Efecto de la concentración del mucílago de Linaza (Linum usitatissimum) sobre las características fisicoquímicas y reológicas de un Néctar de Maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad determinar el efecto de concentración del mucílago de Linaza (Linum usitatissimum) sobre las características fisicoquímicas y reológicas de un Néctar de Maracuyá (Passiflora edulis)”. Primero se extrajo el mucílago de Linaza en polvo en una relación de 1:9 de semilla y agua, a una temperatura de 85°C por un lapso de agitación de 15 minutos para su posterior liofilización. Luego en la elaboración del Néctar se trabajó con 4 tratamientos, dentro de estos un Blanco (CMC) y los otros 3 con mucílago de Linaza a diferentes concentraciones (T1 – 0.05%, T2 – 0.10% y T3 – 0.15%), una vez conseguido el producto terminado se caracterizó fisicoquímicamente y se analizó estadísticamente mediante un análisis de varianza (Anova) y la prueba de Tukey, la cual reportó un efecto muy significativo entre todos los tratamientos de los análisis de sedimentación, humedad y cenizas. Los tratamientos no presentaron variabilidad en el análisis de °brix, ph y acidez con la cual se determina que el mucílago de Linaza no influye en la calidad del producto terminado. Sin embargo, en la estabilidad del Néctar de Maracuyá, el tratamiento T3 (0.15% mucílago) obtuvo 34.30%, reflejando el mejor resultado en cuanto a la sedimentación y así mismo en solidos totales obtuvo 14.42%; si bien la cantidad del mucílago de Linaza no contribuye a alterar la calidad (ph, acidez y °Brix), pero si influye en una mejor estabilización del Néctar. Por último el tipo de fluido del Néctar de Maracuyá es de tipo Pseudoplástico, para el índice de comportamiento de flujo obtuvo 0.6808, para el índice de consistencia obtuvo 0.2855 y para el umbral de fluencia de 0.2767.