Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum Aestivum), por fibra soluble de lino (Linum Usitatissimum), chía (Salvia Hispánica) y pulpa de membrillo (Cydonia Oblonga) sobre las características nutricionales y aceptabilidad sensorial de un pan tipo gourmet

Abstract

El objetivo general es evaluar el efecto de sustitución de harina de trigo (triticum acstivum), por fibra soluble de lino (linum usitatissimum), chía (salvia hispánica) y pulpa de membrillo (cydonia oblonga) sobre las características nutricionales y aceptabilidad sensorial de un pan tipo gourmet, donde se aplicaron los métodos de investigación descriptivo, experimental y analítico; en tres diferentes proporciones en S1 (23%), S2 (31%) Y S3 (37.5%); en las cuales se determinó proteínas por el método de Kjeldhal y fibra por el método gravimétrico, dando como resultado la sustitución S3 con un porcentaje de proteína (9.88%) y en fibra con un porcentaje de (2.10%), en el pan gourmet. Donde se puede comprobar que si existe diferencia significativa al sustituir harina de chía (salvia hispánica), fibra soluble de lino (linum usitatissimum) y pulpa de membrillo (cydonia oblonga). El análisis sensorial se realizó por el intermedio de los sentidos como la apariencia, olor y sabor para determinar las características con la que cuenta el pan gourmet, para ello se utilizó un test como herramienta de recolección de datos para las características evaluadas, para ello se trabajó con 60 panelistas no entrenados. Dando como resultado de mayor aceptación la sustitución S3. En las pruebas de Anova, Duncan y Friedman nos dice que, a mayor sustitución de harina de chía (salvia hispánica), fibra soluble de lino (linum usitatissimum) y pulpa de membrillo (cydonia oblonga), presenta las mejores características nutricionales y sensoriales de un pan tipo gourmet.