Efecto de la concentración de pectina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) sobre las características reológicas y sinéresis de mermelada de fresa (Fragaria vesca)

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar el efecto de la concentración de pectina de cáscara de cacao (Theobroma Cacao L.) sobre las características reológicas de mermelada de fresa a diferentes concentraciones y sinéresis. Donde primero se procedió a extraer la pectina de cáscara de cacao, para luego proceder a caracterizarla; determinando que se obtuvo una pectina de alta pureza, donde el grado de metoxilación es de 70.50% y el valor del ácido galacturónico es de 88.70%. Se formularon tres tipos de mermeladas a diferentes concentraciones, una al 0.10% otra al 0.15% y una última con 0.20% de pectina de cáscara de cacao, teniendo también una muestra control (que fue una mermelada comercial). Haciendo un total de 4 tratamientos, cada tratamiento constó de tres repeticiones cada uno, cada muestra fue sometida a un análisis reológico para saber y determinar sus características. Para el análisis estadístico de las variables dependientes: características reológicas (tensión de fluencia, índice de comportamiento del fluido e índice de consistencia del fluido) y sinéresis; se realizó un análisis de varianza (ANOVA), donde no hubo diferencia significativa (p<0.05) a excepción del índice de consistencia que si tuvo una diferencia significa en la cual eran 2 grupos diferentes. Demostrando del mismo modo que el tratamiento que más se parece a la muestra control es el tratamiento 3, en cada una de sus variables dependientes. Se determinó el tipo de fluido con la gráfica del reograma de la tensión de fluencia vs el gradiente de velocidad, teniendo así un tipo de fluido No Newtoniano y fue un plástico general debido a que la curva no parte del origen. Con respecto a estos resultados, se puede afirmar que la concentración de pectina de cáscara de cacao (Theobroma Cacao L.) al 0.20% es una óptima concentración para las características reológicas y sinéresis de mermelada de fresa.