Obtención de fruta confitada de melón (cucumis melo) mediante el método de deshidratación osmótica basado en los parámetros establecidos por la ntp 203.105

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo obtener fruta confitada de melón (Cucumis meló) .mediante g.l m.étpdp de deshid.rat.a.ció.n .osmótica, bagado en Ip.s parámetros gstablecidp.s por la NT.P 203.105.Como población de esta investigación se tuvo al melón.La muestra para esta investigación fue 50 Kg. La unidad experimental fue 500 gr. de fruta confitada y se extrajo 150 gr. para los análisis fisicoquímicos y organolépticos. El proceso se inició con el lavado, desinfección, fileteado, pesado,troceado, macerado, lavado, cocción, se secó y después se deshidrató osmóticamente (confitado). Finalmente se secó, empacó y almacenó.Para la medición estadística de las variables, se probaron 8 tratamientos con 3 repeticiones cada uno. Para esto se utilizó un Diseño completamente al azar trifactorial A x B x C. Se aplicóel método de análisis multifactorial multivariantepara determinar la incidencia de los factores en las variables.En el T8 (A3B3C3) los grados Brlx (a Brix) del producto final fueron los más elevados, esto quiere decir que al someter la fruta a un mayor tiempo de maceración, mayor tiempo de cocción y mayor tiempo de reposo de deshidratación osmótica, el nivel de traspaso de azúcares del jarabe a la fruta es mayor.Sensorialmente sedeterminó que el T8 fue el más aceptable. En conclusión se determinó que la utilización de tiempos distintos de maceración, tiempos distintos de cocción y tiempos distintos de reposo de deshidratación osmótica, si generan efectos significativos en los resultados de las variables, para la obtención de la fruta confitada de melón.