Escuela de Ingeniería Agroindustrialhttps://hdl.handle.net/20.500.12692/423652024-03-29T00:38:57Z2024-03-29T00:38:57ZEfecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de hongo de pino (Suillus luteus), sobre las caracteristicas fisicoquimicas y propiedades sensoriales del pan de moldeCruz Sanchez, Luis Edwinhttps://hdl.handle.net/20.500.12692/1308032024-01-04T03:18:37Z2020-01-01T00:00:00ZEfecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de hongo de pino (Suillus luteus), sobre las caracteristicas fisicoquimicas y propiedades sensoriales del pan de molde
Cruz Sanchez, Luis Edwin
El objetivo de esta investigación fue determinar el Efecto de la sustitución de
harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de hongo de pino (Suillus luteus),
sobre las características fisicoquímicas y propiedades sensoriales del pan de
molde, por lo cual se adquirió 1 kg de harina de hongo de pino procedente de la
ciudad de Chiclayo en el mes de Mayo del año 2017, con ello se realizaron cinco
formulaciones de pan de molde con sustituciones de 0, 3, 6, 9, 12 % de harina
de hongo, las cuales fueron sometidas a la evaluación del contenido de proteína
presente, a la medición de color, a un perfil de textura y un análisis sensorial con
panelistas entrenados, los resultados obtenidos en cuanto al contenido de
proteínas resulto que los valores oscilaron entre 8.44% y 10.15% es decir a
mayor porcentaje de sustitución, mayor es el contenido de proteínas, en cuanto
al color, a mayor porcentaje de sustitución existe menor luminosidad, mayor
tendencia al rojo y también al amarillo a comparación con el pan control, en
cuanto al perfil de textura resultó que cuanto mayor sea el porcentaje de
sustitución de harina de hongo de pino por harina de trigo en la formulación del
pan, se afectarán características de dureza, masticabilidad y elasticidad. En el
análisis sensorial descriptivo se evaluó la correlación tanto entre los atributos
evaluados con los datos obtenidos por parte de los panelistas, indicando una
correlación alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados. Esta alta correlación indica, además, que el panel
sensorial es capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de sensorial de pan
de molde, por otro lado, se determinó que la muestra con porcentaje de
sustitución de 3% de harina de hongo de pino Suillus luteus, fue la que más se
asemeja al pan control, prácticamente en todos sus atributos sensoriales.
2020-01-01T00:00:00ZObtención de fruta confitada de melón (cucumis melo) mediante el método de deshidratación osmótica basado en los parámetros establecidos por la ntp 203.105Ramírez Agurto, Carlos Augustohttps://hdl.handle.net/20.500.12692/1291722023-11-29T03:26:00Z2014-01-01T00:00:00ZObtención de fruta confitada de melón (cucumis melo) mediante el método de deshidratación osmótica basado en los parámetros establecidos por la ntp 203.105
Ramírez Agurto, Carlos Augusto
La presente investigación tuvo como objetivo obtener fruta confitada de melón (Cucumis meló)
.mediante g.l m.étpdp de deshid.rat.a.ció.n .osmótica, bagado en Ip.s parámetros gstablecidp.s por la NT.P
203.105.Como población de esta investigación se tuvo al melón.La muestra para esta investigación
fue 50 Kg. La unidad experimental fue 500 gr. de fruta confitada y se extrajo 150 gr. para los análisis
fisicoquímicos y organolépticos. El proceso se inició con el lavado, desinfección, fileteado,
pesado,troceado, macerado, lavado, cocción, se secó y después se deshidrató osmóticamente
(confitado). Finalmente se secó, empacó y almacenó.Para la medición estadística de las variables, se
probaron 8 tratamientos con 3 repeticiones cada uno. Para esto se utilizó un Diseño completamente
al azar trifactorial A x B x C. Se aplicóel método de análisis multifactorial multivariantepara
determinar la incidencia de los factores en las variables.En el T8 (A3B3C3) los grados Brlx (a Brix) del
producto final fueron los más elevados, esto quiere decir que al someter la fruta a un mayor tiempo
de maceración, mayor tiempo de cocción y mayor tiempo de reposo de deshidratación osmótica, el
nivel de traspaso de azúcares del jarabe a la fruta es mayor.Sensorialmente sedeterminó que el T8
fue el más aceptable. En conclusión se determinó que la utilización de tiempos distintos de
maceración, tiempos distintos de cocción y tiempos distintos de reposo de deshidratación osmótica,
si generan efectos significativos en los resultados de las variables, para la obtención de la fruta
confitada de melón.
