Determinación de tiempo y temperatura en la elaboración y caracterización de masa precocida para pizza a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa Wildenow) según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004.1988, Pan de molde, pan blanco y pan integral y sus productos tostados

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo determinar el tiempo y temperatura en la elaboración y caracterización de masa precocida para pizza a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa Wildenow) según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004.1988, Pan de molde, pan blanco y pan integral y sus productos tostados El método utilizado en la investigación es experimental con un diseño de bloques completamente al azar, para ello se elaboró 24 muestras, ½ kg por tratamiento. En 24 de los tratamientos se trabajó con diferentes tiempos (8 min, 13 min y 18 min) y temperaturas (140 °C, 160°C, 180°C y 200°C) evaluando sus características organolépticas, considerando el olor/aroma, color, sabor y textura, así como sus características fisicoquímicas tales como el porcentaje de humedad, cenizas y acidez según la norma empleada. Los datos obtenidos se colocaron en las hojas de registro correspondientes donde se aplicó el método de análisis de datos. Análisis de varianza (ANOVA) para un experimento bifactorial con diseño en bloques completos aleatorios y aplicación de la prueba de Duncan al 5%. Escogiendo la mejor muestra, esta se envió a un laboratorio certificado donde determinó las características microbiológicas tales como Mohos, Stapylococcus aureus y Salmonella sp y características nutricionales, considerando el porcentaje de carbohidratos, proteínas, grasa, fibra y energía total. En los resultados obtenidos se determinó que, de todos los tratamientos el más óptimo es la relación que se de 140 °C con 8 minutos puesto que presenta mejores características tanto fisicoquímicas como organolépticas, además de microbiológicas y nutricionales de la de masa precocida para pizza a base de harina de quinua.