Elaboración y caracterización de harina de banano orgánico (Musa acuminata variedad Cavendish Valery) de descarte usando la pulpa y cáscara bajo la Norma Técnica Colombiana 2799: Harina de plátano Morropón- Piura 2018-2019

Abstract

El banano orgánico es uno de los producto agrícolas más importante en el mundo, después del trigo, arroz entre otros. Su producción no es estacional y tiene alto contenido nutricional y energético. El presente trabajo de investigación busco caracterizar la harina de banano orgánico de descarte, mediante la utilización de la pulpa y cáscara, siguiendo los lineamientos de la Norma técnica colombiana 2799: Harina de plátano. El diseño fue experimental, la población estuvo conformada por 406gr de harina de pulpa y 269gr de harina de cáscara. Las cuales fueron divididas en 225g de harina de pulpa y cáscara por bloque completamente aleatorios. Los resultados obtenidos en el laboratorio fueron sometidos al análisis estadístico ANOVA con un porcentaje de confiabilidad del 95% que nos permite sabes las diferencia o similitud las variables y Duncan que nos otorga, mediante una comparación, el tratamiento óptimo. Para dicho tratamiento, el porcentaje de humedad, cenizas y de retención de mallas fueron de 7,78%, 1,55%, con retención de 0%, 2,61% y 2,56% respectivamente. En cuanto a las características organolépticas se obtuvo una harina color blanco parduzco, un olor indiferente al banano, con sabor similar al banano y con una apariencia acepatablemente fina. En cuanto a los análisis microbiológicos, los resultados estuvieron por debajo de lo que indica la NTC2799; se obtuvo además un alto valor nutricional de 341.2 Kcal de energía total, con un contenido de 6.70% en proteínas, 0.40% en grasas totales y 80,70% en carbohidratos totales y 2,20% en fibra dietaría, por cada 100gr de harina.