Efecto de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en las características fisicoquímicas y contenido de capsaicina de pasta de paprika deshidratada(Capsicum Znnuum, l.)
Date
2016Metadata
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El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la temperatura
y tiempo de secado por ventana refractante en las características fisicoquímicas y
contenido de Capsaicina de pasta de páprika deshidratada (Capsicum annuum,
l.). La investigación inicio con la obtención de páprikas frescos, en estado óptimo,
luego se procedió a elaboran una pasta a partir de ellos, la cual fue tratada con el
método de secado por ventana refractante a tres temperaturas (85, 90, 95°C) y
tres tiempos (100, 120, 140 min), obteniéndose 9 tratamientos, los cuales se
realizaron por triplicado, posteriormente se procedió a evaluar las características
fisicoquímicas y el contenido de Capsaicina de todos los tratamientos realizados a
la pasta, encontrándose el pH más alto (3.83) a menor temperatura (85°C) y
menor tiempo (100 min); mayor acidez (0.57%) a una mayor temperatura (95°C) y
un menor tiempo (100 min); el porcentaje de humedad disminuyó
proporcionalmente a la temperatura y el tiempo de los tratamientos, obteniéndose
la menor humedad (5.37%) a mayor temperatura (95°C) y mayor tiempo (140
min); asimismo los °brix disminuyeron drásticamente en todas la temperaturas y
tiempos, teniendo de los 1.2 °brix iniciales, obteniendo la media más alta (0.67
°brix) el tratamiento de 95°C y 120 min. Asimismo el contenido de Capsaicina más
alto se obtuvo a una temperatura de 95°C y un tiempo de 140 min.
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- Trujillo [40]
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