2014-01-01T00:00:00ZProcedimiento para elaborar y caracterizar la bebida alcohólica fermentada de coco según la norma técnica peruana 212.014:2011.Román Román, Kelly Yesseniahttps://hdl.handle.net/20.500.12692/1291412023-11-29T03:21:53Z2013-01-01T00:00:00ZProcedimiento para elaborar y caracterizar la bebida alcohólica fermentada de coco según la norma técnica peruana 212.014:2011.
Román Román, Kelly Yessenia
La investigación planteada tiene como objetivo general, “Determinar el
procedimiento para elaborar y caracterizar la bebida alcohólica fermentada de coco
apoyado en la Norma Técnica Peruana 212.014:2011”. Para la cual se propusieron
nueve tratamientos, con tres dosis de agua y tres tiempos de fermentación. La
población para esta investigación fue finita, puesto que se tomó la totalidad de la
bebida alcohólica fermentada de coco producida que fue de 1 litro por repetición.
Así mismo las muestras para cada tratamiento fueron de 1 litro. El diseño empleado
fue Bloques completamente al azar. La unidad experimental fue de 1 litro de bebida
alcohólica fermentada de coco.
Los datos de la investigación fueron reportados en Hojas de evaluación
fisicoquímicas, tanto de potencial de hidrogeniones, sólidos solubles, grados de
alcohol, y para la evaluación organoléptica, los datos obtenidos fueron registrados
en una Hoja de evaluación sensorial. Todos estos fueron procesados en el
programa SPSS, para determinar el mejor tratamiento en cuanto a características
fisicoquímicas y organolépticas, para ello se aplicaron técnicas estadísticas como
ANVA y prueba Duncan al 5%.
Como resultados obtuvimos que en el tratamiento 7, con la dosis de 3.0 litros
de agua y 10 días de fermentación, con respecto al parámetro de % sólidos solubles
fue de 18.5 °Brix y grados de alcohol de 10.5, los cuales se mantienen dentro de los
parámetros de la NTP. Así mismo para las características organolépticas el
tratamiento 7, también cumple con los parámetros establecidos de color, sabor y
aroma.
2013-01-01T00:00:00ZDosis de jarabe de menta en el yogurt para que sus características fisicoquímicas estén dentro de la norma técnica peruana 202.092.2008Paz Rufino, Jorge Humbertohttps://hdl.handle.net/20.500.12692/1291372023-11-29T03:21:44Z2013-01-01T00:00:00ZDosis de jarabe de menta en el yogurt para que sus características fisicoquímicas estén dentro de la norma técnica peruana 202.092.2008
Paz Rufino, Jorge Humberto
La investigación planteada tiene como objetivo general Determinar la Dosis de
jarabe de menta para que sus características fisicoquímicas estén dentro de la Norma
Técnica Peruana 202.192.2008” para la cual se propusieron 5 dosis de jarabe de menta
y teniendo al yogurt natural como testigo, para determinar la dosis óptima se tuvo como
muestra 1 litro del producto final por dosis los cuales se le hicieron 2 tipos de análisis, un
examen fisicoquímico y otro organoléptico, para el examen fisicoquímico se tuvieron 2
indicadores, pH y la acidez Titulable, para los indicadores fisicoquímicos la Norma
Técnica Peruana 202.192.2008 da parámetros de aceptabilidad, en el organoléptico se
dio de degustar cada uno de los tratamientos a 10 catadores los cuales evaluaros los
indicadores de color, olor, sabor y textura. Se concluyó que todos los tratamientos
cumplieron con los análisis fisicoquímicos pero según el examen organoléptico la dosis
de 130 mi fue la que mayor aceptabilidad tuvo por parte de los 10 catadores.
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