Evaluación de la calidad sensorial del cafe (Coffea arábica L.) por su altitud y horas de fermentación en tres pisos ecológicos del distrito de Tabaconas

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar la calidad sensorial del En conclusión, la variedad catimor, producido a 1860 m.s.n.m en un tiempo de fermentación de 24 horas presenta mejor puntaje en tasa y las mejores características organolépticas de aroma, sabor y puntaje catador café (Coffea arábica L.) por su altitud y horas de fermentación en tres pisos ecológicos del distrito de Tabaconas, para este estudio se trabajó con tiempos de fermentación 11, 16, 20,24 horas, los pisos ecológicos o zonas fueron: Zona baja oscila 600-1200 m.s.n.m, zona media oscila 1201-1500 msnm y zona oscila 1501-2000msnm; en la zona baja se desarrolló el caserío Palla Peña con una altitud de 1090 msnm, en la zona baja se desarrolló el caserío Nuevo San José del con una altitud de 1450 msnm y para la zona alta se desarrolló el caserío San Pedro con una altitud de 1860 msnm, pertenecientes del distrito de Tabaconas ; la variedad de café con la que se realizó el estudio fue catimor. Los análisis sensoriales se realizaron en los laboratorios de control de calidad de la Asociación de Productores Agropecuarios Familia Emprendedora San Pedro – Tabaconas. Los resultados obtenidos en para lo zona baja las horas de fermentación optimas son 24 horas con 83.17 puntos en tasa; sus atributos de sabor y aroma con 15.33 y 7.83 puntos en 16 y 20 horas; para lo zona media las horas de fermentación optimas son 24 horas con 83.33 puntos en tasa; sus atributos de sabor y aroma con 14.33 y 7.66 puntos en 24 y 16 horas; para lo zona altas las horas de fermentación optimas son 16 y 24 horas con 84.66 puntos en tasa; sus atributos de sabor y aroma con 15.33 y 8 puntos en 24 y 16 horas. En conclusión, la variedad catimor, producido a 1860 m.s.n.m en un tiempo de fermentación de 24 horas presenta mejor puntaje en tasa y las mejores características organolépticas de aroma, sabor y puntaje catador