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Evaluación del valor nutricional y sensorial de nuggets a partir de carne de cuy (Cavia porcellus) empanizados con diferentes proporciones de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de soya (Glycine max) y kiwicha granulada (Amaranthus caudatus)
dc.contributor.advisor | Cruz Escobedo, Antis Jesus | |
dc.contributor.author | Galvez Panta, Miluska Fiorella | |
dc.date.accessioned | 2022-11-28T07:16:17Z | |
dc.date.available | 2022-11-28T07:16:17Z | |
dc.date.issued | 2021 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12692/102612 | |
dc.description.abstract | En este trabajo de investigación el objetivo principal fue realizar un análisis del valor nutricional y evaluación sensorial de nuggets de carne de cuy (cavia porcellus) empanizados con diferentes proporciones de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de soya (Glycine max) y kiwicha granulada (Amaranthus caudatus). El diseño del trabajo fue bifactorial. Para el proceso de elaboración se trabajó con la NTP-CODEX STAN 166:2014: Barritas, Porciones y Filetes de pescado empanizados o rebozados congelados y la NTP 201.018:2001 de carne y productos cárnicos. Se trabajo con 4 tratamientos de los cuales el nuggets está dividido en masa y empanizado para la formación de la masa (60%). El T0 como el T1, T2 Y T3 están constituidos por: 90% de pulpa de cuy molida, 7% de harina de trigo, 1.6% de sal, 1.4% otros condimentos. Para el empanizado (40%). El T0 está constituido por 24% de huevo,70% de harina de trigo, 1% de sal, 5% otros condimentos; T1: 24% de huevo, 40% de harina de trigo, 25% de harina de soya, 5% de kiwicha granulada, 1% de sal, 5% otros condimentos; T2: 24% de huevo, 28% de harina de trigo, 35% de harina de soya, 7% de kiwicha granulada, 1% de sal, 5% otros condimentos; T3: 24% de huevo, 20% de harina de trigo, 40% de harina de soya, 10% de kiwicha granulada, 1% de sal, 5% otros condimentos. Se utilizó una prueba de análisis cuantitativo para analizar varios atributos como el sabor, color, textura y aceptabilidad del nuggets con una escala de categorías no estructurada también llamada escala hedónica del 1 al 7 según atributo asignado a 50 panelistas no entrenados de la facultad de ingeniería de la universidad. Para el análisis del valor nutricional a cada tratamiento de nuggets de carne de cuy. se aplicó un análisis de varianza ANOVA, con un nivel de confianza de 95% y 5% de error indicando que si existe diferencia significativa entre los 4 tratamientos. En la evaluación sensorial solo el atributo de sabor y textura no presentaron diferencia significativa de los 4 tratamientos analizados. Teniendo como resultado en cuanto al valor nutricional y sensorial al tratamiento 3 como el mejor en los resultados se obtuvo en proteínas 23.70%, grasas 7.37% y carbohidratos 14.37% indicando que se encuentra dentro de lo establecido según la norma técnica peruana | es_PE |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad César Vallejo | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | es_PE |
dc.source | Repositorio Institucional - UCV | es_PE |
dc.source | Universidad César Vallejo | es_PE |
dc.subject | Evaluación | es_PE |
dc.subject | Nutrición | es_PE |
dc.subject | Industria - Aspectos sociales | es_PE |
dc.title | Evaluación del valor nutricional y sensorial de nuggets a partir de carne de cuy (Cavia porcellus) empanizados con diferentes proporciones de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de soya (Glycine max) y kiwicha granulada (Amaranthus caudatus) | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad César Vallejo. Facultad de Ingeniería y Arquitectura | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniera Agroindustrial | es_PE |
dc.description.sede | Trujillo | es_PE |
dc.description.escuela | Escuela de Ingeniería Agroindustrial | es_PE |
dc.description.lineadeinvestigacion | Procesos Agroindustriales | es_PE |
renati.advisor.dni | 18129310 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-4996-6573 | es_PE |
renati.author.dni | 71021302 | |
renati.discipline | 811146 | es_PE |
renati.juror | Benites Aliaga, Alex Anterior | |
renati.juror | León Marrou, Maria Elena | |
renati.juror | Cruz Escobedo, Antis Jesus | |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_PE |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06 | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
dc.description.lig | Biodiversidad, cambio climático y calidad ambiental | es_PE |
dc.description.rsu | Promoción de la salud, nutrición y salud alimentaria | es_PE |
dc.description.ods | Fin de la pobreza | es_PE |
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