Efecto de un recubrimiento comestible a base de goma de Tara (Caesalpinia spinosa) sobre las características Fisicoquímicas y Microbiológica en trozos de pechuga de pollo almacenadas en refrigeración

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de un recubrimiento comestible a base de la goma de tara (caesalpinia spinosa) a diferentes concentraciones (1%, 1.5% y 2%) sobre las características fisicoquímicas y microbiológica en trozos de pechuga de pollo almacenadas en refrigeración (8 °C) por 20 días. El diseño que se trabajó fue bifactorial (concentraciones de goma de tara y tiempo de almacenamiento) realizando análisis cada 5 días (0, 5, 10, 15 y 20 días). Se utilizó pollo fresco, sin ningún tipo de daño físico. El análisis de varianza reportó un efecto significativo de las concentraciones de goma de tara como recubrimiento comestible y el tiempo de almacenamiento respecto al pH, el porcentaje de la pérdida de peso, índice de oxidación y la contaminación de psicrófilos. A través de la prueba de Post hoc, Tukey se determinó que el recubrimiento comestible con 2% de goma de tara, permitió un menor pH (7.2), la reducción de la pérdida de peso (32%) frente al control, menor índice de oxidación (2.1), reducción de la contaminación de psicrófilos frente al control. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede establecer que el recubrimiento comestible con 2% de goma de tara (caesalpinia spinosa) conservó mejor las características fisicoquímicas y microbiológica.