que se suele reconocer la festividad más por la comida que se sirve 
que por el santo que se celebra y como detalle adicional, siempre en estas 
celebraciones donde se prepara comida de forma masiva, se suele recurrir a 
las manos femeninas, el hombre solo interviene si existe un interés comercial 
de por medio. Los asistentes a estas celebraciones se pierden en el conjunto 
social, esta es una buena señal para Domingo (2010) quien señala la 
importancia turística de estos fenómenos sociales afirmando que “Al turismo le 
interesa todo esto, y de la observación y descripción de estos desplazamientos 
humanos debe pasar a sugerir proyectos completos de acondicionamiento y 
facilitación turística, labor tanto del Estado como de la iniciativa privada” (p. 
251). De Araújo y de la Torre (2016) a través de su artículo de investigación 
titulado Madureira and Pelourinho: consumo y representación de comidas 
típicas en festividades populares, concluyen que en las sociedades 
tradicionales, las formas de comer son la primera señal que diferencia e 
identifica a los individuos y clases sociales; También se considera la opinión de 
Sapunar (2017) quien en su tesis sobre como la gastronomía se convierte en 
139 
 
 
 
un rasgo identitario y particular de un destino turístico y rescata la Fiesta del 
Cubanito en la localidad de Bahía Blanca en Argentina, las conclusiones 
obtenidas revelaron que si bien el Cubanito, no es oriundo de la región, la 
antigüedad de su elaboración le otorga la una identidad apropiada basada en 
el rescate histórico cultural de esta preparación.  
Categoría conocimientos 
Con respecto a los conocimientos acerca de la cocina tradicional que son 
parte de la identidad cultural alimentaria de los pobladores cajatambinos, se 
puede afirmar a cabalidad que cada uno de los pobladores, lleva impregnada 
en su memoria el sabor de la comida tradicional, se pudo encontrar que la 
comida típica sabe mejor en el lugar de origen, esto amerita recordar a Betrand 
Russell (citado en Cunqueiro, 1969) en su ensayo sobre los conocimientos 
inútiles, manifestó acerca de los melocotones, el filósofo afirmaba que desde 
que supo que los melocotones procedían de China, y que los carozos de este 
fruto fueron encontrados en las bolsas de unos chinos traídos a la India como 
prisioneros del rey Janiska y que de allí pasaron a Persia en donde se 
suscitaron diversas discusiones acerca del origen del nombre de este fruto; 
desde entonces, sabiendo todo el complemento histórico del melocotón, estos 
le gustaban mucho más; adicional a esto, el antropólogo Harris (2011) 
manifiesta que las sociedades se rigen por los elementos tradicionales que le 
dan forma a su cultura, de modo que la generación presente “incita, induce y 
obliga a la generación más joven a adoptar los modos de pensar y comportarse 
tradicionales” (p.29). Un turismo gastronómico se desarrolla en todo su 
potencial si el destino lo tiene, es así que Arellano Marketing (2009) afirman 
que el turismo gastronómico no debe limitarse solo a visitar los restaurantes y 
comer, se debe expandir el conocimiento acerca de la gastronomía local para 
enriquecer la visita. Para sustentar estas afirmaciones Brito y Botelho (2018) al 
investigar acerca de cómo la gastronomía tradicional local puede llegar a ser 
reconocida como marca de destino, les permitió concluir que la puesta en valor 
de las cocina indígenas pueden dar lugar a un significativo flujo turístico si es 
que se le brinda las atenciones adecuadas a los conocimientos heredados, que 
permitan la patrimonialización de las costumbres alimentarias y reconocer el 
140 
 
 
 
papel fundamental de la mujer en la transmisión de identidad cultural 
alimentaria para su posterior rescate y puesta en valor turístico.  
Categoría elemento simbólico 
En lo que concierne a los elementos simbólicos que son parte de la 
identidad cultura alimentaria de los cajatambinos y que pueden ser empleados 
en el desarrollo del turismo gastronómico en la región, el Pari es un potaje que 
presenta dos elementos muy antiguos, incluso pre cerámicos, el mate y la 
piedra; de acuerdo a Olivas (2001) e Hinostroza (1999) esta tecnología es una 
respuesta de adaptación de los primeros peruanos al entorno con el que 
convivían. Entonces Zapata (2009) defiende el origen de la Sopa Pari como 
prehispánica, y además agrega que surgió por la necesidad de cocinar en 
recipientes que no soportaban el fuego directo tales como los mates, 
solucionaron el problema sumergiendo piedras calientes en los líquidos hasta 
hacerlos hervir. Desde una perspectiva turística, Benavides (2002) afirma que 
la tradición es el elemento que le da razón de ser a las prácticas culturales y 
gastronómicas y que, de no conservarse, la oferta turística no tendría 
particularidad ni atractivo, por ello el autor insiste en que una ruta gastronómica 
es a la vez una ruta cultural que se fundamenta en la transmisión de tradiciones 
que inciden en el fortalecimiento de la memoria colectiva. Entonces al ser la 
historia en elemento importante en la simbología de la gastronomía 
cajatambina, Denegri, Knabe, Sepúlveda, Orellana, Ruiz, Vivallo y Schnettler 
(2016) quienes en una investigación de cómo la socialización y transmisión 
entre generaciones, de las pautas de consumo alimentario, impacta en la 
identidad cultural de las mujeres mapuches en Chile, en donde concluyen que 
la aculturación es uno de los procesos de los que adolecen actualmente las 
identidades culturales alimentarias. Coincide Llano (2017) cuando en su 
artículo investiga las potencialidades territoriales de la gastronomía de 
Nemocón a través de la estructuralización de la identidad que genera la 
elaboración del plato del minero y la salazón, en donde se propone como 
objetivo el reconocimiento de los insumos empleados a través de su rescate 
histórico con la finalidad de reconocer su importancia en la identidad alimentaria 
lo que se lograría a través de una patrimonialización de insumos, técnicas, 
141 
 
 
 
recetas y potajes típicos de la región.  
Categoría elemento emotivo 
Acerca del elemento emotivo como parte subjetiva y primordial en la 
identidad cultural alimentaria del distrito de Cajatambo y que va a permitir 
aceptar de muy buena manera el desarrollo de un turismo gastronómico, se 
puede tomar la opinión de Galán (2009) al afirmar que existe un fuerte vínculo 
entre lo que siente una persona y el entorno cultural con el cual ha convivido, 
llámese vestimentas, costumbres, crianzas, naturaleza, cocina, etc., y que le 
permite “la valoración de los elementos de la identidad cultural, la toma de 
conciencia del individuo de pertenecer a un grupo cultural” (p. 76). Concuerda 
Giménez (2000) y además agrega que “El territorio puede ser apropiado 
subjetivamente como objeto de representación y de apego afectivo, y sobre 
todo como símbolo de pertenencia socio-territorial” (p. 34). Gonzáles (2009) 
expone que tanto la actividad turística y la sociedad son interdependientes e 
interactuantes, dependen el uno del otro para su ejercicio basados en la 
concepción subjetiva de los hechos sociales. Esto concuerda con Hernández, 
di Clemente y López (2015) quienes investigaron acerca del turismo 
gastronómico como experiencia cultural en la ciudad de Cáceres en España, 
en donde se propusieron definir cuál es la razón que motiva al turista 
gastronómico a visitar un destino y encontraron que, por si sola, la gastronomía 
no resulta atractiva si es que no se la oferta en conjunto con la historia local, 
saber qué es lo que se está comiendo, es conocer de primera mano la identidad 
alimentaria de una región, por lo cual también puede aumentar la pernoctación 
de viajeros en un afán de coleccionar todos los sabores y memorias 
involucradas en esta actividad. 
Categoría ruta gastronómica 
Turismo y gastronomía son dos elementos afines con los que se puede 
construir productos variados y novedosos dentro de la ejecución de las rutas 
gastronómicas, de acuerdo a Flavián y Fandos (2011) la gastronomía es vista 
ahora como un producto turístico que es capaz de generar visitas a un destino, 
142 
 
 
 
desplazando a las clásicas actividades que ya son obsoletas, a la visión de un 
nuevo turista consumidor de experiencias. Lopez y Margarida (2012) agregan 
que existe una relación entre el turismo y la gastronomía basadas en 4 
aspectos: como atractivo, cuando el destino posee diversidad para su 
promoción; como parte integrante de un producto establecido en donde la 
gastronomía pueda complementar; como referente culinario por excelencia de 
la región; y como un producto cultural que se manifiesta a través de las ferias 
gastronómicas. Todo lo que expresan los autores estar en relación directa a la 
cultura y los orígenes de cocina tradicional del destino que es en donde se 
gesta la experiencia gastronómica. Por ello es necesario también identificar el 
tipo turista que vista el lugar, que de acuerdo a Torres (2003, citado en Oliveira 
2011) son de dos clases: el turista que viaja motivado por la gastronomía del 
lugar, es decir, aquel turista que busca la experiencia gastronómica; y el turista 
que solo come en el destino por ser parte de su rutina alimentaria. Castellón y 
Fontecha (2018) investigan como es que el turismo gastronómico puede entre 
otras cosas ser un instrumento de desarrollo a la vez fortalecer la identidad 
cultural en los pobladores de  Santander, Colombia; para ello se propusieron 
analizar cuál es la mejor forma de hacer turismo gastronómico en esta región, 
y concluyeron que no solo resulta importante identificar un destino porque ya 
haya sido intervenido con anterioridad, también se requiere el uso de guiones 
interpretativos que puedan sentar las bases de un turismo gastronómico; 
Jiménez y Muñoz (2018) agregan que no solamente es importante establecer 
las rutas gastronómicas porque se tiene un potencial recurso para desarrollar, 
también es importante conocer las condiciones de infraestructura y servicios 
básicos de una localidad para que tenga la capacidad e ser receptora de 
turismo, además de realizar un estudio de mercado previo para orientar toda la 
oferta hacia un público mucho más puntual. 
Por otro lado, la presente investigación ha superado ciertos vacíos en la 
búsqueda de información; profundizó el tema de identidad cultural alimentaria, 
con la finalidad de encontrar aquel vínculo territorio-alimento para que se pueda 
delimitar aquellos elementos que permiten el desarrollo del turismo 
gastronómico, en donde todos los pobladores expertos o no, conozcan el origen 
143 
 
 
 
de su patrimonio gastronómico y puedan difundirlo a cuanto turista arribe al 
distrito. A través de entrevistas semi estructuradas, basadas en la teoría del 
Control Cultural se pudo proporcionar un fundamento más sólido en los 
resultados obtenidos, finalizando también con un registro de la cocina 
tradicional de la región. La mayoría de las investigaciones consultadas, se 
enfocan en usar la gastronomía tradicional como recurso turístico recurriendo 
a la patrimonialización de los insumos locales como expresa Llano (2017) en 
su investigación “Gastronomía, turismo y potencialidades territoriales: el plato 
minero y la salazón, bases para el turismo alimentario en Nemocón” y Ascorbe 
(2018) en su investigación “Alimentos y gastronomía de cercanía: ¿un valor en 
alza?” en contraste con la presente investigación que no solo busca el 
establecimiento de un turismo gastronómico, sino también propone un 
acercamiento más profundo a las raíces culinarias que pueden motivar a un 
entendimiento de la naturaleza de la identidad alimentaria que puede 
empoderar al poblador y generar el sentimiento de identidad con su territorio y 
con ello lograr una experiencia gastronómica más rica en cultura y sabores. 
Otro vacío que se pudo superar ha sido en el plano nacional, la ausencia 
de investigaciones peruanas respectos a la cocina tradicional es escasa o se 
limita solamente a documentar y difundir potajes ya recuperados, que 
simbolizan a toda una región, situación que debe ser orientada a la 
investigación para lograr desarrollar el potencial gastronómico de las provincias 
peruanas que son poseedoras de una riqueza cultural única y que merece 
también la atención debida. La mayoría de autores consultados inciden en 
tomar a la gastronomía local como tradicional, haciendo un registro y 
poniéndolas en valor tal como lo demuestra Gómez (2018) en su investigación 
“Revaloración de la cocina tradicional del distrito de Anco Huallo (Uripa), en 
Chincheros – Apurímac” en donde hace un rescate de la cocina de la región 
para su posterior puesta en valor. A diferencia, esta investigación se propuso 
encontrar esos elementos culturales que hacen que el poblador se identifique 
a través de la historia y se basó en la teoría del Control Cultural de Guillermo 
Bonfil Batalla para darle un fundamento mucho más sólido a las afirmaciones 
aquí expuestas 
144 
 
 
 
No obstante, las limitaciones en la investigación no estuvieron ausentes, 
algunos pobladores se mantuvieron escépticos al explicarles los beneficios que 
generaría el turismo gastronómico, argumentado que las visitas al distrito solo 
son propicias para los días de fiesta y que las demás ocasiones, el distrito solo 
sirve de paso para los turistas de montaña que se dirigen a la Cordillera 
Huayhuash, se nota aquí la indiferencia de los actuales pobladores que no son 
propiamente del distrito sino de anexos contiguos; los restaurantes limitan su 
oferta de platos tradicionales, debido al elevado costos de su elaboración, lo 
que no se ajusta a su presupuesto, por consiguiente, la entrevista a turistas de 
vio limitada en gran proporción, por lo cual se procedió a intervenir a visitantes 
al distrito, los cuales están más actualizados de las falencia turísticas y de 
quienes también se recogieron aportes importantes. Los procesos burocráticos 
fueron también un significativo limitante, no solo para el desarrollo de esta 
investigación, sino también para el desarrollo turístico del distrito. A partir de 
esta investigación se puede rescatar la gastronomía tradicional de muchas 
regiones en el país que se encuentran marginadas o muchos casos opacados 
por el turismo masivo hacia un solo destino. El turismo gastronómico genera 
por sí solo, alta demanda y los lugares potenciales para desarrollarlo están en 
la sierra del Perú, por tanto, la investigación en el campo de la gastronomía 
tradicional debe convertirse en una necesidad si lo que se proyecta es el 
desarrollo turístico del país. 
En cuanto a tareas futuras que podrían tomarse a partir de los resultados 
que se obtuvieron en esta investigación, podrían ayudar de sobremanera a los 
interesados en investigaciones antropológicas y sociológicas de los cuales los 
aportes de teóricos de la talla de Levi-Strauss, Harris, Turner, Tajfel, 
Bronfrenbrenner, Sigmund Freud, etc.; les podrían ser de guía; asimismo, los 
temas como el Control Cultural, el, La Teoría del Grupo Mínimo, la Teoría de 
los Sistemas Sociales, entre otros. Por el lado gastronómico, el Triángulo 
Culinario propuesto por Levi-Strauss, puede dar pie a la investigación de los 
orígenes de la cultura alimentaria a nivel universal, pues como se corroboró en 
esta investigación, la teoría propuesta se ajusta a los parámetros de la mitología 
nórdica, griega, africana y andina. Y finalmente, se podrían abordar temas más 
145 
 
 
 
complejos en el universo gastronómico de pueblos mucho más apartados del 
centralismo nacional, temas sobre identidad social, pertenencia territorial, 
manifestaciones culturales religiosas a través de la gastronomía, despertando 
el interés por la investigación científica aplicada al acervo culinario peruano. 
  
146 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
V. CONCLUSIONES   
147 
 
 
 
Esta investigación permitió conocer que los elementos de la identidad 
cultural alimentaria de la cocina tradicional de Cajatambo y que van a permitir el 
desarrollo del turismo gastronómico, son los elementos materiales que están 
directamente involucrados en la elaboración de su cocina tradicional; las formas 
en que se organiza la preparación y distribución de la cocina tradicional durante 
las fiestas patronales; los conocimientos que poseen en torno a recetas 
tradicionales y las formas de transmitirlos; la simbología asociada a las 
manifestaciones culinarias tradicionales; el elemento sentimental que genera 
una identificación con el territorio a través de la cocina tradicional; estos 
elementos van a permitir conocer los productos principales, los servicios a 
brindar y las actividades que van a complementar una ruta gastronómica en 
Cajatambo. 
El patrimonio cultural alimentario de Cajatambo posee un significado muy 
arraigado en los pobladores, debido a que los insumos y los utensilios que 
utilizan para la elaborar los potajes típicos poseen un connotado matiz propio e 
histórico, esto ha generado que los cajatambinos se identifiquen con su región, 
porque conocen la historia que existe detrás de cada elemento material que 
compone su cocina tradicional 
Las relaciones sociales que se generan en torno a la elaboración de la 
cocina tradicional durante el ejercicio de su calendario turístico rebosan de 
alegría, sinceridad e interacción social. A mayor ostentación festiva, mayor será 
el prestigio social del oferente, para quien ser nombrado Capitán de la Tarde es 
el honor más alto que pueda recibir como poblador cajatambino. Durante las 
festividades patronales, elaborar la cocina tradicional es un medio de cohesión 
social, que refuerza los vínculos de amistad, unión y reciprocidad, donde todos 
los pobladores, indistintamente de su condición económica o grado profesional, 
se vuelven uno con el entorno social. 
Los conocimientos que poseen los cajatambinos en torno a su cocina 
tradicional, tienen vital relevancia para conservar la tradicionalidad de las recetas 
y formas de preparación, esto debido a que los conocimientos sobre cocina 
tradicional son de dominio general, con algunas ínfimas variaciones en lo 
148 
 
 
 
particular, lo que le otorga un carácter transgeneracional, que algunos 
cajatambinos están dispuestos a perpetuar a través de la promoción turística, 
redes sociales y publicaciones en revistas y medios televisivos. 
Los elementos simbólicos que se relacionan con la cocina tradicional de 
Cajatambo son relevantes en la identidad cultural alimentaria de los pobladores, 
son aquellos platos tradicionales que poseen un cierto misticismo que pretende 
explicar un origen que remontan a los primeros albores de la civilización en el 
Perú, asimismo los modos de consumir la comida tradicional datan de aquellos 
tiempos, lo que para los pobladores representa el pasado con más proyección 
futura en su presente. 
Los sentimientos que surgen en el poblador cajatambino en torno a su 
cocina tradicional suelen tener una connotación algo ambigua, pues van desde 
orgullo y felicidad por ser poseedores de una amplísima riqueza patrimonial 
material e inmaterial, hasta ciertos rasgos de nostalgia y tristeza, añorando días 
pasados donde la cocina tradicional reunía a todos los seres queridos y se 
compartían momentos únicos e irrepetibles. Todas estas referencias permiten 
deducir que la gastronomía cajatambina está arraigada en el sentir del poblador 
como un sentimiento de añoranza en personas adultas netamente cajatambinas 
y de experiencia en personas jóvenes que no nacieron en el distrito pero 
adquirieron conocimientos a través de sus familiares más cercanos lo que crea 
un conector emotivo que trasciende las generaciones. 
El distrito de Cajatambo para ser receptor de un turismo gastronómico 
masivo y constante debe implementar mejoras sistemáticas en la oferta de 
alojamiento, restauración y operadores turísticos. El registro gastronómico de la 
cocina tradicional de Cajatambo, va a permitir que las preparaciones más 
representativas del distrito tengan un protagonismo mucho más sobresalientes y 
permita ser un elemento de desarrollo de una futura ruta gastronómica en donde 
la provincia sea el eje regional de esta tendencia. Por otro lado, a pesar de ser 
muy regionalistas, los pobladores aún no se deciden desarrollar el turismo 
gastronómico en la región debido a que la experiencia no sería del todo grata, 
debido a la falta de acondicionamiento de adecuados servicios turísticos; sin 
149 
 
 
 
embargo, se ha empezado ya con los trabajos en el mejoramiento de la 
infraestructura vial, es un gran paso en la constitución turística de Cajatambo 
como eje de la gastronomía tradicional en la sierra de Lima. Estas obras de 
mantenimiento y ampliación de la carretera de acceso por Pativilca, está dando 
los resultados esperados, pues ha disminuido significativamente el tiempo de 
viaje y permite un mejor intercambio turístico en la región.  
  
150 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VI. RECOMENDACIONES   
151 
 
 
 
Se recomienda a las autoridades del Patronato de Cultura y Turismo de 
Cajatambo y autoridades ediles, implementar programas de intercambio social 
entre regiones que compartan características en común en torno a la cocina 
tradicional de la región, con la finalidad de homogenizar una propuesta turística 
gastronómica cuyo espectro pueda alcanzar pueblos menos favorecidos y 
conformarlos dentro de rutas alimentarias vivenciales; así mismo invitar a los 
más jóvenes a ser parte de estos programas para que descubran el potencial 
de la región y sean capaces de autogenerar bienestar auto sustentable para su 
provincia. 
Incentivar la administración compartida entre residentes, autoridades 
distritales y autoridades regionales para la creación de un centro de 
interpretación cultural, en donde se destaque a la cocina tradicional y su plato 
típico más representativo, el Pari, y todos los elementos materiales que 
intervienen en la elaboración de toda la variada gastronomía cajatambina. 
El Patronato de Cultura y Turismo de Cajatambo debe generar un plan de 
rescate y revalorización de las actividades culturales del calendario turístico de 
Cajatambo, en donde se promuevan actividades relacionadas con la promoción 
de la gastronomía local y facilitar la participación comunal, con el fin de afianzar 
los lazos sociales y ser un ejemplo de integración a nivel regional, teniendo a 
la cocina tradicional como eje de las actividades turísticas a desarrollar. 
Proponer la creación de talleres gastronómicos tradicionales y 
contemporáneos que generen el interés por el aprendizaje de la gastronomía, 
la historia y la cultura de Cajatambo; todo esto con el propósito de acercar a los 
pobladores a su cocina ancestral y recatar alguna de las recetas tradicionales 
que están riesgo de desaparecer y posicionando así a Cajatambo como eje 
gastronómico tradicional de toda la región. 
Incentivar la investigación gastronómica, histórica y cultural de Cajatambo 
a través de concursos que premien con financiamiento edil a los interesados en 
el patrimonio cultural del distrito, documentado todo lo concerniente al acervo 
152 
 
 
 
turístico del distrito, para luego ser publicado y difundido para el conocimiento 
público. 
Realizar campañas de sensibilización, visitas guiadas y talleres 
gastronómicos, en las instituciones educativas e institutos, con la finalidad de 
acercar los recursos turísticos de Cajatambo a los futuros ciudadanos, para que 
de esta manera conozcan la potencialidad turística y las oportunidades de 
generar empleo en la misma región, lo que permitiría crear en ellos un 
sentimiento de pertenencia regional a través del conocimiento. 
Llevar a cabo un diagnóstico turístico y un plan de acción inmediato, que 
permita el levantamiento de información relevante para la categorización y 
jerarquización de los recursos del distrito, además de fiscalizar los 
establecimientos de servicios que aseguren la calidad de la estadía y la 
inocuidad en el consumo de alimentos tradicionales y contemporáneos y hacer 
un seguimiento continuo a las obras de mejoramiento de la infraestructura vial 
en beneficio de toda la comunidad cajatambina y su patrimonio cultural. 
También se recomienda continuar las investigaciones en torno a preparaciones 
tradicionales que están en curso de ser extraviadas, aumentando la lista ya 
presentada en esta investigación. 
 
 
 
 
 
 
 
  
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171 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS
172 
 
 
 
Anexo 1 
Matriz operacional de variables 
Unidad Componente sub 
Definición Conceptual Componente temático Instrumento 
temática temático 
Según la teoría del control cultural de 
Insumos propios 
Bonfil (1991) establece dos categorías del Elementos materiales 
ámbito de identidad cultural, elementos  
culturales compuesto por: elementos Utensilios empleados 
materiales, formas de organización, 
conocimientos, elementos simbólicos y Formas de organización Eventos sociales 
Identidad elementos emotivos; y por otro lado los 
ámbitos culturales están definidos por: la Conocimientos Transmisión de saberes 
cultural cultura autónoma, cultura impuesta, cultura 
apropiada y cultura enajenada.  Platos tradicionales 
alimentaria 
Elementos simbólicos Guía de entrevista 
(Meléndez y Cañez, 2010) […] es en la Modos de consumo 
cocina tradicional en donde se concretan semi estructurada 
Cocina 
aquellos saberes y prácticas alimentarias y 
Sentido de pertenencia 
tradicional culinarias que permanecen como parte de Elementos emotivos 
nuestra herencia e identidad cultural, ella Guía de observación  
Sentimientos generados 
comprende los saberes culinarios, las 
Turismo costumbres y los rituales, así como las 
formas de preparación de los alimentos Producto principal 
gastronómico reconocidas y transmitidas de generación 
en generación. (p. 186) Servicios turísticos 
Ruta gastronómica 
Para establecer una ruta turística Jeambey 
(2016) expresa que se necesita de un 
Actividades 
producto principal; servicios turísticos complementarias 
alojamiento; actividades complementarias.  
 
 
 
Anexo 2 
Matriz de consistencia 
Título de la tesis: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional para desarrollar el turismo gastronómico en Cajatambo, 2019 
Nombre del tesista: Anthony Moreno Maya 
Formulación del problema Objetivos Metodología 
Problema General Objetivo General Enfoque: 
Cualitativo 
¿Cuáles son los elementos de la identidad cultural alimentaria Conocer los elementos de la identidad cultural alimentaria en la 
en la cocina tradicional que permiten el desarrollo del turismo cocina tradicional que permiten el desarrollo del turismo  
gastronómico en el distrito de Cajatambo? gastronómico en el distrito de Cajatambo Tipo: 
Básica 
Problemas Específicos Objetivos Específicos 
 
¿Qué significado tienen los elementos materiales tradicionales 
Conocer el significado que tienen los elementos materiales 
que se emplean en la cocina tradicional para desarrollar el Diseño: 
tradicionales que se emplean en la cocina tradicional para 
turismo gastronómico? Etnográfico y 
desarrollar el turismo gastronómico  
fenomenológico 
¿Cómo son las relaciones sociales entre de los pobladores del Describir las relaciones sociales entre los pobladores del distrito de  
distrito de Cajatambo con respecto a la elaboración de su Cajatambo con respecto a la elaboración de su cocina tradicional 
Técnica 
cocina tradicional para desarrollar el turismo gastronómico?  para desarrollar el turismo gastronómico 
Conocer la manera en que se transmiten los conocimientos de la Entrevista semi 
¿Cómo se transmiten los conocimientos de la cocina tradicional 
cocina tradicional de Cajatambo para desarrollar el turismo estructurada 
de Cajatambo para desarrollar el turismo gastronómico? 
gastronómico  
¿Cuáles son los elementos simbólicos que se relacionan con la Describir los elementos simbólicos que se relacionan con la cocina Instrumentos: 
cocina tradicional del distrito de Cajatambo? tradicional del distrito de Cajatambo  
Guía de entrevista 
¿Qué sentimientos genera la cocina tradicional en los Describir los sentimientos genera la cocina tradicional en los 
pobladores del distrito de Cajatambo?  pobladores del distrito de Cajatambo  semi estructurada 
Guía de 
¿Cuáles son las condiciones del distrito de Cajatambo para Conocer las condiciones del distrito de Cajatambo para desarrollar observación 
desarrollar el turismo gastronómico? el turismo gastronómico 
 
 
 
 
Anexo 3 
Matriz de codificación y categorización 
Análisis ítem por 
Categoría Objetivos específicos Ítems Testimonios Categorización 
ítem 
1. Conocer el significado que 13 Análisis integral 
Ítem 1 Carnes Vegetales Cereales 
tienen los elementos materiales entrevistados ítem 1 
Elementos tradicionales que se emplean 13 Recipientes Utensilios Accesorios Análisis integral 
Ítem 2 
materiales en la cocina tradicional para entrevistados tradicionales tradicionales tradicionales ítem 2 
desarrollar el turismo 13 Análisis integral 
Ítem 3 Si Tal vez No 
gastronómico entrevistados ítem 3 
2. Describir las relaciones 13 Análisis integral 
Ítem 4 Tradicionales Familiares Contemporáneas 
sociales entre los pobladores entrevistados ítem 4 
del distrito de Cajatambo con 13 Genera Refuerza los Resuelve Análisis integral 
De Ítem 5 
respecto a la elaboración de su entrevistados identidad lazos sociales diferencias ítem 5 
organización 
cocina tradicional para 
13 Análisis integral 
desarrollar el turismo Ítem 6 Favorables Regulares 
entrevistados ítem 6 
gastronómico 
13 Pérdida de Análisis integral 
Ítem 7 Migración Ingredientes 
entrevistados costumbres ítem 7 
3. Describir los elementos 13 Análisis integral 
Ítem 8 Entrada Fondos Complementarios 
Elementos simbólicos que se relacionan entrevistados ítem 8 
simbólicos con la cocina tradicional del 13 Pasa Análisis integral 
Ítem 9 Varía poco Variación evidente 
distrito de Cajatambo entrevistados desapercibido ítem 9 
Ítem 13 Análisis integral 
Si A veces No 
10 entrevistados ítem 10 
Ítem 13 Análisis integral 
4. Conocer la manera en que Circunstancial Experiencial 
11 entrevistados ítem 11 
se transmiten los conocimientos 
Ítem 13 Análisis integral 
Conocimientos de la cocina tradicional de Familiares Terceros Nadie 
12 entrevistados ítem 12 
Cajatambo para desarrollar el 
Ítem 13 Análisis integral 
turismo gastronómico Sabor Ingredientes Técnica 
13 entrevistados ítem 13 
5. Describir los sentimientos Ítem 13 Análisis integral 
Orgullo Nostalgia Sentimiento 
Elementos genera la cocina tradicional en 14 entrevistados ítem 14 
emotivos los pobladores del distrito de Ítem 13 Preparaciones Análisis integral 
Singularidades Tradicionalidad 
Cajatambo 15 entrevistados típicas ítem 15 
 
 
 
Ítem 13 Análisis integral 
Pari Cuy Locro 
16 entrevistados ítem 16 
Ítem 6 Análisis integral 
Buena Regular Mala 
17 entrevistados ítem 17 
Ítem 6 Análisis integral 
Bueno Por mejorar Insuficiente 
18 entrevistados ítem 18 
Ítem 6 Análisis integral 
Si pudo No pudo 
19 entrevistados ítem 19 
Ítem 6 Análisis integral 
Muy satisfactoria Poco satisfactoria 
20 entrevistados ítem 20 
6. Conocer las condiciones del Ítem 6 Análisis integral 
Comida Lugares Eventos sociales 
Ruta distrito de Cajatambo para 21 entrevistados ítem 21 
gastronómica desarrollar el turismo Ítem 6 Análisis integral 
Si Tal vez 
gastronómico 22 entrevistados ítem 22 
Ítem 6 Análisis integral 
Sabor Presentación Ingredientes 
23 entrevistados ítem 23 
6 Análisis integral 
Ítem24 Turismo Trabajo Recomendación 
entrevistados ítem 24 
Ítem 6 Análisis integral 
De acuerdo Tal vez 
25 entrevistados ítem 25 
Ítem 6 Actividades Centros de Análisis integral 
Guiados 
26 entrevistados rurales esparcimiento ítem 26 
 
 
 
 
 
Anexo 4 
Guía de entrevistas 
GUÍA DE ENTREVISTA A POBLADORES 
Nombre del entrevistado: ____________________________________________________________________________ 
 
Lugar de nacimiento del entrevistado: __________________________________________________________________ 
 
Centro de labores del entrevistado: ____________________________________________________________________ 
 
Edad del entrevistado: ______________________________________________________________________________ 
 
Hora de inicio de la entrevista: ________________________________________________________________________ 
 
Hora de fin de la entrevista: __________________________________________________________________________ 
 
Lugar de entrevista: _________________________________________________________________________________ 
 
 
IDENTIDAD CULTURAL ALIMENTARIA EN LA COCINA TRADICIONAL PARA 
DESARROLLAR EL TURISMO GASTRONÓMICO EN EL DISTRITO DE CAJATAMBO, 2019 
SOBRE LA CATEGORÍA ELEMENTOS MATERIALES 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en la cocina 
tradicional de Cajatambo? 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida 
tradicional?  
3. ¿De qué manera el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional de 
Cajatambo? 
SOBRE LA CATEGORÍA FORMAS DE ORGANIZACIÓN 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el 
plato tradicional que más se consume? Podría detallar su respuesta 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? 
¿Por qué? 
6. ¿Qué comentarios o experiencias tiene el turista después de probar la gastronomía de 
Cajatambo durante las festividades? 
SOBRE LA CATEGORÍA ELEMENTO SIMBÓLICO 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué 
no se preparan? 
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las 
festividades? ¿por qué? 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por 
qué? 
SOBRE LA CATEGORÍA CONOCIMIENTOS 
 
 
 
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
13. ¿Se ha mantenido la receta original de la gastronomía de Cajatambo, qué ha 
cambiado? Podría detallar su respuesta 
SOBRE LA CATEGORÍA ELEMENTO EMOTIVO 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando prepara los platos tradicionales de su región en 
otra ciudad? ¿y en su ciudad? 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de 
Cajatambo?  
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por 
qué? 
  
 
 
 
GUÍA DE ENTREVISTA A VISITANTES 
Nombre del entrevistado: ____________________________________________________________________________ 
 
Lugar de nacimiento del entrevistado: __________________________________________________________________ 
 
Centro de labores del entrevistado: ____________________________________________________________________ 
 
Edad del entrevistado: ______________________________________________________________________________ 
 
Hora de inicio de la entrevista: ________________________________________________________________________ 
 
Hora de fin de la entrevista: __________________________________________________________________________ 
 
Lugar de entrevista: _________________________________________________________________________________ 
 
IDENTIDAD CULTURAL ALIMENTARIA EN LA COCINA TRADICIONAL PARA 
DESARROLLAR EL TURISMO GASTRONÓMICO EN EL DISTRITO DE CAJATAMBO, 2019 
RUTA GASTRONÓMICA 
1. ¿Cómo estuvo la ruta de acceso a Cajatambo? 
 
2. ¿Qué opina usted sobre los servicios turísticos de Cajatambo para recibir a los turistas? 
 
3. ¿Pudo degustar la cocina tradicional de Cajatambo en los restaurantes del distrito? ¿Cuál 
ha sido la dificultad? 
 
4. ¿Cómo calificaría su experiencia con la cocina tradicional de Cajatambo?  
 
5. ¿Cuánto conoce sobre la cocina tradicional de Cajatambo? Podría detallar su respuesta 
 
6. ¿Está de acuerdo sobre promocionar a Cajatambo como un destino gastronómico? ¿Por 
qué? 
 
7. ¿En qué se diferencia los platos de Cajatambo de otras regiones de la sierra que haya 
visitado? 
 
8. ¿Cuál fue el motivo por el que visitó Cajatambo? ¿Qué actividad vino a realizar a 
Cajatambo? 
 
9. ¿Estaría de acuerdo en que la cocina tradicional sea parte de las actividades turísticas 
que vino a desarrollar? ¿Por qué? 
 
10. ¿Qué otra actividad le gustaría que se implemente en el distrito para complementar su 
visita a Cajatambo? 
 
 
 
 
 
GUÍA DE OBSERVACIÓN 
 
GUÍA DE OBSERVACIÓN 
RECETA  
IMAGEN/MONTAJE 
  
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES PROCEDIMIENTO 
    
   
   
   
   
   
   
   
UTENSILIOS 
 
 
 
OBSERVACIONES Y VARIACIONES 
 
 
 
  
 
 
 
Anexo 5 
Validaciones de expertos 
 
  
 
 
 
 
  
 
 
 
 
  
 
 
 
Anexo 6 
Transcripción de entrevistas 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 01 
Nombre del investigador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 14/08/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  17/08/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Amancia Bizarres León (experta cocinera de la cocina tradicional de Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en su domicilio Jr. Miguel Grau s/n, Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciséis preguntas a la entrevistada 
Duración de la entrevista: 09:14 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en la cocina tradicional 
de Cajatambo?  
Los ingredientes que se usan, que yo uso para cocinar, siempre son de acá ¿no? tiene que ser completos 
pues, cuando cocino por ejemplo, eh, tengo todo a la mano carnes, verduras, la carne de res, de borrega, 
los cereales también, la gallina, de corral, yo crio mis gallinas a puro maíz nomás, amarillito sale su 
caldo, eso es cuando lo crías natural pues ¿no? ahora, ahora todo es, con purina, con ese alimento ¿cómo 
se llama? balanceado, que le dicen, todo lo consigues acá nomás en la esquinita de la iglesia, tempranito 
vienen de la chacra y te venden pues, ah y el cuye pues, ese es el importante también, para picante y para 
el Pari, kankadito nomás. 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
En mi cocina, eh, si todavía uso, a veces ¿no? porque sale rico, ese le da un sabor especial pues ¿no? es 
como lo nuevo ahora todo artificial ya viene hecho ya, eso es para los flojos como le digo a mi hijita, 
ella me ayuda bastante me ayuda, a veces para tostar cancha en olla de barro otro sabor le da ¿no? el, el, 
cuando vamos a hacer el ajicito para el almuerzo, lo mando hacer en batán, pero ya, cuando hacemos 
cantidad acá ya usamos licuadora, para las fiestas uf, no puedes pues joven usar batan, es cantidad, te 
demoras mucho, mejor la licuadora nomás, echas todo y ya, te libras; después ¿qué más? a ver, a ver, el 
mate pues, huy no, sin mate, no hay cajatambino que no te coma en mate, Pari, locro, y todo, desde 
chiquito cajatambinos no conocemos plato, matecito nomás. 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional de 
Cajatambo? ¿Cómo así? 
Es que muy poco turista, nomás mira, acá vienen los que están haciendo la pista, de ahí, no vienen, pocos 
nomás para la fiesta ahí sí; y de ahí todos van para el Huayhuash, de ahí salen para el otro lado por 
Ancash, o no sé por dónde, pero ya no regresa el turista, pero no, pienso que no, el turismo, el turista aún 
le falta venir. 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato 
tradicional que más se consume? Podría detallar su respuesta 
Todas, todas, si, en febrero sus carnavales, sus negritos, y para julio pues, la santita, mi María Magdalena, 
milagrosa esa santita es, todos le tienen fe, le rezan, esa es la, es la fiesta más grande pues de aquí, bailan, 
las pallas, el inca, todo, bien bonito es, huy tu vienes y Pari, Pari, locro, cuye, ¡asu!, cantidad de 
cajatambino viene de todos los países, muy bonito es, muy, muy bonito. 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
 
 
 
Ah, es que cuando ahí, la fiesta pues ¿no? todos, todos se juntan, pero vieras cuando hay fiesta, como se 
bailan, se vacilan, y todos se llevan bien, es que ellos y nosotros también, nos juntamos para esto, mis 
parientes son de allá de Uramaza por parte de mi esposo pero vienen y se juntan para hacer la comida 
para repartir en la fiesta, es bonito, ahí te olvidas de, de la pelea y hacemos la fiesta de la patroncita. 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida 
tradicional de Cajatambo durante las festividades? 
Qué es muy rico, que la comida ¿no? les ha dejado así, de impacto, porque ven la piedra y las carnes y 
todo eso les parece sorpresa ¿no? entonces no se quejan pero si hay algunos de los que vienen que dicen 
muy picante me has dado señora, es que la costa pues, comen casi nada de ají, entonces te dejan, algunos 
nomás, no todos, de ahí todo lo que me dicen, es, este, muy rico, me dicen, muy rico. 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
Hay mamitas, por ejemplo acasito nomás, la mamita ya no hace, ella sabe, pero ya como no hay sus 
hijos, todos están el Lima, Huacho, ya ¿a quién va a cocinar? Yo me acuerdo cuando era más chiquilla, 
la mamita Elenita creo se llama, lo preparaba unas mazamorras de moray rico, rico, ese moray es como 
una papa negra que traen de acá de la sierra de la altura, y eso es bien rico como lo hacía la mamita; de 
ahí, hay una hierbita que crece así en, el silvestre nomás que le dicen Jitga le llaman, que se saca nomás, 
y se hace picante, con papitas, rojito ese ají panca, con su cuye, bastante hay que no se prepara, eso es 
porque ya no hay  quien hacer pues, los hijos se nos van y no hay a quien cocinar. 
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
Ah, el Pari de, el Pari siempre, siempre, no hay fiesta si el Pari no lo han preparado, el cuye picante de 
cuye, amarillo acá se hace ah, en otros lados lo hacen rojo, pero no es lo de aquí de Cajatambo, amarillo 
con su chinche picadito y sus papitas arenosas, rico es ese cuye, de ahí, el locro también, locro, no de 
zapallo, ese, este locro es de acá, con trigo, habitas, motecito, su charqui y su colcita de acá de la altura, 
de la sierra ah, y su cuchi pues, su pellejito de chancho que le dea un saborcito diferente ¿no? 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las 
festividades? ¿Por qué? 
Varía poquísimo, las señoras que llegan ellas ya saben ya, cocinan años, son ya de años de cocinar el 
Pari, ellas tienen ya todo lo hacen así como una junta, y ellas ya saben la olla, la carne, el condimento, 
el aderezo, ese aderezo no te dije ¿no? ese es con ají amarillo, cebolla, ajos, bien, bien cocinado, si no te 
cae bomba, mal te cae pues, cocíamos bien, lento todos el día mueve y mueve pues ¿no? amarillo es acá 
en Cajatambo, otras anexos hacen rojo ¿qué es eso? rojo, no, el Pari es amarillo con su cebolla china así, 
grande cuando bajas ya; después que cambien, depende del que hace, mayordomo no tiene o se  acaba 
la gallina, pone pollo, pero ya ahí si pues ¿no? ya cambia, la gallina ¿no? tiene sabor diferente, pero las 
señoras no varían, ellas ya saben ya. 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
Sí, claro, pero dependiendo pues ¿no? si hay fiesta de la casa y vienen la familia, todos, la mayoría se 
hace Pari, se compra o se traen ¿no? tu tienes de repente carnecita, el otro su charqui, ya el otro su 
gallinita pues, juntamos y hacemos nuestro Paricito, mate hay bastante en cada uno de nuestras casas, 
eso es para nosotros, porque nos conocemos hasta la piedrita traemos algunos mismos, ya tenemos 
nuestra coyotita ya. Pero si es para vender, decimos que no pues, sale caro preparar para uno, dos nomás, 
no sale a cuenta para negocio, o si no que pidas con tiempo dos, tres días, llamas, tía, prepara Pari para 
dos, tres, ya te hago, o si no también te digo no, pero avisas y se hace otra cosa de, para que pruebes otra 
comida también. 
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Muy chiquilla yo, mamita se iba llevando ganado para el monte a pastear, yo me quedaba pues, ya cocinas 
esto, lo otro, me decía ¿no?, yo de aquí para allá, cocinaba lavaba, y así a la fuerza ¿no? mi mama me 
enseñaba pero así raro, porque mi papa no estaba pues, era difícil esos días, si, bien difícil, pero cuando 
tenía tiempo mi mamita nos decía, esto echa, esto así, después de sacar del fogón y así ¿no? así sus 
cositas nos contaba. 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
 
 
 
Mira joven, ahora ya las chicas no les gusta estar en la cocina, mis hijas por ejemplo, ya no están, en 
Lima viven, han estudiado y todo, profesionales son; pero si cocinan su Pari, eso sí tiene que saber, 
obligado, pero uno como mamá, este, ¿no? tienes aquí el restaurante, pero no hay pues aquí a quien 
enseñarle y encima que muy pocos turistas también están, entonces tienes que salir pues de Cajatambo, 
si se viven bien, pero no es como estar acá ¿no? tú debes saber cómo es la ciudad ¿no? pero a veces 
pienso que me gustaría tener a una ultimita, mujercita, que enseñarle ¿no? 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
Le he aumentado algo pues ¿no? para que te digo que sí, esta igualito, es que te das cuenta que a veces 
ya es otro sabor de la carne, de alguno que otro ingrediente ya no es igual su sabor como antes, entonces 
le ponía otro sabor, lo que yo creía que era mejor ¿no? y se quedó, y eso es bueno, no varía mucho, casi 
nada le he cambiado pero igualito, igualito no está, cada uno y tiene su sazón pues. 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región 
en otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
Mucha alegría, mucho, este, recuerdos ¿no? de mi infancia, mis cerros, mi, mi monte, bastante recuerdo 
me trae, la leña, el fogón, cuando era noche ya, veníamos los primos y en el fogón nos sentamos a contar 
cuentos ¡qué bonito era todo antes! era más sano, cocinar, nomás ahora ya todo es para calentar, que feo, 
no, ya no ya; y en Lima ¡asu! es peor, cuando voy a ver a mis hijos ¡oye! ¿Esto comes? su ajinomen 
tiene, yo lo boto, ellos ya me conocen, yo le engordo ahí por tres días, Pari, locro, cuye, aunque está caro 
el cuye, pero ya le hago locro, su sopa verde y ellos ya saben ya, yo les cocino con cariño pues, con amor 
de madre cajatambina. 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de 
Cajatambo?  
Mucho me hace, mi tierra, mi Pari, todo, huy, yo, me encanta mi tierra joven; y cuando voy a Lima, no 
me vas a creer, me llaman, Amancia para que hagues Pari acá vienes, y yo me llevo hasta mi agua en 
bidones me llevo, de verdad, mis piedras, me voy una día antes y las piedras no son cualquiera, le decimos 
coyotitas, son así redonditas, de río tiene que ser, si no se parten, se, lo pones en el mate y ¡plum! hay 
que saber, mi agua, mis carnero, mi agua, todo lo que pueda llevar de acá, me lo cargo, eso es siempre 
que me llaman a Lima, porque si no, no sale igual, no me creas, no es igual, por eso me lo llevo lo más 
que puedo. 
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
De todas maneras Pari, a donde vayas, ese es más, el plato bandera que le dicen ¿no? ahí es el Pari, 
Cajatambo? Pari, vas acá en Huacho Pari es de Cajatambo, ese es nuestra insignia pues ¿no? 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Amancia Bizarres  
Fuente: Registro fotográfico propio 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 02 
Nombre del investigador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 14/08/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  17/08/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Susana Miranda (experta cocinera de la cocina tradicional de Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en su domicilio Manuel Gonzáles Prada s/n Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciséis preguntas a la entrevistada 
Duración de entrevista: 09:28 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en la cocina tradicional 
de Cajatambo?  
Bueno, este, lo que más no puede faltarlo es la, las carnes ¿no? el trigo, la papa, y todo lo que, el cuy 
también, esos son básicos de los que cocinamos aquí, eso lo conseguimos aquí, vienen tempranito y 
venden los que vienen de allá arriba de las chacras; ya cuando se cocina su hierba pues, el chincho, el 
yuyo, no el del mar no, es una planta del campo que crece solita, ese también venden se hace picante, 
pero no hay todo el tiempo, de ahí ¿qué más? eso creo, eso es lo más importante para cocinar. 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
El mate es, no falta nunca ¿no? en las fiesta de julio, cantidad de mate se trae, bastante, ahí se sirve el 
Pari, el locro; después, eh, el batán, el fogón también, ese le da al, a la comida su sabor a leña, rico sale, 
la olla de barro, casi ya no hay ya, pero si sé, yo uso aquí, sale otro sabor también. 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional de 
Cajatambo? ¿Cómo así? 
No, la verdad es que no comen muchos turistas aquí, comen la gente que trabaja acá en el municipio o 
los de la UGEL de aquí arribita, ellos vienen, piden su menú, de ahí, los turista si vienen en fiestas, ahí 
si se vende porque sale pues, ahí nomás, de ahí, después, poco, poco. 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato 
tradicional que más se consume? Podría detallar su respuesta 
Los carnavales en febrero, de ahí Semana Santa y julio de la patrona, se prepara cantidad de comida, 
hasta que a veces sobra, porque el turista más viene en julio, vienen los paisanos, de aquí de los anexos 
y los que viven afuera también llegan, se llena todo ¡asu! no hay, este, falta mano para atender. 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
Así como que, se juntan y preparan, en su casa la fiesta, allí se juntan, toman, bailan, comen, es bonito, 
porque se juntan y salen a la calle y allí están abrazados hasta que amanece y si no hay trabajo siguen 
festejando, bonitas reuniones hacen. 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida 
tradicional de Cajatambo durante las festividades? 
Yo no lo entiendo cuando hablan, pero me dicen que, ya después me entero ya, que si les gusta, algunos 
nomás que no comen picante, acá se hace picante, por eso se llama picante ¿no? pero algunos gringos 
nomás, de ahí, me dicen que les gusta y que curioso es que le encuentra la piedra del Pari, se ríen nomás; 
yo creo que les causa risa la piedra en el Pari. 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
Hay varios, pero no preparan ya, pues, es que no hay quien lo coma tampoco y ya las señoras no hacen 
ya, todos se van pues, acá ya no quedamos cajatambinos puros, ya están viniendo de los anexos y no son 
de acá mismo pues y como no conocen no preparan tampoco. 
 
