Efecto De La Proporción De Granos Malteados De Maíz (Zea Mays) Var. Blanco, Trigo (Triticum Spp) Var. Andino Y Cebada (Hordeum Vulgare) Var. Zapata, En El Tiempo De Filtrado, Absorbancia Y Aceptabilidad General De Una Bebida Alcohólica Fermentada Tipo Jora

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la proporción de granos malteados de maíz, trigo y cebada, en el tiempo de filtrado, absorbancia y aceptabilidad general de una bebida alcohólica fermentada tipo jora, donde se elaboraron granos malteados para luego preparar 12 formulaciones (bebida tipo jora blanca) de acuerdo a las proporciones establecidas en el diseño de mezclas. Los 12 productos elaborados se sometieron a la determinación de aceptabilidad general mediante una escala hedónica de 9 puntos, con participación de 60 consumidores frecuentes, utilizando el diseño de bloques incompletos balanceados, presentando solo 6 muestras por consumidor. Se determinó la absorbancia a una longitud de onda de 660 nm y tiempo de filtrado (P=-4 bar, papel de filtro Whatman N° 2). Para el análisis estadístico de aceptabilidad general con el diseño de bloques incompletos balanceados se utilizó el software Statgraphics centurión XVI.1 para verificar si existen diferencias significativas entre muestras. Se utilizó el programa Statistica 8.0 para realizar el análisis de varianza y elegir el modelo y ecuación que se ajuste a los datos obtenidos para un diseño Simplex con centroide ampliado, para luego graficar la superficie de respuesta y gráficos de contorno para cada variable y finalmente interceptar cada gráfico de superficie de respuesta eligiendo al mejor tratamiento teniendo en cuenta la mayor aceptabilidad general, menor absorbancia y menor tiempo de filtrado. Se eligió al tratamiento con código 84 (4/6=Maíz, 1/3=Trigo y 1/3=Cebada). Se determinaron los valores óptimos para aceptabilidad ([67%-79% de maíz, de 8%-17% trigo y 12-17% de cebada.); para la menor absorbancia (99.43%=Maíz, 0%=Trigo y 0.57%=Cebada); y para el menor tiempo de filtrado (99%=Maíz, 0.43%=Trigo y 0.57%=Cebada). Finalmente la muestra más óptima (84) se comparó mediante el análisis de pH, °Brix, acidez titulable y azúcares reductores con tres muestras de chicha de jora blanca producida en el distrito de Moche – La Libertad.