Efecto de la sustitución de la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de chía (Salvia hispánica), harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y harina de quinua (Chenopodium quinoa willd), sobre las características químico proximal y propiedades sensoriales de un pan de molde

Abstract

Este proyecto de investigación tuvo como objetivo establecer el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de chía (Salvia hispánica), harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y harina de quinua (Chenopodium quinoa), sobre las características químico proximal y propiedades sensoriales de un pan molde. Se manejaron tres formulaciones de harina de trigo, chía, arracacha y quinua: T1 (75%,5%,10%,10%); T2: (80%,5%,5%,10%); T3: (85%,5%,5%,5%) los cuales se determinaron el análisis químico proximal de: humedad, cenizas, proteínas, grasa, carbohidratos y fibra. Los resultados en humedad según las formulaciones fueron: T1 (20.47%), T2 (16.18%), T3 (17.37%). La formulación T1, adquirió mayor porcentaje, seguidamente en el porcentaje de cenizas tubo: T1 (1.80%), T2 (1.78%), T3 (1.81%), quien obtuvo mayor incremento proteico fue la formulación T3, el cual se caracteriza por la sustitución de harina de trigo al 85%, a diferencia del T1 que fue al 75%. Así mismo en el porcentaje de grasa se presentaron los valores de T1 (3.31%), T2 (3.40%), T3 (3.37%); en cuanto al porcentaje de carbohidratos la formulación con mayor porcentaje fue T3 con un 68.16% a diferencia de T1 que se obtuvo un 64.41%; por ultimo en el porcentaje de fibra en las formulaciones se obtuvieron T1 (3.88%), T2 (3.98%), T3 (3.94%), el T2 obtuvo el más alto valor. En la determinación de las propiedades sensoriales, se pudo establecer; en sabor dulce y amargo, la formulación T3 tuvo una mayor puntuación de 18 en nivel bajo sabor dulce, seguidamente el tratamiento T2 con una puntuación de 15. En cambio, en el sabor salado la formulación T1 obtuvo un puntaje de 14. En perfil de textura en nivel de suavidad se obtuvo a la T1 Y T2, un valor de 20 puntos en nivel moderado. En nivel elasticidad del T3 presentó un puntaje de 18 en nivel bajo.