Evaluación de conservas en base a productos hidrobiológicos

Abstract

El presente tuvo como finalidad evaluar las conservas a base de productos hidrobiológicos. El análisis es documental, tiene una observación documental directa y una metodología cualitativa. En el desarrollo de la investigación se determinó que la mejor técnica de conservación es la esterilización, así mismo se evaluó la maquinaria necesaria para la elaboración de estas conservas. Se realizó un diagrama de actividades acerca del proceso de las conservas de pescado. Luego se estudió la situación actual del Perú, llegando a la conclusión de que, de 10 conserveras, 7 son importadas. El Perú cuenta con 73 empresas conserveras de productos hidrobiológicos, entre la que más destacaba, la empresa ALICORP. Se evaluó las diferentes características de los trabajos de investigación estudiadas, en las microbiológicas, los aerobios mesófilos, aerobios termófilos, anaerobios mesófilos y anaerobios termófilos; fueron los estudios que más se realizaron en la elaboración de sus conservas, concluyendo que todas fueron < 103 ufc/g. En el análisis fisicoquímico se obtuvo un promedio de 68.33% de humedad y 1.68% de ceniza. Al estudiar el análisis nutricional se determinó que la conserva de anchoveta ahumada con frijoles tuvo 40.35% de proteínas, siendo una de las propiedades nutricionales más estudiadas en estas investigaciones, al igual que las grasas (con promedio de 21.24%) y los carbohidratos con un promedio de 4.12%. Las características que coincidieron en cuatro trabajos de investigación fueron el color (con un promedio normal), el sabor (con un promedio normal) y la textura con un promedio (firme). En el sabor, las cuatro investigaciones obtuvieron resultados distintos (bueno, característico, agradable y normal). Finalmente se realizó los lineamientos para una posible elaboración de conserva de pota en salsa de maracuyá en la cual se indicó la composición nutricional de la materia prima, seguidamente, de los factores y niveles planteados en la tabla 13 para los tratamientos a elaborarse. Se realizó el análisis de varianza para desarrollarse en un programa de análisis ANOVA, basándose en la NTP 204.007 como base en la variación del líquido de gobierno.