Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum spp) por la mezcla de harina de cañihua (chenopodium pallidicaule): harina de hoja de moringa (moringa oleifera) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad de una galleta

Abstract

En la presente investigación, se estudiaron tres muestras de galleta dulce, los cuales fueron elaborados con harina de trigo (HT) a 80% y una mezcla de harina de cañihua (HC): harina de hoja de moringa (HM) a 20%, la proporción de la mezcla se dividió en: Tratamiento 1 (T1)= HC 85% y HM 15%; Tratamiento 2 (T2)= HC 90% y HM 10%; y, Tratamiento 3 (T3)= HC 95% y HM 5%. Se realizaron análisis fisicoquímicos (textura, colorimetría, humedad, cenizas y proteínas) y de aceptabilidad. Se empleó un diseño experimental simple con tres repeticiones por tratamiento, los resultados obtenidos se analizaron con ANOVA y el Test de Tuckey para determinar las diferencias estadísticas presentes. Los análisis fisicoquímicos determinaron que no existe diferencia estadística para el perfil de textura, en el estudio de colorimetría se obtuvo para los valores de L*, a* y ΔE una diferencia estadística significativa mientras que para b* todas las muestras fueron iguales, el análisis de humedad arrojó diferencia estadística entre todas las muestras, para el estudio de cenizas no hubo alguna diferencia estadística significativa, mientras que el análisis de proteínas determinó una diferencia estadística importante. El estudio de aceptabilidad presento diferencias estadísticas marcadas, destacando T3 con el más aceptado, con una tendencia a “Me gusta levemente”. En conclusión, las características fisicoquímicas presentaron cierta igualdad en sus resultados, destacando el contenido de proteínas presente en T1; la muestra con una mayor aceptabilidad fue T3.