 
 
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
Primeramente Pari, eso no va a faltar, de ahí el locro, con su mote y su chanchito y ¿qué más? su cuy 
pues, me olvidaba, su cuye, la sopa verde también; en julio se hace cualquier cantidad, para todos los 
que vienen, ahí si vienen todos, hasta del extranjero vienen, se llena todo, la gente espera y paga por 
comer Pari, ahí aprovechamos en vender, aunque sea una vez al año ¿no? 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las 
festividades? ¿Por qué? 
A veces ya cuando se acaba la gallina ¿no? le meten pollo, pero como es cantidad no se siente, no, hace 
mucho efecto, pero cuando le hacemos para la familia sí, hay que ponerle su gallinita nomás, porque si 
no te reclaman, se siente, pero cuando es grande lo que hacen muy poco cambia, creo que mejor sale, 
matan cualquier cantidad de res les hacen matar, eso también da su sabor. 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
No siempre, porque no hay a quien vender pues y sale caro, no pagan la, las personas no le alcanza, 
porque varias carenes lleva el Pari, el locro bueno, eso sí se puede, pero el Pari es más que todo, lo que 
más se, representa como de aquí, el Pari. 
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Yo aprendí de mi hermana, ella me enseñó, mi mamita falleció cuando era chiquilla nomás, mi hermana, 
me lo, con mi hermana, ella aprendió a la fuerza, no quería al comienzo, no, decía, pero de ahí ya pues, 
que le quedaba pues ¿no? ahora ella me enseño a mí, para que me hague cargo del, aquí de la cocina. 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
A mi sobrinita que me ayuda en vacaciones, cuando tiene, así, después de los exámenes les dan así, una 
semana que, libres ¿no? ah y lo fines de semana también, de ahí yo le ayudo con sus tareas. 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
Cada quien le pone su, su toque pues ¿no? pero no cambia el sabor, a veces uso licuadora, mi hermana 
hacía en batán, es que antes pues, este, no había pues, este, luz, y ella me enseño en batán, pero yo uso a 
veces también cuando se puede, si no me gana la hora y la gente pide comida, ya uso a veces nomás. 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región 
en otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
Yo muy poco salgo de aquí, me, he vivido añísimos aquí, rara vez me he ido a Lima, pero cocinar allá 
no es igual, no es igual, acá es más natural, más tranquilo, todo es natural del campo, llega tempranito 
sales, la gente está que saluda, te venden bonito, alegres y eso no ves allá pues, eso, son fríos los limeños, 
apurados, va para, va para allá, amargados paran, acá cocino contenta, feliz y la comida sale más rico, 
serio. 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de 
Cajatambo?  
Porque es lo que se hacer pues, la comida, yo creo que es algo así como que junta ¿no? la gente come y 
conversa, uno, dos vienen a comer solos y hablan conmigo, comen y hablan y a veces ya ni caso hago, 
ando sirviendo otra plato para otra gente, pero raro vienen solos, siempre vienes en grupitos y ya me 
conocen por mi sazón ya. 
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
El pari pues, de ahí otro, es, el cuye, y el locro, esos más, sopa verde, caldillo, la chicha, la chicha en 
caldo también yo hacen mucho, rico es, a mi hermana cocina mejor que yo, a veces preparo para mi 
sobrinita y para mí misma, después poco. 
 
 
 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Susana Miranda 
Fuente: Registro fotográfico propio 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 03 
Nombre del investigadora/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 15/08/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  17/08/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: Leonardo Olave Cueva (promotor turísticos y encargado de la Oficina Descentralizado del 
Consejo Regional de Lima) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en su oficina en el Jr. Tacna 235, Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciséis preguntas al entrevistado 
Duración de entrevista: 13:38 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en la cocina tradicional de 
Cajatambo?  
Bueno, los cereales como el maíz, el trigo, eh, la papa seca, la carne seca que es el charqui, son componentes 
de la gastronomía local que no deben faltar. 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
Bueno, este, el cucharón que es de madera, eh, es y cuando se hace el Pari o el locro por ejemplo, se utiliza 
el perol que nosotros le llamamos, que es una especie de olla grande ¿no? y lo más emblemático y ancestral, 
creo que es el mate, donde se sirve el Pari, ¿no? y que se usa para la preparación de alimentos. 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional de Cajatambo? 
¿Cómo así? 
Creo que no, se mantiene la forma como se prepara, eh, los platos tradicionales, lo que sí ha pasado tal vez 
es la incorporación de nuevos platos, pero no ha variado la preparación de los platos tradicionales. 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato tradicional 
que más se consume? Podría detallar su respuesta 
Bueno, este, de acuerdo al calendario festivo de Cajatambo, se empieza en febrero o marzo la celebración 
de los carnavales, igual se elabora o se prepara, este, la comida tradicional de Cajatambo, que es el locro, el 
Pari, luego semana santa que igual varía entre los meses de marzo abril, y luego viene la fiesta del Corpus 
Cristi que es la fiesta de los negritos, igual ya empieza con mayor celebración esta fiesta; y la fiesta más 
celebrada es la fiesta patronal que se desarrolla del veinticuatro de julio al dos de agosto, eh, y en todas estas 
fiesta es infaltable la comida tradicional de Cajatambo que es el Pari, el locro y otros, ¿no? 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
Bueno, la comida tradicional siempre convoca o integra a las personas de esta localidad, dado de que, el 
Pari por ejemplo es un, una comida infaltable en todas las fiesta, entonces para nosotros los cajatambinos el 
Pari es el plato de bandera, es el plato que nos representa a nosotros, entonces dicen que hay una fiesta, 
todos los cajatambinos somos infaltables en esa reunión, entonces se da la integración a través de esta 
participación. 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida tradicional 
de Cajatambo durante las festividades? 
Claro, se van de alguna forma con una opinión, eh, favorable, con una opinión incluso de sorpresa porque, 
el Pari, a diferencia de los otros platos, que puede, este, haber incluso en otras partes de nuestro país, tiene 
un componente que lleva, la piedra caldeada, entonces al comer los turistas la comida, eh, encuentran en su 
plato, es decir, en su mate, la piedra, eso les causa sorpresa ¿no? es algo con lo que se quedan, este, así, un 
poco impactados, con la curiosidad de por qué y todo eso, eh, y ahí a veces a quienes tienen la curiosidad 
de saber, lo explicamos de que se trata. 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
 
 
 
Algunos como por ejemplo la, chicha en caldo que también es una comida tradicional de Cajatambo, como 
que se está perdiendo en el tiempo ¿no? hay pocas familias que si lo hacen pero ya no con la frecuencia 
como se hacía antes; pero por lo demás, creo que sí, continuamos, siempre está presente ahí. Imagino que, 
eh, es porque se va perdiendo algunas costumbres como por ejemplo la elaboración de la chicha de jora ¿no? 
porque un componente importante o un ingrediente importante de esto, es la chicha de jora. Antes me 
comenta, este, mi mama incluso me comentaba mi abuela, de que había,  toda una calle aquí en Cajatambo 
que eran unas pequeñas tienditas donde se vendía chicha de jora, donde la gente podía ir y consumirlos, 
ahora esas tiendas ya no existen, entonces eso, eh, eso puede ser una de la razones por que se esté perdiendo, 
eh, el elaborar o preparar la chicha en caldo ¿no? 
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué? 
El locro cajatambino que eh, tiene como componente o ingrediente a la papa fresca, el habas el trigo, un 
aderezo preparado con el ají colorado, el ají panca, y utilizan la carne de chancho o a veces también el 
charqui u otras carnes que hay en el momento. 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las festividades? 
¿Por qué? 
No varía mucho, pero si a veces como que cambian el, el ingrediente, por ejemplo, cuando se hacen en casa 
para una fiesta familiar se utiliza por ejemplo, entre otras cosas carnes la gallina y cuando ya es para una 
fiesta en donde va a haber una mayor participación de comensales, lo reemplazan por el pollo ¿no? que es 
una carne recientemente introducida, este, a Cajatambo. 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
Si es posible de degustar eso, hay que coordinar, con, con,  los restaurantes porque  requiere de cierta 
preparación por ejemplo, como lleva la carne del cuy por ejemplo, hay que prepararlo a la brasa no, no, no, 
es un cuy frito este, es un cuy a la brasa, eso toma su tiempo,  entonces si uno quiere comer un Pari por 
ejemplo en Cajatambo, hablar un día antes con, hacer una especie de una reservación ¿no? un requerimiento 
y si te pueden de atender. 
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Ah, de niño, cuando se celebraban las fiestas, te servían ese plato ¿no? el Pari básicamente, en las mañanas 
o la hora del almuerzo, entonces uno también, como niño, este, vas experimentando y vas entendiendo de 
como esa comida tradicional o el plato típico de tu tierra va marcando tu identidad tu cultura, no, entonces 
yo recuerdo más o menos cuando tenía siete, ocho años, con mayor claridad cuando comí ya servido así en 
un mate, con la ebullición de la piedra en el mate y, y, ese recuerdo queda marcado en uno ¿no? 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Ah, bueno, este, en la familia, este, a los hijos, a los sobrinos, siempre por ejemplo, este, este, yo vivo acá 
en Cajatambo pero, pero, también, este, viajo, por ejemplo a Lima, tengo familia en Lima, sobrinos que ya, 
no han nacido en Cajatambo han nacido en Lima, pero siempre, en una reunión familiar donde preparamos 
el Pari y ellos coinciden, de que el Pari es muy delicioso, muy rico a pesar de no haber nacido en Cajatambo 
y no haber, este, experimentado tal vez las experiencias que hemos tenido nosotros ¿no? es decir que cuando 
nosotros nos trasladamos a otras ciudades como Lima o Huacho u otra ciudad, igual los cajatambinos nos 
trasladamos con nuestras costumbres, y nuestras tradiciones, los cajatambinos que no han nacido acá, eh, 
igual piensan de que el Pari es delicioso. 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
Bueno, en lo esencial, este, se mantiene la receta original, pero con algunos agregados ¿no? y algún cambio 
¿no? por ejemplo el uso del pollo en reemplazo de, de, la gallina de corral, criado por las familias, que aún 
crían estas aves. 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región en 
otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
Bueno un sentimiento de, de entusiasmo, un sentimiento de orgullo porque, eh, a pesar de que hayamos 
migrado a otras ciudades, nosotros no hemos dejado de lado nuestra cultura gastronómica porque creemos 
que es parte de nuestras raíces, parte de nuestra identidad,  y, y, puedo resumir esto de que nos sentimos 
orgullosos de ser herederos de una cultura milenaria como esta, que nosotros tenemos los cajatambinos ¿no? 
 
 
 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de Cajatambo?  
Ah, porque si vemos en el país, el Perú es un país rico en estos temas de gastronomía ¿no? pero en el caso 
particular de Cajatambo ,si hablamos del Pari, la técnica de cocción del Pari es algo singular, yo diría casi 
único en el Perú, y eso hace que la técnica de cocción con la piedra caldeada, hace nosotros los cajatambinos, 
a pesar del tiempo transcurrido de esa técnica lo mantenemos, nuestro pasado está más presente que nunca, 
por eso creemos que, este,  Cajatambo es, este, importante por su pasado milenario, pero también por su 
futuro milenario, porque tendría que desaparecer toda esta población para que el Pari no exista. 
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
Definitivamente el Pari es el plato más emblemático, el plato bandera si se quiere decir para nosotros los 
cajatambinos.  
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Leonardo Olave Cueva 
Fuente: Registro fotográfico propio 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 04 
Nombre del investigador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha y hora de la entrevista: 15/08/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  17/08/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante:  
Bianca (experta cocinera de la cocina tradicional de Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en su domicilio Jr. Miguel Grau s/n Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciséis preguntas a la entrevistada 
Duración de entrevista: 06:26 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en  la cocina tradicional de 
Cajatambo?  
El Pari y el picante de cuy es lo más, que se piden, o se hacen mejor dicho, en las fiestas ¿no? entonces no 
debe faltar su ajos, cebollita para aderezo, el ají, ese es muy principal, el ají amarillo, acá en Cajatambo lo 
hacemos amarillo el cuy, en otros anexos, hacen su picante rojo, pero acá es amarillo, con su chinche 
picadito, las papitas también son de acá, lo traen temprano acá lo venden ¿Qué más? Para el Pari a ver, su 
carne debe ser de res fresco, la gallina, ahora usan pollo también, pero, pero no es lo mismo, la gallina le da 
saborcito, distinto sale, y las verduras ¿no? la cebolla, el ajos, eso ya te había mencionado, eso todos es de 
aquí, se consigue porque lo siembran por las, hay chacras pues, cerca y lo traen para cocinar. 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
Yo uso mi batán todavía, es que cocino no mucho también, mi batan para mis ajos, mi ajicito, lo tengo un, 
este ¿qué se llama? mortero, de maderita, años lo tengo, eso también, también usamos fogón cuando 
hacemos cantidad, ese nos ayuda porque si no, imagínate, cuanto gas se nos va, mejor así su fogón y sale 
más rico también. 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional de Cajatambo? 
¿Cómo así? 
A veces que sabe venir uno que otro, el turista ¿no? no pide mucho, es que no se hace mucha comida 
tradicional porque no sale a cuenta, pero cuando hay la fiesta, vienen de aquí, de otro país, pero como te 
digo, le sirven Pari, en mate, locro en mate, todo lo que le sirven comen, porque acá es tradicional pues, 
igual el turista le gusta, eso busca ¿no? y también creo que cajatambinos no dejan, no van a querer que se 
cambie pues eso ¿no? es, este, muy propio, si cambia ya no sería Pari pues. 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato tradicional 
que más se consume? Podría detallar su respuesta 
Esta desde febrero, carnaval, Semana Santa, los negritos y la principal la Santa Magdalena, ahí vieras, 
cantidad de gente se viene, acá para lleno, restaurantes, los hoteles, acá nomas este hotel nomas, se juntan 
para dormir, pero eso hay que aprovechar, no es siempre, porque de ahí, uno que otro vienen cuando se van 
para la montaña, pero de ahí donde más gente viene es para la fiestas de julio de la santita María Magdalena 
del dos hasta el, digo del veinticuatro de julio al dos de agosto es. 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
Tendrías que ver, si, es que la gente trabaja bonito, todos se ayudan desde los chicos, hasta los grandes, 
todos colaboran, se invitan a todos, los de otros anexos vienen y así no haya fiesta cajatambina, para 
cumpleaños invitan a los vecinos y a veces, este, uno trae la carne y así ¿no? si no que a veces no lo 
encuentras pero trae y completan para el Pari y preparamos Pari, porque es mas de familia, es plato así, más 
de familiares; pero todos se juntan, todos vienen, ya después siguen peleando, pero se juntan para la comida. 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida tradicional 
de Cajatambo durante las festividades? 
 
 
 
El turista muy poco viene, en fiestas nomas y eso, si coincide, porque la mayoría viene para ir al Huayhuash 
en otro tiempo, pero cuando llegan a la fiesta se comen rico se comen, salen de una casa y se los llevan a 
otra, acá vienen también, ven el restaurante y preguntan Pari, Pari, eso han aprendido, pero buscan; en otro 
día han regresado pero no había, ya comieron nomás el pollo que había cocinado de menú ¿qué hablarán? 
No sé, pero si quieren Pari es porque les gusta ¿no? 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
Mi mamá me dice que hay un sancochado que antes se hacía, ese no me enseñó, ya mi mamita está muy 
anciana, pero la señora Amancia debe saber, a ella pregúntale de eso, de ahí, bueno, se de una hierba del 
campo Jitga se llama, le dicen así, ese se hace picante así con papitas y le pones cuy o charqui, la chicha en 
caldo también, ya no hacen ¿no? y esos que conozco, de ahí la señora Amancia es más antigua de acá. 
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
Pari de ley, de ahí el cuye picante, amarillo es acá, con chinchito y su papita, por la tarde ya su locro el 
cajatambino, ahí lo preparan las señoras que contratan, estos, eh, los mayordomos, vienen de lejos cinco, 
seis señoras, así vienen y toda la noche de las fiestas preparan para el día siguiente, si no el mayordomo, no 
lo ven bien pues si no da el Pari. 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las festividades? 
¿Por qué? 
No varía mucho, eso saben las señoras, ya tienen años pues, ellas conocen, piden nomas sus cosas que 
necesitan, pero sí, siempre su coca antes de empezar, le chacchan y le, luego ya le hacen lo que pide el 
capitán, Pari, locro, cuye, caldo verde, y siempre es rico, no lo varían su sabor, sale rico. 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
En la casa se prepara para cumpleaños, eh ¿no? bautizo si se hace porque es, ya lo planifican pues, pero para 
vender no sale a cuenta no, muy caro para vender, la gente no paga y hacer, no se vende, mejor su menú y 
eso si pagan; ay veces que llaman a mi celular o ya me avisan y preparo, ahí sí, si avisan con tiempo si se le 
da, pero de ahí, muy caro.  
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Desde chiquita, no me acuerdo, pero ocho años, no sé, me acuerdo, mi mamá me enseño, a mis hermanas 
también, somos tres y dos varones, todos se han ido, yo nomás me quede pues, acá con el restaurante, ellos 
ya se, tienen su vida ya en Lima. 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
A nadie, porque mis hijas están chiquitas todavía, recién tienen 3 añitos una la otra cinco, ellas están en 
Huacho con mi suegra, mi esposo trabaja por allá, la chica que me ayuda nomas, ella está aprendiendo a 
cocinar, ya ella sabe algunas cosas, no es difícil para aprender, pero ahí está ella está aprendiendo de mí. 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
Ya le he agregado algo mío ya, pero básicamente es lo mismo, pero no dejo el mate, eso es básico para la 
comida de Cajatambo, el pari más que nada, si no, no es, no es, este, Pari ¿no? 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región en 
otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
Cuando me voy a mi casa mi familia, bueno mi suegra que es de acá de Huacho, me dice que le prepare 
locro o Pari ¿no? a veces hago, pero no sale, este, no es igual pues ya desde el agua, allá no es pues, no 
encuentras tampoco los mismos, este, la carne de allá no es de res, no parece, por eso no hago mucho Pari, 
hago locro porque si hay allá los ingredientes ¿Qué más? el, la sopa verde, el caldillo también, ese si sale 
bien, pero para el Pari no, difícil es que salga igual, pero se siente distinto, extrañas el, el ambiente pues 
¿no? la casera del mercado, todo eso y se siente extraño, algo triste ¿no? extrañas porque la comida no es lo 
mismo que acá, allá. 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de Cajatambo?  
Porque como te digo, las cosas están más a la mano, sales aquí ya hay esto y el otro, porque ahí nomás lo 
siembran pues, y creo yo ¿no? que eso es de allí, que me, hace que yo diga de allá de Cajatambo, eh, yo, yo 
 
 
 
soy pues ¿no? aparte ya, esos platos son que yo conozco y desde niña lo he comido y me enseño a preparar 
mi mamá a mis hermanos y a mí también. 
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
El Pari pues, no hay más conocido, la comida típico de acá ¿no? el Pari a donde vayas, Pari de Cajatambo 
si, ese es. 
Evidencia fotográfica: 
 
Entrevista a Bianca 
Fuente: Registro fotográfico propio 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 05 
Nombre del investigador/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha y hora de la entrevista: 15/08/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  17/08/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Rita Angélica Olave Cueva (experta cocinera de la cocina tradicional de Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo su domicilio Jr. Miguel Grau 231, Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciséis preguntas a la entrevistada 
Duración de entrevista: 22:55 min 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en la cocina tradicional de 
Cajatambo?  
La cebolla china, la carne, el cuy, la papa seca, la cancha, eh, el chincho que también tiene un sabor 
aromático, eh, los mates y la papa seca y el aderezo ¿no? el ají amarillo seco, de eso es lo que se hace el 
aderezo, el caldillo que es con un adorno del ají seco, también se cocina con un, con la carne y se le hace un 
pequeño aderezo con el orégano y que sale muy rico, el chichan caldo también, que ahí entra la aceituna, las 
pasas, este, el, el maní y que es que con poquito caldo nomas, se hace hervir la carne y luego se echa la 
chicha, y eso se llama el chichan caldo, esos son, como se dice, caldo cajatambino, que son netos de aquí. 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
Eh, bueno pues la olla, el cucharón, el mate, eh, bueno esos son los que más cocina ¿no? los tradicionales. 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional de Cajatambo? 
¿Cómo así? 
Eh, no es que esta comida, el Pari es, es una comida que normalmente no encuentran en otro sitio, entonces 
vienen y preguntan, que no, que quieren probar esa comida, entonces eso le comunicamos a la señora 
Amancia que lo prepara, o a veces también nosotros lo preparamos. Sí, pero todos debemos saber, aquí 
quien es cajatambino debe saber cómo hacer su sopa de casa, saber hacer su Pari. Hay otras personas que 
han presentado creo, cambiándole la ¿cómo se llama?... En una presentación en la televisión que habíamos 
visto, que era el Pari, que era del norte chico, peor, en si lo habían preparado con cebolla de cabeza, eh, de 
una manera distinta, pero el sabor, pues no es de aquí ¿no? es un sabor neto cajatambino, sí, y lo habían 
hecho con el ají rojo, con rojo si y no, no es igual. 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato tradicional 
que más se consume? Podría detallar su respuesta 
Eh, todos, o sea cuando hay, empezando del cumpleaños, es el Pari, eh, los carnavales, el Pari; la Semana 
Santa, el Pari; el Corpus Cristi, que son los negritos, así como en Huánuco, así también igual Pari, en todas 
las casas es infaltable, es como cuando te invito a mi cumpleaños y tengo que preparar el Pari y si vas, llegas 
y le dices ¿qué has comido, ah? lo han hecho un seco a la, a la norteña ¡¿Qué, solamente eso, que no habido 
el Pari?! O sea algo extraño y que, eh, le decepciona que, eh, en, en la casa, en la mesa no ha habido Pari. 
Ese es tu plato de mesa. 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
Bueno, es una alegría de unir a la familia pues ¿no? y, bueno, tú dices, yo tengo cuy, a veces hay personas 
que no tenemos posibilidades, el otro dice yo tengo papa seca, el otro colabora con carne y todos nos unimos 
y preparamos, con esa emoción, con esa alegría nuestra comida y, y creo que, creo que compartir eso, es 
una alegría. 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida tradicional 
de Cajatambo durante las festividades? 
 
 
 
Eh, bastante eh, como se llama ¿no?, bastante la alegría, la emoción, es algo que no nunca han pensado ver 
¿no? una piedra hirviendo en un mate, porque dicen mira ¿y eso? que voy a hacer ¿no? y en broma como 
decía el señor Fanor Quinteros, él dice ¿no? ¡Cómete la piedra primero que se te va a poner duro! ¿No? tiene 
que comerlo esa piedra y si no puedes comerlo nos tienes que sacar una caja de cerveza o por lo menos un, 
mínimo un wiskisito. 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
Si, por ejemplo el chichan caldo poco lo preparan, el detalle es esto, es que a veces no tenemos a la mano 
para cocinar a diario la carne, el, por ejemplo que sufren de mucho, el aderezo que es un poco fuerte la 
comida ¿no? Entonces para un plato especial, ahí se lo prepara, pero todos los días no podemos, pero cuando 
usted llega y le pide que le prepare, así cuando son varios así como la señora Amancia, ya se le, eh, ¿cómo 
se llama? se le da tiempo y se le prepara, si no le comunica, están viniendo siete personas, diez personas y 
queremos Pari para ese día, y ellos ya le preparan, porque la papa seca también es fuerte, la carne igual, el 
cuy igual, entonces, diario no pueden, pero en las fiestas si, como le echan su Cartavio, ahí toman todos los 
días su Pari. 
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
El locro, el caldillo, el chichan caldo, eh, como entrada el tamal, eso son los que, en la entrada a veces te 
dan tamal, te dan relleno de chancho, con su pancito, su ensaladita te dan su relleno y de ahí de fondo, va el 
Pari; en otro vas te dan el tamal y te dan el Pari; en otro vas te dan de entrada huancaína, de fondo el Pari, 
todos es Pari; en la tarde ya te dan el, el ¿cómo se llama? el caldillo, que es muy agradable, quizás me 
hubieses dicho, sabía yo, hubiésemos preparado, ¿no? 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las festividades? 
¿Por qué? 
En nada, porque igualito, es igualito es, igualito tienes que hacer el aderezo, igualito tienes que hacer, 
solamente tienes que bajar la cantidad nada más, como decir ¿no? hacer un cuy ¿no? por ejemplo en mi casa 
somos cuatro o somos seis, ya igualito me pongo a preparar, el chupe verde, que también ahí lo preparan en 
la mañanita su tradicional, aquí hacen el chupe verde que muelen toda la hierba en el batán, en el batán que, 
que echamos la ruda, el paico, después este, la muña el chincho, el perejil, todas la hierbas, todas las hierbas, 
entonces esa hierba está bien concentrado, con un poquito de rocoto y su sal ya, entonces agarras haces la 
sopa en base de papa amarilla y papa blanca, y que ya que este casi, casi cocido, ahí se le hecha el quesito 
picado, bastante queso y le echas también un huevito y luego, ya esto, la cebolla china y cuando le sirves, 
le echas bastante muña, tu sabes que la muña también es aromático, la muña lo echan ya para sacarlo y le 
echas una cuchara de del ají y luego en tu plato ya te vas echando un poco más, después de hacer el ponche, 
que aquí lo preparan el ponche de la chicha, la chicha de jora, lo hacen el ponche con huevo, todo o quien 
quiere con cerveza negra ¿no? y de fondo te sirven ya, la sopa con su cancha, ese es el desayuno tradicional, 
hoy día le toca cocinar a usted señor porque es el  mayordomo de la banda, a ti te toca atender a la gente, 
entonces lo primero que tengo que hacer es hacer mi chupe verde en la entrada ya, y mi ponche, ya para 
batir el ponche ¿quién lo va a hacer? ¿Cuántos kilos vamos hacer?; ya para las doce ya se van a alistar sus 
cosas y ya, para que, como dice, que vamos a hacer de entrada, tenemos tamales o como le decía el, el, 
relleno de chancho, pero el fondo es el Pari. En la tarde es el caldillo y el locro, el locro también es a base, 
con su col, el col serrano, que lo tenemos aquí con la col acompañado, viene los pellejitos de chancho y la 
chalona, muy rico; yo me he ido a distintos lugares, pero el otro día he estado en Chiquián, y que lo dicen 
el locro con cuy, pero yo le digo, puede tener la maravilla de panorama, el espacio, el este, Huaráz, Chiquián, 
pero la comida no le cambia a Cajatambo por nada. Has llegado en el lugar correcto, en donde la comida 
aquí no le iguala a Cajatambo le lleva lejos, lejos, lejos, lejos. 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
Si empezando de los cumpleaños, hasta todo el, ¿cómo se llama? todas las reuniones que uno quiere, 
reuniones especiales es el Pari. 
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Eh, dependiendo pues la vida que llevamos ¿no? por ejemplo yo aprendí a cocinar a los siete, ocho años, 
empezamos a cocinar porque la vida nos golpea duro, mi papa murió y teníamos que ayudar a mamá y mi 
 
 
 
mamá se iba al campo y ¡ya, cocina! y cocinábamos lo que había pues ¿no? y ahí aprendimos ya, de poco a 
poco ayudando a mama, vaya pela, desmenuza la carne, vaya a hacer esto, esto, esto, ya vas aprendiendo, 
pero así del Pari, Pari, así, he aprendido todavía a los veinte años. 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
A mis hijos, si, a todos a todos les digo, sabes que todos tienen que aprender a cocinar porque mañana me 
voy, me voy a partir, y yo no quiero que… no, mis hijos adoran su tierra, ellos son, como dice, este, adora, 
yo llego allá, pone su música cajatambina, ya llega a la casa, la música cajatambina es a base de guitarra 
¿no sé si la has visto? y todo es guitarra y mi hijo, está feliz, pone su música, pone el uno, el otro y mamita, 
me dice y ¿cuándo vas a hacer el Pari? cuando vamos hacer, ojalá que ayudes hijito, le digo ¿no?. Pero si 
ellos se adaptan a todo, esos chiquitos son muy, lo que hay en casa comen, mis hijos no son de decir ¿sabes 
qué? eso yo no quiero, esto no, todo te comen, y así, ellos felices con su Pari. 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
Es que no puede cambiar nada, tiene que ser igual, tal cual, en lo único que yo le he cambiado es la papa 
seca, la papa seca, no sé cómo te han dicho, que lo vas remojar o seco nomás lo vas a echar, pero es más 
agradable así como lo prepara la señora Amancia, yo igualito le echo el chincho nada más, para que lapa 
seca tenga ese toquecito y le echo una cuchara de, de papa seca, le echas el caldo y solito hincha y consigues 
el sabor. 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región en 
otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
Mira, esto, yo, como las mamás que somos, el preparar esa comida extrañamos a los seres queridos, a mi 
hermanos, a mis hijos, y cuando estoy aquí, bueno estoy con mis amigas todo, pero yo digo ¿no? como no 
están comiendo mis hijos eso, y cuando estoy allá, estoy feliz porque los atiendo a todos y llegan y mis 
hermanos y me dicen ¡Angélica, el mate! Yo tengo mis mates allá, tengo mis mates, ahí tengo como treinta 
mates, aquí tengo igualito como sesenta mates, entonces estoy allá tengo mis mates, estoy aquí, tengo mis 
mates, entonces esa es la alegría la emoción de que, así no mas no hay ¿no?  
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de Cajatambo?  
Es que nuestro Pari, es algo especial, algo que no es común y nosotros somos orgullosos de ser cajatambinos, 
por la comida ¿no? que saboreamos y que, y que, le, le tenemos, le tenemos como un recuerdo desde nuestros 
ancestros, entonces, este, queremos mantener esa tradición sin cambiar en nada como le vuelvo a decir, sí. 
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
El Pari, si, eh, por toda la presentación que tiene, el sabor que tiene en la comida, o sea como dice ¿no? el 
sabor, eh, toda, todos los ingredientes que entran, es trabajoso no es fácil, no es fácil porque, todo es una 
preparación de un día para otro, o sea, como dice, el mise en place que lo tienes que hacer de un día anterior, 
para que al día siguiente salga al medio día porque tienes que tostar la cancha, tiene que hacer el aderezo, 
tienes que preparar, todo un trabajo completo, porque esto es para que los viajeros, como dice, los alimentos 
eran para el viaje de los arrieros, lo preparaban una semana antes, entonces, y lo llevaban ellos pues, en esos 
cántaros de barro ¿para qué? para que se mantenga la comida, porque ahí no tenías el cooler, no tenías la 
nevera, y nada de esas cosas, entonces mira, como era la, la idea de nuestros ancestros ¿no? la de llevar con 
ollas de barro para que se mantenga su comida, entonces no es fácil, preparar esta comida, por eso que no 
hay a diario que puedes encontrar en un restaurante, a ver sírvame un Pari, es bastante difícil.  
 
 
 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Rita Angélica Olave 
Fuente: Registro fotográfico propio 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 06 
Nombre del investigador/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha y hora de la entrevista: 19/09/2019 
Lima Fecha de llenado de ficha:  23/09/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Anthuanet Zuloeta Arias (estudiante y turista que visitó Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en la Universidad César Vallejo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando diez preguntas a la entrevistada 
Duración de entrevista: 05:35 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cómo estuvo la ruta de acceso a Cajatambo? 
Estuvo un poco complicada debido a que hubo algunos inconvenientes al momento de llegar a 
Cajatambo, eh, hubieron piedras en el camino que hicieron que el bus se detuviera y nos quedáramos, 
nos quedamos, alrededor de una hora aproximadamente en medio de la carretera. 
2. ¿Qué opina usted sobre los servicios turísticos de Cajatambo para recibir a los turistas? 
Cuando yo llegue a Cajatambo, eh, lo único que pude apreciar fueron los hoteles que eran dos, hoteles 
en los cuales uno se podía hospedar, eh, con respecto a los restaurantes, eh, bueno, los restaurantes, son, 
son pequeños, no son, considero yo que no son aptos para un turista debido a que no te acepta tarjeta de 
crédito, no, no, tienen para poder aceptar visa y no cuentan tampoco con un tour operador o una, una 
caseta de turismo que te pueda brindar, eh, algunas alternativas para poder visitar Cajatambo. 
3. ¿Pudo degustar la cocina tradicional de Cajatambo en los restaurantes del distrito? ¿Cuál ha 
sido la dificultad? 
No, realmente no pude degustar las comidas típicas de Cajatambo eh debido a que me habían comentado 
de que esos tipos de comida solamente se preparaban en grandes masas, y cuando llegan los turistas, lo 
único que comen es, este, la comida del día, que podía ser trucha, yo, comí trucha y algunas 
hamburguesas porque eso era lo que había en la calle. 
4. ¿Cómo calificaría su experiencia con la cocina tradicional de Cajatambo?  
Mi experiencia en particular no fue tan grata digamos ¿no? como te comentaba, había ido con grandes 
expectativas pero, bueno, no se pudo, aunque me habían hablado tanto de la sopa que me hubiera gustado 
la verdad. 
5. ¿Cuánto conoce sobre la cocina tradicional de Cajatambo? Podría detallar su respuesta 
Baja, realmente baja, porque como te digo, no pude disfrutar de la comida tradicional de Lo único que 
conozco de Cajatambo era la sopa de piedra que  me habían comentado, que en Cajatambo se hacia la 
sopa de piedra, había ido con la expectativa de poder degustar de esa sopa pero como te había 
mencionado esa sopa solamente se prepara en fiestas donde hay grandes masas de gente. 
6. ¿Está de acuerdo sobre promocionar a Cajatambo como un destino gastronómico? ¿Por qué? 
Claro que estaría de acuerdo porque de alguna u otra manera así, los turistas ya no se quedarían con el 
sin sabor de saber cómo es los platos de Cajatambo. Si hay un, y si hay una ruta turística gastronómica, 
ayudaría al mismo, al mismo distrito. 
7. ¿En qué se diferencia los platos de Cajatambo de otras regiones de la sierra que haya visitado? 
Bueno yo he leído un poquito de Cajatambo y la diferencia es en sus ingredientes propios que ellos 
utilizan, eh, ellos eh por ejemplo la sopa de piedra, la piedra es netamente de ahí a diferencia de otros 
lugares como la pachamanca quela puedes disfrutar en cualquier otro lugar. 
8. ¿Cuál fue el motivo por el que visitó Cajatambo? ¿Qué actividad vino a realizar? 
Eh, mi motivo fue ocio, solamente fue de vacaciones nada más, por querer conocer, y la actividad que 
hice fue un, fue gastronómico, solamente fui a hacer trekking. 
 
