Efecto de la concentración del mucílago de Linaza (Linum usitatissimum) sobre las características fisicoquímicas y reológicas de un Néctar de Maracuyá (Passiflora edulis)
Fecha
2019Metadatos
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El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad determinar el efecto de
concentración del mucílago de Linaza (Linum usitatissimum) sobre las características
fisicoquímicas y reológicas de un Néctar de Maracuyá (Passiflora edulis)”.
Primero se extrajo el mucílago de Linaza en polvo en una relación de 1:9 de semilla y
agua, a una temperatura de 85°C por un lapso de agitación de 15 minutos para su posterior
liofilización. Luego en la elaboración del Néctar se trabajó con 4 tratamientos, dentro de
estos un Blanco (CMC) y los otros 3 con mucílago de Linaza a diferentes concentraciones
(T1 – 0.05%, T2 – 0.10% y T3 – 0.15%), una vez conseguido el producto terminado se
caracterizó fisicoquímicamente y se analizó estadísticamente mediante un análisis de
varianza (Anova) y la prueba de Tukey, la cual reportó un efecto muy significativo entre
todos los tratamientos de los análisis de sedimentación, humedad y cenizas.
Los tratamientos no presentaron variabilidad en el análisis de °brix, ph y acidez con la
cual se determina que el mucílago de Linaza no influye en la calidad del producto
terminado.
Sin embargo, en la estabilidad del Néctar de Maracuyá, el tratamiento T3 (0.15%
mucílago) obtuvo 34.30%, reflejando el mejor resultado en cuanto a la sedimentación y
así mismo en solidos totales obtuvo 14.42%; si bien la cantidad del mucílago de Linaza
no contribuye a alterar la calidad (ph, acidez y °Brix), pero si influye en una mejor
estabilización del Néctar.
Por último el tipo de fluido del Néctar de Maracuyá es de tipo Pseudoplástico, para el
índice de comportamiento de flujo obtuvo 0.6808, para el índice de consistencia obtuvo
0.2855 y para el umbral de fluencia de 0.2767.
Colecciones
- Trujillo [52]