Determinación del tiempo y temperatura para cumplir estándares de cliente en el proceso de tostado para la obtención de pasta de cacao en la Empresa Norandino

Abstract

El presente estudio tiene como objetivo determinar el tiempo y temperatura para cumplir estándares de clientes en el proceso de tostado en la obtención de pasta de cacao, la investigación fue de tipo aplicada. Tuvo un enfoque descriptivo. Fue explicativa al abordar un problema y buscar soluciones. Se llevó a cabo un estudio temporal transversal con pruebas de tostado (115º, 120° y 130°). Se empleó un diseño experimental puro. La técnica e instrumento utilizado fue la observación y el registro de datos respectivamente. La población fue el grano proveniente de la organización Sol y Café, basándose en una muestra de 1kg y un muestreo probabilístico al azar. Los resultados indican que el tostado del cacao a diferentes temperaturas y tiempos afecta las propiedades físicas-químicas de la pasta resultante. Muestras R3-R9 cumplen con la humedad requerida, mientras R4 no alcanza la finura deseada. Los análisis microbiológicos indican niveles aceptables de Moho, E. coli y Salmonella, especialmente en la muestra R4 (20 minutos a 120°C). Respecto a las características sensoriales, se concluye que la temperatura no influye significativamente, pero el tiempo sí afecta la astringencia y defectos del producto, confirmando la hipótesis nula en cuanto a temperatura y su limitado efecto sensorial.