Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de hongo de pino (Suillus luteus), sobre las caracteristicas fisicoquimicas y propiedades sensoriales del pan de molde

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de hongo de pino (Suillus luteus), sobre las características fisicoquímicas y propiedades sensoriales del pan de molde, por lo cual se adquirió 1 kg de harina de hongo de pino procedente de la ciudad de Chiclayo en el mes de Mayo del año 2017, con ello se realizaron cinco formulaciones de pan de molde con sustituciones de 0, 3, 6, 9, 12 % de harina de hongo, las cuales fueron sometidas a la evaluación del contenido de proteína presente, a la medición de color, a un perfil de textura y un análisis sensorial con panelistas entrenados, los resultados obtenidos en cuanto al contenido de proteínas resulto que los valores oscilaron entre 8.44% y 10.15% es decir a mayor porcentaje de sustitución, mayor es el contenido de proteínas, en cuanto al color, a mayor porcentaje de sustitución existe menor luminosidad, mayor tendencia al rojo y también al amarillo a comparación con el pan control, en cuanto al perfil de textura resultó que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitución de harina de hongo de pino por harina de trigo en la formulación del pan, se afectarán características de dureza, masticabilidad y elasticidad. En el análisis sensorial descriptivo se evaluó la correlación tanto entre los atributos evaluados con los datos obtenidos por parte de los panelistas, indicando una correlación alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos sensoriales evaluados. Esta alta correlación indica, además, que el panel sensorial es capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de sensorial de pan de molde, por otro lado, se determinó que la muestra con porcentaje de sustitución de 3% de harina de hongo de pino Suillus luteus, fue la que más se asemeja al pan control, prácticamente en todos sus atributos sensoriales.