 
 
9. ¿Estaría de acuerdo en que la cocina tradicional sea parte de las actividades turísticas que vino 
a desarrollar? ¿Por qué? 
Si, si, estaría de acuerdo porque como te digo, la comida tradicional es parte de, es parte esencial y 
fundamental de cada distrito, y los turistas van especialmente también por ello. Uno no va para que 
querer consumir lo mismo que consumió en Lima, si no va con la intensión de querer consumir platos 
nuevos, y pues esta propuesta sería interesante para poder, este promocionar la gastronomía Cajatambina. 
10. ¿Qué otra actividad le gustaría que se implemente en el distrito para complementar su visita a 
Cajatambo? 
Eh, me gustaría que hubiera turismo de, eh, este, aventura de naturaleza más que todo, porque eh, eh, 
observado que hay gran potencial para agroturismo pero aún no se practica ese tipo de turismo. 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Anthuanet Zuloeta Arias 
Fuente: Registro fotográfico propio 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 07 
Nombre del investigadora/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 21/09/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  25/09/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Ulises Requejo Armas (Poblador de Cajatambo y Fiscal Provincial Provisional del Distrito Fiscal de 
Ventanilla) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en su domicilio Jr. Río Ucayali N° 5616, Urb. Villa del Norte, distrito de Los 
Olivos 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciséis preguntas al entrevistado. 
Duración de entrevista: 34:28 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en  la cocina tradicional de 
Cajatambo?  
En la cocina cajatambina, fundamentalmente que es tradicional, lo normal que cuando uno llega  a 
Cajatambo puede ver en la mesa, ¿no? la canchita, que son como unas entraditas, la canchita, el habas 
tostada, la papa, la papa de mesa, además también podemos tener en la misma mesa cuando uno llega para 
compartir, ya sea el desayuno, el almuerzo, los productos de la zona, que es el queso, el queso; en cuanto a 
dulces, el manjar blanco y es lo que podemos apreciar en el momento. Pero cuando ya hablamos, digamos 
de un almuerzo especial, eh, puedes encontrar diferentes tipos de platos, pero un día normal, digamos puede 
ser por ejemplo, por ejemplo, el hashap chupi, que es un plato digamos, que se prepara rápidamente, con 
papas picadas, un poco de huevo que se echa al menos cuando está caliente la, el caldito y como ingrediente 
además, preparado con chinche y unas hierbitas especiales verdes, por eso le dicen hashap chupi, que es la 
sopa verde también, que es rápido, calientito, que puede salir del apuro a una dama cajatambina cuando ve 
que su esposo o la familia van a salir al campo, rápidamente, ¿que hay para dar?, el hashap chupi, solamente 
demora un poco la hierbita de la preparación, que es  como un agregado para darle color y sabor, y de ahí 
tiene como ingrediente el chinche; ahora me decías que el chinche es una hierbita que se suele usar en varios 
platos, incluido el Pari que vamos a hablar creo que posteriormente. 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
Aún se mantiene como tradicional el mate, el mate que es de madera y que lo traen del norte del país, ahora 
el mate, el mate tiene varias ventajas, una que por ejemplo, si se sirve una, un algo caliente, como el Pari 
que se sirve caliente, entonces no hay problema de que se uno queme con plato ¿distinto no?, entonces el 
mate soporta el calor y con, con, normalidad uno puede coger el mate, uno, dos, el mate por la presentación 
es muy, y muy interesante, muy agradable comer una sopita en el mate y nosotros que somos del lugar, que 
hemos años comido en la zona, comer por ejemplo, un locro de papas y habas en un plato distinto al mate, 
¿cómo que el sabor no es el mismo no? en el mate es lo más agradable. Comer el Pari en otro plato distinto 
que no sea el mate también no, no sería igual, bueno, lo llevamos en la mente. Entonces, el utensilio más 
común es el mate, y para lo que es bebidas, es el la chuna que es también de maderita, que viene del norte 
del país para tomar la chicha, en cuanto a bebidas eso es lo más saltante, en cuchara bueno, lo normal pero 
solamente sería ese detalle. 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional de Cajatambo? 
¿Cómo así? 
Si, si, muy, muy y además todo va cambiando ¿no? porque no puede todo permanecer en la... de aquí hace 
cinco o diez  años, es distinto ¿no? y evidentemente, cuando ya uno viene a Lima, viene trayendo no 
solamente a la familia, si no viene trayendo también las costumbres, las tradiciones de la tierra, por tanto, y 
acá lo vuelven a practicar y que aquí también se vuelve a preparar el Pari, se vuelve a preparar el locro de 
 
 
 
papas, se vuelve a preparar la pachamanca y es, entonces, este, toda la tradición, se viene a implementar, 
ese es todo un proceso y por tanto ya un cambio importante y ahora, eso ¿en qué ha cambiado en cuanto a 
la comida o a la cocina cajatambina? yo creo que solamente es como un traslado, lo que se hace allá, traerlo 
aquí, evidentemente, este, por ejemplo la piedrita del Pari, que es, se tiene una piedra, el rio una piedra 
pequeña redondita del rio, eh, tendría que traerse de un río de la zona ¿no? pero son detallitos que en todo 
caso, eh, lo que va cambiado es el lugar y lo que se encuentra en el lugar, para preparar la comida, pero lo 
tradicional, lo original es contar con ingredientes de la zona, por ejemplo, la gallina de la misma zona, este 
¿qué más? este, la…, charqui de la misma zona, en cambio si ya está acá en Lima, bueno va al merado y 
busca el charqui, pero no sé, charqui de algún lugar distinto, que a veces cambia su forma de preparación, o 
la cancha por ejemplo, no es la misma en Cajatambo, la cancha para el Pari, es una cancha de un lugar que 
se llama Utcas y es una cancha muy especial, de un sabor muy especial también, que tiene un dulce muy 
natural, que es una cancha que poco se promociona y poco se conoce, la cancha de Utcas por ejemplo, para 
un detalle. 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato tradicional 
que más se consume? Podría detallar su respuesta 
El Pari sin lugar a dudas, el Pari a que también lo llaman el plato, la sopa de piedra, pero nosotros exigimos 
que simplemente Pari sea el nombre con el que se le conozca, es más, en el año 2015 mediante una ordenanza 
regional, 2915-11, ha sido reconocida como plato bandera de la provincia  de Cajatambo, lo cual ya un 
reconocimiento oficial de una entidad del estado, en este caso el gobierno regional, entonces sin lugar a 
dudas es el Pari, por todo lo  demás que podríamos explicar en su momento. 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
Evidentemente, decir que se va a preparar el Pari, ya la gente sabe que hay un plato agradable, preparado 
con el cuy, y con todos los demás ingredientes, que más tarde explicaremos ¿no? entonces reúne a todos los 
paisanos, paisanas, y se enteran, saborearemos el rico Pari, con eso ya es decir mucho, es decir, vengan 
vamos a compartir, vamos a saborear el Pari y por tanto yo creo que la comida es un pretexto importante 
para reunir a toda la colectividad, encontrar allí dentro a los amigos, entre los familiares, inclusive que 
mucho tiempo no se ven, incluso. Y hay fechas especiales donde siempre, si o si, se prepara el Pari, no basta 
decir que solo se va a preparar el Pari por ejemplo, las juntas costumbristas, que es algo que se ha traído 
también de Cajatambo, se realizan en Lima, entonces, decir junta costumbrista, es  vincularlo con el Pari, 
entonces la gente dice, junta costumbrista, ya están vinculándolo al Pari. Y el Pari además que no se vende, 
el que prepara, el que está a cargo, gratuitamente hace la invitación a todo el púbico, por ejemplo. 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida tradicional 
de Cajatambo durante las festividades? 
Siempre han sido positivas, aunque siempre a veces tratábamos de investigar, que de negativo hay, pero 
siempre hemos escuchado opiniones positivas, debe ser por lo novedoso del Pari, cuando se le habla de la 
piedra, que es lo que a veces se le suele llamar y se le explica que una piedra es un ingrediente entre comillas 
del Pari, entonces eso llama la atención, una piedra, quien nunca ha conocido o escuchado hablar del tema 
y ¿pero cómo? y entonces ahí hay que explicarle y tiene un origen, aunque los comentarios siempre positivos 
y cada vez que se le pregunta que plato ha comido refieren, así como siempre que hablamos del Perú a los 
extranjeros, hablamos del ceviche, para nosotros es el Pari. 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
Ah bien, tenemos este por ejemplo, que poco suele preparar el jitga picante, el jitga picante, es como un 
picante de papas cocidas, cuyo ingrediente principal es, son las hojas de una planta que se llama jitga, cuyas 
flores son amarillas, estas hojas se extraen de la planta, se lavan, se le hace hervir, hervidas ellas, eh…, se 
las corta en rodajitas, se las exprimen, porque hay un juguito medio amarguito que sale, con las papas se los 
mezcla en una sartén, como para ya preparar el picante, entonces, este, eh, así se prepara el jitga picante, 
pero es un plato, donde solamente, temporada, después del invierno en Cajatambo, porque esa plantita crece 
silvestre en estas épocas, entonces estamos hablando de… abril, mayo, junio, junio, en julio ya no hay esa 
planta, porque ya con el verano, habría que esperar hasta abril del siguiente año, uno de los platos es ese. 
Otro plato por ejemplo…, que poco se suele, el jamón, el jamón que suelen, eh, del cerdo, del jamón 
 
 
 
ahumado que poco, ya no veo que se esté consumiendo, porque no veo que ya se esté preparando, además 
es del cerdo, pues la piernita que lo cuelgan en el fogón, en la parte alta y de ahí viene lo ahumado, porque 
con el humo de la leña, etcétera, eh, va a teniendo, un… en el tiempo ¿no? se va preparando el ahumado del 
jamón, pero ya, vemos que no hay personas que lo preparen en esos términos, aunque si en otros lugares, 
pero en Cajatambo ya  se va perdiendo, y por tanto no podemos tener el jamón hervido, y con que se come 
con papitas, que es muy jugoso, muy, muy, buen, muy saludable, el jamón. Otro platito que ya vamos 
perdiendo, por ejemplo, el olluco pokti, el olluco potki, que es un segundo también, es el olluco pero hervido 
y preparado…, así como una masa, que tiene que ser  del olluco hervido y se los aplasta y se prepara así 
como un, como un, ¿cómo se llama esto? este…, como la papa rellena, pero el olluco así molido, este, no 
tan molido, incluso se puede tener trocitos del olluco y eso tal vez combinando siempre con la papa, no, no, 
con el arroz, allá la papa siempre es un complemento importante, la papa con queso, la papa con olluco, la 
papa combinando con los otros platitos, eso en lo que puedo recordar de los platitos, ahí creo que hay, que 
hay, más platos, por ejemplo el ushuru, es el nombre, que es un alga o un hongo, que crece en las alturas, de 
forma natural, eso también yo recuerdo que hace años mi mama nos preparaba y nos daba, nos daba en 
picantito pero ya no, no veo que se suele preparar y tampoco muy raro, salvo en los eventos de feria; te 
comento que sin echar flores a mi mamita, mi mamita ha sido la pionera de realizar ferias gastronómicas 
aquí en Lima y la última, ¿no sé si te invitamos? la última que tuvimos fue el uno de setiembre, aquí en Villa 
Norte, entonces son trece años que se viene desarrollando ese evento, todos los años se promueve la 
gastronomía cajatambina, ahí hemos tenido algunos platos que te estoy mencionando y que el objetivo es la 
promoción de la comida cajatambina, ella fue la primera que inició con esas ferias, incluso en ese año, si no 
me equivoco, Gastón empezó también a…, digamos a empezar, el evento de gastronomía que conocemos, 
que creo que…, este año no se ha llevado a cabo; bien entonces, algo similar ya se copió de las demás 
instituciones y este año el veintinueve de setiembre va a haber un evento gastronómico aquí en…, a la altura 
de Habich, en el Centro Juventud Cajatambo, donde vamos a poder apreciar también parte de la gastronomía 
cajatambina. Bueno, porque primero creo que…, debe haber alguien que, que conozca, que se puede 
preparar, por ejemplo una persona que está ahí que nunca lo han invitado, por ejemplo lo del ushuro y ni 
conoce que es, entonces ni modo que va a preparar algo que, primero, no saboreó y nunca le han presentado; 
otro sería porque a veces esos platitos son un poco laboriosos, tendría que haber enseñado alguien, pero 
como ya las abuelitas, también ya, digamos…, ya no preparan, entonces nadie prepara, por tanto no se da 
una continuidad, de ahí es importante promover y un poco rescatar la variedad de comida que tenemos allá.  
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
El Pari, el Pari, categóricamente, eso es, eh, en un evento que…, grande, en donde no hay Pari ,es un evento 
que no, no, algo falta ¿no? y el Pari que se sirve a partir de las once hasta las dos tres de la tarde, y ya en las 
noches el locro de papas, el locro, de papas que se prepara con la papa seca, eh…, el locro que se prepara 
con habas, con papas y también, este, se sirve un mate y como ingrediente más, se agrega la col, la col 
hervida y un pedacito de cuero de cerdo, un pedazo, ese es un poco el locro que se sirve en eventos 
importantes, ya en la noche ya, en la tardecita a partir de las seis, siete de la noche. Eso es tradicional. 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las festividades? 
¿Por qué? 
Muy…, muy bien, evidentemente no va a ser lo mismo preparar para diez personas que para mil personas, 
varía en mucho, sobre todo…, lo que pasa que ya las cocineras que tiene  años en esto, que ya tienen los 
secretos ya, por ejemplo el Pari se prepara desde la noche anterior, desde las diez de la noche, nueve de la 
noche, se empieza la preparación que se llama el churpucuy, es decir levantar la olla, preparar el fogón y a 
partir de ahí se empieza, toda la noche y toda la madrugada, a las seis de la mañana ya está el caldo bien 
hervido, donde se ha hecho hervir las carnes principales, del res, del res, de la gallina, el charqui y se 
empieza, a lo que se llama, en los términos quechuas cajatambinos, shilpir la carne, o sea en pedacitos ¿no? 
carne seca de charqui, carne de res también, carne de gallina, se prepara carne de gallina; antiguamente 
también incluso la llama, pero fundamentalmente es eso. Y a partir de eso, mira, todo un tema, entonces, ya 
ellas saben sus secretos, tamaño de olla, la cantidad que debe hacerse, el aderezo que es al final, la piedra, 
desde que hora debe calentarse y cómo debe, la piedra desde las cinco de la mañana se empieza el 
calentamiento, la piedra que es lo que decíamos, el ingrediente entre comillas y eso tiene su historia, ¿lo 
 
 
 
decimos? la historia del Pari es la siguiente, en resumen porque se ha escrito varios libros al respecto, resulta 
que en Cajatambo, hace muchos años, no, no, había  pues carretera donde uno podía viajar a Lima u otros 
lugares, en una, dos, dos horas, tres horas, cinco horas. Ahí los viajes eran en acémilas y duraban una semana, 
dos semanas y hasta más, y en el trayecto hay que llevar algo para comer, ¿que se llevaba? la papa seca, la 
papa seca no se malogra por días que esta, siempre se mantiene seca, papa seca, el charqui, que es la carne 
seca, tampoco se malogra, el cuy, preparado ya antes y se llevaba también el cuy pero preparado ya,  tampoco 
se malogra, entonces, lo que hacían es, llegaban a la altura, lo único que hacían es tener el mate, hacer 
calentar las piedras al fuego, el mate, un poco de agua, mezclaban la papa seca, la carne seca, el cuy, agua 
y con la hierba, la piedra candente, una piedra, dos piedras, lo hacían hervir, eso era el Pari, eso era el origen, 
es el origen, entonces este..., así donde se sabe que es el origen del Pari. 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
Sí, pero lo importante ahí es quien lo prepara, y quienes lo van a preparar, porque tienen que conocer, van a 
decir, no, yo lo preparo, pero son detallitos, tiempos, en que momento, hacer hervir, como hacer hervir, que 
tiempo hacer hervir las carnes, tiene que conocer desde luego, si conoce en cualquier momento desde luego, 
pero tiene que ser alguien que conozca, porque hay personas que sí, yo lo preparo yo lo preparo, pero no…, 
el sabor es distinto, la carne no está bien hervida no, no, no hay sabor, no hay sabor, entonces ahí incluso…, 
al final hay que dar la cantidad de…, hay un aderecito efectivamente que se le agrega como saborizante… 
natural, preparado con chinche, preparado también con… cebolla, eh, la cebolla, la cebolla normal, que 
tenemos ¿no? trocitos de cebolla, entonces se prepara un, un, aderecito ¿no? y este es al final que se agrega, 
de acuerdo a la proporción necesaria, para darle color y también un poco de sabor final al Pari.  
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Desde que tuve uso de razón, hablamos…, no sé, desde…, siete años, ocho años ya, Pari, Pari, Pari, Pari, ya 
así hasta los 16 años que ya migré a Lima por…, con ayuda de la familia y aquí también Pari, Pari, Pari, 
como que conoce. 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
A quienes están interesados, como en caso de usted, entonces usted me comunicó, me dijo tengo... 
bienvenido, adelante, te esperamos, evidentemente hay más detalles que incluso, tiene usted mucha suerte, 
acaba de pasar mi mamita y a la hora de bajar a ella le pregunta, ¿cómo se prepara el Pari? y esto… y lo dice 
en su forma y en su estilo más natural, y quien además prepara; yo no preparo, lo que pasa es que yo…, de 
todas maneras promuevo nada más…, este, conozco, conozco nomás la variedad, pero sí, promuevo o sea, 
para los eventos que hacemos, invitamos a personas que saben preparar, hacemos entrevistas, hacemos 
conocer, a quienes están interesados, damos los datos, pero los secretos, son las que cocinan y así que tiene 
mucha suerte, así que apenas baja le abordamos para que usted tenga más información. 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
A ver, ¿qué ha cambiado?..., yo creo que en general, bueno, todo va cambiando ciertamente, ciertamente, 
¿en qué pudo haber cambiado? yo creo que muchas veces, como que no hay gallina, lo ponen el pollo, lo 
agregan el pollo, como no hay charqui, bueno lo normal, la carne de res, bueno, eso ya…, va distorsionando, 
pues no, no, es igual y peor si no hay piedra, imagínate pues, sin piedra ya no, ya hay un cambio ahí… 
radical ¿no?; pero yo creo que más por tratar de  imitar lo que…, es el plato, no propiamente la preparación, 
y entonces los ingredientes son fundamentales, al menos como ingrediente fundamental el charqui, papa 
seca, y este… el cuy, cuy, que tiene un proceso también el cuy, o sea que no es que es el cuy ya hervido o 
el cuy tostado, no, el cuy; cada ingrediente tiene un proceso, un proceso, por ejemplo la papa seca, no es la 
papa seca que suelen preparar en lugares…, en donde incluso…, en la arena lo ponen la papa seca; la papa 
seca natural se coloca en las calaminas, y en tiempo de heladas y con el hielo, no es con el sol, la verdad, 
que es con el hielo la que…, a la papa lo procesa y se convierte en una papa seca y es la que después se 
muele y es la que se tiene, pero hay lugares en donde incluso en la arena lo tienen y no es lo mismo pues 
hacia el sol que la helada de la sierra, entonces cambia, la canchita, como te decía, como ingrediente no es 
lo mismo la canchita sin sabor que tenemos por acá, si no la canchita de Utcas, es la canchita de oro lo 
llaman los utcacinos o utcanos…, eh, esos son detallitos que cambian radicalmente la, la, digamos…, este, 
el Pari como plato. 
 
 
 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región en 
otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
Es fundamental, como que de niños hemos incluso, nos hemos, hemos crecido con el Pari y como alimento, 
y sabemos que el cuy es muy nutritivo; eh, la canchita es otro ingrediente importante, saludable, la carne, 
seca, eh ,con todo eso entonces, eh, además de haber crecido con esos platos, eh, evidentemente eh, este, 
hay un sentimiento también profundo, porque recordamos, eh, las festividades, con nuestro padres, la 
familia, entonces, cada vez que uno ve y saborea el Pari, está viendo a los abuelos, los padres, que a veces 
ya no están con nosotros, nos trae recuerdos inmensos y por tanto, eso creo que…, eh es un ingrediente más 
al momento de consumir el Pari. 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de Cajatambo?  
Bueno, eh, te comento que cuando niño, mi madre preparaba pues, eh, el Pari, el locrito y, bueno, lo hacía 
con tanto cariño, que no dudabas en comértelo ¿no? muy aparte de eso era muy nutritivo si lo vemos desde 
un punto de vista nutricional, pero ahora las mamás ¿qué envían a los niños? chizitos, una galleta, no, allá 
nuestro fiambre era la  habas tostada, la cancha, el charqui eso eran los fiambres, en cambio acá los niños 
aun eh por muchas razones a veces no suelen apreciar que la comida tradicional que son además ingredientes 
de los platos  importantes, son los que estoy mencionando ¿no? se trata de eso, de lo que en tu infancia tu 
compartiste ¿no? ese, esos alimentos son tuyos, porque crecieron contigo, lástima, lástima que ya algunos 
no valoran y creo si no se reconocen con la cocina de sus mamás, de sus papás, están perdiendo eso que los 
identifica pues; he sido testigo de muchos jovencitos que no dicen de donde viene o sus padres o donde 
viven, pero el cajatambino no, siempre hay ese orgullo de ser de allá y eso se ve cuando viene a la feria, la 
mistura de Cajatambo, eh, ahí vienen porque les gusta la comida y traen a sus amigos y comen todos juntos, 
es una cualidad del cajatambino ¿no? y siempre está el Pari, siempre, eh, relacionan lo que es el Pari con ser 
cajatambino.  
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
Tal vez porque es un plato que se prepara en mayor cantidad…, hablamos de mil a más platos, que otros 
platos no se prepara, menos cantidad, entonces…, eso nos dice mucho, mil platos, dos mil plato de Pari, a 
diferencia de los otros platitos que es menos cantidad, entonces…, para empezar por ahí, entonces también, 
este, por la variedad de carnes que se presenta, ¿no? el cuy, el charqui, que era de res, pero antiguamente de 
la llama, el charqui, y eso viene también de la época de los incas también, el charqui es algo que nos han 
enseñado y viene también de la época antigua…, la carne seca con salsita, puesta al sol y al hielo, entonces 
se mantiene, se mantiene, no se malogra ¿no? no se…, no se honguea, no tiene ningún problema, todo natural 
el charqui y así, uno se lo come, tostando nomas, ya se lo come, entonces, eh, yo creo que eso es, la variedad 
de carnes, la cantidad y sobre todo, lo interesante que es por el origen de lo que ya expliqué y por tanto, eso 
lo hace festivo. 
 
 
 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Ulises Requejo Armas 
Fuente: Registro fotográfico propio 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 08 
Nombre del investigadora/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 25/09/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  27/09/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Julio Akio Nakayama Portilla (contador y visitante hospedado en Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en la OCI de la Municipalidad Provincial de Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando once preguntas al entrevistado 
Duración de entrevista: 11:44 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cómo estuvo la ruta de acceso a Cajatambo? 
Bueno eh, el día de ayer que vine, eh, si la encontré despajado, eh, tal es así que he llegado a las tres de 
la tarde porque en otras ocasiones estamos llegando a las cinco de la tarde, seis de la tarde por la, por las, 
este, la demoras que hay en el tráfico por los arreglos que hacen pero esta vez ha estado libre. 
2. ¿Qué opina usted sobre los servicios turísticos de Cajatambo para recibir a los turistas? 
Eh, mire, en cuanto a, a hospedaje, eh, si hay dos buenos hoteles ¿no? y dado la poca de, la poca demanda 
eh, se encuentra siempre habitaciones, a parte hay otros hostales más pequeños ¿no? eh en cuanto a los 
restaurantes sí, no hay este, buenos restaurantes, en donde te brinden este la comida, digamos, este, un 
poco más de la zona, una comida turística de la zona y también comidas de, digamos de, eh, criollas ¿no? 
que uno suele a veces consumir cuando te vas a un lugar turístico, no solamente quieres comer, a veces 
no solamente quieres comer comida de la típica si no a veces te antojas otra cosa ¿no? no se encuentra 
aún. 
3. ¿Pudo degustar la cocina tradicional de Cajatambo en los restaurantes del distrito? ¿Cuál ha 
sido la dificultad? 
Eh, si en dos oportunidades, tengo acá tres meses y medio y en dos oportunidades, eh, he consumido la 
comida típica el Pari y el otro picante de cuy. Ya eh, uno de que por ejemplo Pari es un poco difícil, eh, 
de conseguir porque eso tiene que hacerse digamos, como es en forma abundante ¿no? no hay mucha 
población acá y para el cuy, por ejemplo para el cuy el picante de cuy, hay que hacer un pedido un día 
antes, un día antes ¿no? 
4. ¿Cómo calificaría su experiencia con la cocina tradicional de Cajatambo?  
Eh, todavía no está muy bien desarrollado, por factores de que no hay mucha población, eh, no hay este, 
muchas oferta ¿no? o como usted dice ¿no? falta jalar más turismo; mire, este, yo, eh, he ido a hacer 
caminatas, de los tres meses que estoy acá y si hay bonitos paisajes, bonitos, incluso hay ruinas por allá, 
hay bosques ¿no? hay bonitos, este, miradores, pero falta un operador que pueda jalar más turistas. 
5. ¿Cuánto conoce sobre la cocina tradicional de Cajatambo? Podría detallar su respuesta 
Conozco muy poco, eh, solamente conozco el Pari, picante de cuy y un, este, picante de papa seca con, 
con carne seca también, charqui, esa tres cosas nomas he comido 
6. ¿Está de acuerdo sobre promocionar a Cajatambo como un destino gastronómico? ¿Por qué? 
Si, si, su comida es, es rica, normalmente esos tres platos que he comido es rico y aparte he comido la 
pachamanca, la pollada, tiene buena sazón, es, es agradable su sazón. 
7. ¿En qué se diferencia los platos de Cajatambo de otras regiones de la sierra que haya visitado? 
Eh, mire, eh, al menos, este, la sopa el Pari, nunca lo he probado en otro lado y si pues, me, me agrado 
bastante, compararlo con otras regiones no, no, no hay punto de comparación no, porque este plato es 
bien completo ¿no? tiene varias carnes pues, cuy gallina, carnero, para que, o sea no, no he visto así ¿no? 
no he visto así una mezcla de tantos, de tantas carnes, eh, y el picante de cuy también muy agradables 
no se, tampoco hay un punto de comparación ¿no? me parece muy original acá su plato.  
 
 
 
8. ¿Cuál fue el motivo por el que visitó Cajatambo? ¿Qué actividad vino a realizar? 
Eh por motivos de mi trabajo, yo postule para un aplaza como auditor en la contraloría y bueno me atrajo 
la parte económica, es por eso que estoy acá. 
9. ¿Estaría de acuerdo en que la cocina tradicional sea parte de las actividades turísticas que vino 
a desarrollar? ¿Por qué? 
Si yo creo que si, por ejemplo a mí que digan, bueno yo viajo bastante, que me digan ¿no? este, hay un 
tour para que prueben el Pari, el picante de cuy y aparte, que te digo, otros atractivos, yo vendría yo me 
inscribiría, ¿no? a veces uno, a veces cuando trabaja en la ciudad, eh, valora mucho los cerros, el cielo 
despejado, el, la altura ¿no? valora bastante, te relaja mucho, cuando ya estás viviendo acá ya no lo 
valoras ya. 
10. ¿Qué otra actividad le gustaría que se implemente en el distrito para complementar su visita a 
Cajatambo? 
Mire, este, la comida, si muy buena si, si te jalaría, solamente, digamos el picante, el Pari, el picante de 
cuy, la manera como hacen la pollada, si, o sea, en comida muy bien, en, en hospedaje hay, hay, buenos 
hostales ¿no? claro que son pocos, pero si hay dos buenos que sacan cara por el, por la provincia de 
Cajatambo; después, este, acá hay un, este, eh, sitios arqueológicos, que están abandonados ¿no? son 
ruina incas ¿no? son fortalezas, yo he visto dos fortalezas grandes que están abandonados y si se puede 
desarrollar el paisaje, se puede desarrollar este, esos este, esas ruinas incluso, yo dos veces he visto ovnis 
acá, si es un lugar de avistamiento, con el cielo despejado ¿no? hasta eso también te puede jalar ¿no? hay 
gente que por eso, así como por ejemplo Marcahuasi ¿no? Marcahuasi se hizo famoso por los ovnis,  
Chilca también ¿ya ves? o sea en los años ochenta, esa zona se hizo famoso por lo, por los avistamientos, 
actualmente la gente sigue yendo pero ya no, ya no por tanto por los avistamientos, sino por la zona ¿no? 
por el paisaje, pero lo que, lo primero que jalo fueron los avistamientos ovnis que llamaban la atención, 
también acá puede hacerse ¿no? 
Evidencia fotográfica:  
Entrevista a Julio Nakayama Portillo 
Fuente: Registro fotográfico propio  
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 09 
Nombre del investigador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 25/09/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  27/09/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional  
Informante: 
Flora Eleana Reyes Quinteros (pobladora y encargada del área de RRHH de la Ugel 11 Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en su domicilio Jr. Bolognesi 104, Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciséis preguntas a la entrevistada 
Duración de entrevista: 36:33 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en  la cocina tradicional 
de Cajatambo?  
Bueno, en general ¿no? bueno, tenemos lo que es el natural, el ajo, el ají de panca, luego tenemos, eh, 
el, la cebolla china que le llamamos cebolla de cabeza, luego, eh, para el aderezo de acá de los guisos, 
tenemos el achote, es el, bueno, mayormente la hierbas ¿no? dependiendo, si es por así decirte un plato 
de cuy, tiene que ser la hierba que es la planta, el chincho, que da el, el sabor; luego tenemos, dependiendo 
también, la hierba buena, el orégano, tenemos lo que es el perejil, el culantro tenemos y bueno en realidad 
mayormente son las plantas ¿no? las plantas y muy poco, casi al natural los condimentos, como le decía. 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
Si, mayormente, bueno,  siempre yo he visto desde niña en mi casa que mi mamá siempre, he, siempre 
hemos usado el cucharón, netamente de madera, nunca, eh, hemos usado lo que son ahora ¿no? los 
normales de ese material, eh, mayormente pues los que están más a la mano que son de aluminio, creo 
que le llaman, es el cucharón; a parte de la olla que siempre era después, eh, casi todo es de este material 
de ¿cómo se llama? de, que se usa mayormente para nosotros es las ollas, las ollitas esas de arcilla, los 
mates, los mates son importantes, pues bueno esos son las herramientas más usuales que tenemos, como 
también para tostar la cancha que le llamamos nosotros que son como unas cacerolitas ¿no? esas serían 
pues la herramientas más importantes que usamos ¿no? 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional  de  
Cajatambo? ¿Cómo así? 
No, desde lo que veo no, porque en verdad, no hay mucho turismo por acá, que digamos pueda ¿no? así 
cambiar bastante las costumbres, la, la base de nuestras comidas, de lo que el cajatambino está 
acostumbrado; no, la verdad es que esperamos a que el turista viniera y así ¿no? eh, ver como se relaciona 
aquí con, Cajatambo es hermoso, hay bastante por hacer, bastante por trabajar ¿no? y bueno la comida 
no va a cambiar, es nuestra identificación, es lo que mejor sabemos y estamos ya avanzando con el Pari 
¿no? pero asi con todo, es algo incierto, esperemos que cuando Cajatambo, eh, reciba ya bastante turismo, 
también encontremos la forma de adaptarnos a este nuevo ritmo. 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato 
tradicional que más se consume? Podría detallar su respuesta 
Cómo le estaba diciendo anteriormente, eh, se ha, este, se ha canalizado netamente con las fiestas 
tradicionales que es, con las fiestas tradicionales que es de costumbre, este, en memoria a Santa María 
Magdalena, que son a partir, eh, del veintitrés de julio hasta el dos de agosto, veintitrés de julio; toda esa 
semana se hace las fiestas tradicionales que se llaman las Pallas ¿no? que son mayormente mujeres que 
danzan y bueno pues en conmemoración a las fiestas tradicional ¿no? que son devotos, todas las personas 
que entran, son devotos de la Santa María Magdalena, entonces ellos ¿qué hacen? al entrar ellos 
netamente hacen el Pari, que es el plato típico que es de bandera, porque todo el mundo solamente, eh, 
¿cómo se llama? se aboca a lo que es el plato típico, los mayordomos, entonces, toda la gente que viene 
 
 
 
en esa semana o dos semanas que es la festividad, entonces netamente van a ir a probar el plato típico en 
memoria, en conmemoración a María Magdalena, es, es el plato bandera que es el Pari, eh, eso me he 
dedicado; ahora, la otra situación es que me comentabas, eso es la situación de la fiesta costumbrista que 
se da, nada más que es la fiesta de María Magdalena esa es la principal y el plato típico es el Pari.    
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
Ah, atrae a todos los pobladores atrae a todos los paisanos, a todos los coprovincianos a esta  fiesta 
porque por que no enraíza ¿no? nos trae, incluso vienen de otros países nuestros paisanos, coprovincianos 
cajatambinos, porque saben que en esa fecha es la fiesta de la Santa María Magdalena, es tanta la fe que 
atrae, que también, creo que también es la tierra ¿no? la pacha mama y tenemos aquí también una 
situación que poco también, este, eh, el anaypullo que es una tierrita que dice que sale de las canteras de 
las aguas de acá de, de La Florida, donde le ponen a la chicha, que es un polvito y eso atrae, hace que 
atraiga también al turista, sí, es como un secreto ¿no? entonces esas situaciones son  muy, este, que te 
digo muy enraizadas, atrae al cajatambino, así este en otro países y lo trae para las festividades, para sus 
fiesta o las fechas principales, si ya, de los cuales, este, sería uno de los factores más importante es que 
complementan a ello, por eso se enraízan, es todo, es propio del cajatambino. 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida 
tradicional de Cajatambo durante las festividades? 
Prácticamente asombroso, porque yo, este, tengo familiares que son inclusive casados con europeos, que 
han venido, no solamente ellos, si no que bien el turista por coincidencia vienen en, y calan en la fecha 
indicada, y van a comer y bueno todos los poblados lo llevan y salen sorprendidos del plato por que dicen 
¡huy maravilloso! dicen, uno por su sabor, por sus nutrientes, por todo lo que lleva, porque lleva, este 
carnes nativas, naturales, el sabor es especial y bueno, yo en particular pienso que es un plato, este, muy 
nutritivo y que eso mediante la cultura, la gente opina y también por el sabor ¿no? que eso es lo que 
atrae. El color, el mate y viene así, con todos los aderezos pues ¿no? y luego al final, se toman un traguito 
que es el ron, para que le digiera mejor la grasa, eso. 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
Tradicionales, mayormente aquí en Cajatambo, si se están conservando los platos tradicionales, mediante 
las épocas o las festividades, aquí Cajatambo es una zona muy, este, que eh, enraíza muchas costumbres 
del pasado y no lo está perdiendo, se está recuperando algunas cosas pero se conserva; te digo un ejemplo, 
por decirte, Cajatambo es una de la únicas provincias de Lima que también es la más olvidada y la más 
antigua, pero que conserva todas sus raíces ¿no? todas sus costumbres, y este, si tu vieras en el historial 
en la página, Cajatambo todo el año tiene festividades, que conserva y en esas festividades, uno de los 
ejemplos que tú me hablabas, de los platos que sí, si está perdiendo ¿no? tal vez no lo hacen muy  notorio 
por la misma cantidad de los pobladores que están saliendo, pero hay gente que, como que, que soy de 
acá nativa, quienes conservan, por decirte en las épocas de los carnavales, siempre se va hacer lo que es 
la pachamanca , en la casa del fiestero, o del, del que va a plantar el árbol, es muy bonito, también salen 
a danzar las chicas, las señoras y todo, y con la orquesta, Cajatambo también es muy, es una zona donde 
conserva su música,  y mayormente es la guitarra, con la mandolina, entonces es ¿no? también de los 
platos de las comidas típicas que se hacen en esta festividad, en los carnavales que es en febrero, marzo, 
que se realizan los carnavales acá, en la época de invierno y lo, el plato bandera para esa festividad es la 
pachamanca ¿qué es la pachamanca? se hace con carne de carnero, que es lo natural, acá tu puedes ver 
las  pachamancas en Huancayo ¿no? con las habas ¿no? pues un plato muy voluminoso,  muy rico muy 
todo ¿no? también tiene acá la esencia, la particularidad de que acá, eh, no lo hacen en otro sitio, lo que 
es la muñahuanco, la muñahuanco es a base de queso natural de acá, con la muña ¿no? el rocotito, el ajos 
natural, que lo haces en una olla, lo posas y lo empieza a vaporizar y eso se pone al costado de la 
pachamanca, es muy agradable por el sabor natural, se hace bajo tierra como también se hace en olla 
¿no? ya sabes, ya más o menos como es la característica de la pachamanca, la pachamanca mayormente 
acá es de carne ¿no? que es con, con papa, puedes ponerle, este, lo que es el camote, dependiendo de ti, 
pero mayormente es con papas arenosas, nativas de acá y con la muñahuanco que es su fuerte. 
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
 
 
 
Netamente de acuerdo a las festividades, por decirte en la época de la, de la cosecha de trigo, acá se hace 
el cuy y el cuy es bien particular, el picante de cuy se llama, puedes tu probar el cuy en Huaraz, es 
diferente, el cuy en otras zonas es diferente, en cambio acá es diferente, es a base, el cuy que es 
principalmente con el aderezo de cebolla, el ají amarillo y bueno y la mayoría y viene con lo que es, con 
lo que te decía, la hierba el chincho, el chincho que le da un sabor especial y eso se coloca ahí y se hace 
un aderezo y a base después, de haberlo ya dorado ¿no? a la brasa el cuy, entonces lo sacas en presas, lo 
pones en una cacerola, donde está el aderezo, está ya hirviendo y le pones los trozos, la piezas del cuy y 
luego aparte de eso, se cocinan las papas, las papas,  que son sancochadas, las pelas y las pones encima 
y las doras toda y las pasas así y luego salen en un plato y eso es muy agradable, con sabor a chincho y 
se sirve con el arroz y aparte viene con su, con el, ya te decía que el Pari es con el traguito que es el ron, 
en este caso el cuy es con la chicha, con la chicha de jora. 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las 
festividades? ¿Por qué? 
No varia, solamente es, este, la preparación es igual, la preparación en casa es como te estoy contando, 
mayormente lo que te estoy contando es la preparación en casa y también cuando vas a una festividad o 
a una comunidad ¿no? algo así, como te decía en la fiesta de julio, o vas a la fiesta que te digo de los 
carnavales, o vas a la tinya, o vas a las chacras o vas a cosecha del trigo, de la papa, mayormente es el 
trigo, hacen eso, la única diferencia es que es cantidad nada más, pero no hay ninguna diferencia, hay 
algunas deficiencias pero, no son tan notorias pues. 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
Cuándo, a ver, este, en cualquier temporada, no necesariamente porque, este, mayormente se hace, 
mayormente en las épocas, en las festividades en donde se debe hacer, pero si tu vienes como cualquier 
turista y pides en los restaurantes que te vas, es como cualquier restaurante, pides un plato especial, 
vienes y dices señora (un día antes) ¿me puede preparar el cuy cajatambino? te lo hace, acá hay personas 
que lo hacen, sí. 
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Yo, desde que prácticamente tuve uso y razón porque, a los ocho o nueve años ¿no? como soy de la zona, 
en casi todas las festividades o cumpleaños siempre en casa se preparaba mayormente el plato típico 
¿no? desde que tenía uso de razón ¿no? yo que he visto, he podido palpar todos los platos, porque me he 
criado, he vivido desde niña, hemos salido, hemos tenido, hemos visto,  compartido con la gente, 
mayormente en Cajatambo siempre se ha caracterizado que todos compartíamos, había una fiesta, todos, 
hasta el vecino era miembro y se compartía los platos si venía, era el cumpleaños de un vecino, señora 
Ethel le decía a mi mamá, acá le traigo un poquito de Pachamanca y ella le retribuía con el maíz o las 
habitas ¿qué se yo? era como un trueque, todos compartíamos esa situaciones. 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Yo, prácticamente a los, a los que vienen pues, prácticamente, prácticamente empzamos  desde la célula 
familiar, para que puedan ellos aprender tienen que venir tus hijos, vienen están criados allá en la costa, 
pero vienen, siempre comparten y en las épocas, este, de vacaciones, ellos plasman, están con uno y 
desde nosotros ¿no? hemos experimentado desde mis padres, desde la época en donde hemos tenido con 
mis, desde criaturas, desde niños hemos compartido y eso también lo plasmamos con nuestros hijos, con 
nuestros, bueno, con todos los parientes desde la célula familiar, para que eso no se muera ¿no? para que 
eso prosiga, quede ¿no? y viva, sobreviva ello, así se hace todos ¿no? creo que todos los, los pobladores 
de la zona, no quisiéramos que esa, que todo ellos, se muera, sino por el contrario que todo es, siga ¿no? 
prosiga. 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
Si, bueno, un poco que se ha sofisticado te decía que, la parte del Pari que decía ¿no? que antes era así 
algo artesanal, porque era la sopa del arriero, del campesino que salía por el campo a trabajar y lo usual 
que le hacia la pareja, o la madre, o la joven que se iba a Lima le mandaba ello ¿no? y con la canchita 
¿no? como te contaba antes, pero ahora ya no, ahora ya se ha hecho como un plato más, que te digo 
 
 
 
bandera, que te identifica y bueno por las  características que te dije y bueno, es un plato ya especial, 
sofisticado ¿no? 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región 
en otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
El lugar pues, el lugar, el sitio, el estado no es igual que tu preparas un plato en Cajatambo o en tu casa 
compartiendo, recordando ¿no? de la época de tus ancestros, como en Lima, claro, puedes estar con tu 
familia, pero el lugar, para mí, es importante porque te trae recuerdos, ya no es igual, claro puedes estar, 
puedes compartir con tus familiares, pero para mí lo más importante, es el lugar, es recordar a los 
ancestros y este, in situ, es diferente, las emociones los sentimientos, para mi complementa todo ello, 
porque en la parte que; tú te puedes ir a Estados Unidos a probar un plato, desde el Pari no va a ser igual 
no, me parece que es el sitio, es la geografía, es la tierra donde te trae muchos recuerdos. 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de 
Cajatambo?  
La identidad porque, porque eso es nativo pues, es nativo y la comida en el caso del Pari nos da la 
identidad porque es, es nacido acá en Cajatambo, el Pari ahora ya lo han este prácticamente, se podría 
decir que lo han copiado, no sé si conoces Oyón, Churín todos esos sitios, nunca tuvo esa identidad del 
Pari, de acá lo han plagiado ¿porque? porque todo el mundo ya lo conoce, pero ese plato típico es 
netamente cajatambino, por eso es la identidad, por eso yo pienso que el plato típico que está relacionado 
con el lugar y se identifica eso va a ser netamente, como quien dice el pionero ¿no? en esa zona, puede 
usted haber hecho en muchos sitios, pero la identidad es de acá, o sea el que le dio en un inicio y se 
identificó fue en Cajatambo, por eso es que es el plato típico de Cajatambo, no puede decir alguien de 
Oyón que es su plato típico, por el contrario, es la copia si, lo han copiado para comercializarlo ¿no? es 
igualito como la pachamanca que es Huancayo, nunca será igual a otra porque también es conocido, es 
su plato bandera, se identifica siempre el lugar con el plato ¿no? eso es así. 
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
Si, netamente de acá, netamente de acá 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Eleana Reyes Quinteros 
Fuente: Registro fotográfico propio 
 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 10 
Nombre del investigadora/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 25/09/2019 
Paramonga Fecha de llenado de ficha:  27/09/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Víctor Flores (planificador hospedado en Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en su domicilio en Jr. 28 de julio s/n Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando diez preguntas al entrevistado 
Duración de entrevista: 08:48 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cómo estuvo la ruta de acceso a Cajatambo? 
Bueno era solamente carretera nomás, desde trocha ¿no? pero ahora con el proyecto que están haciendo de, 
la, el proyecto binacional como dicen, piensan unir Pativilca, Cajatambo, Oyón, Huánuco y hasta 
Lauricocha, es un proyecto que está en ejecución pero, hay ciertas dificultades en cuanto a la infraestructura 
¿no? lo están haciendo muy angosto la pista y en parte mejora, porque si esto amplia más la parte asfáltica, 
que tenga todas las condiciones, yo creo que y habiendo doble vía, así como en el paso de Oyón, creo que, 
de esa manera el acceso va a ser más favorable, no sólo para el turismo, sino también para trasladarnos con 
nuestros bienes y poder incluso acá impulsar la agricultura, la parte ganadera, esa es la dificultad que se 
tiene, a parte también del costo de traslado. 
2. ¿Qué opina usted sobre los servicios turísticos de Cajatambo para recibir a los turistas? 
Bueno, la existencia de servicios turísticos bueno, lo único que está impulsando es el, el Huayhuash, que es 
una empresa multifuncional, eh, después otras instituciones, ahí lo restaurantes bueno, por lo que están acá, 
residen, tienen sus propietarios, eh, se orienta más que nada a la comida para atender a los comensales que 
somos, eh, de, eh, afuera ¿no? entonces nos dan la pensión, pero como le digo, solamente la característica 
de los platos típicos es cuando le contratan el servicio al restaurante y lo hacen de manera especial, no es 
continuo. 
3. ¿Pudo degustar la cocina tradicional de Cajatambo en los restaurantes del distrito? ¿Cuál ha sido 
la dificultad? 
En los restaurantes sí, porque tengo la, la, la que le digo, la dicha de que la señora que es la dueña del 
restaurante es mi comadre, entonces ella sí, cuando prepara plato típico me invita y es excelente, ah, entonces 
ella si usted desea entrevistarse, abajo el restaurante Amancia, entonces, ahí le puede dar más información 
de la preparación de lo que usted quiera conocer más del plato típico. 
4. ¿Cómo calificaría su experiencia con la cocina tradicional de Cajatambo?  
Es excelente ah, o sea, que es un plato que, que no, eh, es muy típico como lo señala su mismo nombre, 
porque en otros lugares, salvo que ahora en Oyón también lo pongan como plato típico ¿no? porque antes 
Oyón pertenecía a Cajatambo, claro entonces, los residentes hacen la promoción y difusión de su plato 
típico.  
5. ¿Cuánto conoce sobre la cocina tradicional de Cajatambo? Podría detallar su respuesta 
Bueno dicen que se trasladaban, dice que como no había acceso, con sus ingredientes en el camino, con sus 
mulas y sus caballos, para llegar a Lima entonces, este, llevaban los insumos que en el camino preparaban 
este plato típico, son referencias que nos han dado. 
6. ¿Está de acuerdo sobre promocionar a Cajatambo como un destino gastronómico? ¿Por qué? 
Lógico, porque Cajatambo tiene que en primer lugar que, si promocionamos a las partes turística, que es la 
gastronomía, eso va a impulsar el desarrollo y mejorar la economía de acá de la provincia. 
7. ¿En qué se diferencia los platos de Cajatambo de otras regiones de la sierra que haya visitado? 
 
