Efecto de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en las características fisicoquímicas y contenido de capsaicina de pasta de paprika deshidratada(Capsicum Znnuum, l.)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en las características fisicoquímicas y contenido de Capsaicina de pasta de páprika deshidratada (Capsicum annuum, l.). La investigación inicio con la obtención de páprikas frescos, en estado óptimo, luego se procedió a elaboran una pasta a partir de ellos, la cual fue tratada con el método de secado por ventana refractante a tres temperaturas (85, 90, 95°C) y tres tiempos (100, 120, 140 min), obteniéndose 9 tratamientos, los cuales se realizaron por triplicado, posteriormente se procedió a evaluar las características fisicoquímicas y el contenido de Capsaicina de todos los tratamientos realizados a la pasta, encontrándose el pH más alto (3.83) a menor temperatura (85°C) y menor tiempo (100 min); mayor acidez (0.57%) a una mayor temperatura (95°C) y un menor tiempo (100 min); el porcentaje de humedad disminuyó proporcionalmente a la temperatura y el tiempo de los tratamientos, obteniéndose la menor humedad (5.37%) a mayor temperatura (95°C) y mayor tiempo (140 min); asimismo los °brix disminuyeron drásticamente en todas la temperaturas y tiempos, teniendo de los 1.2 °brix iniciales, obteniendo la media más alta (0.67 °brix) el tratamiento de 95°C y 120 min. Asimismo el contenido de Capsaicina más alto se obtuvo a una temperatura de 95°C y un tiempo de 140 min.