Determinación de viscosidad, características fisicoquímicas, y sensoriales de una bebida funcional mixta a base de sanky (corryocactus brevistylus), camu - camu (myrciaria dubia), y maracuyá (passiflora edulis), utilizando un diseño de mezclas

Abstract

Este trabajo de investigación ha tenido como objetivo desarrollar bebida funcional mixta a base de Sanky, camu camu y maracuyá, edulcorada con Stevia utilizando un diseño de mezcla; evaluándose viscosidad, los parámetros fisicoquímicos (% ácido ascórbico, pH, capacidad antioxidante, color) y sensoriales (aceptabilidad general) del producto final. Para esto la proporción de frutas ha sido evaluada para realizar la bebida funcional. Para la elaboración de la bebida funcional, cuyo esquema experimental consta de 10 tratamientos los cuales se definen usando el diseño de mezcla para tres componentes y se realizaron 3 repeticiones por tratamiento las cuales sirvieron de muestra para cada análisis realizado. Las variables experimentales son las proporciones de pulpa de sanky, camu camu y maracuyá, al obtener los resultados de la variable independiente y variables dependientes, se aplicará un análisis de varianza con los datos, la prueba Tukey; para generar el desarrollo estadístico y el diseño de mezclas, se hizo uso del Design Expert® versión 7.0. La formulación óptima predicha se estableció de acuerdo a las variables respuesta que resultaron significativas (ácido ascórbico, capacidad antioxidante y aceptabilidad general), teniendo en consideración la variable de mayor importancia (aceptabilidad general a ser maximizada), donde la mezcla óptima predicha de sanky al 33.46%, camu camu al 41.20% y maracuyá al 25.34% permitió obtener respuestas predichas de 7.99 para aceptabilidad general, 95.78% para capacidad antioxidante y 1.80% para ácido ascórbico.