 
 
No es que acá tienen su característica particular, si hablamos del plato típico con platos criollos, cada quien 
tiene su insumo, sus ingredientes muy especiales. Ahí está la diferencia; la cocina de Cajatambo es 
netamente de la sierra. 
8. ¿Cuál fue el motivo por el que visitó Cajatambo? ¿Qué actividad vino a realizar? 
El motivo de trabajo más que nada, vengo laborando acá en la institución UGEL once de Cajatambo desde 
el año noventa y nueve hasta la fecha. 
9. ¿Estaría de acuerdo en que la cocina tradicional sea parte de las actividades turísticas que vino a 
desarrollar? ¿Por qué? 
Sí, es una manera de hacer la promoción, la difusión de lo que el arte culinario, de lo que tiene Cajatambo. 
10. ¿Qué otra actividad le gustaría que se  implemente  en el distrito para complementar su visita a 
Cajatambo? 
Bueno acá lo que falta de promocionar son los productos lácteos ¿no?, los derivados de los productos lácteos, 
que son el queso, la mantequilla y el manjar, manjar blanco, porque acá producen pero lo que falta es que 
haya mayores empresas, micro empresas para que haya mayor producción y se orienten justamente a 
satisfacer la demanda. 
Evidencia fotográfica:  
Entrevista a Víctor Flores 
Fuente: Registro fotográfico propio 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 11 
Nombre del investigadora/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 25/09/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  27/09/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Clotilde Quispe Rivera (secretaria en  la oficina OCI de la UGEL 11 y cocinera de la cocina tradicional 
de Cajatambo)  
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en su centro de labores UGEL 11 Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciséis preguntas a la entrevistada        
Duración de entrevista: 14:20 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en  la cocina tradicional 
de Cajatambo?  
No debe faltar, debería ser como, mayor antiguamente mi mamá, mis abuelas cuentan que era esencial 
la gallina, la gallina y la carne de la res, del cordero, porque ahora actualmente, es la carne del pollo, lo 
han reemplazado la gallina por el pollo y debería ser, pues, mantenerse siempre el plato tradicional, que 
es el Pari, la gallina y como le digo, la carne del cuy también, la de res la de oveja, el charqui, la gallina, 
serían lo esencial para el Pari, lo que es. 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
Mira, serían los peroles antiguamente que se usaban los peroles, eh, para cocinarlo ¿no? los peroles, los 
cucharones de palo o también a la hora de servir, de servir, especialmente unos mates que tienen con sus 
asitas y de ahí servir al otro mate que se le lleva al comensal para que coma ¿no? eso sería. 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional  de  
Cajatambo? ¿Cómo así? 
Yo diría que casi no se ha cambiado mucho, porque el turismo que viene, acepta como lo que es y el que, 
el que no desea, no lo come, pues porque hay muchas personas que a veces son visitantes por primera 
vez y comen lo que le  agrada, la carnecita, lo dejan la papa seca, lo deja este, el cuye y sólo comen el 
caldito, con su carnecita y  su canchita nada más ¿no? y prácticamente, la gente que viene de afuera, 
prácticamente, diría que prácticamente, no lo han cambiado ¿no? serian de aquí, de la zona que 
simplemente, el cambio del pollo por la gallina. 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato 
tradicional que más se consume? Podría detallar su respuesta 
Las fiestas claro, acá en Cajatambo empieza desde los carnavales, que empieza en enero a marzo, eh, 
luego sigue lo que sería la Semana Santa, que, que también sería de marzo a abril, eh, luego la fiesta del 
Corpus Cristi que acá se hace con la fiesta de los negritos, la negreada y al mismo tiempo, eh, se hace la 
danza de los guerreros, que es los Huanquitos, que son los Huanquitos ¿no? luego seguiría la fiesta 
patronal, que sería en julio, eh, pero antes de la fiesta patronal, sería la fiesta de la Carmelita que sería el 
veintisiete de julio, luego sigue la fiesta patronal, que es la fiesta principal aquí en Cajatambo, del 
veinticuatro al dos de agosto. Ahí claro, para todos los visitantes, todos los familiares que vienen 
mayormente a visitar aquí a Cajatambo para estas fiestas, se prepara pues el Pari, la pachamanca, el 
caldillo, el locro y lo que está perdiendo también es, acá es la chicha en caldo, porque también yo he 
comido con mis abuelas, he cocinado la chicha en caldo, mi mama también cocina hasta ahora sigue 
cocinando la chicha que contiene esa chicha en caldo, que viene con carne de res, de, de oveja, de, de 
gallina, si es de la oveja mayormente sale rico esta parte, que es la columna, el caldito tiene también 
pasas, aceitunas, maní, cebolla china y chicha misma, pura chicha, con un aderecito de cebolla china, 
eso todo eso se prepara para que vengan los visitantes pues ¿no? todos esos platos. 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
 
 
 
Claro, eso se cocina por la fiestas costumbristas, no sólo por fiestas, sino también en casa también, por 
cumpleaños, algunas actividades que haya, por ejemplo reuniones grandes, o porque vengan los 
visitantes y se les va a ofrecer ese plato típico ¿no? los platos que más haya aquí de la zona para que las 
otras personas vengan también y se lleven esa referencia de la comida de la zona ¿no? porque otros 
vienen de la costa y comen pues pollo, lomo, ceviche y esas cosas no hay aquí y debemos darle lo que 
nosotros tenemos. 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida 
tradicional de Cajatambo durante las festividades? 
Sí, que son muy rico, la mayormente, la mayoría que prueban se van contentos, con ganas de regresar o 
buscan también en otros lugares que si lo preparan o no. 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
Aquí la tradicional, que era mayormente ¿no? el, yo le digo la chicha en caldo ¿no? porque de repente 
no les gusta ¿no? porque es un sabor de agrio con dulce, la chica es, este, un poquito ácida y le echan un 
poquito del aderezo, a la hora del aderezo un poquito de azúcar, pero es una pequeña cantidad nomas, 
entonces, de repente por el mismo sabor de la chicha que le echan, encima la sal que tiene la carnecita, 
todas esas cosas no les gusta y eso se está perdiendo ¿no? 
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
Eh, pachamanca, el locro, eh, el cuy, picante de cuy, eso son mayormente conocidos, pachamanca a la 
tierra y el cuy. 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las 
festividades? ¿Por qué? 
Claro, la proporción que sería para las fiestas patronales, como le decía se cocina en pailas en peroles 
¿no? y la, lo que es para lo familiar, se prepara en ollas chicas y para fiesta patronal pues más grande, de 
repente con la cantidad misma, sale de repente, un poquito mejor el sabor, podrías decir ¿no? porque 
más carne echas la cantidad, sale mejor ¿no? me parece que cuando preparas para familiar poca cantidad 
hay, poca cantidad de carne y le echas y de repente sale menos la cantidad también el gusto ¿no? 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
Claro si, así es, por decir este, yo trabajo acá y tengo una amiga que se le provocó para comer este sábado 
¿no? tengo ganas de comer el Pari ¿podemos preparar? ¿Cómo no? vamos a mi casa y preparamos ¿no? 
vamos a mi casa y preparamos el Pari ¿no? colaboramos todos, compramos la carne y como le decía no 
decía ¿no? por la necesidad, de repente se cambia el pollo por la gallina, el pollo, nosotros lo preparamos 
igual con el pollo, charqui y esas tres carnes porque de repente falta la carne de res, porque no había, 
pero lo preparamos igual si pero, no solamente eso cualquier día lo puede preparar, no solamente en 
festividad nomás. 
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Desde que ya habría tenido uso y razón sería, diez,  doce años ¿no? que conocía que cocinaban porque 
cocinaban eso ¿no? no me dedico a la cocina pero se, se cómo se prepara. 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Bueno yo le tendría que enseñar a mi hija, que tiene recién tres años, cuando crezca si le tendría que 
enseñar, pero ella ya desde pequeña ya sabe ya, lo que es el Pari ¿no? o sea le servimos en su matecito y 
ella va comiendo ¿no? eh, mami el Pari, el Pari; claro que no lo echamos el ají, pero solamente el caldito 
con su carnecita y la papa seca y la cancha y le gusta ¿no? Pari, Pari, dice. 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
Si claro, con lo que le digo de la gallina al pollo, eso sería. 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región 
en otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
Bueno prepararlo allá me daría un poquito de pena ¿no? porque no me saldría igual como aquí que lo 
voy a preparar, voy a, a salir más gustosa y satisfecha aquí, que prepararlo en la costa. Salvo que lleve 
los mismos ingredientes de aquí para prepararlo allá. 
 
 
 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de 
Cajatambo?  
Por el medio de nuestro plato tradicional sería pues ¿no? que nos identifica, que le digo que nuestros 
antepasados, como le comentaba el señor Víctor, no había, este, carretera ¿no? solo iban caminando de 
aquí hasta Oyón, de Oyón para Lima, si creo, que sí, ya había carretera y entonces, este, mantener nuestro, 
nos identificamos también de ellos ¿no? de nuestros antepasados, que por intermedio de  ellos se originó 
el Pari, porque de repente también no se hubiera originado el Pari, porque mi abuelo contaba que cuando 
ellos viajaban, iban diferentes personas ¿no? entre amigos y había un lugar en donde se sentaban a 
compartir todos y ¿qué llevaban? uno llevaba la gallina, otro llevaba el charqui con su ajicito y su cebolla 
china preparada, otro llevaban su canchita, otro llevaba su carne fresca, ya allí es donde se ponen a hervir 
el agua, con  las piedras, con un recipiente y ahí es donde juntan todo y en donde se origina el Pari, y, y 
nos identificamos así con nuestros antepasados, y mantener ¿no? la costumbre de ellos. 
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
El Pari, definitivamente Pari. 
 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Clotilde Quispe Rivera 
Fuente: Registro fotográfico propio 
 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 12 
Nombre del investigadora/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha y hora de la entrevista:  
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:   
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Víctor Arias Romero (poblador y experto conocedor de la cocina tradicional de Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en su oficina en el Jr. 28 de julio s/n Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciséis preguntas al entrevistado 
Duración de entrevista: 18:55 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en la cocina tradicional 
de Cajatambo?  
Lo más representativo acá es el, le llaman la, la sopa de piedra, más conocido como el Pari, el Pari, el 
picante de cuye cajatambino, después, eh, el caldillo, que, que también se sirve en estas fiestas, el locro 
que es también con papas y bueno, sobre todo eso ¿no? lo que no puede faltarle a esos platos es la papa, 
la papa ¿no? y las carnes, tanto de cuye, de carnero y de, del, res pues ¿no? 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
Lo tradicional es el mate, que es el plato de madera de un fruto del norte ¿no? creo que es, del norte del 
país que lo traen ya acá preparado, es el mate y sus peroles que le llaman ¿no? son la ollas, las ollas 
grandes, acá le llaman peroles, esos son los más representativos ¿no? después están los clásicos, como 
los utensilios comunes, cucharas y ollas pequeñas ¿no? 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional de  
Cajatambo? ¿Cómo así? 
El turismo, bueno, yo diría no tanto lo ha cambiado, sino algunas cosas quizás ha repercutido porque, 
quizás este, se le echa más condimentación ahora, porque me, me cometan, bueno los, los padres, los 
abuelos que antes era un poco más simple ¿no? el Pari, que ellos llevaban su, sus utensilios por ejemplo, 
eh, la papa seca, las carnes, el caldo y lo preparaban algo rápido por decir ¿no? entonces, como que no 
había mucho condimentos, ahora es un poco, es un poco más condimentado debido al tiempo, debido a 
que es para una fiesta determinada, una fiesta patronal, entonces como que se le da más sabor, digamos, 
en concepto de condimentos, ¿no? quizás en los antepasados no tenían ¿no? lo que es palillo, el achote 
¿no? esas cosas. 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato 
tradicional que más se consume? Podría detallar su respuesta 
La, la más, digamos la mas, la más importante y una de las  más grandes es la fiesta de julio ¿no? la fiesta 
patronal, que está asociada a la capitanía y a la, eh, rendir homenaje a la patrona de la provincia que es 
la Santa María Magdalena, entonces esa fiesta la relacionan más con el Pari pues, por ejemplo en esa 
fiesta nunca debe faltar pues el Pari ¿no? después del Pari incluyen también ciertas fiestas, pero digamos 
no son tan representativas como es el carnaval, la Semana Santa, ahí está la fiesta de los Negritos, de los 
Huancos, donde también se da Pari,  pero digamos es menor escala, el Pari se sirve en mayor escala en 
julio en la fiesta del treinta de julio en la fiesta patronal. 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
Ah ya, eh, yo pienso que en la tradición, en lo que respecta a la cocina, este, se mantiene ¿no? entonces 
la forma de unir es este, digamos, gente que se ha ido a la costa hace muchos años o radica en la costa, 
o en otros departamentos de distintos puntos del país incluso del extranjero, eh, regresan justamente para 
eso ¿no? volver a  juntarse en una fiesta y también incluirá la cocina en el tema, lo que es su forma de 
recordar el pasado y con la nueva generación, sería más que todo para enseñarles cuál es la costumbre la 
 
 
 
gastronomía de la nueva, eh, de, de Cajatambo con la nueva generación, o sea de todas maneras une ¿no? 
a la gente, ya sea a los antiguos los, los antiguos por recordar y los nuevos por aprender lo de la cocina 
¿no? 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida 
tradicional de Cajatambo durante las festividades? 
Bueno, lo que yo escucho es que, es un plato que así nomás casi no se ve a nivel nacional, digamos es 
uno de los, exagerando habrá dos, dos provincias que tienen, digamos un plato similar al de Cajatambo 
¿no? a nivel nacional, porque lo clásico, la carne, por ejemplo, el  cuy si es tradicional ¿no? este, 
diferente, en esta provincia se hace el picante de  cuy, ¿no? pero digamos, hay algunos que lo hacen rojo, 
otros verde, o sea de diferente manera pero el Pari, el Pari me parce que es único en Cajatambo porque 
no hay en otra provincia que lo ponga incluso como ingrediente la piedra, que es una piedra de río a la 
brasa que sirve para calentar justamente el Pari, no he visto,  ellos comentan que, que no han visto en 
otra provincia una sopa así, con tantas carnes, concentrada y adicionalmente con piedras ¿no? como que 
es única, algo novedoso. 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
Bueno en los platos tradicionales que, bueno, un poco se están perdiendo, yo diría lo que es el caldillo 
de carne, de carne de carnero ¿no? de res, más que todo  porque eso, eso era un plato que se preparaba 
en fiestas familiares, o sea la familia cuando había, así, a veces un difunto,  eso, entonces eso, cuando 
había un entierro, eso, se, se bueno hasta ahora se acostumbra a cocinar esos platos, si porque ahora esa 
gente netamente cajatambina que tenían esa costumbre, están emigrando,  entonces migran a la costa, 
Lima, esas ciudades, más que todo los que emigran son por trabajo  y oportunidades que no hay en 
provincia ¿no? y eso es lo que nos falta, entonces al emigrar ¿qué pasa? se llevan la costumbre y dejan 
gente nueva en Cajatambo que mayormente la gente que está ahorita en Cajatambo, son que han bajado 
de los poblados aledaños, entonces esa gente hace que de repente no tenga esa misma, eh, ímpetu, esa 
misma costumbre de mantener ¿no? ese platillo que antes los antepasados que eran los cajatambinos 
netos si lo tenían ¿no? entonces yo pienso que por ahí está el detalle ¿no? la gente está migrando y al 
migrar están llevándose también sus costumbres ¿no? y algunos no, no regresan.   
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
Bueno, el picante de cuy, el que es con, con aderezo amarillo, el locro cajatambino, que es un locro 
colorado, eh, que, que tiene a diferencia de otras provincias, que tiene habas, tiene papa, bueno, que si 
lo tienen otros  locros, pero tiene habas, y el  pellejito del, del chancho a la brasa, o sea, ese pellejito y el 
caldillo que le digo pues ¿no? el caldillo de res, que es un concentrado de carne pero con caldito y su ají 
amarillo panca, rojito. 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las 
festividades? ¿Por qué? 
Dependiendo digamos, de, del poder adquisitivo de la persona que organiza la fiesta ¿no? digamos 
dependiendo la familia, se trata de poner los seis, todas las carnes posibles ¿no? pero a veces, este, 
digamos si es que, si es que, el que está organizando la fiesta ¿no? digamos no le alcanzó para mucho 
cuye, para el charqui, porque también entra el charqui, a veces, este, obvian ciertos ingredientes, ¿no? o 
sea que si van cinco carnes, ya yo le pongo cuatro o tres ya pues ¿no? suficiente ¿no? como son mil 
platos, dos mil platos, como dicen entonces por ahí que quizás está el detalle, pero después, el resto es 
similar, poquito de, de sabor, más concentrado nomas, tiene el que sea para la familia y el, y el otro como 
que sea más, más saborizado ¿no?. 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
Sí, pero sobre todo los fines de semana que son los restaurantes, que son los que preparan sábados y 
domingos, a veces así que hacen los platos típicos, porque de lunes a viernes sólo vas  a encontrar de 
menú nada más o a pedido ¿no? algunas, algunos restaurantes, algún conocido se le pide ¿no?  
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Bueno, eh, he sido testigo desde niño ¿no? ya de joven, eh, he visto lo que verdaderamente entra ¿no? 
los ingredientes, la importancia y la historia, pero de niño he sido testigo y hemos, hemos comido esa 
 
 
 
comida ¿no? de los cuatro, cinco años pero revalorarlo, darle un valor digamos, gastronómico y cultural, 
digamos a los veinte años cuando era joven ¿no? 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Mayormente a la generación que viene detrás, en mi caso tengo dos hijos, tengo también los sobrinos, 
bueno la generación que viene, bueno es así siempre la mentalidad de todos los pobladores de Cajatambo 
para que esto se mantenga de generación en generación, entonces los padres transmiten a sus hijos, a, a 
sus sobrinos las forma de preparación, las costumbres por eso que se mantiene a la fecha. Quizás cuando 
son niños, eh, no tanto le dan esa importancia pero a medida que crecen, ya cuando van entrando a la 
adolescencia a la juventud sí,  yo veo que ahí sí, ya le dan un valor, como que hablan con sus amistades 
hasta invitan a, a amistades, por ejemplo si hay un hijo, un sobrino que están estudiando en una 
universidad en Lima, en Huacho, pues hablan a sus compañeros de la universidad de, sobre las 
costumbres de Cajatambo, cosa que en primaria, secundaria no lo hacían ¿no? como que ellos no 
transmitían a otras personas, la universidad es una etapa en donde ellos si transmiten, incluso, invitan 
amistades, invitan a, incluso a que vengan a conocer para que sepan pues ¿no? de otros lugares. 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
Eh, como le digo, la variación ha sido mínima en algunos, este, aditivos que le, le pone a la cocina, 
condimentos, pero en esencia creo que sí, con, con algunas diferencias que creo que hay por ahí, se le 
están condimentando un poco más pero en esencia, si, pienso que, que sí. 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región 
en otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
Eh, yo pienso que como a la mayoría de los pobladores, bueno cuando lo preparan en su zona, en el 
lugar, se siente digamos, este, como se podría decir, este, bueno en familia todo ¿no? en su lugar de 
origen, pero también la emoción digamos, se queda ahí ¿no? pero digamos una vez que te has traslado a 
Lima, a otras ciudades del Perú, incluso del extranjero y prepara tu comida, es una emoción distante, te 
trae nostalgia pienso yo ¿no? esa nostalgia, esas ganas de regresar a tu provincia y eso lo que nos 
comentan, incluso familiares que están en el extranjero, Estados Unidos, en Europa, incluso ellos de 
alguna manera tratan de imitar la preparación de los platos típicos, pero ¿qué pasa? que allá no encuentran 
los ingredientes típicos que hay acá, que es el huacatay, que es el chincho, que por ejemplo en Europa 
ellos dicen ¿no? lo cambian por otra yerba parecida, pero por más que tratan de cambiarlo, nos comentan 
que no, no es igual, pero de alguna manera se reúnen y recuerdan vivencias ¿no? ahí está la diferencia, 
pienso que no le damos valor aquí, sino que cuando salimos recién ¿no? 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de 
Cajatambo?  
Yo pienso que por el ,bueno, aparte de las costumbres, el plato típico que es el Pari, como le digo que, 
eh, si hemos, le digo, a mí me han invitado de otras provincias a sus fiestas patronales, en caso de 
Chiquián, Ancash, Huaraz, no he visto el plato típico que es el Pari en otros lugares, entonces, este, que 
alguien lo prepare allá en otros sitios, es que de alguna manera tiene una raíz que sea cajatambina ¿no? 
tiene un familiar que ha estado acá, entonces eh, la identidad se va a mantener vaya donde vayas ¿no? 
por ejemplo, el cajatambino que vaya a otro lugar, va hablar de sus, de su, de sus costumbres, de sus 
platos típicos, lo va a transmitir a gente que de repente nunca ha conocido Cajatambo ¿no? entonces esa 
emoción, te hace ¿no? digamos, eh, transmitirla ¿no? y hacerle conocer y de alguna manera quizás, si 
hay amistades de años ¿no? el cajatambino trae acá a sus amistades, hace que traiga, no solamente, como 
dicen, como para que conozca las costumbres, si no para que deguste, eh, los platos típicos que son de 
acá, o sea yo creo que el cajatambino lo que siempre se ha identificado, eh, como una persona que le 
gusta compartir y sobre todo con gente que no, que no es cajatambina, le gusta compartir y le gusta que 
esa gente conozca su gastronomía digamos ¿no? eso digamos es la parte que nos podríamos identificar 
¿no? 
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
El Pari pues, la sopa de piedra, bueno en canal dos, no sé si usted vio canal dos, lo sacó como sopa de 
piedra, pero ellos lo sacaron en Huacho, en Huacho, lo que pasa es que en Huacho también hay residentes 
 
 
 
cajatambinos que han hecho una fiesta, algo así y entonces ahí vino frecuencia latina y, pero lo presento 
como de Huacho y ahí fallaron porque los que organizaron esa fiesta, creo no dijeron que ese plato era 
de Cajatambo, si he visto todos eso, pero es el Pari. 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Víctor Arias Romero 
Fuente: Registro fotográfico propio 
 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 13 
Nombre del investigadora/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 25/09/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  27/09/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Alberto Flores Ramírez (estadista, hospedado en Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en el restaurante Huayhuash frente a la plaza de Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando diez preguntas al entrevistado 
Duración de entrevista: 11:11 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cómo estuvo la ruta de acceso a Cajatambo? 
Bueno, he observado desde la entrada de Pativilca a Cajatambo, eh, a la fecha, más o menos debe ser un 
sesenta por ciento ya de asfaltado, de asfaltado, solamente hay algunas partes que falta asfaltar, 
dificultoso de llegar, eh, en el sentido de falta de movilidad, por ejemplo, en los años dos mil, dos mil 
dos, hasta dos mil diez, hasta dos mil catorce, ya no hubo mucha movilidad solo un medio de trasporte 
que hubo nomas, el bus, Andia, Andina; y la otra empresa era turismo, turismo Cajatambo, la otra es 
Andia, solamente dos movilidades, pero en el transcurso de los años, ha ido incrementándose, ahora 
tenemos minivanes ya sea por ruta de Oyón o Pativilca, ya más, más fluido acaso ¿no? más accesible. 
2. ¿Qué opina usted sobre los servicios turísticos de Cajatambo para recibir a los turistas? 
Falta explotarlos más, como se podría decir ¿no? eh, por ejemplo, Cajatambo cuenta con muchos sitios 
turísticos, y por la de, este, por ejemplo, cuenta con parajes o paisajes turísticos bien impresionantes, 
pero el problema es que falta movilidad y el problema de accesibilidad correspondiente que, no es, no 
es, o sea no, no hay paquetes turísticos como es el caso de Canta, Oyón ¿no? también este, lo que he 
visto también, los paquetes turísticos, también en Yauyos también, entonces ahí se contratan, cuentan 
con, también en Churín también, tipo Churín, inclusive ahí tienen aguas termales también, no, no se 
promocionan. 
3. ¿Pudo degustar la cocina tradicional de Cajatambo en los restaurantes del distrito? ¿Cuál ha 
sido la dificultad? 
Claro debería de ser, deberían este, de ofrecerle más a los comensales, cosa que no se hace eh, solamente 
hay que esperar las fiestas para que vengan ¿no? por ejemplo veintiocho de julio ¿no? las fiestas 
costumbre, ahí recién nosotros podemos ver observar ¿no? eh, ejemplo el pari, los caldillos, picante de 
cuy, chicharrón, todas esas cosas, entonces la dificultad puede ser el precio, porque le precio, eh, un pari 
a veces lo ofrecen hasta treinta soles en las fiestas costumbritas, entonces para nosotros no, no tenemos 
acceso ¿no? está caro como se dice ¿no? 
4. ¿Cómo calificaría su experiencia con la cocina tradicional de Cajatambo? 
Es muy, son muy agradables, ah, en todos los platos típicos, no hay vuelta quedar, son muy excelentes. 
Pero no, no, eh, no se prueba así constantemente. 
5. ¿Cuánto conoce sobre la cocina tradicional de Cajatambo? Podría detallar su respuesta 
Conocer eh, bueno, podría enumerar unos cuantos ¿no? el pari es lo más importante creo que ofrecen 
básicamente, como le vuelvo a repetir, en las fiestas costumbristas, también he observado el cadillo, 
chicharrón con mote, también picante de cuy en sus variedades, color rojito y el otro color verde, con 
huacatay, pero esos son los más, lo que más, este, podríamos decir ¿no? los más conocidos. 
6. ¿Está de acuerdo sobre promocionar a Cajatambo como un destino gastronómico? ¿Por qué? 
Eh, claro, si te, como capital de la provincia sí, no solamente acá, podría ser en otro distrito también. 
7. ¿En qué se diferencia los platos de Cajatambo de otras regiones de la sierra que haya visitado? 
¿Diferenciación? cada, cada distrito tiene, puede, puedes diferenciar básicamente en el contenido, sus 
aderezos, eh el contenido de la, eh, por ejemplo de la carne ¿no? por ejemplo yo no he visto un plato, en 
 
 
 
otros distritos, picante de cuy, ya picante de cuy, sopa de cordero, sopa de cordero, en ese, en lo que es 
referente a sopa de  pari hay cinco, seis siete variedades de carne, que contiene, y los demás casos son 
casi similares, picante de cuy, casi similares, chicharrón con mote también igual ¿no? pero básicamente 
lo que trasciende acá es su pari, que no, no lo hacen en otros lugares, la inclusive este, una piedra bien 
caliente, no se a cuantos grados centígrados lo, lo calientan y al momento de servir lo echan la piedra 
¿no? y ahí inclusive comienza a hervir la sopa, claro que previamente ha sido hervido ¿no? pero 
básicamente lo echan y lo hacen hervir nuevamente. 
8. ¿Cuál fue el motivo por el que visitó Cajatambo? ¿Qué actividad vino a realizar? 
Bueno ¿no? por mi trabajo, el trabajo que tengo acá, es que yo tengo que bajar, subir semanalmente, yo 
soy, vivo allá en Barranca, tengo mi casa; básicamente mi trabajo, solamente mi trabajo. 
9. ¿Estaría de acuerdo en que la cocina tradicional sea parte de las actividades turísticas que vino 
a desarrollar? ¿Por qué? 
Claro eso es, importante porque, cada vez que nosotros vamos a diferentes lugares, lo básico, lo 
fundamental es la comida pues, y después de la comida todavía los, los lugares, yo pienso que 
fundamental, lo básico es la comida, que, que un lugar tiene. Por acá paseos específicamente no, sino 
que por comisión de servicio hemos salido, por ejemplo, a la parte de Yanapampa, después hemos salido 
por Cahua, diferentes sitios, ah. 
10. ¿Qué otra actividad le gustaría que se implemente  en el distrito para complementar su visita 
a Cajatambo? 
Eh, transporte es importante para que, eh, yo he visto al menos en Churín, los paquetes turísticos, si no 
tienes el medio de transporte, bueno que vamos a hacer ¿no? en una zona que no recuerdo el nombre, 
entonces en los baños termales, entonces sin medio de transporte es imposible una caminata ¿no? mínimo 
media hora, hasta dos, tres horas entonces el medio de transporte es fundamental. 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Alberto Flores Ramírez 
Fuente: Registro fotográfico propio 
 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 14 
Nombre del investigadora/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 25/09/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  27/09/2019 
Tema: 
Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Marilyn Gremios Esteban (atención al cliente, hospedada en Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo su oficina Jr. 28 de julio s/n, Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando diez preguntas a la entrevistada 
Duración de entrevista: 13:12 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cómo estuvo la ruta de acceso a Cajatambo? 
Un poco, este, feo el, la zona, bueno, anteriormente cuando llegué ¿no? en el dos mil ocho más o menos 
no había la infraestructura en la, en las, carreteras que ahora lo puede observar usted, anteriormente era 
más trocha y este, no, los accesos no eran tan amplios, no como para carros grandes, y era un poco 
temeroso viajar ¿no? ahora creo que un poquito ha mejorado y ya hay pistas asfaltadas, este, por ciertos 
tramos ¿no? pero no es una ruta segura ni confiable ¿no? 
2. ¿Qué opina usted sobre los servicios turísticos de Cajatambo para recibir a los turistas? 
Claro, algunas este, algunos este, hospedajes se pueden adaptar de repente a la comodidad de la gente de 
Lima, Barranca, Huacho ¿no? este, ciertos hospedajes, pero no todos ¿no?, nos falta,  un poquito 
implementar la, la, parte de, este, de repente, este, de la infraestructura, no hay muchos, este, hospedajes 
con materiales nobles, son de materiales de quincha, de adobe anteriormente elaborados y así se mantiene 
¿no? en el caso de hospedajes; en el caso de alimentación también como que hay lugares que, que, si dan 
buena atención al, al, al público ¿no? en caso de  alimentos, pero, este, como que les falta un poquito 
mejorar esa, esa comida, esa sazón que de la sierra debe conservarse, con sus productos de la sierra ¿no? 
eso es lo que hace falta acá y mucho imitamos la comida de la costa, cuando acá hay, este, suficientes de 
repente, insumos, la papa, el habas, el maíz, o sea todos esos insumos que  pueden promover un poquito 
el consumo de esos alimentos y la producción asimismo ¿no? 
3. ¿Pudo degustar la cocina tradicional de Cajatambo en los restaurantes del distrito? ¿Cuál ha 
sido la dificultad? 
Eh, normalmente en la fiestas ¿no? En la por ejemplo, en febrero los carnavales, en junio que viene la 
fiesta de los negritos ¿no? este en julio, que todo el mes de julio casi es la fiesta patronal con la, con la, 
este, con la de algunas comunidades, celebran en esos periodos, este, sus fiestas y esos meses, este, 
consumes, eh, las comidas, este, típicas de acá de la zona, pero en los demás periodos no se ve eso, es 
muy espontáneo, es muy esporádico, este, la preparación de estos alimentos; pero en las, este, las 
reuniones familiares es de costumbre ya, que uno debe hacer una comida típica ¿no? en un cumpleaños, 
un matrimonio, un bautizo ¿no? de repente en una reunión por una situación que están celebrando alguna 
entidad, así también ¿no? se promueve eso, cuando vienen de visita las autoridades se les ofrece esa 
comida ¿no? pero son una o dos veces al año. Por otra parte no es accesible al bolsillo de la gente ya que, 
este, los platos, este, cuestan entre quince a veinte soles un plato de pari ¿no? y una pachamanca casi 
también por ahí ¿no? quince soles, y el cuy también es la comida típica de acá, picante de cuy. 
4. ¿Cómo calificaría su experiencia con la cocina tradicional de Cajatambo?  
Eh, bueno es, eh, tiene bastante sazón ¿no? mucho utilizan el ahí el ají amarillo ¿no? que está en todas 
sus comidas, el picante de cuy, el pari, incluyen el ají amarillo ¿no? y lo comen las comidas picante ¿no? 
acá y eso es lo que yo puedo observar; y sí, en la sazón y si, bien rico su sazón, porque yo al principio 
 
 
 
también, cuando llegué no me atraía mucho estas comidas, pero poco a poco te vas acostumbrando a ese 
sabor pues ¿no? y si, si, es rico es apetitoso la comida de acá. 
5. ¿Cuánto conoce sobre la cocina tradicional de Cajatambo? Podría detallar su respuesta 
Eh, si sé preparar porque, bueno, le cuento yo, yo soy como un turista más, un visitante más,  llegué acá 
por trabajo, pero conocí a mi esposo acá ¿no? y este, de ahí, este, tuve mi hijo, mis hijos y todo, y de ahí 
radico acá y también trabajo acá ¿no? y este, y bueno en las reuniones  familiares, con la familia de mi 
esposo aprendí a cocinar el pari, el picante de cuy, el, la pachamanca a la piedra, eh, aparte de eso también 
existe el caldillo ¿no? el locro, el locro cajatambino y este, los tamales pues ¿no? de acá hay un tipo de 
tamales bien rico, con maíz blanco que lo hacen, y sí, viendo he aprendido.   
6. ¿Está de acuerdo sobre promocionar a Cajatambo como un destino gastronómico? ¿Por qué? 
Por supuesto, por supuesto, porque tiene mucho potencial, este, tanto en la, en la, la comida, la 
gastronomía,  pero fuera de eso, también la gente acá, como que conserva lo antiguo que éramos, o sea 
la personas antiguas conservan esa amabilidad de tratar al turista, ese respeto  que tienen hacia la gente 
¿no? es un pueblo que mantiene aún sus costumbres antiguas ¿no? si usted es una persona desconocida, 
pero se encuentra con un niño, una señora, una joven, buenos días señor le van a decir, le conozcan  o 
no ¿no? porque es una forma de mantener ese vínculo cercano con la gente pues ¿no? es una amabilidad 
que tiene acá la gente ¿no? y que siguen conservándolo, en la capital no, no se habla, acá si, acá si hay 
ese calor humano de la gente, esa amabilidad de la gente y siguen ¿no? la gente cuando vienen acá se 
sienten bien cómodos, porque igual, en las fiestas la, la población promueve todos sus producto; me 
olvidaba del chicharrón también ¿no? todos los productos que este, este que, acá se consumen, se 
promueven en las fiestas, fuera de la  parte de la gastronomía, los productos que este, siembran ¿no? la 
papa la poca el olluco, el habas el maíz, lo venden en esas fechas para que la gente de repente puedan 
llevar a sus zonas. 
7. ¿En qué se diferencia los platos de Cajatambo de otras regiones de la sierra que haya visitado? 
Claro, comparando con Áncash, por ejemplo este, la comida, el picante de cuy este, es diferente, acá  lo 
preparan con el ají amarillo, en Áncash lo preparamos con el ají colorado ¿no? y este, eh, con un poco 
de chincho, tiene otro sabor ¿no? eso se podría diferenciar en las comidas y en otras zonas, este,  también 
se preparan en Ancash la pachamanca, que es igual que aquí  ¿no? si, la preparación es igual sino que 
siempre tienen su sabor y su toque pues ¿no? por lo que usan algunos ingredientes adicionales ¿no? 
8. ¿Cuál fue el motivo por el que visitó Cajatambo? ¿Qué actividad vino a realizar? 
Por trabajo llegue aquí en el dos mil ocho y me quedé, yo soy este, de profesión administradora, trabajo 
en mesa de partes, recepcionando documentos, atención al usuario y todo eso ¿no?  
9. ¿Estaría de acuerdo en que la cocina tradicional sea parte de las actividades turísticas que vino 
a desarrollar? ¿Por qué? 
Por supuesto, porque de todos modos, estos, este, estas comidas de acá, estas comidas típicas atraen por 
el mismo sabor, los mismos ingredientes sanos, son productos que se crean, que se cultivan acá, son los 
animales que se crían acá y, y, de todos modos, no sólo el restaurante se beneficiaría sino también a la 
gente, que desde la  chacra están cultivando sus productos y están criando sus animales, porque todos 
esos ingredientes son de acá no traen de la, de la, de la costas, todas las comidas típicas en su  mayor 
parte son productos de acá son productos naturales ¿no? 
10. ¿Qué otra actividad le gustaría que se implemente en el distrito para complementar su visita a 
Cajatambo? 
El, el, este, por ejemplo ya, la gastronomía usted me dice, también esto de los este, los paseos a las zonas 
turísticas, Cajatambo tiene muchos baños termales, que no se implementan, no se adecuan  como en otra 
zona, por ejemplo Churín viven de eso, es un ingreso, una renta este, mensual que tienen este, por esos 
baños los, este, la gente de Churín ¿no? acá también existen muchas zonas este, baños turísticos, agua 
calientes, pero no están  adaptados ¿no? y fuera de eso existen también cordilleras donde te puedes ir 
escalar montañas, lagunas donde puedes ir a pescar truchas, ríos igual ¿no? también puedes hacer, de 
repente, actividades de canotaje ¿no? porque son ríos como en la  zona de, de allá, de allá de Huarua 
¿creo es? donde van a, a hacer canotaje, son zonas similares que se pueden promover y un poco también 
la ganadería y la agricultura, porque eh, no hay mucho apoyo a los pobladores para que puedan 
 
 
 
implementar ¿no? mejorar el  ganado, poco a poco, con el esfuerzo de ellos si están mejorando la calidad 
de animales, de ganado que tienen acá pero deberían un  poquito reforzar esas partes, porque si hay por 
acá, hay terrenos donde sí se puede ampliar de repente este acá en Cajatambo ¿no? y el clima se adecua, 
el clima se adecua, tenemos invierno, verano y que, puede este, puede ayudar pues ¿no? a toda esas 
actividades ¿no? 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Marilyn Gremios Esteban 
Fuente: Registro fotográfico propio 
 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 15 
Nombre del investigadora/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 25/09/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  27/09/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Isaías Alejandro Pablo (promotor turístico y poblador de Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en su domicilio Jr. Miguel Grau 231, Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciséis preguntas al entrevistado 
Duración de entrevista: 23:06 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en  la cocina tradicional 
de Cajatambo?  
Los ingredientes propios son este, eh, la papa seca, empezando por la papa seca, papa seca, de ahí vendría 
el cuy, el cuy, de ahí viene la carne de res, la carne de, también de pollo, de gallina y en otras ocasiones 
también agregan la carne de llama, algunos de Cajatambo no son muy participes pero también otros si le 
agregan la carne de llama, de ahí, ahí se agrega un aderezo, un aderecito para que tenga el sabor picante, 
el Pari y encima la piedrita ¿no? la piedrita que nunca debe faltar y ahí hay un tipo de carne, la carne que 
se llama, que se llama, eh, el charqui es la, la carne que lo hacemos secar y con sal y se seca y se llama 
charqui, carne seca, seca ese algo que no puede faltar ¿no? y de ahí la cebollita, la cebollas y el aderezo, 
el aderezo y el ajo, es lo que mayormente, los principales, de ahí varía de acuerdo a, como te digo, la 
carne de llama o de vicuña es algo, algunos le echan pero no todos ¿no? dice que le aumenta su saborcito 
y eso, pero eh, en mi caso particular no, no utilizamos esas carnes, más utilizamos la carne de carnero. 
La carne de, la de res, que se llama, la carne de cuy, de gallina, si no hay de gallina de pollo, pero más 
recomendable la carne de gallina y la, la, el charqui, el charqui que es la carne de res pero seca, puede 
ser de res, pero también puede ser de carnero pero ya seca ya ¿no? 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
Tradicionalmente para servir, pues es un cucharón, una paila ¿no? la paila que otros también lo dicen el, 
eh, donde se hace el, donde se hace la preparación, acá lo conocemos como perol, como perol, porque 
mayormente este tipo de comida se hace para gran cantidad, gran cantidad ¿no? en peroles, se hacen 
hervir por separado las carnes, la papa seca se agrega, es por esto que este plato viene también, se 
caracteriza incaico, porque es un plato que tú puedes llevarlo, eh, a diferente lugares y simplemente le 
haces hervir el agua y lo bates, así como tu ajinomen, no sé si lo has visto, llevas tú, en tu bolsita tu 
carne, tu papa seca, todo tipo de carne y tu piedrita ¿cuál es la finalidad de la piedra? la piedra lo calientas 
y lo echas ahí en el caldo y esta como sopa instantánea, eso es lo que se caracteriza ¿¿no? 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional  de  
Cajatambo? ¿Cómo así? 
Eh, el turismo no tanto porque, como te digo, acá en sí, en sí, no se está explotando el turismo, no se 
explota el turismo, lo que sí ha cambiado, la modernización con el paso de los años ¿no? eh, la gente, 
eh, tu sabes que los últimos años, la serranía está que se despuebla, porque la gente se va a la costa y al 
irse ya no valoran a sus abuelos, que los abuelos son las principales fuentes de más, como te digo, más 
eh, más seguras que puedas tener ¿no? para poder tu recolectar, pero se ha perdido pues, porque ya 
muchas personas, ya han fallecido ¿no? y esas personas era para sacarle ese tipo de información, mucha 
información, que recién ahora lo están haciendo, pues si pero ya un poco tarde ¿no? eso se puede ver en 
la misma fiesta, mira a variado, ha tenido un impacto un poco negativo en esa parte el avance; como te 
digo, el turismo no tanto se ha notado, porque no se explota adecuadamente, no se explota actualmente, 
Cajatambo todavía no ha tenido ese esa oportunidad, pero si hay ¿no? si hay. 
 
