Efecto de pH y concentración de la goma xantana en las características reológicas de una jalea light de aguaymanto (Physalis peruvian L.)

Abstract

En este informe de proyecto se priorizo los valores pH (3.5 y 4.5) y concentración de goma xantana (0.2%, 0.3% y 0.4%) en el coeficiente de consistencia, en la tensión de fluencia, y el índice de comportamiento de flujo en jalea light de aguaymanto. Se utilizó aguaymanto (Physalis Peruvian L). Las muestras de jalea light se elaboraron a partir del jugo de aguaymanto, sucralosa, azúcar, empleando como agente gelificante la goma xantana. La mezcla alcanzó 44° Brix de concentración en sólidos solubles mediante la cocción. El pH de 3.5 y 4.5 se reguló con adición al jugo de aguaymanto, ácido cítrico y/o citrato de sodio. Las muestras fueron refrigeradas (8 °C) durante 24h. El análisis de varianza reportó un efecto significativo de las concentraciones de la goma xantana respecto al pH en las características reológicas de la jalea light de aguaymanto. A través de la prueba de comparaciones de diferencia mínima significativa, la cual comparó los resultados mediante la formación de subgrupos donde se obtuvo que al aumentar la concentración de la goma xantana aumento para la tensión de fluencia y coeficiente de consistencia (0.05 a 4.16 Pa) en los pH (3.5 y 4.5) mientras que en el índice de comportamiento disminuyo (0.472 a 4.10 Pa) en un pH de 4.5 mientras que para el pH de 3.5 no se observaron cambios considerables. De acuerdo a los resultados obtenidos se determinó que el pH de 4.5 y concentración de goma xantana al 0.2 % (0.472Pa) dio valores adecuados para las características reológicas de la jalea light de aguaymanto.