“Determinación de tiempo y temperatura de deshidratado adecuado para la obtención y caracterización de harina a partir de las hojas de verdolaga (Portulaca oleracea L.) en base a NTP.209.602.2007”

Abstract

En la presente tesis se evaluó las características fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y nutricionales de harina obtenida a partir de las hojas de verdolaga (Portulaca oleracea L.), a través de un proceso de deshidratado por estufa, con la finalidad de determinar el tiempo y temperatura adecuado para su obtención, teniendo de referencia la NTP 209.602.2007. El proceso de deshidratado se realizó a temperaturas de 60°C, 65°C y 70°C, en tiempos de 4h, 4:30h y 5h. Después de dicho proceso, se realizó la molienda y el tamizado a través de mallas de 180 y 150 micras. Posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico, organoléptico, microbiológico y nutricional a una población de 1080 g de harina de hojas de verdolaga, distribuida en 3 bloques de 360 g cada uno. Cada bloque estuvo dividido en 9 tratamientos de 40 g cada uno. El diseño de la investigación es experimental, mediante bloques completos aleatorios. Los resultados experimentales fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) y comparación múltiple. Las características fisicoquímicas se evaluaron mediante el análisis de contenido de humedad, cenizas, acidez titulable y granulometría. Las características organolépticas fueron evaluadas mediante la prueba de escala hedónica de 5 puntos, para lo cual participaron 10 jueces semientrenados. El análisis microbiológico aplicado a la muestra adecuada, consistió en el recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras en UFC/g, y contenido de salmonella. Se evaluó también en dicha muestra su valor nutricional. Se determinó que el tiempo y temperatura de deshidratado adecuado para la obtención y caracterización de harina, fue de 4:30h a 65°C. Para dicha muestra, los valores de contenido de humedad, cenizas y acidez titulable fueron de 5.05%, 20,99% y 0.15%, respectivamente. En cuanto a los análisis microbiológicos, los resultados estuvieron por debajo de los límites permisibles; se obtuvo además un alto valor nutricional de 297.88 Kcal con 31.01% en proteínas, 37.16% en carbohidratos, 2.80% de grasas y 190.8mg de vitamina C por cada 100g de harina.