 
 
 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato 
tradicional que más se consume? Podría detallar su respuesta 
Casi todas ah, casi todas, la mayoría, la principal acá tenemos la que es la del Capitán de las Pallas, más 
conocida como las Pallas, la fiesta grande de Cajatambo, que es, que se, que se incluye un plato típico 
que es, que es el Pari o también el relleno, pero, pero como plato secundario, también es el Pari ¿no? de 
ahí tenemos otra fiesta que son las Aucas, Aucas que son, son, vestimentas con, con figura de, con 
imágenes de venado, o sea has visto que lo cazaban, entonces la cabeza con el cacho ahí, si son la Aucas, 
de ahí los Negritos, los Huancos, los Huancos son menos, también menos las danzas más prestigiosas de 
Cajatambo porque es su vestimenta, es sumamente muy lujosa, muy lujosa su vestimenta, los Huancos, 
eso se da más o menos, eso rota entre junio o junio o mayo, va a depender lo que cae Semana Santa, se 
suma cuarenta y cinco días, cuarenta y cinco días, varía siempre, las fiestas fija, fijas que son de Auca, 
que son siempre el quince de julio y de las Pallas que empieza el veinticuatro al dos de agosto, esas son 
las fiestas fijas que tienen, que no se mueven, pero las fiestas más pequeñas también como son los Aucas, 
como son diré los Huancos, eso sí varia depende de qué fecha cae Semana Santa, si cae, eh, en marzo va 
a ser más o menos en, en mayo, si cae en abril va a ser en junio ¿no? corre pues ¿no? cuarenta y cinco 
días y bueno en sí, en sí, mucho se consume el Pari y el locro, Pari y locro y la chichita también de jora 
¿no? que faltaba, la chicha de jora o de maní que son como te digo, las bebidas bandera de la sierra, maní 
y de jora. 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
Ah, este, eh, te reúne, o sea, es ese momento en que toda la gente se, se reúne, comparten divierten, 
bailan o sea más o menos ahí se, el término más adecuado sería, socializan pues, todas las personas y 
también ahí es donde Cajatambo recibe más ingresos en la parte económica, la parte comercial, porque 
te mueve todo pues ¿no? te mueve, este, digamos comida, los, más en comida y hoteles pues, esos son 
las, los, la parte económica que mueve más, porque una empresa reconocida, así formal, no hay pues, 
porque  supongo que tiene que hacer un estudio ¿no? más es creo yo que, pedir permiso a las 
comunidades tanto de Uramaza y Huayllapa para poder acceder ¿no? o hacer una asociación para que 
todos estean conformes ¿no? porque un poco, un poquito recelosos son ¿no? 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida 
tradicional de Cajatambo durante las festividades? 
Eh, como le digo, más hemos tenido turistas nacionales, eh, internacionales poco, porque yo brindo 
servicios de caballos, yo personalmente he brindado, he conocido gente de Lima que nunca ha conocido 
a Cajatambo ¿no? en su punto de vista, la mayoría de la costa un poquito que baja el picante del cuy, no 
le gusta mucho, no le gusta mucho, pocos son lo que les agrada, yo pienso que para poder socializar más 
con la gente seria una trucha, una comida más comercial o un cuy chactado u otro tipo de comida, pero 
la comida a la gente que no le gusta mucho el aderezo, no le agrada mucho, porque si, si he tenido 
cometarios que, eh, muy picante, tu sabes que en Lima un poco que se cuidan ¿no? o sea, ahí tendría que 
hacerse, un poco para poder convivir una parte ¿no? no todos algunos, sí que le gusta ¿no? no todos pero 
si algunos.  
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
Bueno… algunos platos que no se preparan, no, el detalle esta que, bueno acá a nivel provincial 
Cajatambo su plato bandera es el Pari, pero ya todo sus distritos han perdido sus platos originarios, han 
perdido sus platos originarios, porque ya todo lo toman como si fuera el Pari, por decir, otros, en otros 
pueblos tenían su chuno, tenían su mutilushtu, eran su plato bandera, pero ya el Pari los ha eliminado, 
los han eliminado a ellos y se han estandarizado a lo que es el Pari y se ha perdido, no tanto en Cajatambo 
si no a nivel provincial, se ha perdido su plato bandera de ellos, porque en cada, en cada localidad tenían 
un plato bandera, de acuerdo a la parte geográfica que ellos producían, por decir en la altura era el moray, 
es decir su plato ¿no? moray, mutilustu, pero que ya no están ¿no? pero que, ya no hay, lo más conocen 
el Pari en Cajatambo, Pari, el sitio de Ccopa todo, más, más van al Pari, pienso que se ha perdido si, peor 
más, al distrito ya no se, ya no conservan su parte su plato típico de cada, a nivel provincial.  
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
 
 
 
Ah, se prepara el, el relleno, el cuy, la pachamanca, el locro, el caldillo, eso son los platos que más fuerte 
se prepara. 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las 
festividades? ¿Por qué? 
Eh, bueno, en sí, en si la proporción es bien difícil calcular, porque hay fiestas que no, no, eh, las fiestas 
tienen que saber calcular, las señoras son las que conocen esa magnitud de calcular, pero lo que varía es 
la cantidad nomás pues, el agua el aderezo es lo que  no puede variar, es que ellos le echan menos ajos, 
la cantidad es mayor, de ahí la comida sale un poquito, no varía, no varía, no es lo mismo que tu cocinas 
para diez personas, que sale más rico que para, es un poco más difícil de controlar por la cantidad 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
Si se puede, si se puede, o sea, si hay una demanda si se puede, si se puede, o sea si vienes así tu solo de 
la nada, o sea que, un poquito cotoso es el Pari, como te digo es un plato que tiene todas las carnes, ¿no? 
y encontrar en ese momento todas las carnes, es un poquito complicado, no es imposible, pero si un 
poquito difícil, o sea para que tú puedas comer un Pari fresco, tener la carne fresca de carnero, de gallina, 
la gallina si se puede matar, carnero también, pero la res, la res es un toro de media tonelada, tú no puedes 
matar para un platito nomás ¿no? la dificultad es un poquito el acceso a los ingredientes ¿no? pero si se 
puede hacer previa ¿no? pero si es caro un poquito carito, más se utiliza en fiestas banderas nomás. 
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Bueno yo, desde pequeño siempre he sido curioso ¿no? más o menos de diez, ocho años ¿no? pero eso 
era antes, pero ahora ya se está perdiendo ya, ya se está perdiendo, es que ya los netos cajatambinos ya 
no hay aquí, más tenemos inmigrantes de otros pueblitos, de la misma provincia pero de otros pueblos, 
y ya se emigran, la gente se va más por el trabajo y van, y ya se está perdiendo ya, ejemplo acá manejamos 
un dialecto, un quechua que ya pocos los saben, por ejemplo, yo acá no te manejo el quechua pero antes 
sí, mi mama, mi tía, si te habla en quechua, o sea la generación de ella si manejaban, la generación mía 
ha perdido, se ha perdido, la mayoría. 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
He bueno yo, pienso eh, hay libros, ya hay libros o sea, yo corroboro mi información que yo sé con los 
libros ¿no? hay varios libros de escritores cajatambinos que, este, se han esforzado y estoy viendo mi 
punto de vista de mí, con, con ellos y algunas cosas ellos saben más pues, porque ellos son más antiguos 
que yo, antiguos, o sea yo ya estoy con la fe, ya, ya proyectamos ya, de acá dos, tres años Cajatambo se 
va despuntar turísticamente, porque ya llega un punto en el que ya todo tiene que salir y sí, bueno, en la 
parte de hoteles ya tiene la capacidad, lo que sería las agencias, nada más, porque si tiene la 
infraestructura, ya se está proyectando poco a poco ya, con este mejoramiento de carretera también, ya 
va a tomar más peso ya ¿no? y pienso transmitir de forma oral ¿no? de forma oral o contando, bueno, 
tanto a mis sobrinos o tanto también a la gente que viene ¿no? a los turistas nacionales o extranjeros, yo 
tengo una página ahí en internet y ahí publico los paseos que hago, publico, atiendo wasap, y yo estaba 
asociado acá con el hotel Tambo del Inca. 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
No, pierden, se pierden, es que el detalle está que acá la mayor parte de las fuentes son, son, este, orales, 
no son escritas, si fueran escritas quizás se hubieran mantenido, pero orales, tu sabes que a veces tú lo 
puedes aumentar o quitar, no es tan segura pues ¿no? 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región 
en otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
Bueno, a mí, eh, bastante como que alegría, algo que como que, se que ¿no? me hace recordar donde he 
crecido, donde he pasado mi infancia, buenos momentos ¿no? he compartido más o menos el calor 
hogareño que siempre se maneja en la sierra ¿no? o sea es más cariñoso, no sé si tu ves en la sierra, la 
gente somos un poquito más, este, más sanos ¿no? más sanas en el sentido de que son más hospitalarios 
que  en la costa ¿no? porque en la costa, por la misma delincuencia, todos son un poco desconfiados, 
pero acá somos un poco más solidarios no hay mucha, en esa parte no hay mucho temor ¿no? somos más 
hospitalarios y más confiables. 
 
 
 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de 
Cajatambo?  
Bueno, uno puede ser por el sabor ¿no? por el sabor o por los ingredientes que son netamente de acá de 
la sierra, uno por el sabor y por los ingredientes y otro porque es algo típico, típico de acá y es una manera 
¿no? es una manera, por ejemplo acá el Pari de Cajatambo ¡Arriba Cajatambo! es como una bandera 
¿no? 
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
El Pari, obviamente, el Pari ante todo ¿no? ante todo 
Evidencia fotográfica: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Entrevista a Isaías Alejandro Pablo 
Fuente: Registro fotográfico propio 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 16 
Nombre del investigador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 25/09/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  27/09/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
César Reyes Villanueva (historiador, catedrático, escritor y experto conocedor de la cocina tradicional de 
Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en su domicilio Jr. Tacna 138 Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciocho preguntas al entrevistado 
Duración de entrevista: 01:37:54 min 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en  la cocina tradicional 
de Cajatambo?  
Es una mistura pues, la de Cajatambo ¿no? por ejemplo, te hablaré de la comida no digo plato porque uno 
se va siempre al recipiente ¿no? eh, Elmo León este es un investigador, un arqueólogo, pero que ha hecho 
investigaciones, sobre por ejemplo el origen, de la gastronomía en el Perú, el por ejemplo, hizo un libro que 
es más bien una enciclopedia ¿no? trece mil años de alimentación en el Perú, él dice por ejemplo que en el 
origen de muestra gastronomía, el recipiente más antiguo de todos, es un mate, una calabaza que cortaban 
y que eso servía pues, para llenar los alimentos ¿no? pero había allí un problema, como llenar algo caliente 
y entonces Elmo León dice que, el origen más remoto de nuestra gastronomía, lo que es prueba también de 
la inteligencia de los hombres que tuvieron que enfrentarse a está geografía tan difícil, de los contrastes 
geográficos que caracterizan al Perú, él dice que por ejemplo, el origen más remoto de nuestra gastronomía, 
eh, los primero Peruanos hacían fuego y ahí hacían caldear al rojo vivo las piedras que ellos recogían, que 
eran unas piedras redonditas, que no reventaban y entonces, en ese recipiente, creo, el mate, ahí tenían agua 
y entonces ellos metían las piedras candentes a esa agua y esa se calentaba, sin antes de la invención de la 
cerámica ¡ah! y miles de años antes incluso, ahora ¿por qué es significativo eso? porque resulta que en 
Cajatambo, ese recipiente remoto, es el símbolo gastronómico más actual, más presente en, digamos, en la 
historia de Cajatambo, por ejemplo, aquí se hacen las fiestas, eh, y cualquier otro acontecimiento, puede 
ser un cumpleaños, un bautizo, pero digamos, las fiestas patronales, eh, el símbolo, digamos, el emblema 
de la festividad, el emblema gastronómico, es el Pari y el Pari viene en mate y viene con piedra, así como 
se hizo hace miles de años, pero en ese mate, ahora, está por ejemplo, carnes de origen europeo digamos 
¿no? ovinos, vacunos, está la gallina, pero está el cuye, y el cuy acá no se prepara así a la sartén, es un cuye 
como a la brasa, dorado al carbón, kankado se le llama en quechua, pero también se le echa charqui, bueno, 
se le suele usar, por ejemplo, el charqui de origen vacuno, pero es mejor dicen los entendidos, y yo también 
creo eso, que es el charqui por ejemplo de camélido, de llama, entonces esa, esa comida, que es, la comida 
digamos del culto cajatambino, que es lo más remoto y es lo más actual es, digamos, el símbolo de lo que 
te digo, eh, resume toda una historia y nos remite al pasado más remoto y sigue siendo una afirmación del 
provenir, porque la gente de Cajatambo, no sería feliz, casi llegaría al borde del suicidio, si un día dicen 
que en Cajatambo no van a comer Pari, o sea, es un plato de, es una comida, perdón, de culto, es como esas 
comidas ceremoniales que comen en los países árabes o los judíos, así, eso, tiene esa connotación, o sea, es 
algo más que llenar el estómago, creo yo que nutre el alma, entonces es una cosa que tiene hasta un carácter 
mítico ¿no? pero es totalmente real esto, yo lo describo con mucha emoción, pero también te diré, debo 
confesar que ¿quien hablará la verdad? yo no sé pues, son cosas que el tiempo implacablemente a uno 
impone, yo describo con fascinación el Pari y, y pondero su valor simbólico y real, pero al mismo tiempo, 
cada vez como menos Pari, ya por último, o sea, ya mi degustación se ha vuelto casi inmaterial, casi 
puramente, eh, pues, eh, puramente mental ¿no? pero no ignoro el valor inmenso que tiene ¿no? 
 
 
 
definitivamente es, eh, una comida sabrosa que expresa eso que es el Perú también, y en un aspecto más 
puntual y concreto, eso muestra, contra la ausencia de la gente que se fue, porque las carretas, y ahora 
Cajatambo tiene dos carreteras, y la gente se va y se va pero, eh, hay una cosa, la gente se va llevándose 
eso, yo siempre he dicho, el Pari, es la comida más estimada por cualquier cajatambino o cajatambina, en 
un cerro de San Juan de Lurigancho, en una chocita, un hombre y una mujer cajatambinos son felices 
comiéndose un mate de Pari, aunque la vida sea dura, aunque estén ahí pero, pero ahí donde haya el Pari, 
ellos siempre serán felices; un hombre que ha tenido la capacidad de tener bienestar, de tener una casa en 
la Molina, ese hombre por más que tenga piscina, todo, es infeliz si come su Pari, o sea eso es, bueno muy 
portentosamente grato de decir sobre Cajatambo ¿no? yo recién he entendido porque a alguna gente que 
viene acá dicen, ustedes no quieren a su tierra, ustedes tienen un culto a su tierra, y creo que es eso ¿no? 
esos aspectos hacen que la gente, más allá de hacer un análisis, digamos histórico, sociológico o cualquier 
otra pretensión, simplemente lo sientes ¿no? sientes que tiene algo único y extraordinario y eso, es algo que 
es fuente también de su gratitud y felicidad. 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
Claro, vuelvo a eso el mate ¿no? lo que dijo Elmo, Elmo, es, es el recipiente, el mate la calabaza, eh, que 
es el recipiente más remoto, incluso antes, incluso de la gastronomía, del invento de la cerámica como 
instrumento gastronómico, ya por ejemplo se usaba ¿no? se empezó a usar el mate, y te vuelvo a decir, el 
mate está tan presente en Cajatambo que cuando te tomas una chichita, así como en el norte el potito, igual, 
el kuntu le llaman ¿no? entonces te dan, te dan ahí el recipiente ¿no?; te sirven el otro, la otra comida, en 
Cajatambo por ejemplo es el locro, pero no es el locro de zapallo, es un locro que tiene un color rojo, pero 
que es otra comida muy representativa que tiene el mote, el jara ¿no? que en quechua es el maíz, eh, igual 
viene en mate, o sea acá en Cajatambo, la fiestas más, cuando se muere una persona, no hay Pari creo que 
no, pero hay locro y el locro viene en mate y, y el Pari, el Pari viene en mate y cuando pasan el mote, viene 
en mate, o sea el mate que es, y eso siempre yo lo he dicho, la vajilla más remota de la historia del Perú, en 
Cajatambo, sigue siendo la más actual, y ahora por ejemplo, ah, no falta casa aquí, como en Lima o cualquier 
otra parte, una familia cajatambina que realmente mantiene ¿no? el afecto a su gastronomía, tiene su mate, 
y por ultimo hasta tiene ya su mate con sus iniciales y todo, pero eso ya es parte de la identidad de  
Cajatambo, mira te cuento que una chica que se llama Teresa, una cosa también como decíamos con 
Leonardo, eh, todos hacemos que este culto a esta tierra, sea más allá de lo que las circunstancias imponen, 
por decir, este, eh, un fiscal ¿qué podría hacer aquí no? si es cajatambino, dar, este, clases de ¿no? entonces 
sería impropio ¿no? porque hay escenarios para eso, pero ese fiscal, que es cajatambino y que ama a su 
tierra, se inventa una actividad más afín, más constructiva digamos, para poder hacer una contribución de 
amor a su tierra digamos, o demostrar a su tierra, y justo eso comentábamos con Leonardo ¿no? tenemos 
un amigo que es autor de libros, que es todo un jurista muy connotado, que da clases incluso a fiscales y 
entonces, el hombre es muy competente en eso ¿no? pero sobre todo él, es un hombre que por encima de 
ser fiscal o tener está vocación jurídica, tiene una pasión por su tierra y con su mujer han creado un centro 
de ediciones audiovisuales y con otro grupo han creado una especie de comunidad cajatambina que se 
llama, Cajatambo para el Mundo, y este fiscal, que ya es un respetadísimo fiscal, acá nomás se pone un 
gorro, se pone un chaleco y él es el filmador de la fiesta, pero algunos que ya lo conocen, doctor, doctor, 
pero él está filmando, no quiere que lo doctoreen ¿no? él tiene que hacer las filmaciones y me he dado 
cuenta que ese no es un único caso, que hay muchas personas aquí en Cajatambo que asumen esos roles 
alternos o paralelos y que como por ejemplo, una fotógrafa, que es una corredora inmobiliaria, cualquiera 
diría el señor está haciendo su chambita y tienen ahí su procesador para sacar al instante, y te cobra cinco 
soles ¿no? nada que ver, ella toma por amor a esta tierra y así yo mismo creo ¿no? estoy aquí con mi 
sombrero y aquí me he quedado diez días más de lo que pensaba, porque todos tenemos este deber ¿no? de 
retribuir lo que recibimos, si recibimos una magnifica música, una magnifica comida, que no tienen un 
autor, es de origen anónimo, es creación, como decía el poema de Vallejo ¿no? eh, toda voz genial viene 
del pueblo y va hacia el ¿no? pero en todo caso, estos sabores vienen del pueblo y vuelven a él, no hay un 
autor propiamente; en ese sentido digamos, aquí en Cajatambo, lo que se ha hecho, por más que la gente 
haya migrado, es fortalecer, ese aspecto de identificación que es un elemento integrador  también ¿no? 
porque la gente puede estar dispersa, puede haberse ido, pero hoy más que nunca está unida y justamente 
 
 
 
por los medios virtuales ¿no? la red integra, yo mismo, así como tú eres chef, yo me he convertido en un 
chef de la memoria, mira, yo por lo mismo que hago trabajos de investigación, historia, es decir, yo no 
puedo colocar una foto, sin situar la fecha, el momento, la circunstancia, entonces hago los textos ¿no? y, 
yo no pensé, y esto también lo comentaba con Leonardo, tener más seguidores de lo que pensaba ¿no? ahora 
cuando he estado acá, como aquí, un exalcalde que tiene su ferretería me dice muy serio ¿no?, Ávalos, 
amigo Reyes, mis felicitaciones, mucho gusto, eh, de saludarlo y a la vez felicitarlo por mostrar la historia 
de nuestra tierra y todas las imágenes que usted publica y veo que eso es un aspecto que resulta muy 
importante, porque nutre a, a la memoria de la gente y hace que esa gente tenga una visión más clara, más 
precisa y a la vez, eh, más fortalecida digamos ¿no? de esos que aprecian y quieren, es como una 
iluminación de algo que quieren ver ¿no? la gente siempre para mirando Cajatambo, pero cuando les pones 
referencias históricas, más puntuales, yo creo que eso es cultura ¿no? o sea los  aparatitos se pueden comprar 
y todo el mundo trae, pues, celulares, todo, pero la gracia es ¿qué le pones en el contenido? y eso, ya no 
pues, no lo va hacer alguien que no sea de acá, entonces, yo creo que, en ese sentido, en un sentido hasta 
metafórico, podriamos decir, estamos cocinando algo que es muy suculento, que no solamente va a la pacha 
¿no? si no va al uma, a la cabeza ¿no? y que bueno que estés aquí, porque yo creo que en esa, en esa cocina, 
en ese festín, eh, tu presencia también es significativa, por ejemplo el año pasado estuvo acá una chica 
francesa ¿no? que vino a hacer unos estudios, ella es antropóloga y hacer estudios sobre cómo en la memoria 
colectiva, en la tradición festiva, se recordaba el final de Tawantinsuyo, la muerte del Inca y todo eso, 
entonces, bueno en Cajatambo se mantiene esa tradición, se canta en quechua, las pallas cantan en quechua 
y toda esa celebración, esa escenografía, ese, ese teatro, digamos histórico, va con comida pues ¿no? y hay 
un momento en que hay una guerra, en que se lanzan los motes ¿no? y se tiran ahí, es la recreación del, del 
enfrentamiento fratricida de Huáscar con Atahualpa y toda esa simbología es hermosa, pues porque aparte 
de que recrean un, un hecho histórico puntual, eh, resulta sumamente grato, porque no solo miras, sino 
también, digamos, que actualiza un hecho histórico porque lo hace presente y lo hace sabroso, porque te 
dan harto, harto locro, eso ni en el cine ¿no? tienes que pagar por tu canchita, en cambio acá es, ¿no? yo 
creo que todas esas cosas, aunque parezcan sutilezas, aunque parezca demasiado sutil decirlo, eh, pero yo 
creo que todo eso nutre ¿no? crea todo un hechizo y es tanto el hechizo que esa chica francesa ya más, ya 
para más, aquí ya la he visto creo en una feria gastronómica, mira, a raíz de que el papá de este fiscal que 
es, es también digamos, un comunicador de la tradición cajatambina ¿no? y entonces ellos hacen un 
homenaje al papá y ellos hicieron una especie de presentación gastronómica y pues para darle una 
particularidad más propia de ellos, más motivado por la mamá, no solo hicieron el locro que es el clásico 
convite para un homenaje, un tributo a un finado, sino de que hicieron una variante ¿no? ofrecieron varias 
comidas propias de  Cajatambo al cumplirse un año de la muerte del padre y ahora pues ya han hecho, 
Cajatambo en Lima tiene su mistura pues ¿no? y que es la mistura que promueve, este, la familia de Ulises 
¿no? ellos lo hacen a nombre de su mamá. 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional  de  Cajatambo? 
¿Cómo así? 
Todavía, al menos, pero yo no soy, en eso tan ortodoxo, ni yo pienso que por ejemplo, yo vine el año pasado 
con un ómnibus de alumnos de turismo de la Telesup, estudiantes de turismo, entonces cuando quisieron, 
aparte del restaurante donde iban a comer pollo, el pollo a la brasa es un plato nacional ¿no? costa, sierra y 
selva pollo de granja, bien jodido todos, ya no, pero querían algo que fuera, fuera del pollo pues ¿no? un 
día antes de irnos a Huayllapa, entonces la alternativa, era quienes comían cuye, quienes podían comer Pari, 
pero la gente de Cajatambo se muere por comer Pari, pero a la gente que no es de Cajatambo no, le parece 
exótico ¿no? así que el Pari no tuvo necesariamente la acogida o la expectativa  que uno pensaría, es 
comprensible eso, el chancho si pues, el chancho tiene más acogida pero ahí paso un detalle que muy, es lo 
que tú dices ¿no? como el turismo influye en adulterar digamos, o al variar la forma de preparar la comida, 
digamos, tradicional, eh, pues como quince pidieron comer chicharrón, ah, chancho, chancho, chicharrón 
y para mí, es pues impensable comer chicharrón sin mote, más bien no es posible, para mi es inconcebible 
comer chicharrón sin el mote y sin su zarcita pues ¿no? para mí eso es el non plus ultra, lo súmmum, del 
sabor cajatambino y la mejor manera de comer el chancho, pero quien no diría, de esos quince platos, o de 
esas quince porciones de chancho, porque entre las chicas y los muchachos que vinieron quisieron chancho 
 
 
 
quince ¿no? el único que comió con mote, fui yo, el resto comió chicharrón con arroz, chicharrón con papa 
y yo decía que cojudes es esto ¿no? pero vamos de ahí cada cual es feliz con lo que tú, con lo que eligen, 
¿no? entonces yo digo pero, bueno pues, eh, ellos muy empáticamente pedían así ¿no? con su papa, con su 
arroz y ni modo pues, eran ellos los visitantes y ellos iban a pagar, tenían que pagar por algo que quisieran, 
yo creo que esto es una especie de presagio a lo que vendrá después ¿no? 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato tradicional 
que más se consume? Podría detallar su respuesta 
Todas, todas, mira por ejemplo, de la agenda festiva de Cajatambo, empieza en febrero, en el pueblo 
próximo, contiguo que es un anexo que es Astobamba, donde yo tengo mi casa, ahí por ejemplo se celebra 
la fiesta de la Candelaria y bueno pues ahí, en la fiesta de la Candelaria hay dos mayordomos, porque el 
pueblo es pequeño, hay el capitán de la tarde que hace la corrida de toros, eh, y después la madrina del 
árbol, los dos mayordomos, una misma mañana en sus casa, eh, la madrina del árbol, con el padrino en su 
casa y el  capitán de la tarde están dando de comer Pari, o sea si tú te das tiempo y te comiste un Pari, uno 
puede ir todavía al otro y nadie te impide decir tu comiste allá ¿no? porque en cada casa están esperando a 
los visitantes, entonces es indisoluble eso ¿no? fiesta es comida, o sea arte, de música ¿no? entonces por 
ejemplo, ahora en carnavales, igualmente carnavales, eh, comienza los carnavales el día miércoles y 
terminan el día domingo de febrero generalmente y ahí el en el grupo hay un padrino que ofrece un ágape 
a todo el grupo de, que integra su, su pandilla se le llama aquí, eh, entonces los invita a su casa, pero no 
necesariamente les da Pari ¿no? les puede dar pachamanca, pachamanca de carnero por ejemplo, así con 
piedra, entonces pero en todos, como podrás ver hay comida, la fiesta es, no solo para los pies y para los 
oídos, si no para el estómago también. 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
Es el elemento fundamental, ah, porque, por ejemplo te diré, en las fiestas funda, principales que es la fiesta 
de julio ,que es una fiesta que empieza el veinticuatro de julio y termina el tres de, de agosto o sea son once 
días de fiesta, es, la fiesta principal y allí, desde las perspectiva estrictamente gastronómica, las figuras 
estelares, digamos ¿no? son el Pari y el locro, toda la fiesta se sostiene a base de Pari y locro y por cierto, 
como esta comida está compuesta por cinco carnes ya te podrás imaginar ¿no? nunca por esa fecha 
sacrifican más carneros, más reses, más cuyes, ni que decir y más aves también, entonces también la fiesta 
propiamente patronal, eh, los elementos gastronómicos fundamentales son el Pari y el locro y eso es 
digamos es, hasta yo diría el plato ritual, porque no es una simple comida, es una comida de culto, es, es 
creo, una forma de rendir reverencia incluso a la fiesta  misma, a esa herencia ancestral a través de estos 
sabores que son, digamos, un vínculo con el origen más remoto de la historia de  Cajatambo. 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida tradicional 
de Cajatambo durante las festividades? 
Bueno la gente que, que no conoce ¿no? y llega a Cajatambo, te contaré una cosa muy puntual, que creo es 
lo más revelador, eh, yo tengo un blog y tengo ahí unas cosa escritas sobre eso, eh, hace dos mil quince yo 
por ejemplo, desde el, dos mil ocho trabajé con una empresa Noruega, que hacían una especie de travesía 
de la costa a la selva, que se llamaba la expedición Caral-Kotosh recorriendo todo el valle de Supe-Ambar 
después las alturas de Cajatambo, llegaban acá y de acá de iban al Huayhuash y terminaban en Kotosh, en 
Huánuco, veintiún días creo, es un turismo vivencial muy exclusivo, para gente también muy exclusiva y 
por ejemplo, en este último viaje vino tres personas que vinieron, fueron suficientes tres y era una pareja la 
que vinieron, Maicol, Mikel, que era Miguel y Kristin su esposa, Mikel era, entonces dos mil quince, era 
un odontólogo de setenta y nueve años y su esposa diez años menor, Kristin, Kristin era, ambos eran 
profesores de la Universidad de Oslo,  Noruega, pero en el caso de Kristin, era muy significativo para mi 
algo, que tiene que ver con lo que estamos hablando, Kristin es una de las más reputadas nutricionistas  de 
Noruega y de Europa, es toda una autoridad en el tema y cuando llegamos aquí a Cajatambo hicimos un 
descanso en el cerro del frente, que es un, hay un paraje que se llama Limacruz, y yo me detuve media hora 
exclusivamente para hablarle de la gastronomía de Cajatambo y hablarle del Pari, de toda esa cuestión y al 
día siguiente, después de la media hora de hablar del Pari, pues porque bueno, uno que es cajatambino sería 
un sacrilegio no hablar del Pari ¿no? aunque yo confieso que cada vez como menos Pari, aunque quiero 
más a mis paisanas eso sí, a diferencia de Leonardo, entonces, este, ya pues, la noruega estaba preparada 
 
 
 
¿no? tanto le había hablado del Pari pues ya estaba ya allí, ella ansiosa por comer el Pari pues ¿no? y al día 
siguiente llegó la hora pues de comerse el Pari ¿no? y el otro noruego con el que trabajé y conducía la 
empresa de turismo me dijo César, ahora escucha, me dijo, llegó la hora del veredicto, Kristin va hablar, y 
ella dijo pues ¿no? dijo una cosa muy valiosa dijo, brevemente, dijo más o menos así, que le parecía una 
comida extraordinaria porque, eh, tenía un altísimo valor nutricional, pero también que le parecía una 
comida totalmente saludable, porque estaba hecho, compuesto por carnes y al mismo tiempo al contener 
carnes, este, el charqui, era una comida deshidratada, nutritiva y, y altamente saludable ¿no? nutritiva, rica 
nutricionalmente, pero al mismo tiempo deliciosa ¿no? y que le parecía un plato una comida extraordinaria 
que ella nunca iba a olvidar ¿no? y a mí me pareció un halago eso ¿no? porque una persona, no tenía que 
ser chef, pero era una nutricionista que, que, ese fue el mejor homenaje y claro, mis paisanos no han hecho 
ni caso de eso, porque no les importa que le hable una noruega, ni un noruego, ellos se zampan nomás el 
Pari en cualquier momento, no hace falta que nadie les diga, lo que si sería una catástrofe cajatambina, sería 
que ya no haya Pari acá, ya no se puede hacer Pari acá ¿y ahora que vamos hacer no? preparar caldo de 
carnero, mondongo, no, no se puede. 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
Mira, no que ya no se preparan, sino que cada vez se preparan menos, el chichancaldo por ejemplo es una, 
un caldo de gallina, o sea un caldo de gallina hecho, no con, este, agua, sino con chicha de jora y que tiene 
maní tiene, pasas, tiene su sofisticación ¿no? y esa es una comida que, por ejemplo, ya no hace mucho, será 
porque ya no hay la chicha mucho pues, antes  habían hartas chicherías, acá, este, John Lennon dijo que, 
yo soy producto de un sábado por la noche ¿no? cuando la gente echa su trago y le nacen los ímpetus 
reproductivos y ya pues, acá muchas cajatambinos han sido también, obra también de las chicherías y ahora 
pues lamentablemente ya todos, la vida se ha vuelto más insípida. 
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
El locro, eh, después el relleno de chancho, que es una comida muy exquisita, es, este, eh, el chancho que 
va al horno, pero que tiene maní , tiene pasas, tiene un panecillo y es la entrada por ejemplo, cuando se 
sirve el Pari ¿no? eso entra, va como entrada en la fiesta patronal en julio, cuando por ejemplo el oferente 
principal de la fiesta, que es el capitán de la tarde ¿no? o uno de ellos que hace la corrida, en el ágape que 
él da, en ese festín masivo, eh, lo primero que te sirven antes del mate de Pari es un platito de relleno de 
chancho, a mí me pareció esto un plato muy sofisticado, muy estilizada, bueno pero pensando en Caral 
pues, que tenía el dominio de lugares remotos, uno no puede pensar no, extrañarse de lo que pasa acá ¿no? 
pero es sorprendente y esto me comentaba mi propia madre, era que yo, cuando vine, aquí eh, si bien yo 
nací aquí pero me crie en Huacho ¿no? o sea yo volví más joven, no conocía ni la música de Cajatambo, ni 
la comida de Cajatambo, o sea vine para allanar ese, esa brecha ¿no? que hubiera sido una fatalidad, pero 
en mi caso fue más bien un desafío, un reto ¿no? eh, fue una oportunidad de conciliación digamos ¿no? yo 
estaba feliz de todo mi aprendizaje huachano, citadino, y entonces tuve que allanar la otra parte andina, 
entonces descubrí una cosa, lo que siempre he dicho y también por ejemplo, en los textos que he escrito, en 
los blogs siempre digo ¿no? que el Perú es un privilegio, pero al mismo tiempo es un desafío, porque somos 
una país con miles de años de historia entonces no puedes tú, tener una visión histórica si solamente te 
limitas a esa visión, a esa percepción puramente citadina, curricular, puramente académica, puramente 
occidentalizada, puramente hispana, si tú no sabes algo de quechua o por  lo menos no miras esa visión, 
estás sesgando tu mirada y eres un peruano mutilado, a la mitad nomás, entonces, por eso es ser jodido ser 
peruano y al mismo tiempo es un privilegio ¿no? y para mí fue un reto eso ¿no? o sea, ser un cajatambino 
quechua no porque ser cajatambino-huachano era bacán porque mi mamá decía, no hablas tu como 
cajatambino, pero que bueno que hables tú de Cajatambo, aunque no hables como cajatambino ¿no? o sea 
eso era pues, eh, un desafío y en ese sentido te digo puntualmente, de que cuando yo llego ávido de conocer 
Cajatambo, conocer realmente y descubrir muchas cosas, descubro por ejemplo, cómo un plato tan 
estilizado como el relleno de chancho, se comía aquí carajo, cuando no había ni carreteras, cuando no había 
nada, a lomo de burro de llama, de camélidos llegaban las pasas, la aceituna, llegaba el maní, en este remoto 
confín del ande ¿no? llegaban y esa, esa exquisitez que se hace más deliciosa todavía, porque lo ves, porque 
es exótico eso ¿no? si hubiera a la vuelta, una plantación de maní o un olivar,  ahí pues donde hay, ahí 
 
 
 
aceitunas, diría pues, bueno, estoy cansado de comer aceitunas ¿no? pero sin embargo aquí, se dieron el 
gusto de, de preparar, de crear una comida como esa y comerla desde tiempos antiguos ¿no? y eso sigue, 
sigue presente no, entonces, más allá de la propia descripción de la gastronomía, creo hay un elemento muy 
importante, que es el soporte de que Cajatambo tenga todas esas cosas y es, eso hace porque su gente al 
final, así como Ulises, que se pone a tomar fotos o a filmar, hace que la gente de Cajatambo se dé cuenta 
que más allá de las profesiones que tengan, más allá de los oficios que ejerzan, más allá de los negocios 
con los que prosperen, sientan que la dicha mayor, es ser cajatambino y que el título mayor es ser 
cajatambino  y honrar el serlo, es la mayor dignidad de sus vidas, y si para eso tienen que ser, como yo 
tengo un tío director de los archivos de la nación, en buena hora lo son, pero cuando llegan aquí son un 
Huanco más que está ahí, danzando igual que cualquier otro cajatambino y comiendo su Pari, comiendo su 
relleno de chancho, o sea, pero cuál es el aspecto fundamental, el aspecto fundamental, creo yo, 
definitivamente eso es y no hay otra explicación, es que aquí se asumió las dos herencias que generalmente 
han creado una complejidad, hasta casos digamos de conflicto psicológico, sociológico, individual y 
colectivo, es como tener un papa y una mamá pero que los vemos enfrentados ¿no? entonces esa herencia 
aquí, es la herencia hispana y la herencia andina, ese encuentro muchas veces ha sido, ha tenido resultados 
traumáticos y conflictivos, eh, de carácter individual y de carácter colectivo, y entonces eso ha hecho de 
que muchos pueblo, está fusión sea más bien un conflicto y una contradicción o un enfrentamiento o en 
todo caso pues, ha tenido un ribete más bien de crisis ¿no? entonces no ha habido una compatibilidad 
armonioso, sino que, en términos psicológicos, ha creado digamos, efectos de shock, que persisten sutil o 
visiblemente ¿no? en cambio en Cajatambo sucedió algo que en pocos pueblos ha pasado, creo uno de ellos 
es en Jauja, es el, la feliz armonía de las dos influencias, de tal manera que aquí se canta canciones en 
quechua, en este tipo de flamenco que es la música de  Cajatambo, donde intervienen por igual en las letras, 
eh, letras en quechua y letras en castellano y las dos canciones o una sola canción integra a las dos, como 
que refuerza incluso el lenguaje expresivo ¿no? de la canción, o sea la, la fuerza expresiva de la canción, 
de la música cajatambina, en otras palabras te diré, que un cajatambino puede, por esos aspectos, sentirse 
doblemente feliz porque tú ves a una Palla que es, digamos la princesa que acompaña al inca, y a un inca 
aquí ¿no? jodido desangrado como es un, un teatro casi tanático que hacen en otros pueblos ¿no?, no, acá 
ves al Inca en el esplendor ¿no? rodeado de mujeres hermosas y aquí no matan no degüellan al, al inca ¿no? 
acá el inca está en su apoteosis ¿no? su apoteosis viril y de poder y al mismo tiempo el oferente mayor de 
las fiestas de, patronal aquí, eh, y es algo que también representa para un cajatambino, social y 
culturalmente, eh, la dignidad más alta de su vida, ser capitán de la tarde aquí es mil veces ser más que el 
consejero regional, que ser alcalde nada es una, por lo menos por un día, es el hombre más querido y más 
visto, más aplaudido y ese es el capitán de la tarde, y el capitán de la tarde viene rodeado de damas, que 
son mujeres que, a la usanza española de la bailaoras de flamenco, visten atuendos de carácter netamente 
español y en un momento de su recepción el inca aparece y con la misma dignidad, o sea es como que se 
encontraran los dos emperadores ¿no? de Europa y de ¿no? lo que nunca paso en la historia, pero igual 
respeto se tratan, entonces eso creo resolvió un problema que creo que ni los psicólogos hubieran podido 
resolver y entonces aquí por ejemplo la gente habla quechua porque valora esa historia y aunque uno diga 
pues no el quechua se va extinguir, se extingue, yo mismo por ejemplo me, me he convencido, que una 
forma de apreciar todo eso que nos llena de gratitud y que es, eh, una forma incluso de conocer, no 
solamente nuestra propia historia ¿no? es, es también rendir homenaje digamos ah, yo siempre he dicho, 
que cuando tu aprendes un idioma finalmente, no es que aprendes un idioma, sino que le das tu vida, para 
que ese idioma tenga, siga teniendo vida, y yo creo que lo menos que podemos hacer y eso que, yo creo 
que muchos cajatambinos lo entienden así, es lo menos que pueden hacer para todo lo que recibieron, darle 
algo de su memoria, algo de su vida para que ese idioma tenga vida ¿no? y aquí en Cajatambo por ejemplo, 
el quechua tiene una presencia digamos, notoria y visible ¿no? tan visible y tan notoria que por ejemplo 
está pequeña provincia tiene dos consejeros regionales, que son representantes al parlamento regional, 
precisamente por esa característica etnográfica y cultural, que es de, que es el hecho de que aquí, buena 
gente,  buena parte de su gente todavía habla quechua ¿no? y no habla porque, este, no tenga otra manera 
de comunicarse, yo creo que es un privilegio más bien que un pueblo tenga está cualidad tan normal y 
habitual de ser bilingüe ¿no? y buena parte de la gente aquí, que habla quechua no es que solamente habla 
 
 
 
quechua, habla quechua y castellano o sea lo matiza, pero el lenguaje digamos de integración, más íntimo, 
más este afectivo, es el quechua, por ejemplo nuestro amigo Ricardo Espinoza, que es el más notable guía 
de montañas, un hombre que ha dedicado, el con su mujer seguramente cuando la enamoró a Emilia le dijo 
en quechua ¿no? kam nogawam, traini iscahn nisi ushcannasí kam, o sea, hasta que nos acabemos, juntos 
estaremos ¿no? yo creo que eso le dijo, algo así, estoy seguro porque el habla quechua, entonces ese es el 
aspecto que hay que, que ver, o sea, así como Cajatambo por ejemplo, tiene hermosas montañas, eh, hay la 
gente joven ahora, por las redes, sabe de qué existen esas montañas y a diferencia de sus padres, y sus 
abuelos que les prohibían, ellos tenían empleadas, sirvientas así los, los notables como dicen en las novelas 
de Arguedas, aquí en  Cajatambo tendrían sus empleadas para las, eh, las labores domésticas, eh, está 
muchacha que venía o también los muchachos que venían  para las labores de la ganadería se dirigían 
también a las personas, a las familias que los contrataban acá en Cajatambo en quechua y el padre o la 
mamá, a su empleada por ejemplo si era una profesora sayta yanocuyni ¿no? o sea, esto tienes que cocinar, 
vas a hacer esto, así, eso le decía en quechua ellos hablan quechua, pero ellos que querían, eh, prohibían a 
sus hijos que hablaran en quechua, que aprendiesen el quechua, eso me cuentan ¿no? y lo que anhelaban 
que llegara la carretera para que sus hijos se fueran y se fueron pues realmente y ahora solamente vuelven 
para las fiestas y todo, pero sin embargo el quechua no ha muerto y sin embargo esas gente y muchos de 
ellos, bueno, porque mis propios familiares me dicen, tu cuando pones en el Facebook, como pones en 
quechua, como aprendiste el quechua si tú te has criado en Huacho, o sea no es tan difícil ah, si uno se, se 
propone tener una visión más seria, porque no todo lo que es importante, porque te lo enseñen en la 
universidad, ni en el colegio no, yo creo que lo más importante es lo que uno se propone conocer y creo 
que muy a pesar de estas instituciones porque las, los conocimientos fundamentales y los que te hacen feliz 
no es,  no son lo que te dan ahí, en el comercio curricular, es lo que tú te tienes que dar ¿no? por tu propia 
cuenta, entonces puntualmente te diré así que, dije esto por esto, así como hay gente que se da cuenta de 
que es importante para muchos muchachos, que tienen todo eso que sus abuelos no tuvieron, ni sus padres 
y viven en Lima, son totalmente seres citadinos, con la factura curricular más rentable y competitiva que 
han salido de las universidades y como los quisieron, se han vuelto ingenieros, médicos o lo que fuera, pero 
lo que no pueden cambiar, por eso es que tienen una, origen un origen arraigado, tienen una querencia, un 
origen, una historia, y esos muchachos descubren que no tienen que irse tanto a Europa, no tienen que irse 
ni siquiera a Chile, cuando tienen magnificas montañas, que viene gente de todo el mundo, que viene de 
Europa y cruzan por ahí, entonces ellos también dicen ¿no? igual nosotros caramba porque tenemos ¿no? 
entonces ya les ha nacido esa ,ese orgullo ¿no? por lo menos ya saben que eso existe y ahora están decididos 
a hacer lo mismo, lo cual es una forma de afirmación de su autoestima, así como por ejemplo Gastón no 
podría chuparse frente a los grandes cocineros, ahora y el Perú en general, así esos muchachos sienten que 
pueden hacer turismo en su propia tierra de sus abuelos, tal como lo hacen los jóvenes que vienen de Europa 
de Estados Unidos, eso fortalece la autoestima y eso me parece que es una señal muy positiva, alentadora 
y edificante, pero por otra parte también esta gente se ha convencido de que no puede contentarse con 
informaciones ligeras y superfluas sobre Cajatambo, quieren tener un conocimiento más riguroso y se están 
convencidos de que vale la pena dedicarle su atención a Cajatambo, pero por eso no, no deja para mí de ser 
grato que hay mucha que gente que uno pensaría, hasta de fuera, que estén pendientes del quechua, yo 
mismo por ejemplo, tengo mi pareja que vive en Atlanta y ella se crio en la hacienda de su padre, la 
empleada puneña, era una india de Puno que le hablaba al decir, mamita, mamita, le hablaba en quechua 
¿no? ella tienen ese recuerdo entrañable de esa mujer que fue como su otra mamá y ella ama al quechua 
también ¿no? hasta donde pudo aprender, pero eso es lo bueno, por ejemplo hay chicas que estudian en la 
universidad, yo tengo una prima ¿no? que es una especie de consultora así, una especie de coach que da 
cursos y conferencias, eh, sobre controles de calidad algo así, eso es su especialidad de ella, pero de manera 
que ella es una persona muy destacada y trabaja en la Universidad Católica pero hace unos cinco años si no 
sería mucho, ella estaba bailando de Palla porque su papá, que es director de desarrollo archivístico del 
archivo de la nación, él también bailaba Inca, entonces, eh, y mi prima cantando en quechua ¿no? y entonces 
hay chicas así, que asumen como una especie de, de muestra de respeto y afecto a sus padres, a sus abuelos 
y deciden salir, por ejemplo, en el grupo de Pallas y son chicas perfectamente integradas al, digamos, a la 
marcha cotidiana de la ciudad ¿no? o sea que son cajatambinas más de Lima, pero que sin embargo cuando 
 
 
 
deciden participar en las fiestas tienen la, el convencimiento, la gratitud y la voluntad de aprender los cantos 
en quechua y lo cantan ¿no? entonces yo creo que todo eso es muy significativo, porque es una muestra de 
que Cajatambo es eso ¿no? es un pueblo que ha sabido integrar y asegurar su porvenir, integrando las dos 
influencias decisivas y determinantes en nuestra historia ¿no? que es lo hispano y lo andino ¿no? 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las festividades? 
¿Por qué? 
Exacto, por ejemplo, el capitán de la tarde cuando menos prepara, hace preparar mil mates de Pari, si, ahora 
bien eso tienen que tener, cuando te diría, te decía que eso era un plato, era una comida ritual que tenía 
valor simbólico, te cuento por ejemplo como es, es una cuadrilla de señoras, que ya es un grupo que los 
contratan y hay una jefatura, hay varones también para cargar agua todo, este grupo de mujeres que son las 
chef las, digamos las Teresita Izquierdo con polleras de acá de Cajatambo, anónimas mujeres que se fajan 
pues ¿no? se amanecen y son toda una cuadrilla, esto lo sé por un amigo mío que tiene un restaurante, acá 
eh, se hace un, un rito reverente, incluso para preparar el Pari y es de esta manera, está cuadrilla de 
cocineras, antes de empezar la fiesta del capitán para preparar los mil mates, se reúnen todas y extienden, 
este, ahí un mantel y ahí dispersan la coca y ahí empiezan a chacchar y empieza el ritual de la chacchada 
pues, cocineras tiene que pedir permiso a la deidad de los sabores ¿no? al dios de la comida, o sea a los 
Apus andinos, pero la cuestión es que ellas van y se ponen a chacchar y dale que dale ahí, pues hasta que 
en un momento dicen ¿mishkinku? manatan ¿ya está dulce? manatan, todavía falta, entonces quiere decir 
que el dios de la comida, y eso no es cuento ah, el dios de la comida todavía no da, no da su visto bueno, 
entonces siguen chacchando hasta que llega un momento en ellas dicen ¿alitakuca gampa? ¿y en el tuyo? 
¿arinin, arinin? ya entonces se echan su trago siguen chacchando ¿aliku, aliku, kanan yanukusum? o sea, 
ahora si vamos a cocinar, esa vaina no es porque ya sé, y se mandan no, acá tiene toda una, una connotación 
muy significativa, entonces es, es, ese elemento, mágico diríamos, hace que nuestra comida sea así, tan 
mágica tan singular ¿no? pero puede ser que quizá, ah claro, es diferente pues ¿no? hacer para una, un 
cumpleaños, que hacer, pero allí está el reto ah, pero si, o sea, no pierde, no; lo que se destaca aquí, o sea, 
así como puede ser buena la corrida y los toros son muy bravos, es que halagar, que el oferente de una 
fiesta, que da mil mates de Pari lo de tan buenos, como si fuera para veinte nomás y eso si ocurre ah, y hay 
gente que dice que sí, su Pari ha estado bueno ¿no? y ahí está la virtud de las Teresitas Izquierdo de 
Cajatambo. 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
Sí, dice por, por ejemplo acá algo bien anecdótico, cuando alguien se muere y te dan locro, pucha que del 
finao el locro es más rico todavía dicen, claro es una creencia ¿no? pero, pero la gente habla así o será para 
que le yapen otro pues, como la gente no se muere mucho y tampoco no es como la fiesta patronal que se 
van a los, a los entierros, pero si pues, lo que dicen, pero yo si claro he probado en toda ocasión ¿no? o sea 
en una época común, cuando hay cualquier motivo, que puede ser un cumpleaños alguna celebración si 
pues, siempre hay ocasión de comer Pari o locro también. 
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Primero que nada, yo siempre he dicho esto ¿no? la gente de Cajatambo como también en general de 
cualquier pueblo ¿no? pero más pensando en el Pari, la gente se fue de acá pero se fue llevándose 
Cajatambo, eh, me recuerdo, que uno de los más grandes escritores de la literatura inglesa James Joyce era 
irlandés y él se casó con una mujer, así neta, genuina, auténticamente irlandesa que se llamaba Nora, Nora 
era su esposa Nora Barnacle, y entonces, este, alguna vez un crítico, hablando sobre la obra de James Joyce 
decía, Joyce amaba tanto a Irlanda, que se llevó una Irlanda portátil y que era su mujer Nora, Nora era su 
Irlanda, Nora era su Irlanda en el día y en la noche, yo creo que eso pasa, yo me he dado cuenta, que aquí 
la gente de Cajatambo se casa entre gente de Cajatambo, porque un cajatambino, las huevas sería infeliz si 
no come el Pari el día de su santo y ¿quién le va hacer el Pari? su mujer pues, su mujer cajatambina que 
también lo hace con gusto, porque también ama a ese hombre y porque ama a esa comida también, ese, ese 
elemento vive de tal manera que, en mi casa igual había un fogón, hay un fogón y todos los cumpleaños 
desde mi infancia era Pari pues, entonces eso es algo que, como sustancial, a nuetra biografía ¿no? sea 
donde sea que estés, la gente de Cajatambo se lleva su comida y, y son como en el caso de Joyce, un 
cajatambino en su mujer tiene un Cajatambo portátil a la mano. 
 
