Efecto De La Proporción De Pulpa De Zanahoria (Daucus Carota L.) En Las Características Físicoquímicas Y Aceptabilidad General De Un Helado Tipo Crema

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad evaluar el efecto de la proporción de pulpa de zanahoria en las características fisicoquímicas y sensoriales de un helado tipo crema. Se tuvo como variable independiente a la proporción de pulpa de zanahoria (10, 20 y 30%) y como variables dependientes paramétricas al overrun, pH, acidez, °Brix, contenido de proteína y grasa evaluados mediante un diseño de bloques completamente aleatorizados; sensorialmente para la textura los tratamientos se evaluaron mediante una prueba de ordenamiento de menor a mayor percepción de granulosidad, y una prueba afectiva para aceptabilidad general, donde los panelistas ponderaron el nivel de agrado o desagrado de los tratamientos de helado tipo crema, para el análisis de datos sensoriales se usó la prueba de Friedman y Wilcoxon. Se determinó la existencia de efecto significativo (p<0.05) de la proporción de pulpa de zanahoria sobre los °Brix y textura sensorial, caso contrario ocurrió para overrun, pH, acidez, contenido de proteína y grasa y aceptabilidad general. Se determinó que con una proporción de pulpa de zanahoria al 30% los parámetros de pH, acidez, °Brix, contenido de grasa y proteína se encontraron dentro de los requisitos de la norma técnica peruana para helados tipo crema, además, hasta con este nivel de proporción la aceptabilidad general no presentó cambios considerables, se obtuvo la moda más alta de 9 puntos correspondiente a la percepción de “me agrada muchísimo” y en textura sensorial los tratamientos fueron ordenados como “más granulosos”.