Sustitución de la sacarosa industrial por la panela orgánica en la elaboración y caracterización en néctar de guanábana (Annona muricata) según la norma técnica peruana N.T.P 203.110:2009 jugos, néctar y bebidas de frutas

Abstract

El presente trabajo de investigación su objetivo es sustituir la sacarosa industrial por la panela en la elaboración y caracterización del néctar de guanábana (Annona muricata) según la NTP 203.110.2009 (Jugos, Néctares y Bebidas de Frutas). El método de la investigación es experimental, diseño en bloques completos aleatorios, elaborándose 12 litros de néctar de guanábana, para un total de 12 tratamientos, 1litro por cada tratamiento. A cada uno de los tratamientos se les realizaron los análisis fisicoquímicos: pH y nivel de solidos solubles (°Brix), teniendo como guía la NTP 203.110.2009 (Jugos, néctares y bebidas de frutas); los análisis se realizaron en laboratorio acreditados para las características nutricionales y microbiológicos, y para los análisis sensoriales los indicadores fueron el color, aroma, sabor, textura y tolerancia de defectos se realizaron mediante un panel de catadores en el laboratorio de procesos de la UCV. Los datos fueron analizados con el programa SPSS, con el método aditivo lineal y como análisis de varianza se utilizó el (ANOVA) con la aplicación de prueba DUCAN. De todos los tratamientos con panela que se utilizaron para sustituir la sacarosa, el tratamiento con 134gr de panela fue el más aceptable por los catadores llegando a ser el mejor.