Caracterización de licor mango criollo (Mangifera indica var. Criollo) de Tambogrande a través del proceso de fermentación basado en la NTP 211.009:2012 elaboración de bebidas alcohólicas, licores, requisitos - 2018

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo principal caracterizar el licor de Mango criollo de Tambo grande a través del proceso de fermentación en base a la NTP 211.009:2012 Elaboración de Bebidas Alcohólicas, Licores, Requisitos – 2018. Para lograr el objetivo de la presente investigación se trabajó con dos factores (Cantidad de pulpa de Mango criollo y Dosis de sacarosa) que resultan ser muy importantes para la elaboración de este licor, se tiene que tener en cuenta que para la variable independiente como unidad de análisis se tiene al “Mosto de Mango criollo” y para las variables dependientes el “Tratamiento de licor de Mango criollo”, siendo nuestra población. Se describió la línea de producción para la elaboración del licor junto con los materiales y equipos necesarios, se presentaron los análisis físico-químicos de un licor testigo para la comparación, se determinó al tratamiento óptimo y se describieron sus análisis microbiológicos y organolépticos, para finalizar se estableció el costo de fabricación. Los datos obtenidos muestran que el tratamiento 08 (200 mililitros de pulpa de Mango criollo y 44.5 gramos de sacarosa) es el óptimo y presenta las siguientes características físico-químicas grado alcohólico (40.63 %Alc.Vol), azúcares totales (0.5 g/L) y de metanol (111.2 mg/100mL), características microbiológicas mesofilos aerobios (<10), en levaduras (<1) y ausentes para levaduras y coliformes totales, carácterísticas organolépticas color incoloro (transparente), de olor característico del Mango Criollo y de sabor a Mango Criollo, para finalizar el costo de fabricación para una botella de 625ml es el valor de 74.70 soles. Cabe destacar que los análisis se realizaron en el Laboratorio de Ingeniería Pesquería de la Universidad Nacional de Piura.