Modelo de gestión alimentaria para la inocuidad de productos cárnicos de procesamiento primario en mataderos municipales del departamento Lambayeque, 2024

Abstract

El modelo de gestión alimentaria Carne Segura propone optimizar la inocuidad de los productos cárnicos procesados en mataderos municipales de Lambayeque, Perú, abordando deficiencias críticas que comprometen la salud pública. Basado en teorías como la Cultura de Seguridad Alimentaria, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y la responsabilidad estatal, este estudio evidenció problemas significativos en infraestructura, higiene y monitoreo. Con un diseño no experimental, enfoque cuantitativo y alcance proyectivo, participaron 87 trabajadores de mataderos autorizados por SENASA, obteniéndose resultados preocupantes: el 63% de los productos presenta baja inocuidad, el 91% carece de trazabilidad adecuada y el 85% no implementa medidas suficientes para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. El modelo propuesto se basa en la supervisión bajo APPCC, incentivos y sanciones para gobiernos locales, modernización tecnológica y alianzas público-privadas, priorizando la capacitación del personal y el cumplimiento normativo. Además, se alinea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS 2), promoviendo la seguridad alimentaria, el bienestar y la sostenibilidad. La implementación del modelo Carne Segura busca transformar los mataderos municipales, protegiendo la salud pública, fortaleciendo la seguridad alimentaria y modernizando el sector cárnico de la región.