Efecto de la proporción de la harina de quinua (Chenopodium quinoa): kiwicha (Amaranthus caudatus): tarwi (Lupinus mutabilis) sobre las características nutricionales y sensoriales en hojuelas

Abstract

El objetivo fue determinar el efecto de la proporción de la harina de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi (Lupinus mutabilis) sobre las características nutricionales y sensoriales en hojuelas, para lo cual se utilizó el diseño de la investigación experimental de tres niveles con tres repeticiones en las proporciones de 5%, 15% y 30% de las harinas de quinua, kiwicha y tarwi en combinación con el 50% de harina de trigo; teniendo como muestra control, hojuelas con 100% de harina de trigo. Los análisis químicos de las muestras de hojuelas, según tratamientos, resultaron que los tratamientos T2 y T3 fueron los mejores con 9.9 % y 14.55% de proteínas, 4.08 % y 3.98% de grasas y 75.25% y 68.70% de Carbohidratos, respectivamente. En la determinación de las características sensoriales de las hojuelas, referente a crocantes y color, el Tratamiento 3, el cual tuvo HQ (30%) + HK (5%) + KT (30%) + HTrigo (50%), es el que obtuvo mejor puntuación en la Escala Hedónica. Así mismo, en la evaluación de Aceptabilidad general, el tratamiento 3, es el que tuvo mayor aceptabilidad en la Escala Hedónica, según la ficha técnica utilizada con los 60 panelistas no entrenados. Finalmente se determinó que la formulación ideal de hojuelas elaboradas con harina de quinua, kiwicha y tarwi, es la correspondiente al Tratamiento 3.