Efecto de la temperatura y tiempo en la degradación del ácido Ascórbico en una jalea de Vaccinium corymbosum L. (Arandano)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y tiempo en la degradación del Ácido Ascórbico en una jalea de Vaccinium corymbosum L. (Arándano). La degradación del Ácido Ascórbico, en la jalea de arándano, sometida a tratamientos térmicos a diferentes temperaturas: 80, 85 y 90 ºC y tiempos: 10, 15 y 20 minutos, respectivamente, comparándose con una jalea de referencia (fresca) sin tratamiento térmico. Los resultados obtenidos muestran que el mayor porcentaje de degradación, 0.2% se obtuvo con el tratamiento térmico de 90 ºC - 20 min y el estudio de la cinética de degradación del Ácido Ascórbico por efecto del tratamiento térmico, en la jalea de arándano siguió una cinética de primer orden. Concluyendo que el tratamiento 1 (80 ºC por 10 minutos) como el tratamiento 2 (80 ºC por 15 minutos), fueron aquellos que mantuvieron mayor contenido de Ácido Ascórbico, por otro lado, el tratamiento 3 (90 ºC por 20 minutos) obtuvo un mayor porcentaje de degradación de Ácido Ascórbico, así mismo mayor efectividad de destrucción de enzimas y microorganismos termo resistentes indeseables, asegurando la vida útil de la jalea, y cuyo Po fue de 3,706 minutos en comparación con los demás tratamientos.