Efecto de la sustitución parcial de Harina de Trigo (Triticum durum) por Harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus) y Harina de Cáscara de Maracuyá (Passiflora edulis) en las Características Sensoriales y Calidad Culinaria de fideos tipo fettuccine”

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la sustitución parcial de Harina de Trigo (Triticum durum) por Harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus) y Harina de Cáscara de Maracuyá (Passiflora edulis) en las Características Sensoriales y Calidad Culinaria de fideos tipo fettuccine. Se empleó un diseño factorial 3 x 2, sustituyendo dos niveles (15% y 30%) de harina de trigo, con diferentes proporciones equivalentes (1:14, 2:13 y 3:12) por harina de kiwicha y harina de cáscara de maracuyá. En calidad culinaria se determinó el tiempo de cocción, ganancia en peso, grado de hinchamiento y pérdida de sólidos; para las características sensoriales se utilizó el cuestionario CATA presentando 17 atributos que describen las características sensoriales de la pasta. En el análisis de datos se utilizaron técnicas multivariadas. Los resultados obtenidos por el método CATA mostraron que la M505 (1HCM:14HK), M606 (2HCM:13HK) y M707 (3HCM:12HK) constituyen un solo grupo representando un nivel de sustitución del 15% la cual no presenta características sensoriales diferenciables, mientras que al comparar los fideos que poseen un nivel de sustitución del 30%(M303 (2HCM:28HK) y M101(6HCM:24HK)) y la M404(100%Trigo) presentan características sensoriales diferenciables. En calidad culinaria se reportó 5 grupos (cluster), existiendo diferencias significativas entre las muestras. De manera global la M606 y M505 son estadísticamente iguales teniendo mayores pérdidas de sólidos “Pédos” y con menor tiempo de cocción “tiión”, mientras que la M101 posee mayor tiempo de cocción “tiión” y humedad “Hudad”. La M404 presento mayor ganancia en peso “Gaeso” y la M000 fue la que obtuvo menor resultado, existiendo una relación opuesta entre ellas. En el caso de la M707 y M303 indican que son estadísticamente iguales. Se concluye que la muestra que presentó mejores características sensoriales aceptables fue el tratamiento control (100% Trigo), resultando como guía para mejorar en función a ello y la calidad culinaria se determinó que a medida se sustituye el trigo por harina de kiwicha y harina de cáscara de maracuyá aumenta el tiempo de cocción y disminuye la ganancia en peso, grado de hinchamiento y pérdida de sólidos.