Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum), por harina de moringa (moringa oleifera), en las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en galletas.

Abstract

El objetivo del presente estudio fue determinar la mejor formulación de galletas a partir de la sustitución porcentual del trigo por harina de moringa; mediante la evaluación proximal de las características fisicoquímicas y su aceptabilidad general. Encontrándose que ocurre un efecto significativo en las características físicas y en la aceptabilidad general, a medida que aumenta el porcentaje de sustitución de harina de trigo por moringa se obtiene un mayor contenido de fibras y proteínas; pero esto repercute de manera negativa en la aceptabilidad general de las galletas; donde la formulación X3 resulto ser la menos aceptada; sin embargo, se encontró en la categoría de me gusta ligeramente. Se determinó que la muestra X2 (5% de harina de moringa) presentó la mayor puntuación en la prueba de aceptabilidad general con valor medio de 7.2 de “me gusta moderadamente” y con un valor modal de 9 = “me gusta muchísimo”. se concluye que es factible elaborar galletas con sustituciones de harinas convencionales por aquellas que poseen características especiales como la harina de moringa.