 
 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Mira, eh, hay dos elemento ahí, por una parte, la labor de un historiador al final, así como un chef alimenta 
al púbico, quiere consumir sus sabores, yo lo que procuro es nutrir, y eso lo comentaba con Leonardo, nutrir 
la mente o por lo menos la memoria de mis paisanos, para empezar ¿no? y de la gente que tenga interés en 
leer las cosas que yo publico y por otra parte, tengo el reto y el conocimiento que, este, es un soporte 
también para el porvenir de Cajatambo ¿no? o sea por una parte ese recipiente tan remoto y que te digo, 
sigue siendo tan actual, en el Cajatambo, es una caso único ¿no? un simple mate que explique el origen de 
la gastronomía en el Perú, es también la garantía del porvenir de un pueblo como Cajatambo, pues mientras 
haya Pari, eh, habrá gratitud y felicidad, habrá Cajatambo digamos en pocas palabras, ahora bien, van a 
venir los qolpas, los forasteros, qolpa en quechua es forastero, extraño, y así como yo, diré así ¿no? no, no 
hay otra forma de decir ¿no?, de esos quince muchachos que pidieron, de las quince personas que pedimos 
chicharrón y catorce pues decidieron hacer otras mezclas y, yo fui el único que pidió con mote, eh, no 
obstante, de que ellos por mayoría diríamos acertaron y, y pues decidieron lo mejor ¿no? definitivamente 
no, yo creo que se perdieron lo mejor ¿no? yo fui el único y ellos fueron los que realmente de, dejaron pasar 
o simplemente ,eludieron o no tuvieron el acierto de descubrir un sabor mejor de lo que ellos, se limitaron 
a lo que digamos, ellos estaban habituados, porque para mí es impensable pues ¿no? comer chicharrón sin 
mote, me parece que, en este caso, en mi caso mi labor es convencerles a la gente de que no sean tan, eh, 
pues limitados ¿no? que solamente se rijan por la rutina de sus hábitos y que se atrevan a probar sabores 
mejores y que realmente van a satisfacer sus expectativas y en el caso de la gente de Cajatambo, 
simplemente decirles que esos, esos platos magníficos no son inventos recientes que llegaron cuando la 
carretera llegó ¿no? yo creo que para un cajatambino, saber que el relleno de chancho es un plato tan 
exquisito y sofisticado, con maní, con pasas, yo creo que tiene mucha más gratitud saber que ese es un plato 
genuinamente cajatambino, que los cajatambinos aun cuando no había carretera y con todas la dificultades 
que suponía transportarlo a lomo de burros o llamas, tenían el gusto, el paladar tan depurado y exquisito de 
saborear un buen relleno aquí ¿no? en esos tiempos, yo creo que ¿el saber eso a que conduce? bueno me 
hace pensar algo que la otra vez, en algún texto, eh, este filosofo tan lúcido y tan, digamos,  tan inglés como 
fue Bertrand Russell decía, eh, pues si yo sé que las manzanas, a mí me encantan las manzanas, decía 
Bertrand Russell ¿no? si yo sé que las manzanas tienen un origen árabe, obviamente el sabor de la manzana 
no cambia, pero cuando yo sé que estás manzanas que yo estoy comiendo y la degusto con tanto aprecio 
saben, a mí me parece que hasta es más agradable, cuando yo sé de donde vienen, o sea, a mi parece que 
eso es lo humano, pues lo cultural es, es eso ahora, aunque yo no como tanto Pari y ya no me afano por 
comer tanto Pari, ni hacer colas voy, porque acá si hacen cola pues, para comer el Pari cuando dan mil 
mates de Pari y todos tiene que sacar su billete y poner allí, más allá de toda esa far, parafernalia, eh ritual, 
pero por ejemplo, cuando yo he escrito algunos textos de que, como se explica el origen el Pari y lo que 
dijo está reputada nutricionista noruega, yo siento que es el deber ,más allá de que pues, me coma o no dos 
mates de Pari, para mí es un deber como historiador, dar esa información ¿no? y para mí es un deber dar 
respuesta a tu cuestionario, porque te has dado el trabajo de visitarnos, el mate no va a hablar, las pobres 
cocineras no te van a responder,  yo tengo ese, ellas están haciendo sus labores ¿no? pero yo entiendo eso 
y creo para mí es un grato honor ser el vocero de ellas, de las Teresita Izquierdo con polleras que deben 
estar acuruschas ahorita o sea abrazaditas, ah, con sus amados, pero que son las que le ponen sabor a la vida 
en  Cajatambo, ahora bien en ese sentido, eh, te vuelvo a decir ¿no? que eh, es muy importante que la gente 
sepa la historia, de la, de esa historia que nunca le contaron, o sea hay cosas que no se han analizado todavía 
aquí, pero que es importante ahora verlas ¿no?  eso no, no va a cambiar nada aquí, pero yo creo que 
enriquece el, está identificación con Cajatambo que tienen muchos jóvenes, por ejemplo la fiesta y la 
vitalidad de Cajatambo está en base a su gente, gente que ya no está acá, que ya no vive acá, pero que eso 
tampoco es un una fatalidad ¿no? gente que viene cada año, pero también gente que viene en cualquier otra 
época, pero es importante que esa gente joven, cuando vienen contento y complacido, porque siguen una 
especie de herencia ¿no? nacieron en Lima, en otras partes, pero sus padres nacieron aquí, y siempre hay 
una llamado a la sangre, parece mentira, siempre hay algo que te jala, hay una misteriosa memoria que está 
más allá digamos del cerebro, creo que es como una especie de cerebro del corazón que, que manda y hay 
gente que vuelve y es importante que esa gente sepa ¿no? a donde llega y poder, que tenga por lo menos 
 
 
 
una visión básica de lo que es está herencia gastronómica, musical, que identifica Cajatambo y que lo pueda 
contar ¿no? que lo pueda racionalizar y que pueda decir, mira esto ¿no? lee esto o puede el mismo decirlo 
y entonces eso es una manera también de promocionar Cajatambo y, y al promocionar Cajatambo al final 
lo que están haciendo, es una forma de pues, difundir Cajatambo, pero al difundirlo en buena cuenta también 
están expresando su orgullo , porque sienten que vale la pena promocionarlo y es un acto de reconocimiento 
me parece, creo que es el mejor homenaje ¿no? eh, el hecho de promocionar, el hecho de recomendar y a 
mi particularmente, te diré, hasta me conmueve enormemente ver, este, jóvenes de descendencia 
cajatambina, pero que luego descubren todo lo que tiene Cajatambo ¿no? o sea, siendo como te había dicho 
un pueblo pequeño, donde no hay mucha gente los fines de semana, donde todo eso puede ser, pero no es 
solamente es eso, pues, o sea más allá de eso, hay otros aspectos que hay que mirar más allá que con los 
ojos ¿no? o sea una persona mira, no con los ojos propiamente, si no con la imaginación, pero para mirar 
con la imaginación tiene que tener recurso, tienes que tener elementos ¿no? de juicio, es decir, tiene que 
tener información, tienes que tener un conocimiento histórico, tienes que tener, lo que hace, lo que hace 
que una persona mire, no son sus ojos en realidad, es su memoria, es su visión, su conocimiento, y entonces 
yo creo que alimentar ese conocimiento hace que la gente de Cajatambo pueda incluso disfrutar mejor de 
lo que encuentra ¿no? 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
Se ha estilizado ah ¿no? se mantiene ¿no? pero digamos que, la presentación antes era pues, no había tanta 
gente, y allí en el fogón las brasas de, de, este, donde hervían las carnes, ahí entre los leños de eucalipto, 
ahí estaban las coyotitas, en cambio, ahora como se ha masificado tanto, ya han inventado un horno, a 
ruedas, que tiene su carbón, toda su vaina y ya es todo un invento para caldear las coyotas y una cuadrilla 
de chef uniformados, o sea se ha estilizado, pero en el fondo si, se mantiene, se mantiene, solo que se le ha 
dado digamos, el acondicionamiento propio para una celebración masiva, pero al mismo tiempo, apelando 
los recursos, eh, digamos, eh, más, este, pues prácticos, expediticos o que simplemente ¿no? del marketing 
gastronómico pues ¿no? cualquier restaurante pues, este, lo primero que hace al mismo tiempo que cuida 
el sabor de su comida, la calidad de su comida, cuida la calidad el servicio ¿no? entonces la presentación, 
la atención, el trato, digamos a, refriéndonos al aspecto propiamente de la frecuentes celebraciones de las 
fiestas patronales, en ese sentido por ejemplo, en el caso del capitán de la tarde, digamos, han adaptado ese 
tipo de organización de tal manera que, prácticamente hay como una especie de empresa de servicios que 
contrata el capitán y entonces ello vienen uniformados y todo, o sea, toda la técnica, esos patas sobrado 
podrían manejar un restaurante, porque tienen todo, todo el dominio, hasta de las cocineras, los mozos y 
todo eso, pero que hayan variado la preparación, no, pero si por alguna cosa ¿no? o sea, ya no hay tantas 
gallinas, entonces tienes que traer pollos de granja, también eso puede ser, el otro aspecto es que los cuyes 
tienen que venir ya en jabas, pues ya no, no solamente los cuyes de acá por que no alcanzarían, entonces 
eso si de alguna u otra manera le da ese saborcito es igual como la trucha de rio, que tiene mucho más sabor 
que de la piscigranja ¿no? pero ni modo pues para buscar ya la trucha de rio es, es algo más exclusivo, en 
ese aspecto podría ser la variante, pero no en la preparación propiamente, no hay un nuevo ingrediente que 
le hayan incorporado así ¿no? se mantiene, aunque el Pari de Cajatambo, pero antes que nada ¿tú has 
comido el Pari? has comido el Pari, has visto por ejemplo que acá es amarillo y se usa el ají amarillo, pero 
hay pueblos que también lo hacen con el otro ají colorado, Gorgor ¿no? y Huancapón y sí, este, y algunos 
pues ya a mí me han invitado Pari pero sin mate pues, en plato, ya no pues, si, si ya, parece mentira ya pero 
hasta el recipiente influye ¿no? tu como chef debes ver eso, porque si pues no, es un elemento del, de, de 
la comida, claro ¿qué sería de la pachamanca si no la comieras con las manos? o sea ya no es pachamanca 
pues ¿no? de ahí viene también el termino pachamanquear también ¿no? coger la carne, pachamanquearse. 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región en 
otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
A mí me, me parece que es una forma de integración cultural e histórica plena ¿no? porque esos sabores 
nos remiten a los, digamos, a los momento más remotos y valorables de nuestra historia como civilización, 
esos sabores propios que son nuestros, así como el quechua por ejemplo, es una voz que nos une y nos 
reúne con siglos de historia ¿no? eh, yo siempre por ejemplo digo, contrariamente a los que se piensa, por 
 
 
 
ejemplo, el quechua nació en la costa central del Perú, Caral surgió hace cinco mil años, la ciudad sagrada 
de Caral y esa gente que construyó ese portento arquitectónico, religioso, cultural, que es la primera ciudad 
de América, eh, para ser realidad esa construcción, que fue la unidad, una unión de voluntades, esa gente 
estuvo integrada por un idioma y cuando hablas el quechua, de alguna u otra manera se está comunicando 
con esos hombres que movieron esas piedras, yo siempre digo ama sayqui rumita apamuy, yo supongo que 
esas palabras dijeron allí cuando hicieron Caral hace cinco mil años, no era con señas ¿no? así, trae la piedra 
¿no? entonces yo pienso que cuando uno come un sabor tradicional, igual te integras con esos hombres 
remotos, que son nuestra historia ¿no? nosotros no somos extraterrestres, somos continuidad de esa historia 
y yo pienso que es un elemento de comunión, de comunión y al mismo tiempo de afirmación ¿no? porque 
ellos son nuestro pasado, pero ellos también están presentes, porque nosotros somos el presente de ellos, 
pienso que ese es elemento más grato ¿no? creo que el presente propiamente como presente, empobrece a 
las personas y empobrece a los pueblos, eh ¿para qué sirve la historia? para saber dónde estás parado 
simplemente ¿no? y así como por ejemplo Bertrand Russell decía que la manzana le era más agradable 
cuando él sabía que había venido de los países árabes, yo creo que es más grato disfrutar de una comida 
cuando sabes lo que significa ¿no? que representa, sí; es que en realidad nutre más que el estómago y el 
cuerpo porque si no, seriamos como animales, pues, de una granja ¿no? porque nutre algo más ¿no? 
alimenta un sentido de pertenencia e identidad, eso yo veo que es el aspecto más significativo. 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de Cajatambo?  
Bueno, es que, Cajatambo como te decía, también es eso ¿no? es sus sabores, y sus sabores no solamente 
se limitan aquí, al ámbito estrictamente, digamos, acá del pueblo de estar acá, si no que se han hecho tan 
consustanciales a la vida y a la gente de Cajatambo, que hay una vida muy activa, muy activa digamos, de 
la comunidad cajatambina en Huacho, como lo hay en Lima, de gente que tiene un notable éxito profesional, 
empresarial y todo, pero no por tener sus tarjetas de crédito, no por viajar en avión, no por tener cargos no, 
todos tienen que comer Pari, todos tienen ¿no? escuchar la música que, que escucharon aquí desde su 
infancia, y entonces ese elemento es vital ¿no? es un elemento de afirmación e integración de tal manera 
que hasta por ejemplo, si no fuera por el Pari no vendría tanta gente como viene, eh, para las festividades 
patronales, y de tal manera, que esa presencia masiva dinamiza la economía del pueblo y es una inyección 
caudalosa de dinero, como nunca otras veces, pero la gente no viene a gastar porque se le ocurre gastar, no 
es que no tienen donde irse tampoco ¿no? si no tiene ese hambre literalmente de, de comer Cajatambo y 
comer Cajatambo es lo que ves, lo que oye y obviamente lo que saborea ¿no? y aunque el Pari no se compra, 
pero el Pari aquí casi no se vende no, Pari se reparte, pero sin embargo la gente recibe el Pari pero al mismo 
tiempo retribuye pues ¿no? o sea, la gente viene acá a las festividades y arrasa con todos los quesos, con 
todos los manjar blancos, con toda, hasta se lleva carnes, es como que la gente sintiera que, pudiera parecer 
un chauvinismo demasiado localista, por una exacerbación de sentimientos muy emotivos hacia la tierra en 
que nacieron, pero, pero no, te digo que incluso, hay personas, señoras sobre todo, encargan a los dueños 
de los hatos de ovejas y entonces esa es la fecha en que lo crianderos de carneros son, este, hacen más 
negocio, entonces bajan con los burros ahí, con los carneros desollados y como el clima es acá casi 
refrigerado, no hay mamás, que vengan ahí con su familia, que no se compre un carnero y lo lleve trozado 
en una caja ¿no? ahora y ¿por qué lo hace eso? porque lo puede comprar en Lima el carnero pero, es que es 
sabor de su tierra, yo, yo creo que esa es la vaina, es ese es el elemento de que ese carnerito, es cajatambino, 
va a tener otro sabor y de cierta manera debe ser eso ¿no? hay la idea esa de que ¿no? entonces, eh, mira, 
ese aspecto hasta es un aspecto que dinamiza la economía, entonces los crianderos, esa es la fecha en la que 
más venden y hay más movimientos, digamos económico para quienes crían y ven de esa manera, retribuido 
su trabajo, porque vienen, la temporada de mayor demanda que ese. 
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
Es el Pari definitivamente, más que una comida ¿no? es un símbolo de culto, de culto de identidad sí, es 
un, está comida que creo yo, que tiene incluso un componente, hasta diría religioso ¿no? ritual muy 
trascendente, eh, por ejemplo la referencia, eh, este símbolo de religiosidad ancestral ¿no? desde las épocas 
más remotas del Perú, eh, que es el uso de la coca ¿no? la coca es una especie de ostia digamos, de reverencia 
al culto, anterior a la presencia de la iglesia católica, la religión católica, eh, como en tantos pueblos del 
Perú, en  Cajatambo ese, esa ritualidad ancestral, no se ha perdido y por ejemplo, como te decía, hasta las 
 
 
 
cocineras que van a preparar el Pari chacchan y hacen esa, ese ritual, y para, incluso la fiesta, la fiesta 
patronal, todo eso, entonces y así como se utiliza la coca, yo, me parece que el Pari mismo es un símbolo 
de esa ritualidad, el Pari en el fondo, me da la impresión de que es un plato de culto, porque es un culto no 
solamente a la herencia europea, española, que es parte de nuestra historia y no la podemos separar, sería 
insensato pensar en eso, pero al mismo tiempo no se limita a eso, el Pari es un una comida que rinde 
homenaje, incluso al pasado más remoto de nuestra gastronomía por el mismo hecho de donde viene ¿no? 
y de donde se sirve, que es como te repito, en la vajilla más antigua de nuestra historia gastronómica, pocos 
pueblos pueden tener ese orgullo, como lo tiene el pueblo de Cajatambo sería más ilícito que yo lo diga, no 
siendo cajatambino, pero también yo no puedo sustraerme de ser cajatambino pero no, por eso, tengo la 
convicción y la gratitud de poder decir de que, eh, Cajatambo es el pueblo que se sirve su mejor comida, 
en el plato más antiguo de la historia del Perú que al mismo tiempo es el plato, es el recipiente más presente 
y con toda certeza, el que siempre estará presente en su provenir, o sea cuando Cajatambo no exista, no 
existirá el Pari, mientras exista el Pari, existirán cajatambinos, yo creo que Cajatambo es eso ¿no? se limita 
a, a, concretamente eso ¿no? es un pueblo que creó ese culto a ese sabor y ese sabor es un, el sabor de su 
felicidad, simplemente así. 
Evidencia fotográfica:  
Entrevista a César Reyes Villanueva 
Fuente: Registro fotográfico propio 
 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 17 
Nombre del investigadora/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 26/09/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  27/09/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
América Santos Bustamante (experta cocinera de la cocina tradicional de Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo su domicilio Jr. Huancayo 480, Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciséis preguntas a la entrevistada 
Duración de entrevista: 20:46 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en  la cocina tradicional 
de Cajatambo? 
Primerito es, tu pones tu carne ahí le echas carne de vaca, carne borrega, gallina, pollo y su cuye y sus 
aderezo, ajicito amarillo y su piedra caliente y su canchita amarilla, y eso tú, tu papa seca, todo lo ajuntas, 
ese es su sabor, no echas nada de condimentos, bastante ajos hechas, bastante ajos. 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
Ese así hay mate, allí lo que vas a echar y si tú, hay bastante, con perol y si hay poco, haces con olla grande, 
aja, antes nosotros, han preparado con olla de barro, con olla de barro había grandes y con cucharón de 
palo; con esos, ahora que han salido a últimas horas, lo que está haciendo con olla. Está utilizando y todavía 
para hacer chicha también y para hacer locro también, esa última, en cantidad. 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional  de  Cajatambo? 
¿Cómo así? 
No, pues no ha cambiado, pues solamente si cuando hay comen pues, cuando hay, pero, acá no hay personas 
que saben, no piden comida Pari, otras cosas comen se van, pero cuando dicen piden Pari, ellos preparan, 
en hoteles o así particulares pueden pedir y le preparan pues. 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato tradicional 
que más se consume? Podría detallar su respuesta 
Fiestas patrias en julio se asocian con comida, hay en julio, después hay en junio negritos, y de ¿cómo se 
llama? comenzando de  Semana Santa, en marzo o abril, en los dos meses cae y Corpus Cristi con su danza, 
con su Huanco, cae en junio y ¿que se llama? en julio cae también la fiesta Palllas, con ese vestido, el 
veintiocho hay corrida, ahí preparamos puro Pari, en la mañana Pari y en la noche su locro, locrito con su 
pellejo de chancho, con su cuycito. Eso es lo que prepara con su motecito. 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
Se reúnen, los funcionarios que hacen la fiesta, ellos le avisan, le buscan y a sus cocineras ahí vienen gente, 
ahí le cocinan con peroles cocinan, con peroles le preparan y le sirven a toda persona que visita, que va a 
visitar, a veces va con su Cartavio, su gaseosa con cualquier cosa a todos le sirve de corte, ah así es. 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida tradicional 
de Cajatambo durante las festividades? 
Si, si, hemos visto, consumen cuando le invitan, hay veces sus personas no saben vienen de otro sitio, pero 
si es cajatambino sabe pues ¿no?, pero viene de otro sitio, no sabe que ese comida es buena, casualidad cae 
y no sabe que comida es bueno. Si comen pues acá los turistas, acá ha llegado a tomar chicha, pregunta ¿ha 
tomado chicha? pero yo no sé ¿no? que habla me dice tu siempre vendes tú, ahí está, han tomado su chicha, 
que rico otro viene y ese es; también en Cajatambo ha hecho su chicha toda la vida Cajatambo, antes gente 
no vendía gaseosas, antes gente pura chicha trabajaba, pura chicha vendían, así de casa en casa, no había 
gaseosa, y así a últimas horas ha salido esas cosas y también se han ido casi toda gente cajatambina, sus 
hijos también acá como ves, solitos nomás estamos y por eso yo me he dedicado vender chicha. 
 
 
 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
Otros, platos también pues, la pachamanca ahí está, la pachamanca también, cuando piden hacen, otros no 
preparan, cuando piden todos preparan, todo cuando pide todo; mira usted puede decir, mañana preparen 
locro, pasando mañana cuye, mas pasando, su Pari, así cuando nos pide preparamos si, así le hacemos. 
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
Los platos esos típicos son mates, esos m ates, el Pari, locro, también hacen ahí chicha en caldo, también 
hacen chicha en caldo esa es comida de Cajatambo 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las festividades? 
¿Por qué? 
Esos que preparan en las fiesta, matan un toro, dos toros, ahí carnero, cuatro, cinco carneros hasta diez 
todavía, igualito nomas es, igual nomas cocina ellos en la fiesta todo es, mira llega una familia de Lima, 
llega mi familia, yo también cocino mi Pari, mi cuye preparo por que miran se antojan, acaso vienen en 
Cajatambo como diez, quince personas vienen bastante, esa comida falta todavía y nosotros ese es nuestra 
comida, preparamos para nuestro hijos cuando llega, no preparamos otra cosa, ya preparamos mami me 
dicen ¿hoy  por qué no cocinamos cuye, porque no hacemos Pari, ah? y tenemos cocinar, porque otras cosas 
en la mañanita también hacemos un chupe verde, también, pura verdura, su papita, su quesito, su huevo y 
su canchita, si, si pero cuando viene usted, maestro te puedo preparar, dos, tres personas te puedo preparar 
más sí, no,  porque acá estoy, este, correteando no puedo. 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
Si cualquier día, ese si no te malogra, cualquier día, si 
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Yo me habré aprendido a cocinar, de poquito en poquito de muy chiquita de cinco años, ya mi mamá le 
ayudaba, porque yo he sido mayor, yo a mi mamá con su bebitos yo estaba metida ahí yo con mi mamita. 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Ah no, yo le he enseñado a mis nueras, a mis hijas todo, y mi hija era así, desde chiquita yo le enseñe, y era 
bien llamada para chicha y para cuye que prepare en colegio, si, desde chiquita ya ella para su promoción, 
y me dice mami vamos a hacer cuye, yo le decía hija así van hacer, así yo venía a preparar su cuye ¿no? ya 
les vendíamos, le decía kermes, veníamos con una fuente y llevamos, nos preparamos así y mi hija 
aprendido igualito, ahorita mi hija bien querido cuando sus cuñadas dice le llevan, mi hija se llama Elsa, 
Elsita prepara esta cosa, vamos a hacer Pari, locro, cuy, mi hijita bien habilosa ella prepara. Ahora yo le 
enseño a mis nueras, ya pues mis nueras han aprendido así, la otra mi nuera, que yo vivo acá, le digo mami 
tienes tiempo hija prepárame mi chicha, mi chicha también lo hace igual, esta cosa hecha, esta cosa hace. 
Si hace también. 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
No, no, no, no, yo ahí nomás, en mi nomas pues ¿no?, yo le veo que, que es bueno, para ahora mira, este 
chicha tomas no hincha tu barriga porque yo le echo su muña, porque mira hay uno mi hijo mayor, también 
varón, un día había ido a tomar chicha, ha tomado, le ha dado cólico y mi hijo dice que le ha dado, que en 
esta chicha echan maní, pero maní rápido se malogra y te hace hinchar barriga y mi hijo llega pues, mami 
me dice, he tomado chicha me dice, estoy con cólico, mal hervido será hijo, no, con maní me dice, maní te 
cae al hígado, de ahí mi hijo me dice, mamacita tu que eres recomendado, has pura jora, ya yo le hecho con 
mi jora, mi maíz, le echo mi chancaca y su muña o su cedrón y su cáscara de naranja, ese le hecho pare que 
no malogra. 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región en 
otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
Nos agradecemos pues, vendemos agradecemos, tal persona ha venido agradecemos bastante cuando nos 
deja su plato, alegre sí, sí. 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de Cajatambo?  
Porque yo preparo costumbre de Cajatambo, porque como Cajatambo en otros sitios no cocina igual el Pari, 
ni Utcas, no es igual, le echan carnes secas porque acá Cajatambo no echa carne seca, muy poco; chalona 
 
 
 
también echa, pero es muy poco ese caldo con, se echa todo fresco nomas, también usted, también hasta 
relleno de chancho, relleno de chancho también, ese sale por preparación, ese también yo he preparado para 
Semana Santa, a pedido y para una señora. 
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
Pari, Pari, el Pari dice a muy, antes abuelito dice, iba por acá no había carro y ellos dice preparaban su cuye 
y su papa seca, donde que llegaba dice hacia así una ollita y le echaba piedra caliente ahí y esa comida era, 
de ahí ya le ha identificado a Cajatambo así ya, el Pari 
 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a América Santos Bustamante 
Fuente: Registro fotográfico propio 
 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 18 
Nombre del investigadora/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 26/09/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  27/09/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: Holmer Minaya (turista en Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo en el paradero de minivans hacia Huacho 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando diez preguntas al entrevistado 
Duración de entrevista: 05:21 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cómo estuvo la ruta de acceso a Cajatambo? 
Actualmente ha mejorado bastante, se está trabajando en el asfaltado con material de, este, de brea, entonces 
está quedando mejor, anteriormente estaba completamente mal y abandonado y no había mantenimiento, ha 
mejorado. 
2. ¿Qué opina usted sobre los servicios turísticos de Cajatambo para recibir a los turistas? 
Ah, opino que le falta más emprendimiento, la gente no, no se está dedicando mucho al turismo y como le 
decía, acá hay varias zonas para explotar ¿no? en ese campo, como el mirador  de San Cristóbal, eh, las 
ruinas de Tambomarca, las aguas termales de acá de Macanacota, de Chuccha y de Tumac; entonces, 
explotando todos esos lugares turísticos mejoraría ¿no? el, todo, todo el, la promoción turística, para el 
desarrollo, sobre todo para el desarrollo de la provincia, para que haya trabajo acá en Cajatambo para la 
juventud. 
3. ¿Conoce alguna empresa turística que promueva el turismo en Cajatambo? ¿Le han ofrecido 
comida típica? 
Acá en Cajatambo no, pero allá en Huayllapa, sí; parece que hay una empresa, uno que recién ha empezado, 
un tal Neyra, pero acá en Cajatambo no, no he escuchado nada y no, no creo que ofrezca comida típica. 
4. ¿Cómo calificaría su experiencia con la cocina tradicional de Cajatambo?  
Por la comida, como experiencia te comento, lo calificaría, mi experiencia, eh, para mí, buena ¿no? muy 
buena. 
5. ¿Cuánto conoce sobre la cocina tradicional de Cajatambo? Podría detallar su respuesta 
Bueno, en cuanto a la preparación, conozco muy poco ¿no? porque generalmente lo han preparado mi mamá 
y mis familiares; conozco como el plato de bandera de acá de Cajatambo es el Pari, la pachamanca, el cuy, 
el locro, el caldillo y la, el caldo de chicha, esas comidas. 
6. ¿Está de acuerdo sobre promocionar a Cajatambo como un destino gastronómico? ¿Por qué? 
Eh, claro, obviamente ¿no? es que Cajatambo tiene, aparte, aparte de sus paisajes ¿no? su cocina, su comida 
es algo distinto, no hay, no hay así por acá, pero no lo ponen a la venta, es muy caro dicen y tienen razón 
¿no? porque está caro pues, treinta soles un Pari, igual pachamanca, cuye ¿no? y esta caro, no se puede 
comer a diario, sería bueno para el turismo pero muy caro, muy caro. 
7. ¿En qué se diferencia los platos de Cajatambo de otras regiones de la sierra que haya visitado? 
El, el plato típico de, el Pari cajatambino es único, eso no lo vas a encontrar en otro lugar ¿no? no creo que 
haya y por lo tanto, para mí, ese plato es buenísimo ¿no? 
8. ¿Cuál fue el motivo por el que visitó Cajatambo? ¿Qué actividad vino a realizar? 
Por estudio y trabajo, por ahí agricultura y ganadería también. 
9. ¿Estaría de acuerdo en que la cocina tradicional sea parte de las actividades turísticas que vino a 
desarrollar? ¿Por qué? 
Claro, si estoy de acuerdo, porque no se ha difundido mucho los platos típicos de acá de Cajatambo hace 
mucho años ¿no? parece que recién algunos que lo están difundiendo, eso se está vendiendo en Oyón ¿pero 
después de cuánto tiempo pues? es mucho tiempo. 
 
 
 
10. ¿Qué otra actividad le gustaría que se implemente en el distrito para complementar su visita a 
Cajatambo? 
Ah, la visita a los lugares turísticos que te mencionaba ¿no? como  San Cristóbal, el ruina de Tambomarca, 
las aguas termales de acá de Macanacota, de Chuccha, de Túmac e incluso de Yanapampa incluso hay aguas 
termales ahí, en Tumac no existe aún, existe unos simples baños, simples de cuartos personales nada más y 
lo maneja la comunidad de Palpas, luego en, hay unas personas de Utcas que quieren hacer un proyecto ¿no? 
quieren hacer tienen proyectos y metas de hacer un centro recreacional, están empezando ya  con la 
construcción de una piscina, pero se han quedado, por falta de capital como le mencionaba ¿no? 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Holmer Minaya 
Fuente: Registro fotográfico propio 
 
  
 
 
 
TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS 
Número de registro: 19 
Nombre del investigadora/entrevistador: Anthony Moreno Maya 
Nombre de la población: Fecha de la entrevista: 26/09/2019 
Cajatambo Fecha de llenado de ficha:  27/09/2019 
Tema: Identidad cultural alimentaria en la cocina tradicional, Cajatambo, 2019 
Informante: 
Fanor Quinteros Chávez (jubilado, poblador y experto en cocina tradicional de Cajatambo) 
Contextualización:  
La entrevista se llevó a cabo su domicilio Jr. Miguel Grau 231, Cajatambo 
Observaciones: 
Se empleó la guía de entrevista, aplicando dieciséis preguntas al entrevistado 
Duración de entrevista: 01:05:17 min. 
Transcripción: 
1. ¿Cuáles son esos ingredientes propios de la región que no pueden faltar en  la cocina tradicional 
de Cajatambo?  
Creo que eh, en realidad son numerosos, pero los más, este, básicos eh, diríamos que es el cuye ¿no? el 
cuye, eh a la brasa, cuy a la brasa, la papa seca, si es de papa cajatambina y hecha la papa seca en 
Cajatambo, mucho mejor, eh, las carnes, tiene que haber carnes frescas y carnes secas, lo que es el 
charqui, tanto de ganado lanar u ovino, como del ganado vacuno ¿no? y ahora ya, se tiene ya la costumbre 
de echarle carne de aves ¿no? se le pone carne de gallina, se le pone carne de pollo y también se está ya 
utilizando pichones de palomas para el Pari ¿no? y ya para completar la preparación y en los ingredientes, 
se utiliza bastante el chinche, eh, en la costa y otros sitios se conoce una planta, que no es lo mismo, pero 
muy parecido, el huacatay, acá es el chinche y creo que dentro de los ingredientes vegetales que usamos, 
el chinche es  el que determina el sabor del Pari, es interesante el chinche, la cebolla china, los ajos, 
fundamentalmente eso ¿no? y bueno ya para, para el momento del servido del Pari, si el Pari se sirve en 
mate es lo más tradicional, este, nosotros decimos que incluso es mejor, porque mantiene el sabor, 
mantiene el calor, todo, y bueno en el mate o en el plato, cuando se usa plato al servir, al poner para el 
comensal, hay que echarle una piedra calcinada totalmente caliente ¿no? y cuando uno ¿ve en el plato 
incluso llega a ebullicionar nuevamente al Pari, que está tan caliente la piedra, que comienza a hervir 
nuevamente el Pari ahí, entonces eso, según la historia tiene varios beneficios pero principalmente de 
mantener el calor de la sopa del Pari. Y bueno, en la mesa hay que poner la cancha y si es de maíz 
cajatambino y si es de Utcas mejor todavía, la cancha amarilla, bien tostadita, eh, ¿no sé, que otra cosa 
faltaría en esto? y bueno el ají, el ají, si no, que me estaba olvidando ¿no? y el aderezo pues, es 
importantísimo ¿no? el aderezo tiene que tomar punto, el ají tiene que hervir hasta cierto momento, en 
que ya acá las cocineras saben ¿no? creo que hierve como dos horas para que el ají toma el punto  y,  y, 
y obviamente el ají tiene que ser picante, acá mucha gente le gusta muy picante el aderezo y el ají también 
es determinante en el Pari, como aderezo, se usa bastante el ají mirasol, y el ají, este, fundamentalmente 
el mirasol, pero tiene que ser picante, picante. 
2. ¿Cuáles son los utensilios o herramientas que todavía usa cuando prepara comida tradicional?  
Bueno dependiendo la cantidad de lo que se va a preparar, la cantidad de Pari que se quiera hacer, eh, 
obviamente que si es para una mayor cantidad se tiene que usar hasta pailas, pero si es para una 
preparación familiar, un grupo de seis, ocho, diez, doce personas, ya no se usa mucho ahora, las ollas de 
barro, se están usando las ollas metálicas ¿no? de aluminio, de fierro o de fierro enlozado, pero, eh, para 
ya, diríamos, para grandes cantidad de gente pailas ¿no? los recipientes tienen que ser pailas y cucharones 
de madera grandes, para mover pues ¿no? y los cuchillos son los normales que se usan, en todo momento 
y para preparar pues, para moler el ají, para, eh, para moler el chinche también que se tiene que moler 
en algún momento, eh, todavía se usa, ya no mucho pero todavía se usa el batán ¿no? para moler y para 
cuando es en pequeña escala, se usa también el mortero, el mortero es también un pequeño instrumento 
de piedra, tanto la parte del recipiente como el mango, que es una piedra también, se usa pero ya muy 
poco, ya muy poco, ahora ya se está usando las cosas modernas ¿no? más que nada por la escala que se 
 
 
 
quiere hacer. Para servir la comida en pequeña escala el cucharón de madera, todavía se usa, ah, claro el 
mate, eh, acá tenemos una fiesta que es el mes de julio, una fiesta, patronal de María Magdalena que es 
la patrona de Cajatambo, comienza el veinticuatro de julio y termina el dos de agosto, entonces en esa 
fiesta lo que, lo que se sirve bastante es el Pari ¿no? entonces los funcionarios de fiesta para querer 
mantener las costumbres, para manifestar que ellos siempre están cuidadosos de la costumbre, en gran 
medida utilizan el mate, para servir el Pari, usan también los otros utensilios, pero usan mayormente el 
mate, y ya en las, en las casas, dependiendo del nivel cultural, social y todo, eh,  la gente, ya se usa el 
plato, plato de fierro enlosado, de losa, y también el mate se usa ¿no? pero en las fiestas, si es más común 
encontrar el mate, lo sirven el mate. 
3. ¿Ha notado que el turismo ha cambiado la forma de preparar la cocina tradicional  de  
Cajatambo? ¿Cómo así? 
Eh, bueno el turismo no creo que haya cambiado la preparación del Pari, no creo, pero no creo, eh, bueno 
como un cometario, no sé si te sirva, cuando yo trabajaba en la empresa minera que he mencionado, eh, 
hacíamos concursos del Pari, porque el Pari está difundido bastante acá en Cajatambo, en la provincia 
de Cajatambo y también en la provincia vecina que es Oyón, Oyón fue distrito de Cajatambo, pero hace 
como veinte años que se desmembró y ahora es provincia, entonces algunos distritos de Oyón 
participaban en el concurso que hacíamos nosotros, y, y yo recuerdo muy bien, que me llamó la atención 
muchísimo, fue que una familia, una señora, una esposa de un trabajador de Raura, fue y preparó un Pari 
al estilo de su pueblo, su pueblo es Picoy, un pueblito que está, pero que, que ya no pertenece a, a Oyón 
esa parte, que si no pertenece a Huarua, pero está en esa cuenca ¿no? entonces me llamo muchísimo la 
atención que la señora además de la carne de carnero, carne de res, seca como fresca, y la carne de ave, 
le había  puesto carne de chancho ¿no? entonces como es que yo, un poco que me percaté del asunto, 
porque yo era presidente del jurado, entonces todos los platos pasaban para yo también degustar ¿no? y 
encuentro pues ahí un plato de Pari con una nata así, de grasa, el chancho pues tiene una grasa fuerte y 
cada, cada concursante iba pues con apoderado y para explicar un poco ¿no? entonces le pregunto ¿no? 
y que carnes han usado ¿no? y me dice pues, la carne de res, la carne de carnero, fresca seca, le hemos 
puesto gallina y en nuestro pueblo siempre le ponemos chancho, y eh ahí el detalle, entonces para el caso 
y esa vez obviamente no, no, no llegaron a mucha, este, a mucha calificación diríamos, porque 
desmerecía lo tradicional del Pari, el Pari tiene su grasa, pero una grasa ligera, no tan gruesa la nata, 
entonces bueno, no, no ganó el concurso, obviamente, y más bien fue un desmérito que le hayan puesto 
esa carne ¿no? del chancho, creo que, eh, ahí hay una modificación al Pari cajatambino, pero que los 
turistas que vengan acá, hayan influido para que haya un cambio, creo que no, no, al menos no conozco, 
el Pari se mantiene como es ¿no? pero no, no creo que haya habido influencia de los turistas en el, en las 
variaciones acá en Cajatambo, en otros sitios tal vez, acá en Cajatambo se mantiene tal cual, 
tradicionalmente como se prepara. 
4. ¿Cuáles son las fiestas asociadas a la cocina tradicional de Cajatambo? ¿Cuál es el plato 
tradicional que más se consume? Podría detallar su respuesta 
Bueno, creo que la fiesta más, de mayor renombre acá en Cajatambo es la fiesta patronal, la que dije del 
veinticuatro de julio al dos de agosto; eh, en esa fiesta, los funcionarios de fiesta que son los 
mayordomos, capitanes, eh, siempre invitan la comida típica el Pari a todos los visitantes, esa es la 
costumbre, no, no sólo al cajatambino, al familiar, al amigo, sino a la gente extraña de preferencia, 
entonces la fiesta esta es la principal, la fiesta patronal y ahí se cocina mucho el Pari, hay también otros 
platos, por supuesto, como el picante de cuye, el guiso de cordero ¿no? que es muy agradable, eh, las 
pachamancas que se hacen acá, y otra fiestas en Cajatambo que, que valdrían la pena recordarlas, son la 
fiestas de Corpus Cristi ¿no? acá se celebra con los Negritos, la fiesta de los Negritos en mucho sitios es 
conocida porque se baila con cotón, con máscara, acá en Cajatambo con jergas, con ponchos de jergas, 
hechas acá en Cajatambo, tejidas en Cajatambo, entonces, fiesta del Corpus Cristi, a veces es en mayo a 
veces en junio, va variando, ahí igual el Pari es el que paga pato, pero igual se hace el picante de cuye, 
se hace el, el mondongo que le llaman acá, que es algo parecido pero no es lo mismo la patasca que 
hacen en otros sitios ¿no? el mote pelado con ceniza, eh, acá le echamos aderezo de ají amarillo, queda 
bien bonito, y se hace con la menudencia del carnero, la panza, las tripas, el librillo, todas las vísceras 
 
