Efecto de la aplicación de recubrimiento comestible a base de quitosano y aceite de oregano (origanum vulgare) sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas en filetes de cerdo (sus scrofa domestica) fresco almacenados en refrigeración

Abstract

En este trabajo se tuvo como objetivo primordial estudiar cómo influye el efecto de la aplicación de una cobertura comestible a base de la derivación de la quitina en este caso el quitosano y el aceite de orégano (Origanum Vulgare) con diferentes concentraciones (1.5%, 2%, 2.5%) analizando en pequeños filetes cerdo (Sus Scrofa Domestica) la parte microbiológica y fisicoquímica que fueron almacenados en a (8 °C) por 25 días. Se empleo un diseño en donde se evaluó concentraciones de quitosano, AEO y almacenamiento (factor tiempo) aplicando una serie de análisis por un periodo de 25 días (cada 5 días); este diseño fue bifactorial. Trabaje con carne de cerdo fresco, sin ninguna alteración física. Los resultados mostraron un efecto significativo en las concentraciones que se emplearon de quitosano y A.E.O. como R.C. y el tiempo de almacenamiento respecto al pH, y carga microbiana (psicrófilos). Se usó tukey para comparaciones lo cual nos indicó que el recubrimiento comestible con 2.5% de quitosano y aceite de orégano, permitió reducir el pH (7.5), redujo de la contaminación de psicrófilos. Por otro lado, la concentración de 2.0% redujo la pérdida de peso 24.87% y el índice de peróxidos 4.18 meq-O2/kg. De acuerdo con los resultados se puede establecer que los recubrimientos con 2.0 y 2.5% de quitosano y A.O (Origanum Vulgare) tuvieron buenos resultados en cuanto a características fisicoquímicas y microbiológicas.