 
 
del ganado ¿no? entonces eso es rico, después igual en esas fiestas se hace la pachamanca, la gente quiere 
hacer pachamanca hace, eh, los guisos, los guisos, después acá hay un plato que es muy, muy agradable 
también, el jamón serrano ¿no? que en otras partes se le conoce también como jamón serrano, el jamón 
cajatambino, hecho acá mismo, se sirve como entrada el jamón ¿no? eh, es un jamón muy agradable, 
pues se sirve con su lechuguita, con sus ensaladas, eh, ese plato igual es tradicional acá en Cajatambo, 
después, en, en la temporada de la Semana Santa, aparte de ser una fiesta religiosa, una fiesta de fe 
cristiana, también, deriva también en la fiesta familiar, después de pasar la Semana Santa, y se come 
también casi las mismas comidas; pero por temporada en que ocurre la Semana Santa, acá en Cajatambo 
produce en forma silvestre, natural el rábano ¿no? es una planta que crece más o menos de, esta altura; 
cuando está todavía en su etapa, todavía de desarrollo, antes de llegar a la, a la floración tiene unas hojas 
muy bonitas, hojas grandes, entonces, se cogen esas hojas y se hacen, este, se hace picante de las hojas 
de, de, del rábano, acá nosotros lo conocemos en castellano como yuyo, las hojas y en quechua lo 
conocemos como jitga ¿no? la jitga, entonces el picante de las hojas de este rábano, es muy agradable, 
muy rico y cuando el rábano está más desarrollado, tiene una flor muy hermosa, una flor amarilla, muy 
vistosa, muy bonita, la flores la consumimos también, hacemos chupe con las flores, también picante 
con las flores, también riquísimo, después también hay un plato que es de otra temporada ya, que no, no 
hay ninguna fiesta, pero lo hacemos entre junio, julio, parte de agosto, eh, se hace el famoso sancochado, 
pero el sancochado cajatambino, que consiste en sancochar las habas verdes, casi maduras, ¿no? casi 
maduras, choclo cortado en tajadas, y sancochado en caldo de chalona de cordero, y con algunas partes 
de lo que acá le llamamos cecina de chancho, ahí si le echamos chancho, entonces ese sancochado, es 
muy tradicional acá en Cajatambo, pero creo que ya se está perdiendo un poco la costumbre ahí, porque 
ya no se siembra, ya mucho la gente, el maíz y las habas ¿no? los que siembran tal vez estén haciendo, 
pero ya en forma general, más o menos que se está perdiendo esa costumbre y en Semana Santa, antes 
de que me olvide, ahí, eh, utilizamos bastante, como para motivar, como una forma de invitación a los 
fieles católicos para ir a la procesión, se reparte, acá la Semana Santa dura desde el Domingo de Ramos 
hasta el Domingo de Resurrección ¿no? entonces, para cada día hay un alférez, acá le llaman alférez al 
funcionario de, de, eh, esa costumbre ¿no? entonces el alférez tiene la costumbre de preparar dulces de 
diferentes frutas, de leche, de trigo, de calabazas ¿no? y bueno, mandan en canastas en azafates a sus 
amigos, amistades, familiares, para invitarles y decirles que los esperan para acompañar la procesión, 
porque todos los días hay una procesión ¿no?, entonces esa es una de las costumbres que es en Semana 
Santa. 
5. ¿De qué manera la cocina tradicional de Cajatambo promueve la convivencia social? ¿Por qué? 
Claro, eh, como digo, cuando la preparación de estas comidas que son costumbristas y muy, este, 
apreciadas en determinadas fiestas, es necesario que haya la unión de personas ¿no? si la preparación es 
para un grupo pequeño de miembros de una familia, seguramente es suficiente para que la señora de la 
casa lo prepare ¿no? con la ayuda del esposo, el hijo, la hija, podría ser fácil no? pero cuando se prepara 
para una mayor cantidad de gente, eh, ya viene, ya, el vínculo de parentesco, de amistad ¿no? de las 
personas, intervienen otras señoras, otros señores, que van, eh, apoyar en los diferentes etapas del proceso 
de elaboración ¿no? hay que moler la papa seca, hay que tostar la cancha, hay que dorar los cuyes ¿no? 
hay que deshilachar las carnes, hay que matar el cordero, hay que matar la res, entonces, ya hay una 
comunidad de familiares, de amigos, de vecinos y es una oportunidad pues, para fortalecer, diríamos la 
amistad, la unión de la gente ¿no? inclusive vienen gente de otros pueblos, de otros, de las estancias, 
gente amiga del funcionario de la fiesta para ayudar, creo que hay una participación, eh, de, de mucha 
gente en cada oportunidad de estas. 
6. ¿Qué comentarios o experiencias ha escuchado del turista después de probar la comida 
tradicional de Cajatambo durante las festividades? 
Bueno de las personas que se aventuraron a probar por primera vez, siempre los resultados o los 
cometarios han sido favorables ¿no? ahora en alguna ocasión, a mí me dijeron, esta rico el Pari, está rica 
la sopa, pero está muy picante, claro, en eso algunos no tenemos costumbre de comer muy picante ¿no? 
pero si le sirvan un plato muy picante, por más agradable que esté, no, no lo saborea, no, no lo degusta 
de, de agrado ¿no? pero en términos generales creo que hay, el cometario es favorable. Cuando trabajaba 
 
 
 
ahí en la empresa mucha gente que nunca había degustado el Pari, lo, lo comían, lo comían por primera 
vez, y yo recuerdo dos o tres casos que, se tomaron dos o tres platos seguidos de Pari, porque les gustó 
tanto que dijeron no, esto  no lo voy a comer otra vez ¿me puede dar más? por supuesto, pues, entonces, 
eh, alguna gente le gustaba demasiado, mucho, creo que, habrán también pues, como en todos los casos 
comentarios un poco en desacuerdo, pero creo que la gran mayoría siempre da una opinión favorable, 
salvo pequeños detalles ¿no? cosas que no, que no desaniman. 
7. ¿Conoce algunos platos tradicionales que ya no se preparan? ¿Cuáles son? ¿Por qué no se 
preparan? 
Bueno tendría que ser yo, un poco más honesto para esto, eh, yo vengo muy pocas veces a Cajatambo y 
casi siempre pues estoy, este, recurriendo a terceras personas para, para cubrir mi alimentación y 
obviamente de la forma comercial, entonces no, no, no, no estaría muy exacto en eso de decir que platos 
se están perdiendo, pero yo creo por una cuestión, una consecuencia lógica, en algunos casos se están 
haciendo menos que antes, su frecuencia seguramente ha disminuido, por ejemplo, antes acá  había un 
plato muy agradable, en nuestro dialecto cajatambino le llamamos lawita ¿qué es la lawita? la lawita es 
la crema de harinas, de alguna harina ¿no? en la costa se le conoce a la lawita nuestra, se le conoce con 
el nombre de crema de alverjas por ejemplo, la crema de habas, entonces por qué acá pienso yo que eso 
está disminuyendo un poco, porque ya la producción de habas, eh, en la localidad, ha disminuido 
bastante, no se está sembrado, entonces creo que no se está preparando como era antes ¿no? por los 
recursos locales que ya no tienen, diríamos, la presencia de antes, pero supongo que los que siembran y 
cosechan, mantienen todavía las costumbres intactas, ah, pienso yo. 
8. ¿Cuáles son los platos tradicionales que se sirven durante las festividades? ¿Por qué?  
Bueno, el picante de cuy que, que hice una referencia rápida, picante de cuye, es también un plato muy 
agradable, muy típico de Cajatambo, eh, el picante de cuye, más o menos su aderezo es muy parecido al 
del Pari ¿no? el ají hay que hervirlo bastante, con cebolla y con todo, picantito, y la preparación es, es 
pues, el cuye, acá se beneficia, acá mismo, aunque último creo que están trayendo de otros sitios, pero 
el cuy acá se, su, su cocimiento, su cocción es algo parecido como el pollo a la brasa, no es lo mismo 
pero es algo parecido, se hace sobre la brasa, eh, de leña, acá cocinamos con leña, la brasa esta candente, 
ahí y se pone  pues, a una altura más o menos, eh, suficiente como para que vaya dorando el cuye, se va 
girando el cuye sobre la brasa y se dora, entonces, eh, acá en Cajatambo, de lo que yo sé, creo que nunca 
han sancochado el cuye para hacer la preparación del picante de cuye, en otro sitios si sancochan el cuye 
o lo fríen para hacer el picante de cuye, pero acá no, acá se asa el cuye a la brasa y eso se firma pues, o 
se sirve, perdón con, eh, papa sancochada en rodajas ¿no? se mezcla previamente, en la olla del aderezo, 
para servir; ese picante de cuye es también muy, muy apreciado, muy, muy, este, cajatambino; después 
el locro que es un plato muy agradable, muy, muy rico, eh, en el locro se utiliza el, el ají colorado, igual 
la preparación del aderezo del locro, es muy parecido al del Pari, al del picante de cuye, hay que hervir 
bastante, que tome punto ¿no? y bueno, el, el locro se hace también con papa seca, con papa fresca, se 
hace, se hace en caldo de carnes frescas y carne seca ¿no? y se utiliza mucho en esto, la col serrana, se 
sirve la col serrana, se sancocha aparte, la col, pero al servir se pone en el plato la col ¿no? con su presa 
de carne, eh, algunos locros además de ponerle la papa seca, la papa en rodajas, le echan también las 
habas secas, obviamente sancochadas cocidas, el trigo igual seco o cocido y sale pues un locro exquisito 
¿no? muy, muy agradable, es otro de los platos cajatambinos muy apreciados, también se hacen en las 
fiestas ese locro ¿no? 
9. ¿De qué manera varía la preparación y el contenido de los platos que se sirven en las 
festividades? ¿Por qué? 
Creo que no ha habido variación en eso ah, creo que se esfuerzan en mantener la tradición, se esfuerzan, 
yo diría que ahí la costumbre está todavía vigente, desde, desde, ojalá desde sus orígenes ¿no? creo que 
no hay variación, tal vez, tal vez un pequeño, eh, recurso que  se está utilizando es la gallina, para darle, 
me imagino, un poco más de sabor, en algunos casos le ponen gallina, pero no es lo común, los común 
es lo tradicional ¿no? lo que se está usando. 
10. ¿Se puede degustar la cocina tradicional de Cajatambo en cualquier temporada? ¿Por qué? 
 
 
 
Claro por supuesto, solo que en Cajatambo le ponemos énfasis a estos platos en las fiestas, pero luego 
las familias en cualquier momento lo preparan, hacen su Pari, hacen su locro, hacen su picante de cuyes, 
en eso no hay, no hay problema; para el turista, ahi, ahí habría que ver, habría que hacer una atingencia 
¿no? y ya va un poco que voy luchando por ese lado con mis amistades que tienen su restaurante ¿no? 
yo le digo voy a comer algo ¿no? ¿Qué tienes? sopa de pollo ¿Qué más, otra alternativa? este, seco de 
pollo, asu le digo, oye, le digo, yo vengo de Lima, y así honradamente, yo en Lima tampoco como pollo, 
entonces venirme a Cajatambo para comer pollo, le digo pues ¿no? por favor, entonces ¿Cuál es la 
explicación que me da? Mira, me dice, si yo preparara la comida cajatambina que tú quieres, tu vienes 
una vez al año, ¿quién me va a consumir esa comida? Porque mis clientes mis comensales habituales, si 
son cajatambinos, vienen de vez en cuando, pero los más, este, estables que me, me, me vienen a solicitar 
comida, son empleados públicos, profesores, gente que no es del lugar, que no saben, que no conocen de 
esos platos, entonces siempre me va a pedir, es sopa de pollo, lo que siempre me van a pedir es pollo a 
la plancha o pollo, entonces no, no puedo me dice, no puedo hacer y eso creo que tiene razón ¿no? pero, 
pero yo le digo mira, está bien le digo, mira yo también entiendo todo eso, pero si tú le dedicaras siquiera 
un día a la semana a estos platos nuestros, tu no crees que la gente, aún no siendo de Cajatambo podría 
venir, incluso siendo cajatambinos, lo que no pueden hacer en su casa podrían venir, porque saben que 
estas preparando, me dice, yo el menú lo vendo a siete soles, y si hiciera el Pari, si hiciera el picante de 
cuy, si hiciera el locro, ni siquiera, siquiera cualquiera de esos platos solos, no me cuesta menos de diez 
soles, entonces no me van a pagar, no me voy, no voy hacer para perder, también es cierto ¿no? también 
cierto, claro, entonces por ese lado, eh, para el público no se encuentra en cualquier momento, salvo en 
ciertas ocasiones, de repente el colegio, el instituto, hace una actividad y ofrece esos platos ¿no? entonces 
ahí si uno puede ir y encontrar un picante, encontrar un Pari. 
11. ¿Cómo y a qué edad aprendió sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
¿A qué edad? Bueno, yo soy cajatambino de nacimiento, yo he  vivido y estudiado acá hasta la edad de 
doce años, eh, mi mamá una señora muy, este, eh, esmerada en la cocina, eh, en la cocina en general y 
con énfasis en los platos tradicionales de Cajatambo, así que para nosotros no era extraño comer el 
picante de cuye, comer el Pari, comer el locro, comer la lawita que hice mención, el guiso de cordero, la 
pachamanca , los chicharrones, que siempre es así en casa ¿no? entonces, he vivido como te digo hasta 
la edad de trece años acá, que terminé primaria y me tuve que ir de Cajatambo, pero he estado viniendo 
a Cajatambo en las vacaciones escolares, y periódicamente siempre he estado viniendo y siempre he 
estado recordando y además eh, en toda oportunidad que había, exigir acá a los paisanos o la familia que 
preparen algo de lo rico que es esto ¿no? 
12. ¿A quién le está enseñando usted sobre la cocina tradicional de Cajatambo? 
Ya, yo tengo la suerte de tener una esposa que también es, de, no de Cajatambo mismo, pero es de la 
provincia de Cajatambo y en su familia, más o menos llevaban un vida más o menos muy parecida a la 
nuestra, les gustaba mucho las comidas de, que casi son las mismas ah, entonces, nosotros en, en la, de 
la familia tanto a nivel de mi familia o la familia de mi esposa, no olvidamos estos platos, siempre 
preparamos, degustamos en conjunto con las familias y bueno, no hay otra, otra forma para replicar, 
diríamos, para personas que no pertenezcan a la familia ¿no? pero si, en Lima, yo conocía un restaurante 
cajatambino en donde he llevado a varios amigos, que no son cajatambinos pero que les gustó inclusive 
porque lo he llevado, eh, a mí me gusta eso ¿no? difundir lo cajatambino, porque para mí es muy 
agradable, muy rico y porque sé que a través del conocimiento de las costumbres, de las bondades que 
pueden tener estas cosas, Cajatambo podría, de alguna forma, tener una mayor acogida, podría tener, por 
ejemplo, gente que si se interese en venir, entonces creo que hay una, una, un interés de difundir lo 
cajatambino, eh, siempre por donde voy lo hago ¿no?; en esa empresa hasta el año dos mil, dos mil más 
o menos, el área de, de relaciones industriales, así se llamaba, tenía bajo su responsabilidad todo lo que 
era los problemas laborales y  los problemas de recursos humanos, además, la relaciones comunitarias 
¿no? con, con los vecinos, con la gente misma dentro del campamento; entonces, eh, dentro de la, de la 
labor de mi área, está conocer un poco la idiosincrasia de las personas que trabajamos allá porque 
procedíamos de diferentes puntos del Perú y, y no podíamos imponer nada si no más o menos encontrar 
un nivel de aceptación por lo, de la mayoría, entonces, eso nos llevaba a trabajar un poco, para trabajar 
 
 
 
con los diferentes grupos de personas de acuerdo a  su procedencia, incentivamos allá la formación de 
instituciones representativas de sus lugares de procedencia, entonces cuando nos tocaba a nosotros los 
cajatambinos, difundir lo que, lo que teníamos, lo que podíamos ofrecer, obviamente estaba dentro de lo 
que es la comida el Pari, el picante de cuye, locro, la pachamanca ¿no? entonces, teníamos la oportunidad 
de comunicar a la gente que acá nomás ¿no? a un paso, esta Cajatambo con todas estas ricuras para, para 
apreciar ¿no? y también difundíamos un poco del paisaje especial, un poco de los, este, recursos que para 
nosotros era, era interesante, entonces sí, había una, una oportunidad ahí de relacionarse más a través de 
reuniones, de intercambio de costumbres, de conocimientos ¿no? 
13. ¿Se han mantenido los sabores originales de la gastronomía de Cajatambo, qué ha cambiado? 
Podría detallar su respuesta 
Creo que ahí si deben haber este, varios niveles, este, de variación ¿no? porque uno de niño tiene una 
visión completamente diferente de a, a su etapa de joven, a su etapa adulta, mayor ¿no? creo que  no se 
repite exactamente igual, eh, por ejemplo, para mí en, en, en el caso de mí, de mi familia no, un picante 
de cuye, es incomparable ¿no? una, eh, seguramente todos los paisanos que hacen acá, lo hacen de la 
mejor forma, muy agradable, todo, pero no encuentro que fuera igual a lo que yo he saboreado de niño, 
pero no deja de ser rico, es rico, es muy agradable pero ya, creo que ya lo, lo, los gustos el sentido del 
gusto tiene otro nivel de percepción ¿no? eh, yo digo que no es exactamente igual, pero yo encuentro 
que son agradables, los diferentes platos los encuentro yo, muy agradables pero, no exactamente igual a 
cuando yo era niño ¿no? 
14. ¿Qué sentimientos le genera cuando consume o prepara los platos tradicionales de su región 
en otra ciudad? ¿Y en su ciudad? 
Bueno, yo siento alegría ¿no? alegría porque, inmediatamente me remonto a mi Cajatambo de, yo soy 
fanático cajatambino, yo quisiera vivir incluso en Cajatambo, pero las, las, la, la necesidades que uno 
tiene no, no lo permiten; pero, comer un plato de estos, sea en Cajatambo o en otro sitio, me da mucha 
alegría, me da, me da la sensación de estar en el lugar, de recordar inclusive los momentos más bonitos 
de  mi infancia, de mi juventud, de mi adultez, eh, me es, es una satisfacción, una alegría, una alegría 
saborear esos platos ¿no? 
15. ¿Cómo es que la cocina tradicional le permite a usted identificarse con el distrito de 
Cajatambo?  
Por ejemplo si yo no tuviera esa emoción y esa, esa compenetración con lo cajatambino, seguramente 
muchas de las cosa que he manifestado ahora, no las sabría ¿no? pero la aprendí de niño, de joven, de 
mayor casi no he visto mucho, pero mantengo lo que vi de niño ¿no? y en algunas ocasiones ya de mayor, 
he visto cosas y creo que, eh, eso es, este, algo que  uno, porque lo quiere no lo olvida ¿no? uno lo ha 
aprendido, lo ha conocido en cierto momento y no lo olvida porque es lo suyo y no lo olvida porque es 
lo mejor de, de, de lo suyo en ese  aspecto, en ese aspecto culinario, respecto al Pari, el locro, el picante 
de cuye, el guiso de cordero, lo mejor que tiene Cajatambo, por eso sentirse orgullosos por eso, creo que 
es, eh para mí al menos, es muy bueno ¿no? 
16. ¿Cuál es el plato tradicional de Cajatambo que representa la identidad del pueblo? ¿Por qué? 
En mi opinión ¿ah?, para mí, el locro; el Pari es muy rico, es muy completo, por sus carnes, por su escala 
nutricional y todo, igual que el picante de cuye, pero el locro para mí, es lo más agradable, a mí, personal, 
particularmente me gusta el locro, es lo mejor para mí. Por sus sabores y por qué, y porque no solo tiene 
carne el locro, el locro tiene cereales, tubérculos, tiene carnes, tiene verduras, y tiene una preparación 
también muy, este, muy, eh, abnegada, de repente más exigente que el Pari y que el picante de cuy, hay 
muchos factores en el locro que aparte de su sabor, que a mí me convencen que es el mejor plato. 
 
 
 
Evidencia fotográfica: 
Entrevista a Fanor Quinteros Chávez 
Fuente: Registro fotográfico propio 
 
  
 
 
 
Anexo 7 
Guía de observación 
GUÍA DE OBSERVACIÓN 
RECETA Chicha de Jora 
IMAGEN/MONTAJE 
 
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES PROCEDIMIENTO 
Maíz de jora 1 Kilo Llenar un perol con agua y colocarlo al 
Cebada ½ Kilo  fogón o también llamado ashtu, con el 
Chancaca ¼ Kilo agua tibia agregar la cebada, la jora, la 
Miel de abeja 250 Mililitros chancaca, las hierbas y las frutas, dejar 
Huamanaripa 1 Cucharada  mishquisir. 
Escorzonera 1 Cucharada Cocinar hasta que se forme una nata 
Huira-huira 1 Cucharada amarillenta en la superficie del líquido 
Frutas de la región 1/2 Kilo  y la preparación adquiere ese aroma 
Muña 1 Cucharada característico a chicha. 
Yonque 100 Mililitros  Dejar enfriar y reposar para 
posteriormente colar. 
Servir en chunas y darle “punto” con 
un chorrito de yonque a cada uno. 
UTENSILIOS 
Chuna 
Jara de barro 
Fogón 
Cucharón de madera 
OBSERVACIONES Y VARIACIONES 
Cabe destacar que al ser fermentada, puede contener 3% de alcohol aproximadamente, por lo que su 
consumo de manera medicinal debe ser moderado. 
Existen variaciones de esta bebida, las más consumidas son las de maní y de molle. 
También se sirve caliente. 
 
 
  
 
 
 
GUÍA DE OBSERVACIÓN 
RECETA Picante de cuy cajatambino 
IMAGEN/MONTAJE 
 
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES PROCEDIMIENTO 
Cuy 1 Unidad En una olla de barro verte aceite o manteca e 
Ají amarillo mirasol 100 Gramos incorporar los ajíes y los ajos, condimentar 
Ají panca  75 Gramos con sal, pimienta y comino al gusto. 
Rehogar y remover constantemente con una 
Chincho 1 Cucharada 
cuchara de palo hasta homogenizar la 
Ajos  1 Cucharada mezcla, adicionar la parte blanca de la 
Aceite o manteca 500 Mililitros cebolla china cortada en brunoise, seguir 
Cebolla china 80 Gramos removiendo hasta que tome la consistencia 
Papa amarilla  1/2 Kilo de una jalea. 
Sal  c/n - Agregar los cuyes que fueron previamente 
Pimienta y comino c/n - fritos en abundante aceite, dejar cocer por 
diez minutos y aromatizar con chincho 
fresco. 
Servir acompañado de papas doradas y/o 
arroz. 
UTENSILIOS 
Olla de barro 
Batán 
Fogón 
Cuchara de madera 
OBSERVACIONES Y VARIACIONES 
Cada anexo de cajatambino tiene un color de aderezo particular. Pero solo en el distrito de Cajatambo el 
picante de cuy es amarillo y aromatizado con chincho. 
  
 
 
 
GUÍA DE OBSERVACIÓN 
RECETA Rogro de Cajatambo 
IMAGEN/MONTAJE 
 
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES PROCEDIMIENTO 
Papa seca ½ Kilo En una olla de barro colocar aceite y agregar 
Trigo  ¼ Kilo luego ajos en brunoise y pasta de ají panca, 
Papa  2 Unidades con una cuchara de palo homogenizar la 
Cebolla china 80 Gramos mezcla moviendo constantemente. 
Pellejo de cerdo 50 Gramos Cuando esté listo, incorporar la parte blanca 
Ají panca 2 Cucharadas de la cebolla china en brunoise y las papas 
Chincho 1  Cucharada frescas y peladas cortadas en tajadas y el 
Ajos 1 Cucharada pellejo de cerdo. 
Agregar líquido para la cocción, incorporar 
habas peladas e hidratadas y el trigo molido 
o capchi y la sal. 
Agregar la papa seca ablandada y graneada, 
mover constantemente para evitar que se 
adhiera al fondo de la olla. 
Agregar chincho picado al retirar del fuego. 
Servir en mates acompañando con chancha, 
col y charqui. 
UTENSILIOS 
Mate 
Cuchara de palo 
Olla de barro 
OBSERVACIONES Y VARIACIONES 
Este plato forma la triada más conocida y consumida en las festividades de Cajatambo, es una preparación 
ancestral con productos netamente de la región que son cultivados en los campos aledaños 
 
  
 
 
 
GUÍA DE OBSERVACIÓN 
RECETA Pari cajatambino 
IMAGEN/MONTAJE 
 
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES PROCEDIMIENTO 
Carne de carnero 2 Kilo En un perol colocar la carne de carnero, el 
Carne de res ½ Kilo charqui, la carne de res y de gallina, el cuy 
Gallina ¼ Kilo colocarlo en las brasas para “kankarlo”. Una vez 
Cuy 1  Unidad hervido, se procede a desmenuzar o “shilpir” la 
Papa seca ¼ Kilo 
carne de res. 
Cebolla 200 Gramos 
Por otro lado, se remoja la para seca y se la 
Ajos 1  Cucharada 
mezcla luego con chincho picado y se reserva 
Ají amarillo 200 Gramos 
Chincho 1 Cucharada  Se hace un aderezo con la cebolla, los ajos y el ají 
amarillo (mirasol), removiendo lentamente y 
cocinándolo a fuego lento por media 
aproximadamente hasta que adquiera una 
densidad similar a la jalea. Retirar del fuego y 
reservar. 
Ya para esto, desde que se inicia la cocción se 
debe incorporar al fogón las piedras que van a 
servir de complemento a la preparación. 
Cuando estén listos todos los preparados, se sirve 
en un mate manteniendo un orden: 
Primero la papa seca con chincho, 
aproximadamente 150 gramos. 
Luego 100 gramos de carne de res desmenuzada, 
una pieza de gallina y de cuy, el aderezo amarillo 
y por último el caldo de las carnes. 
Al momento de servir, se coloca la piedra 
caldeada y en pleno borboteo se lleva a la mesa. 
La finalidad de la piedra es cocinar la papa seca 
remojada, facilitando su digestión. 
UTENSILIOS 
Mate 
Cuchara de palo 
Olla/perol 
Piedra 
OBSERVACIONES Y VARIACIONES 
Se acompaña con maíz tostado “cancha” y si es de Utcas, mucho mejor. 
Para “asentar” el Pari, se sirve como bajativo una copita algún licor espirituoso, puede ser anisado o crema 
de ron. 
Este plato forma la triada más conocida y consumida en las festividades de Cajatambo, es una preparación 
ancestral con productos netamente de la región que son cultivados en los campos aledaños y los utensilios 
datan de tiempos pre cerámicos. 
 
 
 
 
GUÍA DE OBSERVACIÓN 
RECETA Relleno de chancho 
IMAGEN/MONTAJE 
  
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES PROCEDIMIENTO 
Ají panca 400 Gramos Al puerco limpio curtirlo con limón y sal 
Aceituna ½ Kilo luego dejar reposar por 10 minutos luego 
Chancho 1  Unidad sacarlo y lavarlo con vinagre. 
Cebolla de cabeza 2  Kilo Preparación del aderezo: Se dora el ají 
Carne picada (res, 1 Kilo colorado con ajos y condimentos, echar 
carnero) cebolla picada en cuadritos después echar el 
Limón ½ Kilo maní y aceituna. 
Ajos ½ Kilo Este aderezo se introduce en el cerdo por su 
Sal, comino y c/n C/n barriga que es abierta antes y luego de 
pimienta cocerlo embarrar la piel con el aderezo y 
Pasas ½ Kilo llevarlo a horno durante 4 horas. 
Vinagre ½ Taza 
Maní ¼ Kilo 
Pan 10 Unidades 
UTENSILIOS 
Bandeja de hornear 
Cuchillo 
Olla de barro 
OBSERVACIONES Y VARIACIONES 
Esta preparación fusiona ingredientes oriundos y prestados de la dieta mediterránea. Se sirve por las 
mañanas acompañadas de una pieza de pan y alguna bebida caliente. 
 
  
 
 
 
GUÍA DE OBSERVACIÓN 
RECETA Picante de jitga 
IMAGEN/MONTAJE 
 
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES PROCEDIMIENTO 
Hoja de jitga 2 Bolas Lavar las hojas de Jitga y picarlas en pequeños 
Papa  1 Kilo trozos separando por un lado los tallos de las 
Cebolla picada en ¼ Kilo hojas. 
cuadraditos En una olla con agua hirviendo, agregar una 
Ajo molido 2 Cucharadas cucharada de cenizas del fogón (para quitar el 
Sal c/n c/n sabor amargo) agregar las hojas y dejar hervir 
Pimienta  c/n c/n unos minutos, primero los tallos y luego las hojas. 
Aceite ¼ Litro Colar el agua y luego formar esferas a manera de 
escurrir el agua que contiene. 
A parte hacer un aderezo con cebolla, ajos, sal, 
pimienta, dejar cocinar el aderezo. 
Agregar agua y papas picadas en cubos, dejar 
cocer las papas y luego agregar de yuyo y 
mezclar todo. Servir acompañado de maíz tostado 
o mote. 
UTENSILIOS 
Olla de barro 
Cuchara de palo 
OBSERVACIONES Y VARIACIONES 
Es una preparación ancestral, que se ha mantenido casi intacta hasta la actualidad debido a la sencillez de 
la preparación y la escasa variedad de ingredientes que la compone sin restar ello a su alto aporte 
nutricional. 
 
  
 
 
 
GUÍA DE OBSERVACIÓN 
RECETA Caldillo 
IMAGEN/MONTAJE 
  
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES PROCEDIMIENTO 
Pan 2  Unidades Se emplea las migas del pan, huevo y 
Huevo ¼ Kilo principalmente la carne de res o de carnero 
Carne de res o ½ Kilo fresca y como adorno un ají amarillo 
carnero cashpado. 
Ají panca  50 Gramos Se hierve la carne cortada en trozos, se 
Cebolla 200 Gramos adereza con ajos, cebolla y orégano. Se 
Ajos 50  Gramos remoja el pan y luego se mezcla con lo 
Orégano c/n c/n anterior. Luego en aceite hacer dorar el ají 
Sal c/n c/n mirasol y colocarlo el caldillo servido a 
manera de adorno, lo que le aportará 
también un sabor particular. 
UTENSILIOS 
 Olla de barro 
OBSERVACIONES Y VARIACIONES 
Al igual que el locro cajatambino, el caldillo se sirve en ceremonias funerarias, debido a que el momento 
del día para ofrecerlo es al caer la tarde y se puede afirmar que en casa del difunto, las comidas suelen ser 
las mejores. 
 
  
 
 
 
GUÍA DE OBSERVACIÓN 
RECETA Chupe verde 
IMAGEN/MONTAJE 
 
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES PROCEDIMIENTO 
Papa blanca  1 Kilo En una olla colocar agua, las papas y dejar 
Queso serrano fresco ¼ Kilo hervir hasta que cocinen. 
Huevos ¼ Kilo Sazonar con sal al gusto. 
Leche evaporada 250 Mililitros Aparte, en un batán colocar las hierbas y 
Ruda, muña, paico, c/n c/n comenzar a procesar hasta obtener una 
culantro, perejil, salsa. 
hierbabuena y Al caldo agregarle huevos en hilo sin dejar 
orégano.  de remover. 
Rocoto verde (sin 1 Unidad Servir en un plato hondo colocando un 
venas ni pepas) chorrito de leche, el caldo, la salsa de 
Sal  c/n c/n hierbas verdes y queso fresco en cubos. 
Acompañar con el tradicional maíz tostado 
y rocoto al gusto. 
UTENSILIOS 
Olla de barro 
Cuchara de palo 
OBSERVACIONES Y VARIACIONES 
Este caldo solo se ofrece en las mañanas por ser un plato vigorizante, que aporta mucha energía para 
empezar las actividades el día. Se consume en viernes santos porque no contiene nada de carne y también 
se puede consumir después de una amanecida. 
Se recomienda preparar la salsa de hierbas en un batan, para así conseguir un mejor sabor y conservarlas 
características naturales del alimento. 
 
  
 
 
 
GUÍA DE OBSERVACIÓN 
RECETA Mazamorra de calabaza 
IMAGEN/MONTAJE 
 
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES PROCEDIMIENTO 
Calabaza 1 Unidad Se pela y se pica la calabaza y se pone a 
Leche 473 Mililitros hervir con 250 ml de agua, se pone la 
Harina de trigo ¼ Kilo chancaca, la canelal, el clavo de olor y se 
Azúcar ½ Kilo deja cocinar por una hora aproximadamente, 
Chancaca ¼ Kilo no se debe agregar agua pues la calabaza 
Pasas ¼ Kilo elimina a propia. 
Canela y clavo de c/n c/n Una vez que se disuelva toda la calabaza se 
olor le agrega la harina disuelta en agua para 
Esencia de vainilla al c/n c/n darle textura a la preparación, se sigue 
gusto moviendo y se agrega esencia de vainilla 
para reforzar el sabor y aroma. 
Al servir se le puede espolvorear canela en 
polvo. 
UTENSILIOS 
Olla de barro 
OBSERVACIONES Y VARIACIONES 
La mejor calabaza para preparar este postre típico es la que tiene color amarillento y sus pepas son negras. 
Es buena fuente de fibra, que da sensación de saciedad. Además, es rica en vitamina C y en betacaroteno, 
que el organismo transforma en vitamina A, ambas son antioxidantes porque retrasan los procesos del 
envejecimiento. 
 
  
 
 
 
GUÍA DE OBSERVACIÓN 
RECETA Pachamanca 
IMAGEN/MONTAJE 
 
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES PROCEDIMIENTO 
Carnes de vaca, 1 Kilo c/u Se utiliza como ingrediente para la sazón el 
cerdo, pollo  chincho molido que le da un sabor especial, 
Cuy 1 Unidad la carne no se le coloca en partes sino entera 
Huacatay, ají, 150  Gramos c/u con cortes adecuados. La piedra debe ser 
comino, pimiento y especial, es decir que no se quiebre 
otras especias fácilmente con el calor, no debe ser piedra 
Papa, camote, ½ Kilo c/u arenosa sino dura, que soporte el calor, se 
choclo, haba en con sabe que si la piedra toma el color blanco es 
vaina porque ya está listo para el entierro. La 
carne aderezada va al fondo luego las papas 
o camotes enseguida puede agregarse habas 
y los choclos (maíz), se cubre con una 
planta llamada muña en abundancia le da un 
sabor especial además es curativa; 
especialmente se protege con la paja para 
evitar el contacto con la tierra se cubre con 
mantadas especiales y sobre ella la tierra 
hasta evitar que salga humareda por el calor. 
Finalmente como de costumbre se coloca 
una cruz de palo como una señal de respeto 
El tiempo promedio para abrir la posa es de 
dos horas. 
UTENSILIOS 
Mate 
OBSERVACIONES Y VARIACIONES 
La pachamanca se elabora en Cajatambo desde hace muchos años se prepara en fecha especiales como 
fiestas patronales, cumpleaños familiares o fiestas grandes de matrimonios, aniversarios, etc. Más allá de 
una comida o de un ágape, es un rito comunitario en honor a la madre tierra. La familia o los invitados se 
sientan alrededor de la posa y la mamá sirve conforme va sacando las presas y las pasa a cada invitado, se 
acompaña con rocoto molido, cebolla, chinche y en ocasiones queso cocido. 
 
 
  
 
 
 
Anexo 8 
Ficha de registro gastronómico de la cocina tradicional de Cajatambo 
FICHA DE REGISTRO GASTRONÓMICO 
1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA 
Provincia: Cajatambo  Región: Lima 
Área:  Rural  Urbana 
2. IMAGEN DE LA PREPARACIÓN 
 
Chicha de jora en chuna 
Fuente: Registro fotográfico propio 
3. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA PREPARACIÓN 
Nombre: Chicha de Jora  Nombre común: Jara Asua 
Historia o leyendas asociadas a la manifestación 
Se cuenta que durante el gobierno de Túpac Yupanqui una gran lluvia inundó los tampus en donde se 
almacenaba el maíz, este maíz fermentado fue repartido para el pueblo, quienes lo desecharon y fue 
encontrado luego por un poblador que lo consumió y se embriagó, pasó luego a convertirse en la bebida 
preferida de la nobleza incaica y usada en ceremonias religiosas muy importantes como el Inti Raymi. Es 
costumbre también ofrecerla como prenda a los difuntos y derramar un poco sobre la tierra se considera 
un pago ritual a la pachamama. (Escandón, Poma, Cisneros, Vivas, Gutiérrez, Quineche, Valdivia, 2014) 
De acuerdo con Cabieses (1996) los pobladores incaicos no tomaban agua si no solo en situaciones de 
extrema urgencia, ellos bebían chicha para cualquier momento del día, beber agua era una señal de 
pobreza extrema. 
4. PROCESO DE ELABORACIÓN 
Ingredientes Oriundo Extranjero 
Maíz de jora   
Cebada   
Chancaca   
Miel de abeja   
Huamanaripa   
Escorzonera   
Huira-huira   
Frutas de la región   
Muña   
Yonque   
 
 
 
Utensilios Ancestral Moderno 
Chuna   
Jara de barro   
Fogón   
Cucharón de madera   
Procedimiento 
Llenar un perol con agua y colocarlo al fogón o también llamado ashtu, con el agua tibia agregar la cebada, 
la jora, la chancaca, las hierbas y las frutas, dejar mishquisir. 
Cocinar hasta que se forme una nata amarillenta en la superficie del líquido y la preparación adquiere ese 
aroma característico a chicha. 
Dejar enfriar y reposar para posteriormente colar. 
Servir en chunas y darle “punto” con un chorrito de yonque a cada uno. 
Periodicidad Observaciones 
Anual  Se consume diariamente y tiene mayor demanda en las 
Festiva  fiestas del pueblo cajatambino. 
Permanente  
Otros   
Alcance Observaciones 
Local  Es una bebida característica de la provincia de Cajatambo y 
Provincial  anexos, cada uno con una forma de preparación y un sabor 
Nacional  particular. 
Otros  
5. COMUNIDAD PORTADORA 
Portador de tradición Observaciones 
Padres o familiares  Las mujeres cajatambinas conocen y transmiten los saberes 
Maestro experto  en torno a la elaboración de esta bebida. 
Escuela de cocina  
Otros  
Transmisión del conocimiento Observaciones 
Padres a hijos  El traspaso de información normalmente ocurre de madres a 
Maestro a aprendiz  hijas o de suegras a nueras. 
Escuela de cocina  En casos fortuitos se le enseña al ayudante de cocina. 
Otros  
6. VALORACIÓN 
Importancia para la población Cambios importantes en la preparación 
Alta  Cada poblador tiene una forma particular de preparación, 
agregando y aportando su sabiduría sobre hierbas medicinales 
Media  
andinas las que le aportan sabor y bienestar. 
Baja  
7. PARTICIPANTES 
Nombre y apellidos Edad Relación con la manifestación 
América Santos Bustamante 62 La señora América elabora la chicha de jora de 
Dirección Teléfono forma tradicional, adicionando en el proceso 
Jr. Huancayo s/n  hierbas saborizantes y digestivas. 
8. ANEXOS  
Bibliografía Audio Foto Video 
Escandón, Y.; Poma, M.; Cisneros, P.; Vivas, E.; Fuente propia Fuente propia  
Gutiérrez, A.; Quineche, D.; y Valdivia, C. (2014). Los 
significados pragmáticos del repertorio léxico-
semántico del lenguaje culinario empleado en los 
platos típicos de la ciudad de Cajatambo de la Región 
Lima. Universidad Agraria de La Molina. Recuperado 
de: https://kupdf.net/download/platos-de-
 
 
 
cajatambo_5a1cbe75e2b6f50306d9d7e0_pdf 
Cabieses, F. (1996). Cien Siglos de Pan: 10.000 años de 
alimentación en el Perú. Fondo Editorial USMP: Perú 
9. OBSERVACIONES FINALES 
Los procesos de esta bebida difieren en cuanto a elaboración, sabor, color y finalidad, notándose marcadas 
diferencias al momento de degustarla en diferentes locales del distrito de Cajatambo; asimismo, esta 
bebida posee un carácter ritual pues se elabora y consume en grandes volúmenes en los eventos sociales 
y religiosos del distrito de Cajatambo. Fuera de esas fechas, esta bebida es un refresco y maridaje de 
muchos platos típicos de la gastronomía tradicional local. 
10. DATOS DE REGISTRO 
Institución investigadora: Universidad César Vallejo 
Recopilador: Anthony Moreno Maya Fecha: 26 / 09 / 2019 
Fuente: Adaptación propia del Instructivo para fichas de registro e inventario Patrimonio Cultural 
Inmaterial del INCP (Noboa y Guachamín, 2011, P. 183-185) 
  
 
 
 
FICHA DE REGISTRO GASTRONÓMICO 
1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA 
Provincia: Cajatambo  Región: Lima 
Área:  Rural  Urbana 
2. IMAGEN DE LA PREPARACIÓN 
Picante de cuy cajatambino 
Fuente: https://scontent.flim18-2.fna.fbcdn.net/v/t1.0-
9/38502520_277862893020129_2803680103081443328_n.jpg?_nc_cat=111&_nc_oc=AQlW7ztuUR6Y
Rv0gC8_XHJg0-QQN5qCwsW-i1TTKHehj31mbeEUykD2D0R0bD-VKTTY&_nc_ht=scontent.flim18-
2.fna&oh=9c1a734e501c45aa44d3a2b060052d5e&oe=5E282C77 
3. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA PREPARACIÓN 
Nombre: Picante de cuy Nombre común: Picante de cuy cajatambino 
Historia o leyendas asociadas a la manifestación 
Según lo consultado con Montenegro (2018) en el mes de agosto lo incas preparaban sus ofrendas para 
celebrar a la Pachamama, se denominaba Chacra Yapuy Quilla, que era la época de limpiar la tierra para 
la nueva siembra que coincidía con la luna nueva o Kusikuy. En este mes ocurría la penitencia por las 
ofensas que se causaban, entonces se reunían en la plaza y los sacerdotes apuraban el ritual del Kuy 
Kusay Soksipi, que era el cuy que se asaba sobre piedras candentes. Los cuyes ofrendados por las familias 
incas debían pasar por un control que hacían los sacerdotes antes del sacrificio, si estos animalitos tenían 
los ojos rojos, significaba que la familia no estaba suficientemente arrepentida de sus ofensas.  
4. PROCESO DE ELABORACIÓN 
Ingredientes Oriundo Extranjero 
Cuy   
Ají amarillo mirasol   
Ají panca    
Chincho   
Ajos    
Aceite o manteca   
Cebolla china   
Papa amarilla    
Sal    
Pimienta y comino   
Utensilios Ancestral Moderno 
Olla de barro   
Batán   
Fogón   
Cuchara de madera   
 
 
 
Procedimiento 
En una olla de barro verte aceite o manteca e incorporar los ajíes y los ajos, condimentar con sal, pimienta 
y comino al gusto. 
Rehogar y remover constantemente con una cuchara de palo hasta homogenizar la mezcla, adicionar la 
parte blanca de la cebolla china cortada en brunoise, seguir removiendo hasta que tome la consistencia 
de una jalea. 
Agregar los cuyes que fueron previamente fritos en abundante aceite, dejar cocer por diez minutos y 
aromatizar con chincho fresco. 
Servir acompañado de papas doradas y/o arroz. 
Periodicidad Observaciones 
Anual  Es uno de los platos más solicitados y consumidos durante las 
Festiva  celebraciones cajatambinas y se puede degustar sin restricciones 
Permanente  en estas fechas.  
Otros   
Alcance Observaciones 
Local  Dado su alto valor económico no se puede degustar como platillo 
diario y si se requiere con anticipación puede ser preparado para 
Provincial  6 comensales como mínimo, este factor limita su consumo masivo 
 fuera de fechas festivas en la región. Nacional 
Otros  
5. COMUNIDAD PORTADORA 
Portador de tradición Observaciones 
Padres a hijos  Las mujeres cajatambinas conocen y transmiten los saberes en 
Maestro a aprendiz  torno a la elaboración de este potaje. 
Escuela de cocina  
Otros  
Transmisión del conocimiento Observaciones 
Padres familiares  El traspaso de información normalmente ocurre de madres a 
Maestro a aprendiz  hijas o de suegras a nueras. 
Escuela de cocina  En casos fortuitos se transmite de cocinero a ayudante. 
Otros  
6. VALORACIÓN 
Importancia para la población Cambios importantes en la preparación 
Alta  Cada anexo de cajatambino tiene un color de aderezo particular. 
Media  Pero solo en el distrito de Cajatambo el picante de cuy es amarillo 
y aromatizado con chincho. 
Baja  
7. PARTICIPANTES 
Nombre y apellidos Edad Relación con la manifestación 
   
Dirección Teléfono 
  
8. ANEXOS  
Bibliografía Audio Foto Video 
MINAGRI (s.f.) recuperado de:    
https://www.minagri.gob.pe/portal/notas-de-
prensa/notas-de-prensa-2013/9604-minagri-declara-el-
segundo-viernes-de-octubre-de-cada-ano-como-el-dia-
nacional-del-cuy 
Montenegro, Y. (2018). La Historia y Variedades del Cuy. 
Recuperado 27 de setiembre del 2019, de: 
https://perusumaq.com/2018/11/02/la-historia-y-
 
 
 
variedades-del-cuy/ 
9. OBSERVACIONES FINALES 
El Ministerio de Agricultura y Riego (2013) ha declarado cada segundo viernes de octubre el Día del Cuy, 
en un intento de revalorar su crianza y promover su consumo. 
Este pequeño animal es considerado como Patrimonio Natural de la Nación. 
10. DATOS DE REGISTRO 
Institución investigadora: Universidad César Vallejo 
Recopilador: Anthony Moreno Maya Fecha: 26 / 09 / 2019 
Fuente: Adaptación propia del Instructivo para fichas de registro e inventario Patrimonio Cultural 
Inmaterial del INCP (Noboa y Guachamín, 2011, P. 183-185) 
 
  
 
 
 
FICHA DE REGISTRO GASTRONÓMICO 
1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA 
Provincia: Cajatambo  Región: Lima 
Área:  Rural  Urbana 
2. IMAGEN DE LA PREPARACIÓN 
Locro cajatambino  
Fuente: Registro fotográfico propio 
3. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA PREPARACIÓN 
Nombre: Rogro de Cajatambo  Nombre común: Locro cajatambino 
Historia o leyendas asociadas a la manifestación 
De acuerdo con Olivas (2001) quien trae al contexto las afirmaciones de Gonzales de Holguín cuando 
expresa que el rocro o ruqhru  es un guisado de ají al cual se le agrega papas y unas hierbas conocidas 
como llutyu-llutt. Es común que la gente confunda este plato con el locro de zapallo, aunque no están muy 
lejos de la realidad, puesto que el locro es en sí mismo un guiso y adopta el nombre del insumo con el que 
se prepara. 
Existe también un pueblo llamado Puquio-Pampan [sic] a casi 65 kilómetros de la ciudad de Huánuco, 
donde se prepara un locro con maíz y cebada, además de papas y trigo (Burchard, 1974, citado en Oliva, 
2001) 
En el distrito de Cajatambo se prepara un locro con trigo, papas y mote, además de agregarle una tipo de 
col serrana y pellejo de chancho, se le puede acompañar con ocas sancochadas y charqui. 
Un dato anecdótico en torno al locro cajatambino es extraído de una entrevista a un experto “cuando 
alguien se muere y te dan locro, pucha que del finao, el locro es más rico todavía dicen, claro es una 
creencia ¿no? pero, pero la gente habla así o será para que le yapen otro pues (C. Reyes, comunicación 
personal, 25 de setiembre del 2019)”. 
4. PROCESO DE ELABORACIÓN 
Ingredientes Oriundo Extranjero 
Papa seca   
Trigo    
Papa    
Cebolla china   
Pellejo de cerdo   
Ají panca   
Chincho   
Ajos   
Utensilios Ancestral Moderno 
Mate   
Cuchara de palo   
Olla de barro   
 
 
 
Procedimiento 
En una olla de barro colocar aceite y agregar luego ajos en brunoise y pasta de ají panca, con una cuchara 
de palo homogenizar la mezcla moviendo constantemente. 
Cuando esté listo, incorporar la parte blanca de la cebolla china en brunoise y las papas frescas y peladas 
cortadas en tajadas y el pellejo de cerdo. 
Agregar líquido para la cocción, incorporar habas peladas e hidratadas y el trigo molido o capchi y la sal. 
Agregar la papa seca ablandada y graneada, mover constantemente para evitar que se adhiera al fondo de 
la olla. 
Agregar chincho picado al retirar del fuego. 
Servir en mates acompañando con chancha, col y charqui. 
Periodicidad Observaciones 
Anual  Este plato se sirve en todas las celebraciones del calendario 
Festiva  festivo de Cajatambo, normalmente por las tardes. 
Permanente   
Alcance Observaciones 
Local  Se suele servir en las misas y en ceremonias funerarias en la 
Provincial  mayor parte de los anexos cajatambinos. 
Nacional  
5. COMUNIDAD PORTADORA 
Portador de tradición Observaciones 
Padres o familiares  Las mujeres cajatambinas conocen y transmiten los saberes 
Maestro experto  en torno a la elaboración de este potaje. 
Escuela de cocina  
Transmisión del conocimiento Observaciones 
Padres a hijos  El traspaso de información normalmente ocurre de madres 
Maestro a aprendiz  a hijas o de suegras a nueras. 
Escuela de cocina  En casos especiales, se trasmite a los ayudantes de cocina 
Otros  interesados. 
6. VALORACIÓN 
Importancia para la población Cambios importantes en la preparación 
Alta  Cada cocinera agrega los ingredientes que considere 
Media  puedan ser un complemento o cubrir la ausencia de otro.  
Baja  
7. PARTICIPANTES 
Nombre y apellidos Edad Relación con la manifestación 
Mercedes Armas de Requejo 87 La señora Mercedes es una cocinera 
Dirección Teléfono tradicional, experta en la cocina tradicional de 
Jr. Río Ucayali N° 5616, Los Olivos  Cajatambo. 
8. ANEXOS  
Bibliografía Audio Foto Video 
Olivas, R. (2001). La cocina de los incas: Fuente Fuente propia  
Costumbres gastronómicas y técnicas propia 
culinarias. Universidad de San Martín 
de Porres, Lima. 
9. OBSERVACIONES FINALES 
Este plato forma la triada más conocida y consumida en las festividades de Cajatambo, es una 
preparación ancestral con productos netamente de la región que son cultivados en los campos aledaños.  
10. DATOS DE REGISTRO 
Institución investigadora: Universidad César Vallejo 
Recopilador: Anthony Moreno Maya Fecha: 26 / 09 / 2019 
Fuente: Adaptación propia del Instructivo para fichas de registro e inventario Patrimonio Cultural 
Inmaterial del INCP (Noboa y Guachamín, 2011, P. 183-185) 
 
 
 
 
FICHA DE REGISTRO GASTRONÓMICO 
1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA 
Provincia: Región: Lima 
Cajatambo
  
Área:  Rural  Urbana 
2. IMAGEN DE LA PREPARACIÓN 
Sopa Pari  
Fuente: recuperado de https://i.ytimg.com/vi/hIrAmOmPr_o/maxresdefault.jpg 
3. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA PREPARACIÓN 
Nombre: Pari  Nombre común: Sopa de piedra 
Historia o leyendas asociadas a la manifestación 
Cuenta la historia que existía durante el apogeo incaico, un joven llamado Antay, quien tenía la intención 
de querer convertirse en chasqui. Para ese entonces llego a Cajatambo un mensajero con un mensaje para 
el Inca. Sin pensárselo dos veces, Antay tomó el mensaje y corrió a hacer la entrega. Su madre que se 
encontraba preparando el almuerzo no quiso que su hijo se fuera sin alimentarse, para esto, colocó en un 
asuapuru el líquido de una sopa que estaba preparando y en un mate todos los demás ingredientes solidos; 
envolvió la huchupa en su pullacata y se lo entregó a su hijo. 
Sin embrago durante el recorrido, el peso del equipaje disminuía la agilidad de Antay por l que decidió 
dejar la uchupa y todo su contenido a un lado del camino. Al llegar a su destino, Antay se sintió algo 
inquieto por sobre cómo es que había dejado y como iba a encontrar su huchupa, su asuapuru, el mate y 
por sobre todo, el alimento que con tanta dedicación su madre había envuelto para él. Al día siguiente 
partió de muy temprano para recuperar lo que dejó en el camino, pues sabía que la pérdida de los 
utensilios de su madre podría desencadenar severas consecuencias y más aún si no regresaba con ellos. 
Pasado buen tiempo desde que inició la búsqueda, Antay se sintió cansado y hambriento; y cuando estaba 
a punto de claudicar, por entre los arbustos encontró su pullacata. Encontró el contenido intacto, pero 
demasiado frio para comérselo. Encendió un fuego para calentar el contenido se asuapuru, pero su poca 
resistencia al fuego provocaría que el líquido se derrame, calentó una parte como pudo mezclándolas en 
el mate, pero a esas altitudes, el frio rápidamente enfriaba el alimento. Antay notó que entre las brasas 
quedaban unas pequeñas piedras al calientes y con ayuda de unos palitos las levantó, sopló las cenizas y 
las puso en la sopa para calentarla. La piedra candente no solo resulto un elemento que calentó la comida, 
si no también le aportó un sabor característico a la preparación. Fue una experiencia tan agradable que 
Antay corrió a casa a contárselo a su madre y es así como desde ese momento el Pari ha venido mejorando 
 
 
 
y perfeccionándose para el deleite de las generaciones venideras. 
4. PROCESO DE ELABORACIÓN 
Ingredientes Oriundo Extranjero 
Carne de carnero   
Carne de res   
Gallina   
Cuy   
Papa seca   
Cebolla   
Ajos   
Ají amarillo   
Chincho   
Utensilios Ancestral Moderno 
Mate   
Cuchara de palo   
Olla/perol   
Piedra   
Procedimiento 
En un perol colocar la carne de carnero, el charqui, la carne de res y de gallina, el cuy colocarlo en las 
brasas para “kankarlo”. Una vez hervido, se procede a desmenuzar o “shilpir” la carne de res. 
Por otro lado, se remoja la para seca y se la mezcla luego con chincho picado y se reserva 
Se hace un aderezo con la cebolla, los ajos y el ají amarillo (mirasol), removiendo lentamente y 
cocinándolo a fuego lento por media aproximadamente hasta que adquiera una densidad similar a la 
jalea. Retirar del fuego y reservar. 
Ya para esto, desde que se inicia la cocción se debe incorporar al fogón las piedras que van a servir de 
complemento a la preparación. 
Cuando estén listos todos los preparados, se sirve en un mate manteniendo un orden: 
Primero la papa seca con chincho, aproximadamente 150 gramos. 
Luego 100 gramos de carne de res desmenuzada, una pieza de gallina y de cuy, el aderezo amarillo y por 
último el caldo de las carnes. 
Al momento de servir, se coloca la piedra caldeada y en pleno borboteo se lleva a la mesa. La finalidad de 
la piedra es cocinar la papa seca remojada, facilitando su digestión. 
Se acompaña con maíz tostado “cancha” y si es de Utcas, mucho mejor. 
Para “asentar” el Pari, se sirve como bajativo una copita algún licor espirituoso, puede ser anisado o 
crema de ron. 
Periodicidad Observaciones 
Anual  Este plato se sirve en todas las celebraciones del calendario festivo de 
Festiva  Cajatambo y en las celebraciones familiares. 
Permanente   
Otros   
Alcance Observaciones 
Local  Se suele servir en cumpleaños, matrimonios, bautizos, es el símbolo 
Provincial  gastronómico identitario de Cajatambo. 
Nacional  
Otros  
5. COMUNIDAD PORTADORA 
Portador de tradición Observaciones 
Padres o  Las mujeres cajatambinas conocen y transmiten los saberes en torno a 
familiares la elaboración de este potaje. 
Maestro experto  
 
 
 
Escuela de Cocina  
Otros  
Transmisión del conocimiento Observaciones 
Padres a hijos  El traspaso de información normalmente ocurre de madres a hijas o de 
Maestro a aprendiz  suegras a nueras. 
Escuela de cocina  En casos especiales, se trasmite a los ayudantes de cocina interesados. 
Otros  
6. VALORACIÓN 
Importancia para la población Cambios importantes en la preparación 
Alta  Cada cocinera agrega los ingredientes que considere puedan ser un 
Media  complemento o cubrir la ausencia de otro.  
Baja  
7. PARTICIPANTES 
Nombre y apellidos Edad Relación con la manifestación 
Mercedes Armas de 87 La señora Mercedes es una cocinera tradicional, experta en la 
Requejo cocina tradicional de Cajatambo. 
Dirección Teléfono 
Jr. Río Ucayali N° 5616,  
Los Olivos 
8. ANEXOS  
Bibliografía Audio Foto Vide
o 
 Fuente propia https://i.ytimg.com/vi/hIrAmOmPr_o/maxresdefault.jp  
g 
9. OBSERVACIONES FINALES 
Este plato forma la triada más conocida y consumida en las festividades de Cajatambo, es una 
preparación ancestral con productos netamente de la región que son cultivados en los campos aledaños 
y los utensilios datan de tiempos pre cerámicos. 
10. DATOS DE REGISTRO 
Institución investigadora: Universidad César Vallejo 
Recopilador: Anthony Moreno Maya Fecha: 26 / 09 / 2019 
Fuente: Adaptación propia del Instructivo para fichas de registro e inventario Patrimonio Cultural 
Inmaterial del INCP (Noboa y Guachamín, 2011, P. 183-185) 
 
  
 
 
 
FICHA DE REGISTRO GASTRONÓMICO 
1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA 
Provincia: Región: Lima 
Cajatambo
  
Área:  Ru  Urbana 
ral 
2. IMAGEN DE LA PREPARACIÓN 
Relleno de chancho  
Fuente: https://encrypted-
tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQzhVPpNvDnZeWQlBD_srWlPWqSivf1ISKF1V3qKrr10DlxM
0WN&s 
3. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA PREPARACIÓN 
Nombre: Relleno de Chancho Nombre común: Relleno 
Historia o leyendas asociadas a la manifestación 
No se sabe cuándo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental más antigua es el libro 
de recetas romano De re coquinaria, obra de Apicio, que contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirón 
rellenos. La mayoría de los rellenos descritos consisten en verduras, hierbas y especias, frutos secos y 
espelta. 
En Cajatambo  
En la provincia de Cajatambo el relleno de chancho es un plato que se sirve como entrada para un plato 
en específico que es el Parí que vendría a ser el plato de fondo este plato como lo dicen los cajatambinos 
es infaltable en las celebraciones de semana santa. 
4. PROCESO DE ELABORACIÓN 
Ingredientes Oriundo Extranjero 
Ají panca   
Aceituna   
Chancho   
Cebolla de cabeza   
Carne picada (res, carnero)   
Limón   
Ajos   
Sal, comino y pimienta   
Pasas   
Vinagre   
Maní   
Pan   
Utensilios Ancestral Moderno 
Bandeja de hornear   
Cuchillo   
Olla de barro   
Procedimiento 
 
 
 
Al puerco limpio curtirlo con limón y sal luego dejar reposar por 10 minutos luego sacarlo y lavarlo con 
vinagre. 
Preparación del aderezo: Se dora el ají colorado con ajos y condimentos, echar cebolla picada en 
cuadritos después echar el maní y aceituna. 
Este aderezo se introduce en el cerdo por su barriga que es abierta antes y luego de cocerlo embarrar la 
piel con el aderezo y llevarlo a horno durante 4 horas. 
Periodicidad Observaciones 
Anual  Este plato se sirve en todas las celebraciones del calendario 
Festiva  festivo de Cajatambo y en las celebraciones familiares. 
Permanente   
Otros   
Alcance Observaciones 
Local  Se suele servir en cumpleaños, matrimonios, bautizos, es el 
Provincial  símbolo gastronómico identitario de Cajatambo. 
Nacional  
Otros  
5. COMUNIDAD PORTADORA 
Portador de tradición Observaciones 
Padres o  Las mujeres cajatambinas conocen y transmiten los saberes 
familiares en torno a la elaboración de este potaje. 
Maestro experto  
Escuela de cocina  
Transmisión del conocimiento Observaciones 
Padres a hijos  El traspaso de información normalmente ocurre de madres 
Maestro a  a hijas o de suegras a nueras. 
aprendiz En casos especiales, se trasmite a los ayudantes de cocina 
Escuela de cocina  interesados. 
6. VALORACIÓN 
Importancia para la población Cambios importantes en la preparación 
Alta  Cada cocinera agrega los ingredientes que considere 
Media  puedan ser un complemento o cubrir la ausencia de otro.  
Baja  
7. PARTICIPANTES 
Nombre y apellidos Edad Relación con la manifestación 
Mercedes Armas de Requejo 87 La señora Mercedes es una cocinera 
Dirección Teléfono tradicional, experta en la cocina tradicional de 
Jr. Río Ucayali N° 5616, Los Olivos  Cajatambo. 
8. ANEXOS  
Bibliografía Audio Foto Video 
 Fuente https://encrypted-  
propia tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQzhVPpNvDnZeWQ
lBD_srWlPWqSivf1ISKF1V3qKrr10DlxM0WN&s 
9. OBSERVACIONES FINALES 
Esta preparación fusiona ingredientes oriundos y prestados de la dieta mediterránea. Se sirve por las 
mañanas acompañadas de una pieza de pan y alguna bebida caliente. 
10. DATOS DE REGISTRO 
Institución investigadora: Universidad César Vallejo 
Recopilador: Anthony Moreno Maya Fecha: 26 / 09 / 2019 
Fuente: Adaptación propia del Instructivo para fichas de registro e inventario Patrimonio Cultural 
Inmaterial del INCP (Noboa y Guachamín, 2011, P. 183-185) 
 
  
 
 
 
FICHA DE REGISTRO GASTRONÓMICO 
1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA 
Provincia: Región: Lima 
Cajatambo
  
Área:  Rural  Urbana 
2. IMAGEN DE LA PREPARACIÓN 
 
Picante de Jitga  
Fuente: https://scontent.flim15-2.fna.fbcdn.net/v/t1.0-
9/p720x720/67734290_917733998568296_246770240799637504_o.jpg?_nc_cat=108&_nc_oc=AQnwew
4HsfIZJVXFX4IiOx3qPmnwkxWY1AURpLchEZv_Pi7tyCsDgH6ZKImo-
XVjWKo&_nc_ht=scontent.flim15-2.fna&oh=7eea6f21b9f79f36ca1e4ff851ff1e92&oe=5E4CB598 
3. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA PREPARACIÓN 
Nombre: Picante de yuyo Nombre común: Picante de Jitga 
Historia o leyendas asociadas a la manifestación 
Es una de las más sencillas preparaciones y una de las más saludables también. Se trata de una plata 
silvestre conocida como Jitga, cuyas flores son de color amarillo. 
En el Perú en las zonas alto andinas, todavía se preparan comidas utilizando para ello los productos 
silvestres, y existen aún plantas cuyo contenido nutricional es muy beneficioso para el organismo, 
aportan nutrientes como magnesio, calcio, fósforo, vitaminas C y A. 
Por su fácil disponibilidad, esta planta fue consumida en tiempos pasados por los primeros pobladores de 
esta parte de la región, llegando incluso actualmente, a formar parte de la dieta cajatambina. 
4. PROCESO DE ELABORACIÓN 
Ingredientes Oriundo Extranjero 
Hoja de jitga   
Papa    
Cebolla picada en cuadraditos   
Ajo molido   
Sal   
Pimienta    
Aceite   
Utensilios Ancestral Moderno 
Olla de barro   
Cuchara de palo   
Procedimiento 
 
 
 
Lavar las hojas de Jitga y picarlas en pequeños trozos separando por un lado los tallos de las hojas. 
En una olla con agua hirviendo, agregar una cucharada de cenizas del fogón (para quitar el sabor amargo) 
agregar las hojas y dejar hervir unos minutos, primero los tallos y luego las hojas. 
Colar el agua y luego formar esferas a manera de escurrir el agua que contiene. 
A parte hacer un aderezo con cebolla, ajos, sal, pimienta, dejar cocinar el aderezo. 
Agregar agua y papas picadas en cubos, dejar cocer las papas y luego agregar de yuyo y mezclar todo. 
Servir acompañado de maíz tostado o mote. 
Periodicidad Observaciones 
Anual  Este plato se consume en cualquier temporada, debido a su 
Festiva  disponibilidad, fácil recolección y preparación. 
Permanente  
Alcance Observaciones 
Local  Se sirve en cualquier momento del día, puede ser en desayunos, 
Provincial  almuerzos o cenas, es de fácil digestión y su contenido nutricional 
Nacional  es muy beneficioso para el organismo. 
Otros  
5. COMUNIDAD PORTADORA 
Portador de tradición Observaciones 
Padres o  Las mujeres cajatambinas conocen y transmiten los saberes en 
familiares torno a la elaboración de este potaje. 
Maestro  
experto 
Escuela de  
cocina 
Transmisión del conocimiento Observaciones 
Padres a hijos  El traspaso de información normalmente ocurre de madres a hijas o 
Maestro a  de suegras a nueras. 
aprendiz En casos especiales, se trasmite a los ayudantes de cocina 
Escuela de  interesados. 
cocina 
6. VALORACIÓN 
Importancia para la población Cambios importantes en la preparación 
Alta  Cada cocinera agrega los ingredientes que considere puedan ser un 
Media  complemento o cubrir la ausencia de otro.  
Baja  
7. PARTICIPANTES 
Nombre y apellidos Edad Relación con la manifestación 
Mercedes Armas de Requejo 87 La señora Mercedes es una cocinera 
Dirección Teléfono tradicional, experta en la cocina tradicional 
Jr. Río Ucayali N° 5616, Los Olivos  de Cajatambo. 
8. ANEXOS  
Bibliografía Audio Foto Video 
 Fuente propia https://scontent.flim15-2.fna.fbcdn.net/v/t1.0-  
9/p720x720/67734290_917733998568296_24677024079963
7504_o.jpg?_nc_cat=108&_nc_oc=AQnwew4HsfIZJVXFX4IiOx
3qPmnwkxWY1AURpLchEZv_Pi7tyCsDgH6ZKImo-
XVjWKo&_nc_ht=scontent.flim15-
2.fna&oh=7eea6f21b9f79f36ca1e4ff851ff1e92&oe=5E4CB59
8 
9. OBSERVACIONES FINALES 
Es una preparación ancestral, que se ha mantenido casi intacta hasta la actualidad debido a la sencillez 
de la preparación y la escasa variedad de ingredientes que la compone sin restar ello a su alto aporte 
nutricional. 
10. DATOS DE REGISTRO 
 
 
 
Institución investigadora: Universidad César Vallejo 
Recopilador: Anthony Moreno Maya Fecha: 26 / 09 / 2019 
Fuente: Adaptación propia del Instructivo para fichas de registro e inventario Patrimonio Cultural 
Inmaterial del INCP (Noboa y Guachamín, 2011, P. 183-185) 
 
FICHA DE REGISTRO GASTRONÓMICO 
1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA 
Provincia: Región: Lima 
Cajatambo
  
Área:  Rural  Urbana 
2. IMAGEN DE LA PREPARACIÓN 
Caldillo  
Fuente: https://scontent.flim15-2.fna.fbcdn.net/v/t31.0-
8/s960x960/1498976_370589656418038_482961990_o.jpg?_nc_cat=106&_nc_oc=AQkatxVg0nBFRmgG
Y_eyF3QlJpIBSbDsPkiRq1BhHubPMuOl0u-Ldxjbvx33z3geu7I&_nc_ht=scontent.flim15-
2.fna&oh=c8427b1bfd368a5c758a8f32c8779a8a&oe=5E561160 _ 
3. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA PREPARACIÓN 
Nombre: Caldillo Nombre común: Caldillo 
Historia o leyendas asociadas a la manifestación 
El caldillo de Cajatambo, es una preparación sencilla que no requiere demasiada dedicación. Se elabora 
como una manera de aplacar el hambre de media mañana y en ocasiones sacar de apuros a algunas 
señoras cajatambinas, pues es lo más práctico que pueden preparar de último momento. 
Se suele servir también después de los entierros, después de haber acompañado a la familia durante el 
velatorio, los asistentes se reúnen y saborean un rico y calientito caldillo que al igual que el locro, 
también es un lato ritual. Se prepara en estas ocasiones porque los entierros suelen terminar muy 
entrada la tarde, propiciando el momento para saboreara y compartir con los amigos y familiares. 
4. PROCESO DE ELABORACIÓN 
Ingredientes Oriundo Extranjero 
Pan   
Huevo   
Carne de res o carnero   
Ají panca    
Cebolla   
Ajos   
Orégano   
Sal   
 
 
 
Utensilios Ancestral Moderno 
Olla de barro   
Procedimiento 
Se emplea las migas del pan, huevo y principalmente la carne de res o de carnero fresca y como adorno 
un ají amarillo cashpado. 
Se hierve la carne cortada en trozos, se adereza con ajos, cebolla y orégano. Se remoja el pan y luego se 
mezcla con lo anterior. Luego en aceite hacer dorar el ají mirasol y colocarlo el caldillo servido a manera 
de adorno, lo que le aportará también un sabor particular. 
Periodicidad Observaciones 
Anual  Este caldillo es un plato familiar y casual, se prepara 
Festiva  rápidamente y con pocos ingredientes, por lo que puede 
Permanente  consumirse a cualquier momento del día.  
Alcance Observaciones 
Local  Esta preparación es común servirla en velorios y después de los 
Provincial  funerales. 
Nacional   
5. COMUNIDAD PORTADORA 
Portador de tradición Observaciones 
Padres o  Las mujeres cajatambinas conocen y transmiten los saberes en 
familiares torno a la elaboración de este potaje. 
Maestro experto  
Escuela de cocina  
Otros  
Transmisión del conocimiento Observaciones 
Padres a hijos  El traspaso de información normalmente ocurre de madres a 
Maestro a  hijas o de suegras a nueras. 
aprendiz En casos especiales, se trasmite a los ayudantes de cocina 
Escuela de cocina  interesados. 
Otros  
6. VALORACIÓN 
Importancia para la población Cambios importantes en la preparación 
Alta  Cada cocinera agrega los ingredientes que considere puedan ser 
Media  un complemento o cubrir la ausencia de otro.  
Baja  
7. PARTICIPANTES 
Nombre y apellidos Edad Relación con la manifestación 
Rita Angélica Olave Cueva 52 La señora Angélica es una cocinera 
Dirección Teléfono tradicional, experta en la cocina 
Jr. Miguel Grau 231  tradicional de Cajatambo. 
8. ANEXOS  
Bibliogr Audio Foto Video 
afía 
 Fuente https://scontent.flim15-2.fna.fbcdn.net/v/t31.0-  
propia 8/s960x960/1498976_370589656418038_482961990_o.jpg?_nc_cat=10
6&_nc_oc=AQkatxVg0nBFRmgGY_eyF3QlJpIBSbDsPkiRq1BhHubPMuOl0u
-Ldxjbvx33z3geu7I&_nc_ht=scontent.flim15-
2.fna&oh=c8427b1bfd368a5c758a8f32c8779a8a&oe=5E561160 
9. OBSERVACIONES FINALES 
Al igual que el locro cajatambino, el caldillo se sirve en ceremonias funerarias, debido a que el momento 
del día para ofrecerlo es al caer la tarde y se puede afirmar que en casa del difunto, las comidas suelen 
ser las mejores. 
10. DATOS DE REGISTRO 
Institución investigadora: Universidad César Vallejo 
Recopilador: Anthony Moreno Maya Fecha: 26 / 09 / 2019 
 
 
 
Fuente: Adaptación propia del Instructivo para fichas de registro e inventario Patrimonio Cultural 
Inmaterial del INCP (Noboa y Guachamín, 2011, P. 183-185) 
  
 
 
 
FICHA DE REGISTRO GASTRONÓMICO 
1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA 
Provincia: Cajatambo  Región: Lima 
Área:  Rural  Urbana 
2. IMAGEN DE LA PREPARACIÓN 
Chupe verde  
Fuente: Registro fotográfico propio 
3. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA PREPARACIÓN 
Nombre: Chupe verde Nombre común: Sopa verde 
Historia o leyendas asociadas a la manifestación 
A esta sopa también se le conoce como caldo verde y no contiene carnes, está elaborada enteramente 
con productos naturales como la papa, huevo sancochado, queso fresco y se le da el color verde 
característico debido a una salsa de hierbas que se le agrega al momento de servir, entre esta destaca la 
ruda por su sabor acentuado, además de contener muña, paico, perejil, hierba buena, orégano y paico. 
La Semana Santa en Cajatambo es una fiesta que se realiza todos los años con mucha alegría, música y 
también se preparan todo tipo de dulces llamados rachi colación, dichos dulces son para todos los 
colaboradores de la procesión de la virgen. 
La procesión parte de la Iglesia matriz de Cajatambo a las 10 de la noche para hacer un recorrido por las 
calles principales de la cuidad. El sábado en la mañana el organizador de la fiesta prepara el chupe verde 
para todo los que acompañaron dicha procesión 
4. PROCESO DE ELABORACIÓN 
Ingredientes Oriundo Extranjero 
Papa blanca    
Queso serrano fresco   
Huevos   
Leche evaporada   
Ruda, muña, paico, culantro, perejil, hierbabuena y orégano.    
Rocoto verde (sin venas ni pepas)   
Sal    
Utensilios Ancestral Moderno 
Olla de barro   
Cuchara de palo   
Procedimiento 
En una olla colocar agua, las papas y dejar hervir hasta que cocinen. 
Sazonar con sal al gusto. 
Aparte, en un batán colocar las hierbas y comenzar a procesar hasta obtener una salsa. 
Al caldo agregarle huevos en hilo sin dejar de remover. 
Servir en un plato hondo colocando un chorrito de leche, el caldo, la salsa de hierbas verdes y queso 
 
 
 
fresco en cubos. 
Acompañar con el tradicional maíz tostado y rocoto al gusto. 
Periodicidad Observaciones 
Anual  Este plato se sirve en las mañanas, antes de empezar las 
Festiva  fiestas patronales.  
Permanente  
Alcance Observaciones 
Local  Se consume en Viernes Santo pues la preparación no 
Provincial  contiene carnes. 
Nacional   
5. COMUNIDAD PORTADORA 
Portador de tradición Observaciones 
Padres o familiares  Las mujeres cajatambinas conocen y transmiten los saberes 
Maestro experto  en torno a la elaboración de este potaje. 
Escuela de cocina  
Otros  
Transmisión del conocimiento Observaciones 
Padres a hijos  El traspaso de información normalmente ocurre de madres 
Maestro a aprendiz  a hijas o de suegras a nueras. 
Escuela de cocina  En casos especiales, se trasmite a los ayudantes de cocina 
Otros  interesados. 
6. VALORACIÓN 
Importancia para la población Cambios importantes en la preparación 
Alta  Cada cocinera agrega los ingredientes que considere 
Media  puedan ser un complemento o cubrir la ausencia de otro.  
Baja  
7. PARTICIPANTES 
Nombre y apellidos Edad Relación con la manifestación 
Rita Angélica Olave Cueva 52 La señora Angélica es una cocinera 
Dirección Teléfono tradicional, experta en la cocina 
Jr. Miguel Grau 231  tradicional de Cajatambo. 
8. ANEXOS  
Bibliografía Audio Foto Video 
 Fuente Registro fotográfico propio  
propia 
9. OBSERVACIONES FINALES 
Este caldo solo se ofrece en las mañanas por ser un plato vigorizante, que aporta mucha energía para 
empezar las actividades el día. Se consume en viernes santos porque no contiene nada de carne y 
también se puede consumir después de una amanecida. 
Se recomienda preparar la salsa de hierbas en un batan, para así conseguir un mejor sabor y conservarlas 
características naturales del alimento.  
10. DATOS DE REGISTRO 
Institución investigadora: Universidad César Vallejo 
Recopilador: Anthony Moreno Maya Fecha: 26 / 09 / 2019 
Fuente: Adaptación propia del Instructivo para fichas de registro e inventario Patrimonio Cultural 
Inmaterial del INCP (Noboa y Guachamín, 2011, P. 183-185) 
 
  
 
 
 
FICHA DE REGISTRO GASTRONÓMICO 
1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA 
Provincia: Cajatambo  Región: Lima 
Área:  Rural  Urbana 
2. IMAGEN DE LA PREPARACIÓN 
Mazamorra de calabaza  
Fuente: https://scontent.flim15-2.fna.fbcdn.net/v/t31.0-
8/s960x960/1498976_370589656418038_482961990_o.jpg?_nc_cat=106&_nc_oc=AQkatxVg0nBFRmgG
Y_eyF3QlJpIBSbDsPkiRq1BhHubPMuOl0u-Ldxjbvx33z3geu7I&_nc_ht=scontent.flim15-
2.fna&oh=c8427b1bfd368a5c758a8f32c8779a8a&oe=5E561160 _ 
3. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA PREPARACIÓN 
Nombre: mazamorra de calabaza Nombre común: Mazamorra de calabaza 
Historia o leyendas asociadas a la manifestación 
Las mazamorras en el Perú se consumen desde épocas prehispánicas; en quechua se conocía ya como api 
a los postres cocidos por hervor de maíz morado, calabaza u otro fruto espesado con harina de chuño. 
Un postre típico preparado en Cajatambo es la mazamorra de calabaza. Algunas fuentes afirman que la 
calabaza tiene su origen en América, pero parece ser que la calabaza es una hortaliza originaria de Asia 
Meridional. Numerosos autores antiguos citan a la calabaza en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se 
producía entre los hebreos y egipcios. En un principio, la calabaza se cultivaba para el aprovechamiento 
de sus semillas más que para ser consumida como hortaliza, pero esta costumbre fue desapareciendo a 
medida que surgieron variedades con más pulpa y sabor más afrutado. Su consumo se extendió desde 
Asia hasta América Central y, a partir de allí, llegó tanto al sur como al norte de este continente. Sin 
embargo, no fue hasta el siglo XV cuando los españoles introdujeron la calabaza en Europa, donde se 
propagó en mayor medida por los países de clima más cálido. En la actualidad, la calabaza se cultiva en 
terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo. 
4. PROCESO DE ELABORACIÓN 
Ingredientes Oriundo Extranjero 
Calabaza   
Leche   
Harina de trigo   
Azúcar   
Chancaca   
Pasas   
Canela y clavo de olor   
 
 
 
Esencia de vainilla al gusto   
Utensilios Ancestral Moderno 
Olla de barro   
Procedimiento 
Se pela y se pica la calabaza y se pone a hervir con 250 ml de agua, se pone la chancaca, la canela, el 
clavo de olor y se deja cocinar por una hora aproximadamente, no se debe agregar agua pues la calabaza 
elimina a propia. 
Una vez que se disuelva toda la calabaza se le agrega la harina disuelta en agua para darle textura a la 
preparación, se sigue moviendo y se agrega esencia de vainilla para reforzar el sabor y aroma. 
Al servir se le puede espolvorear canela en polvo. 
Periodicidad Observaciones 
Anual  Se suele consumir por las tardes, las señoras se colocan alrededor 
Festiva  de la plaza. Es una preparación oriunda del Perú y se consume 
Permanente  desde tiempos ancestrales 
Alcance Observaciones 
Local  Esta preparación se puede degustar hasta en la capital 
Provincial   
Nacional  
5. COMUNIDAD PORTADORA 
Portador de tradición Observaciones 
Padres o  Las mujeres cajatambinas conocen y transmiten los saberes en 
familiares torno a la elaboración de este potaje. 
Maestro  
experto 
Escuela de  
cocina 
Otros  
Transmisión del conocimiento Observaciones 
Padres a  El traspaso de información normalmente ocurre de madres a hijas o 
hijos de suegras a nueras. 
Maestro a  En casos especiales, se trasmite a los ayudantes de cocina 
aprendiz interesados. 
Escuela de  
cocina 
Otros  
6. VALORACIÓN 
Importancia para la población Cambios importantes en la preparación 
Alta  Cada cocinera agrega los ingredientes que considere puedan ser un 
Media  complemento o cubrir la ausencia de otro.  
Baja  
7. PARTICIPANTES 
Nombre y apellidos Edad Relación con la manifestación 
Rita Angélica Olave Cueva 52 La señora Angélica es una cocinera 
Dirección Teléfono tradicional, experta en la cocina tradicional 
Jr. Miguel Grau 231  de Cajatambo. 
8. ANEXOS  
Biblio Audio Foto Video 
grafía 
 Fuente https://scontent.flim15-2.fna.fbcdn.net/v/t31.0-  
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9. OBSERVACIONES FINALES 
 
 
 
La mejor calabaza para preparar este postre típico es la que tiene color amarillento y sus pepas son 
negras. Es buena fuente de fibra, que da sensación de saciedad. Además, es rica en vitamina C y en 
betacaroteno, que el organismo transforma en vitamina A, ambas son antioxidantes porque retrasan los 
procesos del envejecimiento. 
10. DATOS DE REGISTRO 
Institución investigadora: Universidad César Vallejo 
Recopilador: Anthony Moreno Maya Fecha: 26 / 09 / 2019 
Fuente: Adaptación propia del Instructivo para fichas de registro e inventario Patrimonio Cultural 
Inmaterial del INCP (Noboa y Guachamín, 2011, P. 183-185) 
 
  
 
 
 
FICHA DE REGISTRO GASTRONÓMICO 
1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA 
Provincia: Cajatambo  Región: Lima 
Área:  Rural  Urbana 
2. IMAGEN DE LA PREPARACIÓN 
Pachamamca  
Fuente: http://cde.2.trome.pe/ima/0/1/0/2/3/1023757.jpg 
3. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA PREPARACIÓN 
Nombre: Pachamanca Nombre común: Pachamanca 
Historia o leyendas asociadas a la manifestación 
Es un plato muy tradicional y tiene sus orígenes en nuestros antepasados (época del arcaico tardío), ya q 
lo organizaban en forma de ritual, culto que surge entre los Waris e Incas, para ellos era muy importante 
porque significaba comer directamente de las entrañas de la tierra o comunicarse con la pacha mama o 
madre tierra. También era una forma de honrar la fertilidad del suelo, de agradecer el gran amor de la 
tierra por sus habitantes. Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el 
nombre de «pachamanca a la olla». 
4. PROCESO DE ELABORACIÓN 
Ingredientes Oriundo Extranjero 
Carnes de vaca, cerdo, pollo    
Cuy   
Huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias   
Papa, camote, choclo, haba en con vaina   
Utensilios Ancestral Moderno 
Mate   
Procedimiento 
Se utiliza como ingrediente para la sazón el chincho molido que le da un sabor especial, la carne no se le 
coloca en partes sino entera con cortes adecuados. La piedra debe ser especial, es decir que no se 
quiebre fácilmente con el calor, no debe ser piedra arenosa sino dura que soporte el calor, se sabe que si 
la piedra toma el color de blanco es porque ya está listo para el entierro. La carne aderezada va al fondo 
luego las papas o camotes enseguida puede agregarse habas y los choclos (maíz), se cubre con una 
planta llamada muña en abundancia le da un sabor especial además es curativa; especialmente se 
protege con la paja para evitar el contacto con la tierra se cubre con mantadas especiales y sobre ella la 
tierra hasta evitar que salga humareda por el calor. Finalmente como de costumbre se coloca una cruz de 
palo como una señal de respeto El tiempo promedio para abrir la posa es de dos horas. 
Periodicidad Observaciones 
Anual  Se suele consumir por las tardes, las señoras se colocan 
Festiva  alrededor de la plaza. Es una preparación oriunda del Perú 
Permanente  y se consume desde tiempos ancestrales 
Alcance Observaciones 
Local  Esta preparación se puede degustar hasta en la capital 
Provincial   
Nacional  
 
 
 
5. COMUNIDAD PORTADORA 
Portador de tradición Observaciones 
Padres o familiares  Las mujeres cajatambinas conocen y transmiten los saberes 
Maestro experto  en torno a la elaboración de este potaje. 
Escuela de cocina  
Otros  
Transmisión del conocimiento Observaciones 
Padres a hijos  El traspaso de información normalmente ocurre de madres 
Maestro a aprendiz  a hijas o de suegras a nueras. 
Escuela de cocina  En casos especiales, se trasmite a los ayudantes de cocina 
Otros  interesados. 
6. VALORACIÓN 
Importancia para la población Cambios importantes en la preparación 
Alta  Cada cocinera agrega los ingredientes que considere 
Media  puedan ser un complemento o cubrir la ausencia de otro.  
Baja  
7. PARTICIPANTES 
Nombre y apellidos Edad Relación con la manifestación 
Rita Angélica Olave Cueva 52 La señora Angélica es una cocinera 
Dirección Teléfono tradicional, experta en la cocina 
Jr. Miguel Grau 231  tradicional de Cajatambo. 
8. ANEXOS  
Bibliografía Audio Foto Video 
 Fuente http://cde.2.trome.pe/ima/0/1/0/2/3/1023757.jpg  
propia 
9. OBSERVACIONES FINALES 
La pachamanca se elabora en Cajatambo desde hace muchos años se prepara en fecha especiales como 
fiestas patronales, cumpleaños familiares o fiestas grandes de matrimonios, aniversarios, etc. Más allá de 
una comida o de un ágape, es un rito comunitario en honor a la madre tierra. La familia o los invitados se 
sientan alrededor de la posa y la mamá sirve conforme va sacando las presas y las pasa a cada invitado, 
se acompaña con rocoto molido, cebolla, chinche y en ocasiones queso cocido. 
10. DATOS DE REGISTRO 
Institución investigadora: Universidad César Vallejo 
Recopilador: Anthony Moreno Maya Fecha: 26 / 09 / 2019 
Fuente: Adaptación propia del Instructivo para fichas de registro e inventario Patrimonio Cultural 
Inmaterial del INCP (Noboa y Guachamín, 2011, P. 183-185) 
 
  
 
 
 
Anexo 9 
Fotografías complementarias 
Resolución de la Alcaldía de Cajatambo 
 
 
 
Fotografía con el señor José Fuentes Rivera, Alcalde de Cajatambo y el señor César Reyes 
Villanueva 
 
Afiche turístico de Cajatambo 
 
 
 
 
Feria gastronómica cajatambina en Lima 
 
Venta de productos cajatambinos en la feria gastronómica  
 
 
 
Tradicional calentito cajatambino